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LA CUISINE DE BISTROT

Elle a connu ses lettres de noblesse à Lyon à travers ses bouchons. Cette cuisine authentique répondait à un besoin alimentaire de la population ouvrière. La triperie, les abats, ... la cochonnaille sont à l'honneur. La Mère Léa était une spécialiste du Tablier de Sapeur dans son restaurant "La Voûte".

Attention, sur le parcours des Tours opérateurs, en particulier dans le Vieux Lyon, la plupart des bouchons servent aux touristes du monde entier un repas aseptisé...... loin de la culture du bouchon.

A Lyon, le Bouchon est une Institution. Le Bouchon lyonnais est une cuisine de comptoir. On y vient pour manger dans un décor simple, une cuisine locale où l'on apprécie le saucisson chaud, le tablier de sapeur, les pieds de veau, les tripes, les quenelles, ...

21 Bouchon Lyonnais Le Garet Salle 1

18 Bouchon Colette Sibilia Resto

20 Bouchon Lyonnais Chez Georges

A l'origine, la cuisine de bouchon est une cuisine économique destinée à nourrir les ouvriers qui travaillent à proximité. Les abats sont les morceaux cuisinés car ils sont les pièces de viande les moins chères. Les plats préparés peuvent exiger un certain temps de mijotage comme la tête de veau, ...

21 Bouchon Lyonnais La Meuniere

Il est recommandé de lire la carte du bouchon avant de rentrer à l'intérieur. Dans un vrai Bouchon lyonnais, on doit identifier sur la carte des plats emblématiques de cette cuisine comme la Tête de Veau, l'Andouillette,  la Quenelle, les Oeufs meurette, le Pâté-croûte, la Tablier de sapeur, la Cervelle, la Tétine de vache, le Saucisson, ...

Les plats servis doivent être généreux dans l'assiette et le patron doit mettre une ambiance "bon enfant". La bonne humeur est de rigueur dans les tablées où les échanges doivent être nombreux. Parfois les propos du patron sont limites ... mais cela fait partie du décor.

21 Bouchon Lyonnais Le Garet Plat Tetine Vache persillade

21 Bouchon Lyonnais Le Garet Plat Quenelle

21 Bouchon Lyonnais Le Garet Plat Cervelle

21 Bouchon Lyonnais Le Garet Plat Cervelle Veau

20 Bouchon Lyonnais La Meuniere Entree 1

20 Bouchon Lyonnais La Meuniere Plat Oriellete

20 Bouchon Lyonnais La Meuniere Plat Saucisson Chaud

Au niveau des adresse à découvir, voici quelques pistes:

Au Petit Bouchon "CHEZ GEORGES" 8 rue du Garet 69001 Lyon (Tél: 04.78.28.30.46) vers l'Opéra et la Bourse au coeur de Lyon. Tarif: entre 16 et 21 €au déjeuner.

le Bouchon "LE GARET" 7 rue du Garet 69001 (tél: 04.78.28.16.94), 2 menus à 18 € et à 23 €, la cuisine est copieuse, nous avons eu un Brouilly bouchonné, il a été changé sans difficulté. Il faut réserver de préférence.

Le bouchon lyonnais DANIEL & DENISE 156 rue de Créqui 69003 Lyon tél: 04.78.60.66.53 est une adresse à découvrir. Le Chef Joseph VIOLA, meilleur ouvrier de France, réussit à revisiter la cuisine de bouchon. Il est situé à proximité des Halles "Paul Bocuse" dans le quartier de la Part-Dieu.

Son paté en croute a été élu champion du monde en 2010. Attention, les prix sont élevés pour une cuisine de bouchon.

Le BOUCHON COMPTOIR BRUNET 23 rue Claudia 69002 Lyon tél: 04.78.37.44.31 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. est l'une des meilleures adresses pour découvrir la cuisine lyonnaise. Il faut compter 22 €.

Le Bouchon "LE POELON D'OR" situé à proximité de la gare de Perrache et de la place Bellecour en dehors du quartier Saint Jean. Le Poêlon d'Or 29 rue des Remparts d'Ainay 69002 Lyon tél: 04.78.37.65.60 fermé le samedi & dimanche

Le Bouchon COLETTE  62 rue Mercière 69002 Lyon Tél: 04.78.03.04.44 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 CHEZ HUGON 12 rue Pizay 69001 Lyon Tél: 04.78.28.10.94

A+

Dans l'Orne  à proximité de Domfront, le restaurant étoilé l'Auberge de la Mine est devenu une référence culinaire sur le site de l'ancienne cantine de la Mine.

21 Domfront

Au Moyen Age, sur l'éperon rocheux un château fort a été bâti par la descendance du Duc de Normandie, Guillaume Le Conquérant. Cette forteresse a assuré la défense de ce territoire au cours des guerres entre le royaume de France et le royaume d'Angleterre.

21 Domfront Cite Haut 2

Dès le Moyen Age, il est exploité des mines de minerai de fer à ciel ouvert par des paysans miniers dans le bocage ornais. A Ferrière aux Etangs, le seigneur a établi un fermage avec un maître de forge afin de tirer des revenus de l'exploitation de la mine et de la forge. En 1901, la société des Forges & Aciéries de Denain Anzin a acquis le foncier nécessaire à l'établissement d'une mine de profondeur avec des fours de calcination. La concurrence internationale avec des coûts d'exploitation peu élevés a précipité la fermeture de la mine en 1970.

21 Domfront Campagne

Après avoir quitté la D18 en direction de la D21, il faut se diriger vers la D825 en direction Le Gué Plat, en bordure de la route départementale, avant le croisement avec la rue des Tilleuls et la rue de la Piscine dans le bourg, on aperçoit l'Auberge de la Mine.

21 Auberge Mine Ext

En 1991, Catherine et & Hubert Nobis ont repris le flambeau de l'établissement. Le travail en cuisine a été récompensé en 2008 par l'obtention d'une étoile au Guide Rouge Michelin. Depuis, le chef oeuvre avec sa femme Catherine en salle à conserver cette distinction culinaire. Le chef Hubert Nobis expérimente différentes techniques, dont la cuisson et l'infusion au foin avec plus ou moins de bonheur gustatif.

21 Auberge Mine Ext Menu

L'Auberge propose plusieurs menus dont le menu "L'étape du Fer" où le menu "Entrée & plat" ou "Plat & dessert" est facturé 39 €, le menu "Entrée & poisson ou viande & fromage & dessert" est à 57 €. Le Chef propose le menu "Dégustation" composé de 7 plats à 79 €. Au niveau des vins, les vins proposés au verre sont une bonne formule à utiliser dans cette auberge.

Au niveau du service, notre réservation était attendue, Mme Catherine Nobis nous installe rapidement à notre table dans un petit salon où il y a 3 tables dressées. Les mesures de restrictions sanitaires sont respectées. Après quelques amuse-bouches, on nous apporte les entrées. Il est proposé une cuisine à base de produits locaux frais. Au niveau gustatif des entrées, il est proposé quelques associations personnelles du chef. En fonction de son palais, le convive peut ne pas apprécier la composition culinaire proposée.

21 Auberge Mine Entree

21 Auberge Mine Entree 1

21 Auberge Mine Entree 2

Au niveau des plats, la cuisson du poisson est maîtrisée, la sauce apporte au plat une certaine subtilité en bouche. Un plat maîtrisé pour un chef étoilé avec sa brigade.

21 Auberge Mine Plat Poisson

Au niveau du plat de viande, la bouchée de viande est tendre et la sauce relève le plat. Au niveau de l'accompagnement, le cours de la pomme de terre doit être très élevé !!! ce plat s'adresse aux personnes qui font de régimes alimentaires .... dommage, il y a une bonne base culinaire, mais il faut revoir les quantités.

21 Auberge Mine Plat Viande 1

On nous apporte un trou normand, mais sans calvados au pays du cidre, du poiré et du calvados, dommage. Au niveau de la cuillère, la finesse du manche ne contribue pas à une bonne tenue dans la main.

21 Auberge Mine Trou Normand

Au niveau de la présentation du fromage, un plateau est préférable pour apporter un choix possible parmi la grande diversité des appellations françaises. Au coeur de la Normandie, à proximité du pays d'Auge où les noms comme Camenbert, Livarot, Pont l'Evêque, .... on aperçoit dans l'assiette deux morceaux un Comté et un Camenbert, on ne sait même pas si le Camenbert provient de la ferme du Champ Secret située à quelques kilomètres. A revoir

21 Auberge Mine Fromages

Au niveau des desserts, les glaces étaient goûteuses et les tuiles étaient bien réussites. Au niveau du dessert composé de fraises, il était assez simpliste pour un restaurant étoilé.

21 Auberge Mine Dessert

21 Auberge Mine Dessert Fraises

Auberge de la Mine Le Gué-Plat 61450 La Ferrière aux Étangs Tél: 02.33.66.91.10 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La France compte plus 200.000 restaurants et cafés. Ce secteur emploie + 400.000 salariés avec des contrats de travail en CDI et en CDD. La présence d'un point de restauration dans un lieu répond aux besoins de la population résidente et à une population nomade comme les employés, mais aussi les touristes. La France accueille + 85 millions de tourismes par an et elle ambitionnait atteindre les 100 millions en ..... 2020.

La présence d'un tissu de restauration est indispensable au développement du tourisme local, national et international. La Gastronomie française est l'un des attraits touristiques qui motivent le déplacement des ménages. Le tourisme pèse environ 10 % du PIB de la France et il est l'un des principaux employeurs de France, en particulier il propose des "jobs" aux étudiants pour financer une partie de leur étude.

La pandémie du Covid-19 a touché le monde au début de l'année 2020. Le gouvernement français a pris des mesures réglementaires sanitaires avec des mesures de confinements et de couvre-feu de la population, mais aussi de son tissu socio-économique. Depuis le secteur de la restauration est touché depuis le 14 mars 2020 par une fermeture complète jusqu'au mois de juin. Puis une mesure de couvre-feu à partir du 17 octobre a frappé certaines métropoles comme Paris et à nouveau à partir du 30 octobre un nouveau confinement allégé avec des mesures pour permettre le travail des salariés et la scolarisation des enfants et des étudiants. Le secteur de la culture et du tourisme sont sacrifiés au nom de la santé publique. Aucune étude française n'a été entreprise pour étayer ce choix politique.

Le 20 octobre 2020, le monde de la restauration publie à l'intention du Président de la République un appel au secours pour sauver la profession.

Depuis certains restaurateurs se lancent dans la vente à emporter afin de couvrir une partie des charges fixes comme le loyer, l'électricité, ... comme le Chef Joseph Viola MOF du bouchon Daniel & Denise à Lyon. Depuis le 5 janvier jusqu'au 20 janvier 2021, sous l'impulsion d'Eugénie Guillermin et Julie Dommerc avec l'Association Gourmediterranée .... un Food-truck est installé sur la place du Maréchal Lyautey dans le 6e arrondissement de Lyon. Ce lieu est ouvert tous les jours de 15h à 18h où une quinzaine de chefs proposent des menus à réserver en ligne, par téléphone ou directement sur place.

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon Pub

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon Menu

Les annonces des restaurateurs sont publiées dans les médias locaux et les réseaux sociaux ..... Dans notre exemple, Facebook était le lieu de l'annonce du chef Joseph Viola. Un message nous a avertis que notre commande était disponible le samedi 16 janvier dès 15h.

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon

Notre commande était constituée d'une tranche de pâté en croûte, d'un feuilleté aux champignons et d'une fricassée de volaille aux morilles, le tout pour la modique somme de 33 €. Après une info, la cuisine n'a pas été réalisée à proximité du Food-truck mais dans les restaurants. On note une vraie attention au niveau de l'emballage des plats.

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon 3

Au niveau gustatif, le pâté en croûte est de bonne facture, on ressent en bouche les différents composants comme le foie gras.

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon Pate Croute

Au niveau du feuilleté aux champignons, il n'était pas exceptionnel !!!

21 Vente Emportee Daniel Denise Lyon Entree 1

Au niveau de la fricassée de volaille aux morilles, la sauce était assez relevée, le blanc de volaille était assez fin au niveau du goût, le riz était chichement fourni !!!

Les initiatives se multiplient, exemple en Alsace, où le restaurant La Villa René Lalique, 2 étoiles au Guide Rouge, propose pour le 15 mai 2021 un panier  des Chefs Paul Stradner & Jean-Georges Klein à 90 €/per. Au niveau des commandes, pour le jeudi de l’ascension, les commandes seront ouvertes jusqu’au mardi 11 mai à 12h00, pour le week-end du 15 mai, les commandes seront ouvertes jusqu’au vendredi 14 mai à 12h00.

21 Villa Lalique Panier 15 mai 2021

Commande en ligne ou par l’intermédiaire de notre réception à l’adresse Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou par téléphone les jours de semaine de 10h00 à 13h00 au 03.88.71.98.98.

A+

En 2000, le site américain Tripadvisor est lancé sur le créneau des avis et des conseils des internautes sur les restaurants et les hôtels. Depuis il est devenu l'un des sites incontournables lorsqu'une personne veut préalablement à une réservation obtenir de l'info sur les établissements.

Au niveau méthodologique, Tripadvisor précise son mode de fonctionnement pour déterminer son classement annuel:

" Tripadvisor utilise un algorithme breveté pour déterminer les lauréats du prix Travellers' Choice. L'algorithme de Travellers’ Choice reconnaît les entreprises qui obtiennent constamment de bons avis de la part des utilisateurs. Il tient compte de la qualité, de la quantité et de la récence des avis et opinions soumis par les voyageurs sur Tripadvisor sur une période de 12 mois, ainsi que de l'ancienneté et du classement d'une entreprise sur l'indice de popularité du site. Pour être éligible au programme Travellers' Choice, une entreprise doit maintenir une note globale de bulle Tripadvisor d'au moins quatre sur cinq, avoir un nombre minimum d'avis et doit être inscrite sur TripAdvisor depuis un minimum de 12 mois. Les lauréats du prix Travellers' Choice Best of the Best sont sélectionnés chaque année sur la base des avis de millions d'utilisateurs de Tripadvisor. Les prix Travellers' Choice Best of the Best distinguent non seulement des choix populaires, mais aussi des prix réellement exceptionnels qui font revenir les voyageurs."

En examinant, les faits, le restaurant Auberge du Vieux Puits est désigné meilleur restaurant au monde 2020 sur une base de 1.016 avis traité par un algorithme qui se base sur les éléments de la note (cuisine, service, rapport qualité/prix, ambiance).

20 Tripadvisor Travellers Choise Meilleurs Resto Auberge Vieux Puits

20 Tripadvisor Travellers Choise Meilleurs Resto 2020

On est surpris sur le résultat, car le magazine anglais qui attribue la distinction de la "Meilleure table au monde" lors du "50 Best Restaurants" n'a pas cité ce restaurant dans 120 meilleurs restaurants au monde, et dans "La Liste des 1000 tables d'exception", il est nommé à la 20eme place avec la note 98/100.

20 La Liste Meilleurs restos 2020

Cependant, le chef Gilles Goujon est l'un des meilleurs cuisiniers de France. Après un apprentissage de la cuisine depuis 1977, il obtient le graal en 1996 avec le titre de "Meilleur Ouvrier de France"(MOF). Depuis dans son restaurant à Fontjoncouse, il a obtenu sa 3eme étoile au Guide Rouge en 2010 et la note de 19,5/20 par le guide Gault & Millau en 2017.

20 Auberge du Vieux Puit Coquilles Distinctions

Actuellement, les mesures sanitaires prises par le gouvernement français évoluent en fonction des territoires. La conséquence financière pour les restaurateurs est importante. Chaque restaurateur a dû s'adapter localement en prenant de nouvelles mesures sanitaires et une réorganisation de son mode de fonctionnement. Les rideaux installés isolent les tables au moment du déjeuner et du dîner.

Au niveau des ingrédients de la cuisine, le choix a été réduit pour se limiter à certains mets emblématiques et quelques nouveautés saisonnières. Au niveau des approvisionnements, le chef Gilles Goujon favorise les maraîchers, les agriculteurs et les différents acteurs locaux sur les marchés et dans les villages voisins.

Le menu "Quelques pas dans la Garrigue" à 185 € permet de goûter le fameux œuf de poule Carrus "pourri" de truffe, un filet de barbue sauvage accompagné de girolles, une selle d'agneau, un chariot de fromages et les desserts. Le menu "Air de fêtes en Corbières" à 215 € est constitué de 4 plats, un plateau de fromages et un dessert. Certains plats comme l œuf de poule Carrus "pourri" de truffe et le rouget avec sa bisque de homard sont à la carte depuis des décennies.

20 Auberge du Vieux Puit Coquilles St Jacques Morille

L'huître est un met à découvrir, mais la perle pleine de fumée n'est pas indispensable à la lecture de ce met iodé.

20 Auberge du Vieux Puit Huitre

Le rouget est une petite portion de quelques bouchées qui peut satisfaire les personnes au régime, mais les plus gourmands ont des regrets gustatifs.

20 Auberge du Vieux Puit Poisson

Les serveurs racontent à chaque plat l'origine du produit avec quelques anecdotes locales.

20 Auberge du Vieux Puit Plat Ageau

Le plateau de fromages est assez impressionnant. La majorité des fromages est issue de la région. Il manque quelques fromages emblématiques de l'Ouest de France. Il est arrivé au moment du dîner que le service du fromage se fasse avec deux serveurs. Cependant le contenu du plateau de fromages de chaque serveur n'est pas identique ce qui peut procurer quelques frustrations !!!

20 Auberge du Vieux Puit Fromages 1

Au niveau des desserts, on retrouve le fameux "Citron" et les desserts composés des fruits frais de saison et le coulis de fruits rouges.

20 Auberge du Vieux Puit Dessert 1

20 Auberge du Vieux Puit Dessert

20 Auberge du Vieux Puit Dessert 3

20 Auberge du Vieux Puit Dessert 2

Auberge du Vieux Puits 5, Avenue St Victor 11360 Fontjoncouse Tél: 04.68.44.07.37  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A Pont Aven, le Moulin de Rosmadec fait partie de l'un des 5 moulins rescapés sur les 25 moulins de Pont Aven. Ce site a été restauré pour devenir un restaurant. En 1933, il reçoit sa 1ère étoile du Guide Rouge. Aujourd'hui, le chef Sébastien Martinez officie en cuisine après avoir fait ses apprentissages chez le chef Christian Le Squer au restaurant Le Cinq du Georges V à Paris. Une nouvelle impulsion en cuisine est apportée depuis le rachat de l'établisement en 2019.

20 Moulin Rosmadec Pont Aven

 La cuisine est basée sur les produits frais locaux. La marée, les légumes ..proviennent des pêcheurs et des maraîchers du cru. Ainsi, la carte évolue en fonction des saisons pour mettre en valeur le produit du moment. Au niveau des fournisseurs, le maraîcher Karel Kaptein livre ses légumes comme ses asperges et ses carottes au sable. Au niveau des menus, le 1er menu " Effluve" est proposé à 36 € en semaine au moment du déjeuner. Exemple du menu proposé le jeudi 1er octobre 2020: Végétal en tartare, pommes paille; artichaut grillé parfumé au thym citron; boeuf immaculé de mozzarella avec des saveurs des bois; givré laitier. Le menu "Nuance" à 56 € propose à la fois un plat de la mer et une pièce de viande. Le menu "Emotion" à 76 € permet de déguster le fameux homard bleu de Bretagne.

20 Moulin Rosmadec Pont Aven 1

20 Moulin Rosmadec Pont Aven 3

20 Moulin Rosmadec Pont Aven 2

Moulin de Rosmadec  Venelle de Rosmadec 29930 Pont-Aven Tél: 02.98.06.00.22

Sur la petite place Gustave Lambert à Toulon, à proximité du port de plaisance, la restaurant "Les Tables de la Fontaine" est un lieu de restauration à découvrir. Le Chef Fred cuisine des produits frais en fonction des saisons et des arrivages de la pêche locale. Sa femme Léa s'occupe du service.

20 Les Tables de la Fontaine Toulon Ext 1

La cuisine est généreuse comme cette ardoise de charcuterie où les parts sont bien proportionnées pour satisfaire les gourmands.

20 Les Tables de la Fontaine Toulon Entree Charcuterie

En fonction de la saison, il y a toujours au menu au moins un poisson et une pièce de viande. La rouille avec ses croûtons est excellente, l'entrecôte charolaise est une belle pièce d'environ 250 gr servie avec des frites faites maison. Le burger est assez impressionnant confectionné avec de la bonne viande. Les amateurs de pâte fraîche vont apprécier cet établissement.

20 Les Tables de la Fontaine Toulon plat 2

La carte des desserts n'est pas pantagruélique, mais les desserts proposés sont bons. On vous recommande le café gourmand, un vrai moment de détente sur une note sucrée. Il est recommandé d'arrivée en dehors des heures de pointe pour éviter une certaine attente avant d'être servi.

20 Les Tables de la Fontaine Toulon Dessert

20 Les Tables de la Fontaine Toulon Cafe Gourmand

Les Tables de la Fontaine place Gustave Lambert 83000 Toulon Tél: 04.94.05.49.76   E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

La 18e édition du Festival Roanne Table Ouverte a été maintenue malgré la période sanitaire due au Covid-19. L'organisation a supprimé les deux moments phares où il y avait un rassemblement de plusieurs centaines de personnes pour se focaliser sur l'esprit du Festival. La rencontre dans les restaurants participants de la région roannaise d'un public amateur de bonne chère et d'artistes locaux. Le restaurant Ma Chaumière propose 4 dîners dans le noir en dégustant les plats les yeux bandés au son de la musique.

20 Festival Roanne Table Ouverte Programme

 A+

L'année 2020 est marquée par la pandémie du Covid-19. Au cours de l'été, dans les médias  les messages de prévention avec les mesures de sécurité sanitaire à respecter étaient omniprésents. Dans ce contexte, le retour vers les restaurants se fait avec une certaine appréhension. Les exigences sanitaires peuvent créer un climat au sein des établissements de restauration qui ne favorisent pas la convivialité nécessaire pour apprécier ce moment de détente et de partage.

20 Chagny Place Resto Lameloise 1

En Bourgogne, à Chagny en Saône & Loire, l'ancien relais de poste va connaître ses lettres de noblesse à travers la famille Lameloise.Le chef Jean acquière sa 1ère étoile au célèbre guide Michelin en 1952. Son fils Jacques va conquérir sa 3e étoile en 1979. Depuis ce temple de la gastronomie bourguignonne a été repris par le chef Eric Pras (MOF) en 2009.

Ce restaurant gastronomique pratique un premier menu (Saveurs d'ici et d'ailleurs) accessible à 85 €. Il est l'un des plus abordables de France pour un 3 étoiles. 

20 Chagny Resto Lameloise

Le chef Eric Pras a voulu créer un nouvel espace de restauration à proximité du restaurant mythique afin de proposer une cuisine de qualité basée sur les produits frais du terroir. Le restaurant Pierre & Jean est né en 2010 afin de finaliser ce projet. Depuis, ce lieu où la cuisine est ouverte sur les tables répond aux amateurs de la bonne cuisine de terroir revisitée dans une ambiance décontractée.

20 Chagny Resto Pierre & Jean.Int

20 Chagny Resto Pierre & Jean.Int Cuisine

La volonté de la direction est de proposer à la clientèle une cuisine de qualité abordable. Ainsi, lors de notre dîner du vendredi 28 août 2020, il était proposer un seul menu à 34 €.

20 Resto Chagny Pierre & Jean Menu

Au niveau de la carte des vins, il est proposé un choix assez judicieux d'appellations bourguignonnes axées sur les millésimes 2017 & 2018. Nous avons opté pour un Beaune de chez Albert Bichot du millésime 2012. A la dégustation, ce vin était correct.

20 Chagny Resto Pierre & Jean.Vin Beaune 2012

Après avoir déguster les quelques amuse-bouches, les entrées nous sont servies. Afin d'apprécier la cuisine du lieu, nous avons commandé l'ensemble des 3 entrées. L'assiette d'Escargots de Bourgogne était une belle découverte. Les escargots étaient fondants en bouche avec un accompagnement qui rappelle un milieu forestier. La sauce était excellente pour cette entrée.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Entree Escargots

Au niveau du Pâté en croûte, au niveau dégustatif, on ressentait en bouche chaque élément constitutif du pâté. L'ensemble apportait un vrai plaisir à la dégustation.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Entree Terrine

La dernière entrée est une assiette de Tomates assaisonnées. Ce met apportait de la fraîcheur à travers une préparation gouteuse.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Entree Tomates 1

Au niveau des plats, la pièce de bœuf charolaise était une belle composition. La viande était croustillante sur le dessus avec une pointe de fleur de sel et son cœur était assez moelleux malgré une cuisson à point.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Plat Piece Boeuf

L'assiette de Cabillaud rôti était maîtrisée. Le poisson était parfait au niveau de sa cuisson et sa sauce était un excellent choix pour accompagner ce poisson.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Plat Cabillaud roti

Les amateurs de lapin sont comblés avec ce plat. L'assiette de Râble de lapin était un vrai plaisir gustatif. L'assemblage de la viande de lapin avec les petites carottes confites et les senteurs provençales était maîtrisé.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Plat Rable Lapin

Au moment du dessert, les palais sucrés ont opté pour l'assiette de Chocolat blanc mousseux. Le dressage de l'assiette est bien réalisée, au niveau gustatif, il était important de saisir de la tuile avec la mousse de chocolat blanc .... en bouche, on ressent de la légèreté et des saveurs. Une belle réussite.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Dessert Chocolat Blanc

Une proposition dans l'ère du temps, une assiette de Pastèque marinée composée avec un sorbet au basilic. Une réelle belle découverte visuelle et gustative.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Dessert Pasteque marinee

Les amateurs de choux à la crème découvrent l'assiette de Choux croustillants où les parfums de la fraise et de la pistache sont bien présents en bouche.

20 Chagny Resto Pierre & Jean Dessert Choux croustillants

Pierre & Jean

2 Rue de la Poste, 71150 Chagny

Tél: 03.85.87.08.67  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

La pandémie du Coronavirus Covid -19 a entraîné des mesures de confinement de la population avec la fermeture des commerces et des établissements de la restauration. La France compte environ 160.000 restaurants sur l'ensemble du territoire national. La filière emploie + 700.000 salariés et elle réalise un chiffre d'affaires de + 50 milliards €/an.

HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

Elle s'est constituée à travers les siècles. Au Moyen Age, en l'an 1420, Maître Chiquart va rédiger son traité de cuisine "Du fait de cuisine". Il officiait à la cour du Duc de Savoie. En particulier, il va décrire la composition d'un banquet à la cour ducale au Moyen-Age.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des vœux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le vœux de partir aux croisades.

16 Banquet Lille Philippe Le Bon Duc de Bourgogne

A cette époque, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat).

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses œuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valencay. Il établira un planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.

En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouveau hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".

Dans les différents numéros, il est publié des recettes détaillées afin que la cuisinière puisse reproduire chaque plat avec la liste des ingrédients et les proportions à respecter. Il y a aussi un souci de recherche sur des anciens plats à remettre au goût du jour.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage comme marmiton dans le restaurant de son oncle.

Le développement du chemin de fer en France et en Europe conduit les aristocrates et la haute bourgeoisie européenne à se déplacer vers la Côte d'Azur. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920 où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.

Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Diners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporter la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.

La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Le développement des moyens de transports comme la voiture, le chemin de fer, l'avion va contribuer à diversifier les variétés d'aliments en provenance du monde entier. La cuisine s'enrichit de nouvelles recettes pour accommoder des nouveaux plats.

En 1920, le Guide Rouge de Michelin publie une liste de restaurants avec des informations recueillies par les clients du Guide et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, un système de notation est mis en place. En 1931, les étoiles sont utilisées pour désigner les meilleurs restaurants de France. En 1997, la notation du "Bib Gourmand" fait son apparition pour indiquer un établissement où la cuisine de qualité à un prix modéré.

16 Guide Rouge Michelin 1956

Dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau vont lancer un magazine de gastronomie et un guide "GaultMillau". Le guide établit une notation des restaurants en fonction de nouveaux critères qui annoncent un renouveau de la cuisine française. Le mouvement de la nouvelle cuisine s'inspire de ces nouveaux critères comme un retour aux saveurs authentiques des produits, maîtriser la cuisson des  viandes, des poissons et des légumes, maîtriser les fonds de sauces, .... l'excellence de la cuisine et de la créativité culinaire doivent montrer le réel savoir-faire d'un chef et d'une brigade de cuisine. Le goût redevient un élément fondamental à faire partager à la clientèle des restaurants. On recommande aussi de diminuer le nombre des mets servis par rapport aux services d'Auguste Escoffier.

16 Guide Gault Millau 2015

Voici la liste des 10 recommandations pour cette nouvelle cuisine rédigée par Henri Gault et Christian Millau en 1973:

1 « Tu ne cuiras pas trop. »

2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

3 « Tu allégeras ta carte. »

4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

7 « Tu élimineras les sauces riches. »

8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »

9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »

10 « Tu seras inventif. »

Depuis 1980, le comité de rédaction du Guide décerne le titre de "Cuisinier de l'année".

Les chefs emblématiques de ce courant sont Michel Guérard, les Frères Trois Gros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.

Le mouvement culinaire de la défense du goût est une réponse sociétale au développement d'une cuisine industrielle développée par les grands groupes de l'agro-alimentaire. Les normes de plus en plus exigeantes au niveau de l'hygiène alimentaire, le développement de la grande distribution, l'évolution des rythmes de vie, .... ont conduit la population vers la consommation des produits fabriqués par le secteur de l'agro-alimentaire.

La médiatisation de la cuisine est apparue en 1954 à l'écran avec l'émission "Art & Magie de la cuisine" animée par le chef Raymond Oliver. Ce chef du restaurant parisien le " Grand Véfour" a eu 3 étoiles au Guide Rouge de chez Michelin. Le but des émissions et des magazines est de redonner envie aux familles de recuisiner avec des produits frais et de saison.

Les nouveaux équipements comme le réfrigérateur, le robot ménager, les fours à plusieurs modes de cuisson, .. vont contribuer à faciliter la réalisation des plats. On recommande des cuissons à la vapeur, au bain-marie, en papillote. La cuisson à basse température permet de conserver le goût du produit.

Dans les années 1990, des chercheurs ont voulu vérifier de manière scientifique les bases des recettes de la cuisine française. Nicholas Kurti et Hervé This ont créé la gastronomie moléculaire. Les expérimentations menées avec le chef Pierre Gagnaire vont permettre d'établir les mécanismes scientifiques qui conduisent aux principales transformations culinaires. Il utilise souvent l'azote liquide pour faire ses expériences.

Les chefs emblématiques de ce courant sont Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria et Heston Blumenthal.

LA GASTRONOMIE FRANCAISE

Elle a été la 1ère gastronomie reconnue par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Le repas à la française avec ses rituels, sa présentation et sa convivialité est un exemple de l'Art culinaire dans le monde entier.

Le tourisme culinaire s'est développé en France afin de répondre à la demande mondiale de venir découvrir cette diversité culinaire des principales régions françaises. L'offre culinaire est diversifiée à travers plusieurs types d'établissements comme à Lyon avec le Bouchon, dans le Nord avec l'Estaminet, .... l'auberge, la brasserie et le restaurant étoilé du Guide Michelin.

20 Coronavirus Restos

L'offre française de la restauration couvre les différents besoins de la population et de l'activité touristique. Elle permet d'assurer une restauration de la population active comme les chauffeurs routiers, les représentants, les cadres en déplacement professionnel, les employées et les ouvriers .... Au niveau touristique, la France accueille environ 90 millions de touristes par an dans l'hexagone et dans les Dom-Tom. Les périodes des vacances et des jours fériés sont des moments où les déplacements sont les plus nombreux vers les différents territoires français. L'ambition du gouvernement d'atteindre les 100 millions de touristes exige de disposer d'un ensemble de structures hôtelières et de restauration. 

L'organisation des Jeux Olympiques d'été en 2024 était un projet qui mobilisait le financement des collectivités territoriales et de l'Etat. Les différents partenaires privés apportaient aussi leur obole à l'évènement sportif international. L'accueil en région parisienne de millions de touristes était une perspective qui engagée des importants travaux d'infrastructure mais aussi dans l'accroissement des capacités de l'hôtellerie et de la restauration. 

La décision du gouvernement français de confiner l'ensemble de la population  sur une 1ère période de confinement du 15 mars au 15 avril pour faire face à la crise sanitaire mondiale de la pandémie du Coronavirus Covid-19 a eu pour conséquence la fermeture de tous les établissements de la restauration. La saison des sports d'hiver a été écourtée par la fermeture des hôtels et des lieux de restauration dans toutes les stations.

Devant l'incapacité du système sanitaire français à faire face à la pandémie, le gouvernement a prolongé le confinement sur la période du 16 avril au 11 mai. Les différentes mesures socio-écomiques d'accompagnement prises pour différer les charges financières devaient permettre d’accorder un sursis aux petites entreprises. Cependant le cas de l'hôtellerie et de la restauration, les nuitées et les couverts non consommés ne pourront pas être rattrapés sur le reste de l'année 2020.

Les récentes annoncent par l’exécutif français sur le déconfinement à partir du 12 mai, ont indiqué que le secteur de la restauration n'était pas concerné dans l'immédiat. Le ministre de l'Economie  Bruno Le Maire a indiqué dans un interview qu'une "décision finale vers la fin du mois de mai pour avoir une date de réouverture des cafés, restaurants et bars",

Devant l'urgence de la situation financière des sociétés de la restauration, un collectif de chefs du Collège culinaire de France a publié une tribune dans le journal "Le Figaro" pour alerter les autorités et le Président de la République: "Monsieur le président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants".

Des rumeurs font état d'une possible réouverture de certains établissements vers le 15 juin si certaines exigences sanitaires étaient appliquées comme la "distance barrière" entre les salariés et la clientèle, la disponibilité du gel .....

Les différentes solutions envisagées par les professionnels de la restauration pour répondre aux exigences sanitaires ne vont pas favoriser la convivialité entre les convives et vont impacter la trésorerie des établissements. La solution évoquée de mettre une table sur deux va mettre à mal les restaurants des centres-villes où le nombre de services possible correspond à la rentabilité de l'affaire, mais aussi les restaurants étoilés. En France, le prix du couvert est déjà élevé.

Est-ce que l'effet psychologique de l'anxiété généré pendant la période de confinement va-t-elle conduire les personnes à fréquenter les lieux de restauration ?

Voici la question sur toutes les lèvres.

Antonio MENDES DA PAULA

 

Le concept proposé par l'incubateur culinaire "La Commune" à Lyon est d'accompagner les futurs restaurateurs dans la réalisation de leur projet professionnel: Ouvrir leur restaurant.

Cet incubateur est installé dans un ancien espace professionnel aménagé avec plusieurs zones. En particulier,  un espace est réservé aux différents stands culinaires pour vendre leur création à la clientèle.

18 Plateforme La Commune Lyon 7e

L'idée était de proposer un accompagnement professionnel avec un intervenant expert dans la maîtrise technique culinaire et dans la réalisation des plats en restauration, un espace de cuisine commun à tous et à chacun un espace de vente.  Au niveau des charges, il est demandé de régler 5.000 €/mois.

20 Lyon Resto La Commune Box 5

L'étude de marché de ce concept tablait sur une fréquentation d'environ 250 personnes pour assurer la viabilité financière du projet. Actuellement, ce lieu est fréquenté par + 1.000 personnes. Le succès du lieu est en partie assuré par la diversité culinaire proposée: Burgers, street-food orientale, plats mijotés, plats végan, cuisine du monde, ....

20 Lyon Resto La Commune Box 31

20 Lyon Resto La Commune Box 2

Chaque équipe de "restaurateurs en herbe" peut peaufiner ses recettes et se confronter aux exigences de la qualité de l'assiette à servir. Au niveau de la gestion, la saine concurrence permet la validation d'une grille tarifaire et d'un volume de vente qui contribuent à vérifier la faisabilité du projet.

La 1ère difficulté pour les "restaurateurs en herbe" est le passage d'une production artisanale avec des recettes pas très établies, on est dans le monde de l'expérimentation culinaire, à un niveau plus soutenu de production avec des recettes établies. Il est vital de reproduire chaque assiette à l'identique au cours des différents services. A la fois, il y a la maîtrise des techniques de la cuisine (temps de cuisson, technique de découpe, ..) mais aussi l'aspect esthétique de l'assiette.

20 Lyon Resto La Commune Box 21

20 Lyon Resto La Commune Plat Antillais

20 Lyon Resto La Commune Box 3

Au niveau de la clientèle, il est intéressant d'avoir la possibilité de découvrir plusieurs cuisines différentes dans un espace limité. Ce lieu propose de voyager au moment de la pause déjeuner à travers les senteurs dégagées par les plats confectionnés par des passionnés de cuisine. A l'heure de pointe, il y a foule dans l'espace "La Halle", il y a la possibilité soit de déjeuner dans le patio soit à l'étage au-dessus du jardin.

La 1ère étape est de faire l'inventaire des différentes propositions culinaires en faisant le tour des box. Une fois le choix arrêté, on passe la commande. Il y a la possibilité d'éviter l'attente au box par un système d'avertisseur. La 2e étape consiste à dénicher une table libre. La carafe d'eau est en libre service. A la fin du repas, on débarrasse sa table en rapportant son plateau dans les lieux appropriés.

20 Lyon Resto La Commune Tablee

Au niveau de la maîtrise culinaire, dans l'ensemble il y a une cuisine simple et goûteuse. Souvent le plat est copieux mais parfois, la viande est comptée.

20 Lyon Resto La Commune Plat 2

20 Lyon Resto La Commune Plat 1

En règle générale, chaque box propose un dessert avec le plat à un tarif avantageux. Lors de notre reportage, nous avons opté pour découvrir le box "Zoï" spécialisé en dessert. La mousse au chocolat à 3,50 € était un bon plan. En résumé, il faut compter environ 20 € pour déjeuner avec un service à la self-service.

20 Lyon Resto La Commune Dessert

La Commune 3 rue du Pré Gaudry 69007 Lyon  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires des services: mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30,

Le Bistrot de La Commune est ouvert en continu, de 11h30 à 1h du matin

Antonio MENDES DA PAULA

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