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Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme le Bocus d'Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe de France de Boulangerie, l'Ecaille d'Or, ... la Coupe de France des Fromagers, Championnat Européen du Sucre d'Art.
LE BOCUSE D'OR
La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.
Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.
Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.
En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.
La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.
Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.
Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 8 fois le Bocuse d'Or, 3 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.
Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).
Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).
Les épreuves du Bocuse d'Or se déroulent les 26 & 27 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a lieu vers 17h45.
Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.
LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023
- Bocuse d'Or: Danemark
- Bocuse d'Argent: Norvège
- Bocuse de Bronze: Hongrie
- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique
- Prix du meilleur Commis: Norvège
- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France
- Prix spécial thème du Plateau: Suède
LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025
- Bocuse d'Or: France (2070,50 points) Chef Paul Marcon
- Bocuse d'Argent: Danemark (2017 points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard
- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt
- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos
- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot
- Prix spécial thème assiette: Norvège
- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie
LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE
Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie où l'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.
Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.
Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023. L'Italie est aussi présente sur les 3 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et à la dernière édition de 2023, l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai décroche la médaille d'argent.
Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante.
Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.
L'édition 2025 a pour thème "le Patrimoine National", chaque équipe aura à cœur de mettre en avant les ingrédients phares de son pays. La nouveauté est la création de l'épreuve "Show Chocolat" où les membres de chaque équipe devront assurer le spectacle en dehors de leur zone de travail.
Les épreuves de la Coupe du Monde de Pâtisserie se déroulent les 24 & 25 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 7h à 16h. La remise des prix a lieu vers 18h.
Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).
L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.
Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.
Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.
Horaire: chaque équipe dispose de 9 h
Le Jury de dégustation est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.
Le samedi 25 janvier 2025 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.026 points contre 13.621 pour la France qui décroche la médaille d'argent. La Malaisie finit le podium avec la médaille de bronze avec 11.696 points.
L’équipe nippone, composée du coach Daisuke Tomita et de Masanaori Hata (chocolat), Yuji Matoba (sucre) et Ry Miyazaki (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier sa pièce des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.
COUPE DE FRANCE DE LA BOULANGERIE
Parmi l'un des nombreux Concours, il y a la Coupe de France de la Boulangerie. La 17e Coupe de France de la Boulangerie va réunir 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition va durer 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur un thème imposé et une épreuve de snacking.
Les épreuves de la Coupe de France de Boulangerie se déroulent les 23, 24 & 25 janvier dans le Hall 4 sur la scène Sirha Bake de 9h à 18h. La remise des prix a lieu vers 17h.
En 2023, c’est l’équipe Bourgogne Franche-Comté 1 composée de Quentin Delage, Pierre Saucès & Alexis Peuzin qui a remporté le titre de Champion de France.
La Coupe de France de la Boulangerie 2025, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 2 de la région Pays de Loire qui consacre le travail d'Erwann Guillois, Simon Lebert & Rémy Coarec, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Occitanie avec Baptiste Jacob, Benjamin Auriau & Yanis Thouy & la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Auvergne Rhone Alpes avec Adrien Fages, Corentin Molina & Pierre Rinkenbach.
Parmi les nombreux Concours comme le Concours Cheese & Chef, la Coupe de France des Fromagers, l'International Catering Cup (les traiteurs & charcutiers), la rédaction a privilégié la présentation des Concours des Golden Fish & de l'Écaille d'Or.
Les épreuves des deux Concours ont eu lieu le jeudi 23 janvier 2025 dès 7h30. Sur le même poste de travail, on peut distinguer les candidats avec leur tenue vestimentaire comme sur l'affiche ci-dessous.
Au niveau des exigences du Concours du Golden Fish, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), une épreuve de découpe de poissons, la création d'un plateau de fruits de mer, la création d'un plateau de pierrade et la dernière épreuve est constituée de la création de plusieurs assiettes chaudes sur le thème des "Souvenirs d'enfants".
Au niveau des exigences du Concours de l'Écaille d'Or, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), la création d'un buffet de fruits de mer, la création d'une assiette chaude-froide sur le thème des "Souvenirs d'enfants" & l'épreuve de vitesse en ouverture d'huîtres.
En début de matinée, il se dégageait une odeur iodée de la mer le long de l'espace réservé aux concours. Le public n'était pas très nombreux à cette heure pour encourager les candidats.
Les membres des différents jurys venaient régulièrement observer les techniques mises en œuvre par chaque candidat afin de renseigner les grilles de notation.
Chaque candidat était concentré sur l'organisation à respecter en fonction des produits de la mer à lancer en exécution. Le savoir-faire et la maîtrise professionnelle étaient indispensables pour réussir à "sortir" les éléments exigés du concours dans le temps imparti.
Les membres des jurys se sont concertés parfois autour d'observation afin de définir la bonne appréciation à noter sur la grille d'évaluation.
La vidéo présente a permis de projeter au public des informations et des vues de postes de travail afin de faire partager ce moment professionnel qui va consacrer quelques candidats vers une reconnaissance médiatique qui va "booster" leur carrière.
L'épreuve de la découpe des poissons sur la scène a permis au public d'assister à la gestuelle professionnelle à mettre en œuvre dans la préparation d'un poisson. Le public présent a assisté aux différentes étapes de l'arrachage de la peau à la découpe en tranche de la chair.
On pouvait observer au cours de l'épreuve l'élaboration de plateaux à base des produits de la mer et des océans.
La candidate était appliquée dans la découpe de ses tranches de saumon. La régularité de l'épaisseur de chaque tranche avec une découpe nette lui a permis d'avancer la constitution de l'un de ses plateaux.
Chaque candidat était concentré dans sa réalisation de la marée. Il y a toujours des impondérables qui arrivent au cours d'un concours. Ce moment crucial est toujours observé avec attention par le jury.
La projection des créations culinaires était un moment apprécié du public. Il pouvait visualiser le travail accompli par rapport à une épreuve exigée du concours., l'épreuve d'une assiette chaude "Souvenir d'enfants".
Au niveau des résultats, le Concours du Golden Fish, la médaille s'Or a été attribuée à Romain Paron, devant Mélanie Foveau médaille d'Argent & Diennyfer Grain médaille de Bronze.
À l'approche de l'épreuve d'ouverture des huîtres des écaillers, il a été demandé à chaque candidat de recompter le nombre des huîtres afin que chaque candidat ait 100 huîtres à ouvrir de 6 variétés différentes, dont une rareté avec l'huître de la Côte en provenance du Canada.
Avant le lancement de l'épreuve, les juges se sont positionnés devant chaque candidat. Il a été demandé aux candidats de lever le couteau à huîtres. Le top départ a été donné avec le lancement du chronométrage.
Les juges sont venus observer le travail de chaque candidat pour évaluer la dextérité et la précision du geste lors des ouvertures.
Le candidat devait disposer une étiquette à chaque fin de série afin de permettre aux membres du jury de se repérer sur le plateau d'huîtres.
Au fil du temps, les mains ont commencé à geler, car les huîtres étaient placées dans la glace. Un mauvais geste ..... et il a fallu mettre un pansement pour éviter l'écoulement du sang dans les huîtres à présenter au jury. Cette perte de temps a coûté la victoire au candidat suivi pour notre reportage.
Avant de lever le bras, chaque candidat prenait le temps de recompter le nombre des huîtres pour chaque espèce. La victoire s'est jouée à peu d'écart.
À la fin de l'épreuve, tous les plateaux ont été emmenés dans un espace réservé au jury. Chaque membre du jury a renseigné sur la grille de notation, pour chaque candidat, à apprécier la quantité de l'eau iodée dans les huîtres, le contact entre la peau et la coquille, et la mise en valeur des huîtres sur les plateaux.
Une fois l'épreuve jugée, pour éviter le gaspillage alimentaire, les membres du jury et leurs invités peuvent déguster les 800 huîtres.
La Maison Reynaud a fourni les huîtres de l'épreuve ainsi qu'une partie des ingrédients de la marée pour ces deux concours.
Au niveau du Concours de l'Ecaille d'Or, la médaille d'Or a été attribuée à Manuel Bianchi, devant Jérémie Rubey, médaille d'Argent & Benjamin Gilard médaille de Bronze.
Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA Lyon) Eurexpo Visiteurs Bd des Expositions - 69680 Chassieu
Horaires: ouvert du jeudi 23 au lundi 27 janvier de 9h à 18h
Tarifs Salon réservé aux professionnels du Food Service: Web 110 €/ 2 jours & sur place 110 €/1 jour