En France, au pays du fromage, l'ancien président de la République Charles de Gaulle avait eu cette citation célèbre: "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ?". En réalité, le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière évalue à environ 1.200 fromages.
AU NIVEAU GUSTATIF & DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
La réglementation européenne & française a encadré les différentes techniques de production des fromages. Le fromage au lait cru est une pratique issue du milieu agricole depuis des siècles. Le lait entier ne subit aucun traitement thermique, ainsi il conserve toute sa richesse de la flore bactérienne. Le lait frais est rapidement utilisé pour fabriquer les fromages de manière fermière. Au niveau gustatif, il procure le plus de complexité aromatique et olfactive.
Au niveau de la sécurité alimentaire, il a été développé deux techniques, la thermisation du lait frais chauffé entre 57° et 68° pour supprimer une partie des germes bactériologiques porteurs de la listeria & la pasteurisation du lait frais qui supprime tous les germes pathogènes du lait. Le lait est chauffé à + 60° par un procédé industriel.
Au niveau gustatif, le fromage thermisé est un compromis à la fois sanitaire et gustatif. Ce procédé permet d'assurer une certaine sécurité alimentaire si toutes les conditions de stockage sont respectées (la fameuse chaîne du froid) surtout aux périodes de grandes chaleurs (canicules, pic de chaleur, ..). En bouche, la complexité aromatique et olfactive est moins importante.
Le fromage pasteurisé n'a pas une grande richesse nutritionnelle. Au niveau de la sécurité alimentaire, le fromage pasteurisé garantit aux consommateurs la suppression de tout risque d'origine bactériologique. Au niveau gustatif, ce fromage standardisé n'a pas de réel goût.
LES APPELLATIONS D'ORIGINE DE FROMAGE
Dans certains terroirs, les paysans et les industriels de l'agroalimentaire se sont mobilisés pour défendre leur savoir-faire. L'obtention d'une appellation d'origine contrôlée française (AOC), d'une indication géographique protégée française (IGP) ou d'une appellation d'origine protégée européenne (AOP) permet de limiter la concurrence sur les fromages de terroir.
L'exemple est le Camenbert de Normandie qui peut être produit dans le monde entier, car il n'a pas été protégé dès son origine.
LES TYPES DE FROMAGE
La grande diversité des variétés de fromage a permis l'établissement d'une classification avec 8 types:
- Les fromages à pâte fraîche
- Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
- Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
- Les fromages à pâte pressée non-cuite
- Les fromages à pâte pressée cuite
- Les fromages à pâte persillée
- Les fromages fondus
- Les fromages au lait de chèvre
LES CONCOURS DE FROMAGE
En France, il existe 3 Concours majeurs où l'on attribue des médailles aux meilleurs fromages de leur type.
- Le Concours Général de l'Agriculture de Paris
- La Coupe de France des Fromagers & Concours International à Lyon
- Le Concours du Meilleur Fromager du Monde à Tours
LE MONDIAL DU FROMAGE A TOURS
Le Mondial du Fromage est devenu un rendez-vous international où des candidats viennent de plusieurs pays pour s'affronter dans différentes épreuves depuis 2013. La 7e édition s'est tenue du 14 au 16 septembre 2025, où 18 candidats sont œuvré sur des épreuves techniques, artistiques et gustatives. Cette épreuve a lieu tous les 2 ans. Au niveau du palmarès 2025, l'américaine Emilia d'Albero a remporté le titre du Meilleur fromage du monde devant le français Mathieu Thuillier et l'américaine Courtney Johnson.
Au cours du Mondial du Fromage, un jury composé de 320 experts internationaux sélectionne, parmi 1.900 fromages de toute la planète, les 12 meilleurs qui sont départagés par un jury de 12 membres. À l'issue de ce processus, il est désigné le "Meilleur fromage du monde". En 2025, la Suisse est à l'honneur avec la nomination du Gruyère AOP Réserve de la Fromagerie La Côte aux Fées élaborée par Simon Miguet et affinée par Margot Fromage.
