Le Concours du Bocuse d'Or

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
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La Coupe du Monde de la Restauration, le Bocuse d'Or 2023 s'est déroulée à Lyon au Salon professionnel Sirha sous la présidence de Jérome Bocuse avec Dominique Crenn comme présidente d'honneur. Cet évènement de la gastronomie mondiale a été créé par le Chef Paul Bocuse en 1987.

23 Salon Sirha Lyon Entree

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme la Coupe de France de Boulangerie, la Coupe du Monde de la Pâtisserie et leBocus d'Or .

LE BOCUSE D'OR

La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or  devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 2019, le Danemark a remporté 2 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, la Norvège a remporté 2 fois le Bocuse d'Argent et 2 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

L'EDITION 2023 DU BOCUSE D'OR

La sélection a commencé en France dès le mois de novembre 2021 pour départager 6 candidats. La compétition culinaire s'est déroulée sur une durée de 4h où chaque candidat devait confectionner un plateau et un amuse-bouche en utilisant les ingrédients imposés, le brochet, le cœur de laitue et des oignons. Le Bocuse d'Or France est remporté par Nais Pirollet, ancienne élève de l'Institut Paul Bocuse à Écully où elle a fini major de sa promotion. Elle a assisté le Chef Davy Tissot MOF du restaurant d'Application "Saisons" dans sa préparation pour ce Concours.

La sélection Europe s'est déroulée en mars 2022 où 18 pays étaient représentés. Les différentes épreuves du Bocuse d'Or Europe ont permis de retenir les 10 premières équipes européennes (Belgique, Danemark, Finlande, France, Hongrie, Islande, Norvège, Royaume-Uni, Suède & Suisse).

La sélection américaine s'est déroulée au cours de l'année 2022 ouverte à tous les pays du continent américain. Les épreuves du Bocuse d'Or Amérique ont permis de sélectionner 5 équipes (Canada, Chili, Colombie, Mexique, États-Unis).

Au niveau asiatique, les épreuves du Bocuse d'Or Asie Pacifique ont permis de sélectionner la Corée du Sud, Taïwan, le Japon, puis l'Australie et la Nouvelle Zélande, en Afrique Ile Maurice et au Moyen Orient le Maroc.

L'organisation a accordé une wild card à l'Estonie et au Sri Lanka.

EXIGENCES DU CONCOURS

Chaque équipe est composée d'un coach, d'un Chef et d'un Commis, elle a une cuisine de 18 m².

L'Art culinaire doit s'exprimer à travers la confection de l'épreuve Take Away, l'Assiette et le Plateau.

Les thèmes des Bocuses d'Or sont dévoilés 3 mois à l'avance pour le thème du plat et 2 mois à l'avance pour le thème de l'Assiette.

Au niveau de l' épreuves l'Assiette chaque équipe doit présenter au jury un plat à base du même produit de saison imposé. Il doit être préparé pour 14 convives.

Cette année, le menu "Feed The Kids" est une nouveauté, il s'adresse aux jeunes. Il est imposé d'élaborer un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert.

Chaque équipe dispose de plusieurs variétés de courges sur sa table.

Au niveau du Plateau, chaque équipe doit présenter au jury une préparation chaude avec une garniture sur le plateau et une garniture dans un légumier pour 14 personnes. Cette année, il est imposé la lotte et des noix de Saint Jacques.

Chaque équipe a sur sa table , 2 lottes, des noix de St Jacques et de la garniture végétale.

Horaire: chaque équipe dispose de 5h30

PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE

La composition de l'équipe s'est réalisée après la victoire Naïs Pirollet au Bocuse d'Or France. La team France après avoir été coaché par la Chef Tabata Mey lors des épreuves du Bocuse d'Or Europe, a été coaché à l'approche de la Grande finale par le chef Edouard Loubet puis par le chef Jacques Marcon Le commis Cole Millard a été de l'aventure dès le Bocuse France.

LA COMPOSITION DU JURY

MM

LE JURY CUISINE

Le rôle imparti aux binômes internationaux de chefs était de s'assurer que chaque équipe respectait le règlement du Concours au cours des épreuves, en particulier, ils devaient apprécier le comportement des engagés dans le respect du non-gaspillage des ingrédients, la pratique des savoir-faire mise en œuvre lors de la préparation des plats ...

Cependant, la bienveillance conduisait les chefs jurés à apporter une aide précieuse si les candidats étaient en difficulté.

23  Sirha Bocuse Or  Chefs MOF 5

France: Amandine Chaignot, Alexandre Couillon, Jérémy Galvan, Sebastian Gibrand, Béatrice Gonzalez, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia, Christophe Quantin,

Italie: Enrico Crippa

Japon: Kotaro Hasegawa

Etats-Unis: Philip Tessier

Equateur: Rodrigo Pacheco

23  Sirha Bocuse Or 1

23  Sirha Bocuse Or  Chefs MOF 3

23  Sirha Bocuse Or  Notation candidats

23  Sirha Bocuse Or  Notation candidat

LE JURY DE DEGUSTATION

Il est composé des 24 coachs des équipes engagées dans la Grande finale.

Asie: Chine Stefan Stiller, Japon Hajime Yoneda, Corée du Sud Dong Suk Kim, Sri Lanka Rohan Fernandopulle,

Europe: Belgique Lode De Roover, Danemark Kenneth Toft Hansen, Estonie Anti Lepik, Finlande Eero Vottonen, France Jacques Marcon, Hongrie Zoltan Hamvas, Islande Fidgeir Ingi Eiriksson, Norvège Sven Erik Renaa, Suède Tommy Myllymaki, Suisse Mario Garcia, Royaume Uni Simon Rogan,

Amérique: Canada Alvin Leung, Chili Sebastian Salas, Colombie Dominique Oudin, Mexique Ruffo Ibarra, Etats Unis Gavin Kaysen,

Moyen Orient: Maroc Kamal Rahal Essoulami,

Afrique: Ile Maurice Nizam Peeroo,

Australie - Océanie: Australie Scott Pickett, Nouvelle Zélande John Kelleher,

23  Sirha Bocuse Or  Jurys Poissons Presidents Kid

Le jury de dégustation a été scindé en 2 groupes, le 1er groupe est le jury de l'épreuve du plateau composé de 12 chefs, le 2e groupe est le jury de l'épreuve "Feed The Kids" de 12 chefs et d'un jury "Enfant".

A la table d'honneur, la chef Dominique Crenn triplement étoilée et le chef Davy Tissot MOF, détenteur du Bocuse d'Or 2021.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Presidents Degustation

Un show médiatisé est organisé à l'entrée de chaque chef du jury avec l'annonce par l'animateur de son nom. Le jeu de lumière éclaire le cheminement du membre du jury vers sa place sur une musique tonitruante. Les supporters applaudissaient ces chefs sur le devant de la scène.

La presse internationale placée au premier rang transmettait en direct l’évènement de la cuisine mondiale.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 1

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 3

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 5

Le show se termine avec l'entrée du "jury Enfant". La chef Dominique Crenn est entrée la première accompagnée avec une jeune fille, puis le chef Davy Tissot lui a emboité le pas et pour finir, Jérôme Bocuse a posé avec les deux derniers enfants avec en arrière plan 3 chefs MOF.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfant

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfant 1

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse

Après une série de photos pour immortaliser l'instant, Jérôme Bocuse est venu présenter ces jeunes à chaque membre du jury. On pouvait apercevoir sur certains visages de la tendresse vis-à-vis des enfants.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse 1

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse 3

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse 5

Après cette phase de présentation au public des membres des jurys, le personnel du service est venu verser du champagne à chaque juge.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Kids Degustation Estonie 23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Champagne 1

LE TRAVAIL DES EQUIPES

Chaque équipe œuvre pendant 5h30 pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.

23  Sirha Bocuse Or Info Equipes

L'ordre de passage des épreuves est imposé. Chaque équipe doit terminer son épreuve en fonction de la planification établie ci-dessus. Ainsi, l'épreuve "Feed The Kids" est la première en termes de service.

En 2023, le thème imposé à l'épreuve "Feed The Kids" était un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert. En conséquence, le coach de chaque équipe a mobilisé les membres de son équipe afin d'orienter la créativité et les savoir-faire en intégrant cette problématique.

Au cours de la présentation du jury, les équipes ont continué à œuvrer afin de tenir le timing de service.

23  Sirha Bocuse Or  Equipe Finlande 1

23  Sirha Bocuse Or  Equipe USA

EPREUVE FEED THE KIDS

À l'approche de la fin de l'épreuve pour le Danemark, dans le public, les supporters danois mettent l'ambiance en agitant les drapeaux, les cornes de brume ... l'ambiance est survoltée.

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Danois 1

23  Sirha Bocuse Or  Video Danemark Feed The Kids

Avant la dégustation par le jury de l'épreuve Feed The Kids (Nourrir les Enfants) de cette proposition culinaire danoise, le chef Mathieu Vianney MOF présente à chaque membre du jury et à la presse la production de l'équipe danoise.

On a remarqué que les chefs ont immortalisé sur leur smartphone les différentes créations culinaires tout au long du Concours.

23  Sirha Bocuse Or Presentation Jury Feed The Kids Danois

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Danois

La dégustation à la table d'honneur de la chef Dominique Crenn et du Chef Davy Tissot MOF est médiatisée à l'aide d'un caméraman. Le film est projeté en direct sur les deux écrans afin de communiquer au public le ressenti du jury.

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury President Feed The Kids France Zoom

Après la médiatisation de la table d'honneur, les différents cadreurs se sont déplacés sur le jury de l'épreuve Feed The Kids. On peut apercevoir les serveurs positionnés derrière chaque membre du jury.

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury Kids

23  Sirha Bocuse Or Presentation Jury Feed The Kids Danois 1

Ce cérémonial s'est reproduit pour chaque équipe engagée avec quelques moments forts lorsque les supporters font entendre leurs voix.

La France

Le plateau de présentation à la presse & la dégustation à la table d'honneur.

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids France

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury President Feed The Kids France Zoom

Hongrie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Hongrois

Colombie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Colombie

Corée du Sud

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Coree Sud

Estonie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Estonie

Australie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Australie

Islande

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Iceland

Etats-Unis

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse USA Kid 1

Finlande

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Finland Kid 

Ile Maurice

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Ile Maurice Kids

EPREUVE DU PLATEAU

Chaque équipe devait présenter au jury une préparation chaude à base de lotte et des noix de Saint Jacques avec une garniture sur le plateau et une garniture dans un légumier pour 14 personnes.

Au niveau du timing, le jury de l'épreuve du plateau a été sollicité après le passage de la Colombie à l'épreuve "Feed The Kids". L'équipe du Danemark doit présenter son plateau pour sa dégustation aux 12 membres du jury plateau.

Le plateau en acier inoxydable mesure 90 cm de diamètre et il pèse environ 13 kg. Il a été fabriqué par la société française De Bruyer, spécialisée dans la fabrication d'ustensiles de cuisine. Pour ce Concours prestigieux, il a été conçu un plateau circulaire avec 4 poignées afin de faciliter le déplacement des chefs auprès des membres du jury et de la presse.

Les supporters danois se sont déchaînés à l'approche de la fin de l'épreuve retransmise en vidéo sur les 2 écrans. Il y avait de l'ambiance dans le public.

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Danois

23  Sirha Bocuse Or  Video Danemark Theme on Platter

À l'écart, les chefs préparaient les assiettes que les serveurs ont apportées à chaque membre du jury.

23  Sirha Bocuse Or  Service plateau Lotte Danois 1

Pendant ce temps d'attente, 2 chefs MOF ont empoigné le plateau afin de présenter cette préparation de l'équipe danoise à chaque membre du jury et à la presse.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Presentation plateau Lotte Danois

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Danemark Plateau Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Danemark Theme on Platter

La dégustation à la table d'honneur de la chef Dominique Crenn et du Chef Davy Tissot MOF est immédiatement médiatisée sur les deux écrans. Le public assiste à  la dégustation de la préparation danoise dans un brouhaha.

23  Sirha Bocuse Or Jury Presidents degustation Colombie Feed The Kids

Le chef Mathieu Vianney MOF montre le légumier à la table d'honneur, pendant ce temps, les chefs du jury du plateau dégustent l'assiette qui est posée devant chaque juge.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte sauce Danois

23  Sirha Bocuse Or Jury Chefs Poisson

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte 1

La Notation

Chaque juré après avoir apprécié le visuel et dégusté quelques bouchées, il note immédiatement sur sa tablette ses appréciations.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte  Danois 2

Le Service

Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès des deux jurys. Les chefs, les professionnels et les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 1 Danemark

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 2 Danemark

La sauce est versée selon les indications du chef sur le plat de lotte.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 4 Zoom Danemark

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 5 Zoom Danemark

À la fin de la dégustation, les étudiants ont retiré les assiettes. Parfois, un étudiant proposait à un juré de verser un verre d'eau, ...

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service

À chaque service, le cérémonial était identique. Entre deux dégustations, les membres du jury avaient le temps d'échanger entre eux.

23  Sirha Bocuse Or  Service 3

Les Equipes

Chaque équipe s'est mobilisée jusqu'au dernier moment entre le chef et son commis afin de produire la préparation prévue depuis quelque temps. Dans une compétition, il y a toujours des moments d'abattement après une déconvenue, mais le travail en équipe avec un coach et un jury de cuisine qui peut être une force de proposition contribue à remobiliser les énergies vers l'objectif final. 

23  Sirha Bocuse Or  Equipe Finlande 4

23  Sirha Bocuse Or  Equipe Finlande 7

23  Sirha Bocuse Or  Equipe USA

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La Communication

Le Chef Régis Marcon, Bocuse d'Or en 1995 a commenté en direct sur un plateau ses dégustations afin de faire partager au public la qualité gustative de l'épreuve de l'Assiette enfant des équipes engagées dans la compétition.

23  Sirha Bocuse Or  Video Australie Feed The Kids1 

La France

Le plateau de présentation à la presse & la dégustation à la table d'honneur.

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury France Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Presse France Plateau Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Plat Poisson Lotte France A

Hongrie

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Hongrie Plateau Theme on Platter

Corée du Sud

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Presse Coree Sud Plat Lotte 1

Estonie

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Estonie  Plateau Theme on Platter

Australie

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Plateau AustralieTheme on Platter

Islande

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Iceland Plateau Theme on Platter

Mexique

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Mexique Theme on Platter

Les Supporters

Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.

23  Sirha Bocuse Or  Supporters A4

23  Sirha Bocuse Or  Supporters France Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or  Supporters France Kids

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Hongrois

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Iceland

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Ile Maurice

23  Sirha Bocuse Or  Supporters USA Lotte

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023

 - Bocuse d'Or: Danemark

- Bocuse d'Argent: Norvège

- Bocuse de Bronze: Hongrie

- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique

 

- Prix du meilleur Commis: Norvège

- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France

- Prix spécial thème du Plateau: Suède

Lu 1341 fois Dernière modification le lundi, 13 février 2023 17:43
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