Restaurant (55)
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En France, la Brasserie est un lieu de restauration apparu au XIXe siècle où l'on servait de la bière et des plats de la cuisine régionale. A Paris, à l'époque des premières Expositions Universelles de Paris à l'initiative de l'Empereur Napoléon III, les grandes brasseries, comme la Brasserie Bofinger, le Bouillon Chartier, la Brasserie Lipp, ..... et le Buffet de la Gare de Lyon sont apparues. En province, les grandes métropoles comme Nantes et Lyon ont suivi ce courant de la restauration française.
PARIS
A l'occasion de l'ouverture de l'Exposition Universelle de Paris en 1900, la Compagnie du Chemin de Fer Paris Lyon Méditerranée a fait construire par l'architecte Marius Toudoire le "Buffet de la Gare de Lyon". L'introduction de la Révolution industrielle à l'Europe continentale a permis à la France un essor de son industrie avec le développement des voies de chemins de fer. Le développement des nouveaux matériaux, comme la fonte et l'acier a contribué au développement de l'urbanisme à Paris et dans les grandes métropoles, comme Lyon.
Les ingénieurs & les architectes vont construire avec le nouveau matériau à la mode, la charpente métallique. Les nouvelles gares parisiennes sont devenues les nouvelles "cathédrales" symboles de la modernité avec la charpente métallique omniprésente. Actuellement, les Brasseries mythiques sont classées au titre des Monuments historiques. Ainsi, ce patrimoine architectural est préservé.
La brasserie parisienne "Le Train Bleu" est située au 1er étage de la gare de Lyon. Ainsi, le voyageur peut aller se restaurer lors d'un voyage sur les lignes ferroviaires. Cependant, cette brasserie est ouverte à tous les publics. Ainsi, le parisien peut venir dîner ou prendre un chocolat chaud dans un cadre exceptionnel de la Belle époque.
La première fois, le cadre est assez intimidant, on peut observer les œuvres de certains artistes très en vogue au début du XXe siècle parmi les 41 peintures décoratives peintes aux plafonds et aux murs.
En hiver, il règne le froid dans la Gare de Lyon, ainsi la clientèle de la brasserie est frigorifiée lors de l'attente d'une table.
A la lecture des commentaires sur les brasseries mythiques, il apparaît un avant et un après la période du Covid 19. Il est constaté une baisse généralisée du service & de la cuisine apportée dans les assiettes.
Depuis 2019, le groupe du Chef français Michel Rostang est à l'ouvrage afin de proposer une cuisine de brasserie de qualité. Ainsi, la carte s'est enrichie de quelques mets du chef emblématique, comme le gigot d'agneau tranché devant les convives ... la volaille de Bresse.
En lisant, les commentaires, il est souvent cité le problème entre l'énoncé du plat et la réalité du produit dans l'assiette. Les entrées et les plats chauds arrivent souvent tièdes. La quantité est correcte, mais les amateurs de bonne cuisine ne sont pas conquis par les productions de la brigade de cuisiniers. Au niveau du service, il est parfois lent, les serveurs ne sont pas à l'écoute de la clientèle ......
Brasserie du Train Bleu Gare de Lyon place Louis Armand 75012 Paris Tél: 01.43.43.09.06 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Horaires: ouvert tous les jours de 11h15 à 14h30 & de 19h à 22h30; Bar lounge ouvert de 7h30 à 22h30
Tarifs: menu du Voyageur 56 €, menu Paris Lyon Méditerranée (PLM) 76 €
NANTES
Mme Calado a fait bâtir la Brasserie "La Cigale" par l'architecte Emile Libaudière. A cette époque l'Art Nouveau est le courant à la mode. Ainsi, des artistes comme le sculpteur Emile Gaucher, ... ont collaboré à l'ouverture de l'établissement en 1895.
Ce lieu a séduit les artistes du mouvement du Surréalisme, comme Jacques Prévert et André Breton et les notables de la région nantaise. Après une période d'errance, à partir des années 1980, le lieu redevient une véritable brasserie avec des plats emblématiques de la cuisine de brasserie comme l'andouillette à la ficelle avec des frites maison, ...
Actuellement, certains nantais font état de certaines remarques sur le contenu des produits employés par rapport à un existant qui a fait la réputation de cette institution gastronomique nantaise. Un lieu exceptionnel doit s'accompagner d'une cuisine de qualité, aujourd'hui, il y a un problème d'encadrement pour rétablir la situation dans les approvisionnements de produits, en cuisine et au service.
Brasserie La Cigale 4 place Graslin 44000 Nantes Tél: 02.51.84.94.94 E-mail:
Horaires: ouvert tous les jours de 7h30 à 24h30
Tarifs: menu 2 plats à 26 €, menu 3 plats à 30 €
LYON
Histoire de la Brasserie Georges commence en l'an 1836 avec l'alsacien Georges Hoffherr qui a émigré à Lyon. Il importe la mode aux Lyonnais de boire de la bière au pays du Beaujolais. L'emplacement géographique a été sélectionné à l'époque sur le parcours des diligences avec l'étape lyonnaise. Le développement du trafic ferroviaire impose la construction d'une gare. La gare de Perrache ouvre en l'an 1857 à proximité de la brasserie.
Au fil des générations, l'établissement va évoluer avec le développement d'un service de restauration. L'aménagement est revu avec l'installation de banquettes rouges et des tables. Dans les années 1920, la nouvelle décoration s'inspire de l'Art Nouveau avec des artistes comme Bruno Guillermin, Lucien Bégule, ...Sur le mur, il est inscrit la devise du lieu: "Bonne bière et Bonne chère". Attention, le lieu est bruyant au moment du rush au déjeuner & à dîner.
Il est conseillé de réserver sa table, car la file d'attente peut être impressionnante entre 30 min et 1h.
Au niveau de la "Bonne chère", les Lyonnais ont le choix avec les nombreuses brasseries, dont les brasseries des chefs, comme Paul Bocuse et les Bouchons lyonnais. La Brasserie Georges propose une cuisine goûteuse axée sur les spécialités, comme la choucroute, la quenelle, la cochonnaille ... et les produits de la mer avec des huîtres "Gillardeau" Chaque semaine, il est publié la liste du plat du jour pour la semaine à 18,75 € (blanquette de veau & riz pilaf, Pot au feu, Brandade de morue, ..) et la liste du dessert du jour à 7,50 € (forêt noire, tarte aux pralines roses de St Genix, fondant au chocolat, ..).
Brasserie Georges 30 Cours de Verdun 69002 Lyon Tél: 04.72.56.54.54 E-mail:
Horaires: ouvert tous les jours de 11h30 à 23h
En 1989, le Grand Narbonne a la volonté d'engager le développement de l'Espace de Liberté du complexe de loisirs et de sports. Un appel à projets est ouvert pour la création d'un point de restauration. L'offre d'une création d'une cafétéria du couple Privat est retenue. Le Grand Narbonne est le propriétaire du foncier du nouvel établissement de restauration.
Au fil des années, le concept du service évolue vers la mise en place de grands buffets. En 2008, l'établissement est rebaptisé "Les Grands Buffets". Ainsi, pour un prix fixe, chaque personne peut se servir à volonté dans les différents buffets. À partir des années 2020, chaque espace de buffet a été repensé en ajoutant une dimension théâtrale aux produits de la gastronomie française. La mise en valeur des produits des différents terroirs français a connu un véritable succès.
Actuellement, l'offre de restauration attire environ 400.000 clients/an. Le chiffre d'affaires est de 24 millions € en 2023, l'établissement emploie 220 salariés pour assurer toutes les tâches (cuisine, service, ..). Une rénovation va être entreprise dont un agrandissement avec la création d'un espace salon de thé-glacier + 600 m². Le coût estimé est d'environ 5 millions €.
La forte demande de la clientèle a contraint la direction à mettre un système de réservation en ligne. Actuellement, il est proposé des dates disponibles dans environ 1 an. Cependant, ce délai peut être rapproché, car il y a régulièrement des désistements de dernières minutes. Dans ce cas, il est proposé ces nouvelles disponibilités à la clientèle.
Dans ce théâtre culinaire composé de différents buffets comme les entrées (cochonnaille, charcuterie, foie gras, fruits de mer ...), les plats avec les viandes (rôtisserie, lièvre à la royale, canard au sang, magret de canard, ..) les poissons (turbot sauvage, saumon, ...) les fromages (111 références de fromages de terroirs) et les desserts (fontaine de chocolat, Paris Brest, Saint Honoré, Poire Belle Hélène, la crêpe Suzette, ..), chaque personne peut prendre à sa guise les préparations culinaires exposées dans chaque buffet ..... et à volonté.
Chaque buffet expose les différents choix possibles pour composer son assiette. Les différentes spécialités sont présentes afin de répondre aux exigences des gourmets. Cependant, il est conseillé de faire un premier repérage avant de sélectionner les mets à déguster.
Les buffets consacrés à la viande avec plusieurs propositions comme le Canard au Sang, la rôtisserie avec le cochon de lait, la Côte de bœuf ... et les plats en sauce comme le Lièvre à la Royale, ... comblent les amateurs.
Le fromage, un incontournable de la table française. Ici, le choix est immense avec 111 références de différents terroirs. Le fromager Xavier Thurey, MOF a participé à la sélection des appellations et des fromages.
On recommande de déguster quelques fromages inconnus du grand public. Ainsi, on peut découvrir de nouvelles saveurs peut-être inoubliables.
Le moment tant attendu des gourmands, le Dessert. Ici, les palais sucrés seront aux Anges. On retrouve les grands classiques de la pâtisserie française avec le Saint Honoré, le Paris Brest, .... sans oublier le spectacle des desserts flambés, ... La question que se pose la clientèle, avons-nous encore une place pour ces plaisirs gourmands ?
Au niveau des vins, l'Occitanie est à l'honneur parmi les 70 références de différents terroirs. La vente au verre est pratiquée sur une grande partie de la cave proposée.
Les Grands Buffets Giratoire de la Liberté 11100 Narbonne Tél:
Horaires: ouvert tous les jours de l'année de 12h à 13h30 & de 19h15 à 21h15
Prix: 57,90 € hors boisson, jeune (de 6 à 10 ans) 28,90 €
A Lyon, il y a les fameux "Bouchons lyonnais" où l'on sert une cuisine simple basée sur la triperie et les abats. Historiquement, les bouchons étaient les cantines des ouvriers. Il fallait un menu copieux avec un pot de beaujolais à moindre coût. Le bouchon lyonnais est un petit restaurant où l'on mange des spécialités comme le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise, .... et la cervelle de canut. Ce lieu doit être un cadre où il y a une ambiance chaleureuse animée par le patron. Un certain brouhaha se dégage de ce lieu.
En cette fin d'année 2022, nous avons décidé de découvrir un nouveau Bouchon,le "Chez Paul", situé à proximité de la place des Terreaux et du Musée des Beaux Arts de Lyon. Cet établissement a été créé par Paul Dreyfus, puis Josiane & René Thévenet ont œuvré en évoluant de ce lieu de "Casse-croûte" vers une cuisine familiale de bouchon lyonnais. Le prix "Gnafron" leur a été décerné afin de saluer le respect de la tradition culinaire de Bouchon. Depuis le Bouchon a connu de nouveaux propriétaires dont Mme Valérie. Elle nous reçoit avec son chef dès notre arrivée le vendredi 30 décembre à 19h30. La table était prête conforme à notre réservation. On peut observer un cadre typique du Bouchon lyonnais.
Au niveau de la cuisine, le menu "Bouchon" à 30 € comprend en entrée une assiette de rosette & 5 saladiers servis en deux temps. Il est apporté dans un premier temps, 3 saladiers où chaque convive doit se servir à volonté. Puis dans un deuxième temps, il est apporté les 2 saladiers restants avec l'assiette de rosette.
Chaque saladier est généreusement rempli. Au niveau de chaque assaisonnement, on apprécie la justesse en bouche, il n'y a pas un côté agressif avec un excès de vinaigre, .... On nous sert les traditionnelles entrées: flageolets, museau, salade lyonnaise, ... rosette, lentilles.
Au cours de notre repas, la salle commence à se remplir. La patronne nous avait indiqué que la salle était complète ce soir avec toutes les réservations. Quelques couples sont venus tenter leur chance, mais la réponse était toujours la même, le bouchon est complet.
Au niveau de l'ambiance, la patronne avec son chef a "joué" pour détendre l'atmosphère et créer de la convivialité en début de soirée. Dans les tablées, il s'est noué des relations amicales autour des plats servis.
Au moment des plats, on nous apporte nos commandes: un civet de joue de porc, un boudin aux deux pommes, une quenelle de brochet, un tablier de sapeur et une tête de veau ravigote.
Dans l'ensemble, les plats ont été appréciés sauf le tablier de sapeur pané qui n'était pas très agréable au palet. Sa consistance à mâcher n'apportait pas un réel plaisir de gourmet.
Au niveau des fromages, chaque convive devait se positionner sur le choix d'un 1/2 Saint Marcellin, une Cervelle de Canut & un fromage blanc crème.
Au niveau des desserts, on nous apporte sur la table les trois desserts, chacun peut prendre de tous les desserts, de la compote,des pruneaux au vin et de la crème caramel. Les gourmands se devaient de goûter les trois desserts, celui qui a retenu la faveur de la tablée était la crème caramel, elle était délicieuse avec un goût très plaisant au palais.
En résumé, au cours de la soirée, l'ambiance était là. Les pots de beaujolais et les communards ont participé à établir de la chaleur humaine dans un certain brouhaha.
Chez Paul 11 rue Major Martin 69001 Lyon Tél:04.78.28.35.83 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Horaires: ouvert du lundi au samedi déjeuner de 12h à 14h & dîner de 19h30 à 21h30
La cité de Kaysersberg s'est développée au Moyen Age. Le commerce du vin d'Alsace va favoriser son essor économique. Elle est située à proximité de Colmar. Aujourd'hui, son patrimoine architectural dans le centre-ville est d'une rare qualité. Les habitants se mobilisent pour préserver ce joyau alsacien. Sur la place on aperçoit la maison Loewert du XVIIIe siècle.
L'Association Noël à Kayserberg a été créée pour perpétuer la tradition alsacienne du "Christkindelmarik". Le succès populaire de ce marché de Noël est basé sur le respect de l'authenticité. Une sélection rigoureuse dans l'attribution des cabanes permet de conserver des produits de qualité fabriqués par l'artisanat alsacien.
Office de Tourisme - Bureau d'accueil de Riquewihr 2 rue de la 1ère Armée 68340 Riquewihr Tél: 03.89.73.23. 23 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Le chef Olivier Nasti a commencé son apprentissage en cuisine à Belfort, puis en Bretagne chez Olivier Roellinger à Cancale pour revenir en Alsace chez l'Auberge de l'Ill auprès du chef Paul Haeberlin. Ce parcours initiatique le conduit à s'entraîner pour le Concours des Meilleurs Ouvriers de France. Il obtient en 2007 ce titre honorifique.
Au restaurant Le Chambard, il obtient en 2004 sa première étoile au Guide Rouge, puis en 2014 sa deuxième. En 2021, le Gault & Millau lui décerne les 5 toques.
Le choix culinaire pour découvrir la cuisine de ce restaurant s'est porté sur le menu "L'Expression" à 230 € en 5 plats, fromage & 1 dessert sans les vins.
Dès la réception, le personnel nous a pris en charge pour nous guider vers notre table réservée. Après être installé à table, on nous présente le contenu de notre menu en demandant si certaines personnes avaient des allergies. On demande de remplacer pour une jeune personne deux plats, la demande est prise en charge sans difficulté.
Au moment de l'apéritif, on nous demande notre choix pour les boissons. On décide de faire confiance au sommelier pour sélectionner pour chaque plat le vin à servir au verre. Au niveau de l'eau, il est indiqué que "l'eau était à volonté".
Le personnel nous apporte rapidement les premiers amuse-bouches. Chaque amuse-bouche est présenté au niveau de sa composition afin de préciser les arômes à percevoir en bouche. On nous invite à respecter un ordre de dégustation établi par le chef.
Chaque convive doit commencer cette dégustation par la boulette verte, puis prendre l'amuse-bouche placé sur la cuillère en bois, ensuite on enchaîne avec l'amuse-bouche posé sur un ossement d'un animal sauvage (le chef est un chasseur), ....
En Espagne, à Gérone le Chef Joan ROCA présente sur un mini olivier dans son restaurant EL CELLER DE CAN ROCA une dégustation de trois fausses olives remplies d'huile d'olive. Le chef Olivier Nasti s'inspire de cette pratique pour proposer à la dégustation une boulette remplie d'une certaine préparation de beurre d'escargot.
En commençant la dégustation par la préparation au beurre d'escargot, on sature le palais pour apprécier les autres bouchées !!!
Au niveau de l'Art culinaire, on note un réel travail dans la confection de chaque bouchée. L'esthétique présentée associée à une recherche culinaire montre un certain niveau d'excellence dans la gastronomie française.
Attention, chaque photo "grossit" le met, en réalité c'est plutôt une bouchée au niveau de la quantité à déguster.
Le dernier amuse-bouche est présenté dans un ensemble de céramique original assez brut qui apporte un brun de rusticité. On peut imaginer du foin dans une vision campagnarde. A la dégustation, la texture est savoureuse.
Après ces bouchées, le premier plat est servi, l'intitulé du menu "L'Anguille au vert légèrement fumée et laquée aux agrumes". Dans l'assiette, on peut observer un fin filet d'anguille d'apparence laquée et un accompagnement minimaliste de légumes.
En observant l'assiette, le convive peut s'interroger sur l'aspect Art culinaire et cuisine. Après avoir contemplé l'esthétique du plat, l'étape de la dégustation commence. L'association de l'anguille fumée, des quelques légumes avec la sauce d'accompagnement étaient réussite.
Ce plat était aérien dans sa présentation, mais aussi en bouche accompagnée d'une fine tranche de foie gras.
Le deuxième plat est servi assez rapidement. L'intitulé au menu "La Noix de coquille St Jacques de plongée du Vendangeur à l'huile de pépins de raisin d'exception". Au niveau esthétique, il y a la présentation d'une petite composition, avec un peu d'imagination, on peut voir un phare au milieu de l'écume, ... Au niveau de la dégustation, le plat manquait un peu de saveur. La finesse de la noix de St Jacques n'était pas exceptionnelle et l'association ne mettait pas en valeur ce produit iodé.
Le troisième plat nécessite un cérémonial à la table des convives orchestré par un cuisinier préposé à cette fonction. L'intitulé au menu "L'Omble chevalier de nos montagnes cuit à la cire d'abeille, vinaigrette tiède au miel et huile de sapin" propose un poisson noble à déguster.
Le cuisinier explique aux convives la méthode employée afin d'obtenir une cuisson parfaite du poisson par l'intermédiaire de la chaleur transmise par la cire d'abeille préalablement chauffée. Lorsque la cire d'abeille se fige, la cuisson est terminée. La personne responsable de notre table apporte en cuisine à la fin de la cuisson le plat en bois afin d'extraire chaque morceau de poisson de la gélification de la cire d'abeille.
A la réception de l'assiette, l'esthétique est moins travaillée et au niveau gustatif, la cuisson de l'Omble chevalier est parfaite. L'association du jus composé de miel et d'huile de sapin n'apporte pas au plat une certaine complexité aromatique.
Un des plats signatures du chef MOF Olivier Nasti, l'oeuf à 64° est servi. La présentation renvoie le convive dans un univers champêtre avec la présence de champignons et de touches de verdure. Au niveau gustatif, l'Oeuf parfait était un vrai régal.
Le quatrième plat est servi. L'intitulé au menu "La Choucroute nouvelle de Krautergersheim, truffe noire et jus de livèche" évoque un plat d'abondance composé de choux, de pommes de terre, de saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Montbéliard et de jarret de porc, du lard fumé, ...
A l'arrivée des assiettes, il n'y a pas l'odeur caractéristique de ce plat emblématique de l'Alsace. Au niveau esthétique, la recette de la choucroute revisitée de manière minimaliste. On retrouve la feuille de chou travaillée de différentes façons pour créer une bouchée aérienne. Au niveau gustatif, le convive ne retrouve pas les saveurs d'une authentique choucroute alsacienne.
Au cours du déjeuner, il est apporté un petit plateau où il y a 3 types de beurre.
Le pain est arrivé tardivement sur la table. Il est présenté un seul type de pain alors que le chef Olivier Nasti a ouvert une petite boulangerie !!!
Le cinquième et dernier plat du menu intitulé "Le Gibier d'Alsace cuisiné dans le selle compotée de myrtilles des Vosges de nos forêts, vinaigrette sucrée à la poire Williams" est le seul plat de viande du menu.
Le chef Olivier Nasti est un chasseur, en conséquence, il aime cuisiner les pièces de la chasse locale. Au niveau esthétique, il n'y a pas de fioriture. Au niveau gustatif, le jus était judicieux sur les 2 morceaux de viande de gibier. Le côté sauvage n’apparaissait pas en bouche et la viande était assez tendre.
Au niveau de la dégustation, on termine le déjeuner avec un plateau de fromages intitulé "Le Munster et le cumin à manger du bout des doigts". On est un peu surpris au niveau du choix imposé avec un seul fromage !!!
Au niveau gustatif, cette émulsion de fromage de Munster est une découverte, l'arôme est atténué en bouche.
Avant le service du dessert, il est apporté une gourmandise assez originale. Au niveau esthétique, il y a une certaine harmonie entre le contenant et le contenu. Au niveau gustatif, on apprécie une légèreté aromatique au palais.
Le moment attendu par tous les gourmands, le dessert, il est intitulé "L'Eglantine des vignes et la châtaigne de nos forêts, vinaigrette sucrée à la poire Williams". Au niveau esthétique, les formes sont classiques, il n'y a pas eu une recherche avancée pour produire un effet waouh. Au niveau gustatif, les différentes propositions d'association sont une belle réussite. Un vrai dessert de gourmet.
Au moment du café, il est apporté des gourmandises sur la table. On termine ce déjeuner sur une note sucrée.
L'expérience du chef sommelier MOF Jean Baptiste Klein doit permettre de découvrir quelques pépites des vignobles français.En conséquence, on avait décidé de faire confiance au sommelier pour sélectionner pour chaque plat le vin à servir au verre.
Son adjoint sommelier après un bref échange sur l'étendue des possibilités a obtenu la carte blanche pour sélectionner les vins au cours du déjeuner.
Le premier vin servi au verre était basé le cépage Melon de Bourgogne avec un Muscadet, les deux suivants étaient du pays de Loire. Le quatrième verre servi était un vin d'orange sur la choucroute, ce type de vin naturel a été diversement apprécié autour de la table.
et pour finir sur le gibier, un Bandol du millésime 2016 du Domaine Castell Reynoard. Ce choix était judicieux, mais le vin était "fermé". Ses arômes n'étaient pas développés, on avait le côté astringent du cépage en bouche !!!
A la fin du déjeuner, le chef Olivier Nasti n'est pas venu faire un tour des tables pour échanger avec les différents convives attablés.
Le Chambard 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Tél: 03.89.47.10.17 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Le restaurant Le Cintra est situé en bordure de la place de la Bourse à proximité de la rue de la République dans le 2e arrondissement de Lyon. Cet établissement a ouvert en 1921 à l'époque des mères cuisinières qui ouvraient les cantines qui deviendront les célèbres bouchons lyonnais.
Le cadre reflète une certaine époque avec des boiseries omniprésentes avec le bar qui en impose dès l'entrée. Une terrasse permet dès le printemps de manger à l'extérieur face à la place de la Bourse.
Au préalable à notre venue, on avait fait une réservation. Lors de notre arrivée, notre table était prête et le personnel de salle nous a installé dans la bonne humeur. Après quelques instants, les menus ont été apportés et les commandes ont été rapidement réalisées.
On opte pour le menu "découverte" composé d'une entrée, d'un plat & d'un dessert ou un fromage à 50 €. Dans le menu proposé il y a à chaque fois le choix entre 2 possibilités. Au niveau des entrées, il y avait une assiette de Jambon Serrano ou un gâteau de Saint Jacques, au niveau des plats, un Saucisson pistaché chaud ou magret de canard et au niveau des desserts, on a choisi le Moelleux au chocolat et Cake aux pralines.
L'établissement proposait un choix assez vaste de vins au verre, on a choisi un vin rouge de Crozes l'Hermitage à 7 € et un vin blanc, un Viogner à 8 €.
Le service est assez rapide, les entrées arrivent. L'assiette de Jambon de Serrano accompagné de quelques crudités sans assaisonnement n'était pas très goûteuse. Les fines tranches de jambon étaient dures et sans saveur.
Le gâteau de Saint Jacques était bien réalisé, la sauce apportait du caractère en bouche, mais l'écrevisse était solitaire dans l'assiette.
Après une petite attente, les plats arrivent sur notre table. Les amateurs de Quenelle apprécient ce lieu pour ce plat. La quenelle de brochet avec sa sauce aux écrevisses tient toute sa promesse. Attention, le plat est très chaud. La taille de la quenelle est assez impressionnante, en bouche elle n'est pas farineuse. La sauce accompagne parfaitement ce plat.
Le saucisson pistaché chaud est un plat typique des bouchons lyonnais. Le plat servi est copieux, le saucisson pistaché est correct à la dégustation, mais la sauce est un peu trop dense. La pomme de terre est le compagnon idéal pour ce plat.
Le magret de canard et ses légumes racines glacés étaient une belle réalisation, mais la cuisson du canard n'était pas maîtrisée avec une viande sèche et dure.
Au niveau des desserts, le Cake aux pralines avec sa crème anglaise était une belle réussite, le cake était assez aérien et son accompagnement apportait au niveau gustatif un vrai plaisir avec les quelques morceaux de praline.
Les amateurs de chocolats optent pour le moelleux, une belle réussite, on regrette la taille minuscule du moelleux.
Le Cintra 43 rue de la Bourse 69002 Lyon Tél: 04.78.42.54.08 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
LA CUISINE DE BISTROT
Elle a connu ses lettres de noblesse à Lyon à travers ses bouchons. Cette cuisine authentique répondait à un besoin alimentaire de la population ouvrière. La triperie, les abats, ... la cochonnaille sont à l'honneur. La Mère Léa était une spécialiste du Tablier de Sapeur dans son restaurant "La Voûte".
Attention, sur le parcours des Tours opérateurs, en particulier dans le Vieux Lyon, la plupart des bouchons servent aux touristes du monde entier un repas aseptisé...... loin de la culture du bouchon.
A Lyon, le Bouchon est une Institution. Le Bouchon lyonnais est une cuisine de comptoir. On y vient pour manger dans un décor simple, une cuisine locale où l'on apprécie le saucisson chaud, le tablier de sapeur, les pieds de veau, les tripes, les quenelles, ...
A l'origine, la cuisine de bouchon est une cuisine économique destinée à nourrir les ouvriers qui travaillent à proximité. Les abats sont les morceaux cuisinés car ils sont les pièces de viande les moins chères. Les plats préparés peuvent exiger un certain temps de mijotage comme la tête de veau, ...
Il est recommandé de lire la carte du bouchon avant de rentrer à l'intérieur. Dans un vrai Bouchon lyonnais, on doit identifier sur la carte des plats emblématiques de cette cuisine comme la Tête de Veau, l'Andouillette, la Quenelle, les Oeufs meurette, le Pâté-croûte, la Tablier de sapeur, la Cervelle, la Tétine de vache, le Saucisson, ...
Les plats servis doivent être généreux dans l'assiette et le patron doit mettre une ambiance "bon enfant". La bonne humeur est de rigueur dans les tablées où les échanges doivent être nombreux. Parfois les propos du patron sont limites ... mais cela fait partie du décor.
Au niveau des adresse à découvir, voici quelques pistes:
Au Petit Bouchon "CHEZ GEORGES" 8 rue du Garet 69001 Lyon (Tél: 04.78.28.30.46) vers l'Opéra et la Bourse au coeur de Lyon. Tarif: entre 16 et 21 €au déjeuner.
le Bouchon "LE GARET" 7 rue du Garet 69001 (tél: 04.78.28.16.94), 2 menus à 18 € et à 23 €, la cuisine est copieuse, nous avons eu un Brouilly bouchonné, il a été changé sans difficulté. Il faut réserver de préférence.
Le bouchon lyonnais DANIEL & DENISE 156 rue de Créqui 69003 Lyon tél: 04.78.60.66.53 est une adresse à découvrir. Le Chef Joseph VIOLA, meilleur ouvrier de France, réussit à revisiter la cuisine de bouchon. Il est situé à proximité des Halles "Paul Bocuse" dans le quartier de la Part-Dieu.
Son paté en croute a été élu champion du monde en 2010. Attention, les prix sont élevés pour une cuisine de bouchon.
Le BOUCHON COMPTOIR BRUNET 23 rue Claudia 69002 Lyon tél: 04.78.37.44.31 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. est l'une des meilleures adresses pour découvrir la cuisine lyonnaise. Il faut compter 22 €.
Le Bouchon "LE POELON D'OR" situé à proximité de la gare de Perrache et de la place Bellecour en dehors du quartier Saint Jean. Le Poêlon d'Or 29 rue des Remparts d'Ainay 69002 Lyon tél: 04.78.37.65.60 fermé le samedi & dimanche
Le Bouchon COLETTE 62 rue Mercière 69002 Lyon Tél: 04.78.03.04.44 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
CHEZ HUGON 12 rue Pizay 69001 Lyon Tél: 04.78.28.10.94
A+
Dans l'Orne à proximité de Domfront, le restaurant étoilé l'Auberge de la Mine est devenu une référence culinaire sur le site de l'ancienne cantine de la Mine.
Au Moyen Age, sur l'éperon rocheux un château fort a été bâti par la descendance du Duc de Normandie, Guillaume Le Conquérant. Cette forteresse a assuré la défense de ce territoire au cours des guerres entre le royaume de France et le royaume d'Angleterre.
Dès le Moyen Age, il est exploité des mines de minerai de fer à ciel ouvert par des paysans miniers dans le bocage ornais. A Ferrière aux Etangs, le seigneur a établi un fermage avec un maître de forge afin de tirer des revenus de l'exploitation de la mine et de la forge. En 1901, la société des Forges & Aciéries de Denain Anzin a acquis le foncier nécessaire à l'établissement d'une mine de profondeur avec des fours de calcination. La concurrence internationale avec des coûts d'exploitation peu élevés a précipité la fermeture de la mine en 1970.
Après avoir quitté la D18 en direction de la D21, il faut se diriger vers la D825 en direction Le Gué Plat, en bordure de la route départementale, avant le croisement avec la rue des Tilleuls et la rue de la Piscine dans le bourg, on aperçoit l'Auberge de la Mine.
En 1991, Catherine et & Hubert Nobis ont repris le flambeau de l'établissement. Le travail en cuisine a été récompensé en 2008 par l'obtention d'une étoile au Guide Rouge Michelin. Depuis, le chef oeuvre avec sa femme Catherine en salle à conserver cette distinction culinaire. Le chef Hubert Nobis expérimente différentes techniques, dont la cuisson et l'infusion au foin avec plus ou moins de bonheur gustatif.
L'Auberge propose plusieurs menus dont le menu "L'étape du Fer" où le menu "Entrée & plat" ou "Plat & dessert" est facturé 39 €, le menu "Entrée & poisson ou viande & fromage & dessert" est à 57 €. Le Chef propose le menu "Dégustation" composé de 7 plats à 79 €. Au niveau des vins, les vins proposés au verre sont une bonne formule à utiliser dans cette auberge.
Au niveau du service, notre réservation était attendue, Mme Catherine Nobis nous installe rapidement à notre table dans un petit salon où il y a 3 tables dressées. Les mesures de restrictions sanitaires sont respectées. Après quelques amuse-bouches, on nous apporte les entrées. Il est proposé une cuisine à base de produits locaux frais. Au niveau gustatif des entrées, il est proposé quelques associations personnelles du chef. En fonction de son palais, le convive peut ne pas apprécier la composition culinaire proposée.
Au niveau des plats, la cuisson du poisson est maîtrisée, la sauce apporte au plat une certaine subtilité en bouche. Un plat maîtrisé pour un chef étoilé avec sa brigade.
Au niveau du plat de viande, la bouchée de viande est tendre et la sauce relève le plat. Au niveau de l'accompagnement, le cours de la pomme de terre doit être très élevé !!! ce plat s'adresse aux personnes qui font de régimes alimentaires .... dommage, il y a une bonne base culinaire, mais il faut revoir les quantités.
On nous apporte un trou normand, mais sans calvados au pays du cidre, du poiré et du calvados, dommage. Au niveau de la cuillère, la finesse du manche ne contribue pas à une bonne tenue dans la main.
Au niveau de la présentation du fromage, un plateau est préférable pour apporter un choix possible parmi la grande diversité des appellations françaises. Au coeur de la Normandie, à proximité du pays d'Auge où les noms comme Camenbert, Livarot, Pont l'Evêque, .... on aperçoit dans l'assiette deux morceaux un Comté et un Camenbert, on ne sait même pas si le Camenbert provient de la ferme du Champ Secret située à quelques kilomètres. A revoir
Au niveau des desserts, les glaces étaient goûteuses et les tuiles étaient bien réussites. Au niveau du dessert composé de fraises, il était assez simpliste pour un restaurant étoilé.
Auberge de la Mine Le Gué-Plat 61450 La Ferrière aux Étangs Tél: 02.33.66.91.10 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
La survie de la restauration passe-t-elle par la vente à emporter ?
Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
La France compte plus 200.000 restaurants et cafés. Ce secteur emploie + 400.000 salariés avec des contrats de travail en CDI et en CDD. La présence d'un point de restauration dans un lieu répond aux besoins de la population résidente et à une population nomade comme les employés, mais aussi les touristes. La France accueille + 85 millions de tourismes par an et elle ambitionnait atteindre les 100 millions en ..... 2020.
La présence d'un tissu de restauration est indispensable au développement du tourisme local, national et international. La Gastronomie française est l'un des attraits touristiques qui motivent le déplacement des ménages. Le tourisme pèse environ 10 % du PIB de la France et il est l'un des principaux employeurs de France, en particulier il propose des "jobs" aux étudiants pour financer une partie de leur étude.
La pandémie du Covid-19 a touché le monde au début de l'année 2020. Le gouvernement français a pris des mesures réglementaires sanitaires avec des mesures de confinements et de couvre-feu de la population, mais aussi de son tissu socio-économique. Depuis le secteur de la restauration est touché depuis le 14 mars 2020 par une fermeture complète jusqu'au mois de juin. Puis une mesure de couvre-feu à partir du 17 octobre a frappé certaines métropoles comme Paris et à nouveau à partir du 30 octobre un nouveau confinement allégé avec des mesures pour permettre le travail des salariés et la scolarisation des enfants et des étudiants. Le secteur de la culture et du tourisme sont sacrifiés au nom de la santé publique. Aucune étude française n'a été entreprise pour étayer ce choix politique.
Le 20 octobre 2020, le monde de la restauration publie à l'intention du Président de la République un appel au secours pour sauver la profession.
Depuis certains restaurateurs se lancent dans la vente à emporter afin de couvrir une partie des charges fixes comme le loyer, l'électricité, ... comme le Chef Joseph Viola MOF du bouchon Daniel & Denise à Lyon. Depuis le 5 janvier jusqu'au 20 janvier 2021, sous l'impulsion d'Eugénie Guillermin et Julie Dommerc avec l'Association Gourmediterranée .... un Food-truck est installé sur la place du Maréchal Lyautey dans le 6e arrondissement de Lyon. Ce lieu est ouvert tous les jours de 15h à 18h où une quinzaine de chefs proposent des menus à réserver en ligne, par téléphone ou directement sur place.
Les annonces des restaurateurs sont publiées dans les médias locaux et les réseaux sociaux ..... Dans notre exemple, Facebook était le lieu de l'annonce du chef Joseph Viola. Un message nous a avertis que notre commande était disponible le samedi 16 janvier dès 15h.
Notre commande était constituée d'une tranche de pâté en croûte, d'un feuilleté aux champignons et d'une fricassée de volaille aux morilles, le tout pour la modique somme de 33 €. Après une info, la cuisine n'a pas été réalisée à proximité du Food-truck mais dans les restaurants. On note une vraie attention au niveau de l'emballage des plats.
Au niveau gustatif, le pâté en croûte est de bonne facture, on ressent en bouche les différents composants comme le foie gras.
Au niveau du feuilleté aux champignons, il n'était pas exceptionnel !!!
Au niveau de la fricassée de volaille aux morilles, la sauce était assez relevée, le blanc de volaille était assez fin au niveau du goût, le riz était chichement fourni !!!
Les initiatives se multiplient, exemple en Alsace, où le restaurant La Villa René Lalique, 2 étoiles au Guide Rouge, propose pour le 15 mai 2021 un panier des Chefs Paul Stradner & Jean-Georges Klein à 90 €/per. Au niveau des commandes, pour le jeudi de l’ascension, les commandes seront ouvertes jusqu’au mardi 11 mai à 12h00, pour le week-end du 15 mai, les commandes seront ouvertes jusqu’au vendredi 14 mai à 12h00.
Commande en ligne ou par l’intermédiaire de notre réception à l’adresse Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou par téléphone les jours de semaine de 10h00 à 13h00 au 03.88.71.98.98.
A+
Le classement Tripadvisor Travellers' Choise Meilleurs restaurants au monde 2020
Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
En 2000, le site américain Tripadvisor est lancé sur le créneau des avis et des conseils des internautes sur les restaurants et les hôtels. Depuis il est devenu l'un des sites incontournables lorsqu'une personne veut préalablement à une réservation obtenir de l'info sur les établissements.
Au niveau méthodologique, Tripadvisor précise son mode de fonctionnement pour déterminer son classement annuel:
" Tripadvisor utilise un algorithme breveté pour déterminer les lauréats du prix Travellers' Choice. L'algorithme de Travellers’ Choice reconnaît les entreprises qui obtiennent constamment de bons avis de la part des utilisateurs. Il tient compte de la qualité, de la quantité et de la récence des avis et opinions soumis par les voyageurs sur Tripadvisor sur une période de 12 mois, ainsi que de l'ancienneté et du classement d'une entreprise sur l'indice de popularité du site. Pour être éligible au programme Travellers' Choice, une entreprise doit maintenir une note globale de bulle Tripadvisor d'au moins quatre sur cinq, avoir un nombre minimum d'avis et doit être inscrite sur TripAdvisor depuis un minimum de 12 mois. Les lauréats du prix Travellers' Choice Best of the Best sont sélectionnés chaque année sur la base des avis de millions d'utilisateurs de Tripadvisor. Les prix Travellers' Choice Best of the Best distinguent non seulement des choix populaires, mais aussi des prix réellement exceptionnels qui font revenir les voyageurs."
En examinant, les faits, le restaurant Auberge du Vieux Puits est désigné meilleur restaurant au monde 2020 sur une base de 1.016 avis traité par un algorithme qui se base sur les éléments de la note (cuisine, service, rapport qualité/prix, ambiance).
On est surpris sur le résultat, car le magazine anglais qui attribue la distinction de la "Meilleure table au monde" lors du "50 Best Restaurants" n'a pas cité ce restaurant dans 120 meilleurs restaurants au monde, et dans "La Liste des 1000 tables d'exception", il est nommé à la 20eme place avec la note 98/100.
Cependant, le chef Gilles Goujon est l'un des meilleurs cuisiniers de France. Après un apprentissage de la cuisine depuis 1977, il obtient le graal en 1996 avec le titre de "Meilleur Ouvrier de France"(MOF). Depuis dans son restaurant à Fontjoncouse, il a obtenu sa 3eme étoile au Guide Rouge en 2010 et la note de 19,5/20 par le guide Gault & Millau en 2017.
Actuellement, les mesures sanitaires prises par le gouvernement français évoluent en fonction des territoires. La conséquence financière pour les restaurateurs est importante. Chaque restaurateur a dû s'adapter localement en prenant de nouvelles mesures sanitaires et une réorganisation de son mode de fonctionnement. Les rideaux installés isolent les tables au moment du déjeuner et du dîner.
Au niveau des ingrédients de la cuisine, le choix a été réduit pour se limiter à certains mets emblématiques et quelques nouveautés saisonnières. Au niveau des approvisionnements, le chef Gilles Goujon favorise les maraîchers, les agriculteurs et les différents acteurs locaux sur les marchés et dans les villages voisins.
Le menu "Quelques pas dans la Garrigue" à 185 € permet de goûter le fameux œuf de poule Carrus "pourri" de truffe, un filet de barbue sauvage accompagné de girolles, une selle d'agneau, un chariot de fromages et les desserts. Le menu "Air de fêtes en Corbières" à 215 € est constitué de 4 plats, un plateau de fromages et un dessert. Certains plats comme l œuf de poule Carrus "pourri" de truffe et le rouget avec sa bisque de homard sont à la carte depuis des décennies.
L'huître est un met à découvrir, mais la perle pleine de fumée n'est pas indispensable à la lecture de ce met iodé.
Le rouget est une petite portion de quelques bouchées qui peut satisfaire les personnes au régime, mais les plus gourmands ont des regrets gustatifs.
Les serveurs racontent à chaque plat l'origine du produit avec quelques anecdotes locales.
Le plateau de fromages est assez impressionnant. La majorité des fromages est issue de la région. Il manque quelques fromages emblématiques de l'Ouest de France. Il est arrivé au moment du dîner que le service du fromage se fasse avec deux serveurs. Cependant le contenu du plateau de fromages de chaque serveur n'est pas identique ce qui peut procurer quelques frustrations !!!
Au niveau des desserts, on retrouve le fameux "Citron" et les desserts composés des fruits frais de saison et le coulis de fruits rouges.
Auberge du Vieux Puits 5, Avenue St Victor 11360 Fontjoncouse Tél: 04.68.44.07.37 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
A Pont Aven, le Moulin de Rosmadec fait partie de l'un des 5 moulins rescapés sur les 25 moulins de Pont Aven. Ce site a été restauré pour devenir un restaurant. En 1933, il reçoit sa 1ère étoile du Guide Rouge. Aujourd'hui, le chef Sébastien Martinez officie en cuisine après avoir fait ses apprentissages chez le chef Christian Le Squer au restaurant Le Cinq du Georges V à Paris. Une nouvelle impulsion en cuisine est apportée depuis le rachat de l'établisement en 2019.
La cuisine est basée sur les produits frais locaux. La marée, les légumes ..proviennent des pêcheurs et des maraîchers du cru. Ainsi, la carte évolue en fonction des saisons pour mettre en valeur le produit du moment. Au niveau des fournisseurs, le maraîcher Karel Kaptein livre ses légumes comme ses asperges et ses carottes au sable. Au niveau des menus, le 1er menu " Effluve" est proposé à 36 € en semaine au moment du déjeuner. Exemple du menu proposé le jeudi 1er octobre 2020: Végétal en tartare, pommes paille; artichaut grillé parfumé au thym citron; boeuf immaculé de mozzarella avec des saveurs des bois; givré laitier. Le menu "Nuance" à 56 € propose à la fois un plat de la mer et une pièce de viande. Le menu "Emotion" à 76 € permet de déguster le fameux homard bleu de Bretagne.
Moulin de Rosmadec Venelle de Rosmadec 29930 Pont-Aven Tél: 02.98.06.00.22
Plus...
Sur la petite place Gustave Lambert à Toulon, à proximité du port de plaisance, la restaurant "Les Tables de la Fontaine" est un lieu de restauration à découvrir. Le Chef Fred cuisine des produits frais en fonction des saisons et des arrivages de la pêche locale. Sa femme Léa s'occupe du service.
La cuisine est généreuse comme cette ardoise de charcuterie où les parts sont bien proportionnées pour satisfaire les gourmands.
En fonction de la saison, il y a toujours au menu au moins un poisson et une pièce de viande. La rouille avec ses croûtons est excellente, l'entrecôte charolaise est une belle pièce d'environ 250 gr servie avec des frites faites maison. Le burger est assez impressionnant confectionné avec de la bonne viande. Les amateurs de pâte fraîche vont apprécier cet établissement.
La carte des desserts n'est pas pantagruélique, mais les desserts proposés sont bons. On vous recommande le café gourmand, un vrai moment de détente sur une note sucrée. Il est recommandé d'arrivée en dehors des heures de pointe pour éviter une certaine attente avant d'être servi.
Les Tables de la Fontaine place Gustave Lambert 83000 Toulon Tél: 04.94.05.49.76 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
La 18e édition du Festival Roanne Table Ouverte a été maintenue malgré la période sanitaire due au Covid-19. L'organisation a supprimé les deux moments phares où il y avait un rassemblement de plusieurs centaines de personnes pour se focaliser sur l'esprit du Festival. La rencontre dans les restaurants participants de la région roannaise d'un public amateur de bonne chère et d'artistes locaux. Le restaurant Ma Chaumière propose 4 dîners dans le noir en dégustant les plats les yeux bandés au son de la musique.
A+
L'année 2020 est marquée par la pandémie du Covid-19. Au cours de l'été, dans les médias les messages de prévention avec les mesures de sécurité sanitaire à respecter étaient omniprésents. Dans ce contexte, le retour vers les restaurants se fait avec une certaine appréhension. Les exigences sanitaires peuvent créer un climat au sein des établissements de restauration qui ne favorisent pas la convivialité nécessaire pour apprécier ce moment de détente et de partage.
En Bourgogne, à Chagny en Saône & Loire, l'ancien relais de poste va connaître ses lettres de noblesse à travers la famille Lameloise.Le chef Jean acquière sa 1ère étoile au célèbre guide Michelin en 1952. Son fils Jacques va conquérir sa 3e étoile en 1979. Depuis ce temple de la gastronomie bourguignonne a été repris par le chef Eric Pras (MOF) en 2009.
Ce restaurant gastronomique pratique un premier menu (Saveurs d'ici et d'ailleurs) accessible à 85 €. Il est l'un des plus abordables de France pour un 3 étoiles.
Le chef Eric Pras a voulu créer un nouvel espace de restauration à proximité du restaurant mythique afin de proposer une cuisine de qualité basée sur les produits frais du terroir. Le restaurant Pierre & Jean est né en 2010 afin de finaliser ce projet. Depuis, ce lieu où la cuisine est ouverte sur les tables répond aux amateurs de la bonne cuisine de terroir revisitée dans une ambiance décontractée.
La volonté de la direction est de proposer à la clientèle une cuisine de qualité abordable. Ainsi, lors de notre dîner du vendredi 28 août 2020, il était proposer un seul menu à 34 €.
Au niveau de la carte des vins, il est proposé un choix assez judicieux d'appellations bourguignonnes axées sur les millésimes 2017 & 2018. Nous avons opté pour un Beaune de chez Albert Bichot du millésime 2012. A la dégustation, ce vin était correct.
Après avoir déguster les quelques amuse-bouches, les entrées nous sont servies. Afin d'apprécier la cuisine du lieu, nous avons commandé l'ensemble des 3 entrées. L'assiette d'Escargots de Bourgogne était une belle découverte. Les escargots étaient fondants en bouche avec un accompagnement qui rappelle un milieu forestier. La sauce était excellente pour cette entrée.
Au niveau du Pâté en croûte, au niveau dégustatif, on ressentait en bouche chaque élément constitutif du pâté. L'ensemble apportait un vrai plaisir à la dégustation.
La dernière entrée est une assiette de Tomates assaisonnées. Ce met apportait de la fraîcheur à travers une préparation gouteuse.
Au niveau des plats, la pièce de bœuf charolaise était une belle composition. La viande était croustillante sur le dessus avec une pointe de fleur de sel et son cœur était assez moelleux malgré une cuisson à point.
L'assiette de Cabillaud rôti était maîtrisée. Le poisson était parfait au niveau de sa cuisson et sa sauce était un excellent choix pour accompagner ce poisson.
Les amateurs de lapin sont comblés avec ce plat. L'assiette de Râble de lapin était un vrai plaisir gustatif. L'assemblage de la viande de lapin avec les petites carottes confites et les senteurs provençales était maîtrisé.
Au moment du dessert, les palais sucrés ont opté pour l'assiette de Chocolat blanc mousseux. Le dressage de l'assiette est bien réalisée, au niveau gustatif, il était important de saisir de la tuile avec la mousse de chocolat blanc .... en bouche, on ressent de la légèreté et des saveurs. Une belle réussite.
Une proposition dans l'ère du temps, une assiette de Pastèque marinée composée avec un sorbet au basilic. Une réelle belle découverte visuelle et gustative.
Les amateurs de choux à la crème découvrent l'assiette de Choux croustillants où les parfums de la fraise et de la pistache sont bien présents en bouche.
Pierre & Jean
2 Rue de la Poste, 71150 Chagny
Tél: 03.85.87.08.67 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
La pandémie du Coronavirus Covid -19 a entraîné des mesures de confinement de la population avec la fermeture des commerces et des établissements de la restauration. La France compte environ 160.000 restaurants sur l'ensemble du territoire national. La filière emploie + 700.000 salariés et elle réalise un chiffre d'affaires de + 50 milliards €/an.
HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE
Elle s'est constituée à travers les siècles. Au Moyen Age, en l'an 1420, Maître Chiquart va rédiger son traité de cuisine "Du fait de cuisine". Il officiait à la cour du Duc de Savoie. En particulier, il va décrire la composition d'un banquet à la cour ducale au Moyen-Age.
Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des vœux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le vœux de partir aux croisades.
A cette époque, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.
A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.
A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat).
Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.
Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).
Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses œuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valencay. Il établira un planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.
En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouveau hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".
Dans les différents numéros, il est publié des recettes détaillées afin que la cuisinière puisse reproduire chaque plat avec la liste des ingrédients et les proportions à respecter. Il y a aussi un souci de recherche sur des anciens plats à remettre au goût du jour.
En 1846 naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage comme marmiton dans le restaurant de son oncle.
Le développement du chemin de fer en France et en Europe conduit les aristocrates et la haute bourgeoisie européenne à se déplacer vers la Côte d'Azur. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.
Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.
En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920 où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.
Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Diners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporter la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.
La vulgarisation en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.
Le développement des moyens de transports comme la voiture, le chemin de fer, l'avion va contribuer à diversifier les variétés d'aliments en provenance du monde entier. La cuisine s'enrichit de nouvelles recettes pour accommoder des nouveaux plats.
En 1920, le Guide Rouge de Michelin publie une liste de restaurants avec des informations recueillies par les clients du Guide et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, un système de notation est mis en place. En 1931, les étoiles sont utilisées pour désigner les meilleurs restaurants de France. En 1997, la notation du "Bib Gourmand" fait son apparition pour indiquer un établissement où la cuisine de qualité à un prix modéré.
Dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau vont lancer un magazine de gastronomie et un guide "GaultMillau". Le guide établit une notation des restaurants en fonction de nouveaux critères qui annoncent un renouveau de la cuisine française. Le mouvement de la nouvelle cuisine s'inspire de ces nouveaux critères comme un retour aux saveurs authentiques des produits, maîtriser la cuisson des viandes, des poissons et des légumes, maîtriser les fonds de sauces, .... l'excellence de la cuisine et de la créativité culinaire doivent montrer le réel savoir-faire d'un chef et d'une brigade de cuisine. Le goût redevient un élément fondamental à faire partager à la clientèle des restaurants. On recommande aussi de diminuer le nombre des mets servis par rapport aux services d'Auguste Escoffier.
Voici la liste des 10 recommandations pour cette nouvelle cuisine rédigée par Henri Gault et Christian Millau en 1973:
1 « Tu ne cuiras pas trop. »
2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »
3 « Tu allégeras ta carte. »
4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »
5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »
6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »
7 « Tu élimineras les sauces riches. »
8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »
9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »
10 « Tu seras inventif. »
Depuis 1980, le comité de rédaction du Guide décerne le titre de "Cuisinier de l'année".
Les chefs emblématiques de ce courant sont Michel Guérard, les Frères Trois Gros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.
Le mouvement culinaire de la défense du goût est une réponse sociétale au développement d'une cuisine industrielle développée par les grands groupes de l'agro-alimentaire. Les normes de plus en plus exigeantes au niveau de l'hygiène alimentaire, le développement de la grande distribution, l'évolution des rythmes de vie, .... ont conduit la population vers la consommation des produits fabriqués par le secteur de l'agro-alimentaire.
La médiatisation de la cuisine est apparue en 1954 à l'écran avec l'émission "Art & Magie de la cuisine" animée par le chef Raymond Oliver. Ce chef du restaurant parisien le " Grand Véfour" a eu 3 étoiles au Guide Rouge de chez Michelin. Le but des émissions et des magazines est de redonner envie aux familles de recuisiner avec des produits frais et de saison.
Les nouveaux équipements comme le réfrigérateur, le robot ménager, les fours à plusieurs modes de cuisson, .. vont contribuer à faciliter la réalisation des plats. On recommande des cuissons à la vapeur, au bain-marie, en papillote. La cuisson à basse température permet de conserver le goût du produit.
Dans les années 1990, des chercheurs ont voulu vérifier de manière scientifique les bases des recettes de la cuisine française. Nicholas Kurti et Hervé This ont créé la gastronomie moléculaire. Les expérimentations menées avec le chef Pierre Gagnaire vont permettre d'établir les mécanismes scientifiques qui conduisent aux principales transformations culinaires. Il utilise souvent l'azote liquide pour faire ses expériences.
Les chefs emblématiques de ce courant sont Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria et Heston Blumenthal.
LA GASTRONOMIE FRANCAISE
Elle a été la 1ère gastronomie reconnue par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Le repas à la française avec ses rituels, sa présentation et sa convivialité est un exemple de l'Art culinaire dans le monde entier.
Le tourisme culinaire s'est développé en France afin de répondre à la demande mondiale de venir découvrir cette diversité culinaire des principales régions françaises. L'offre culinaire est diversifiée à travers plusieurs types d'établissements comme à Lyon avec le Bouchon, dans le Nord avec l'Estaminet, .... l'auberge, la brasserie et le restaurant étoilé du Guide Michelin.
L'offre française de la restauration couvre les différents besoins de la population et de l'activité touristique. Elle permet d'assurer une restauration de la population active comme les chauffeurs routiers, les représentants, les cadres en déplacement professionnel, les employées et les ouvriers .... Au niveau touristique, la France accueille environ 90 millions de touristes par an dans l'hexagone et dans les Dom-Tom. Les périodes des vacances et des jours fériés sont des moments où les déplacements sont les plus nombreux vers les différents territoires français. L'ambition du gouvernement d'atteindre les 100 millions de touristes exige de disposer d'un ensemble de structures hôtelières et de restauration.
L'organisation des Jeux Olympiques d'été en 2024 était un projet qui mobilisait le financement des collectivités territoriales et de l'Etat. Les différents partenaires privés apportaient aussi leur obole à l'évènement sportif international. L'accueil en région parisienne de millions de touristes était une perspective qui engagée des importants travaux d'infrastructure mais aussi dans l'accroissement des capacités de l'hôtellerie et de la restauration.
La décision du gouvernement français de confiner l'ensemble de la population sur une 1ère période de confinement du 15 mars au 15 avril pour faire face à la crise sanitaire mondiale de la pandémie du Coronavirus Covid-19 a eu pour conséquence la fermeture de tous les établissements de la restauration. La saison des sports d'hiver a été écourtée par la fermeture des hôtels et des lieux de restauration dans toutes les stations.
Devant l'incapacité du système sanitaire français à faire face à la pandémie, le gouvernement a prolongé le confinement sur la période du 16 avril au 11 mai. Les différentes mesures socio-écomiques d'accompagnement prises pour différer les charges financières devaient permettre d’accorder un sursis aux petites entreprises. Cependant le cas de l'hôtellerie et de la restauration, les nuitées et les couverts non consommés ne pourront pas être rattrapés sur le reste de l'année 2020.
Les récentes annoncent par l’exécutif français sur le déconfinement à partir du 12 mai, ont indiqué que le secteur de la restauration n'était pas concerné dans l'immédiat. Le ministre de l'Economie Bruno Le Maire a indiqué dans un interview qu'une "décision finale vers la fin du mois de mai pour avoir une date de réouverture des cafés, restaurants et bars",
Devant l'urgence de la situation financière des sociétés de la restauration, un collectif de chefs du Collège culinaire de France a publié une tribune dans le journal "Le Figaro" pour alerter les autorités et le Président de la République: "Monsieur le président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants".
Des rumeurs font état d'une possible réouverture de certains établissements vers le 15 juin si certaines exigences sanitaires étaient appliquées comme la "distance barrière" entre les salariés et la clientèle, la disponibilité du gel .....
Les différentes solutions envisagées par les professionnels de la restauration pour répondre aux exigences sanitaires ne vont pas favoriser la convivialité entre les convives et vont impacter la trésorerie des établissements. La solution évoquée de mettre une table sur deux va mettre à mal les restaurants des centres-villes où le nombre de services possible correspond à la rentabilité de l'affaire, mais aussi les restaurants étoilés. En France, le prix du couvert est déjà élevé.
Est-ce que l'effet psychologique de l'anxiété généré pendant la période de confinement va-t-elle conduire les personnes à fréquenter les lieux de restauration ?
Voici la question sur toutes les lèvres.
Antonio MENDES DA PAULA