Pâques est une fête de la religion chrétienne qui marque la fin de la période du Carême. Historiquement, la fête religieuse commémore la Résurrection de Jésus. Au niveau symbolique, les cloches s'arrêtent de sonner en signe de recueillement et de deuil de la crucifixion du Christ. Au Moyen Age, en Occident, il est de coutume d'offrir des œufs pour marquer cet évènement religieux dans la nuit de Pâques. La tradition voulait que pendant la période du Carême, la population pratique le jeûne. En conséquence, les œufs pondus par les poules n'étaient pas consommés.

LES OEUFS DE PAQUES

Les chocolatiers se sont emparés de cette coutume pour proposer à la clientèle des créations originales où l'esprit de Pâques est respecté mais avec parfois un aspect ludique ou un aspect plus contemporain de la représentation de la poule et des œufs. Chaque année, il y a maintenant chez les maîtres artisans chocolatiers des collections de Pâques.

Dans les vitrines des chocolatiers, les enfants peuvent contempler les créations et saliver en attendant le moment propice pour les dévorer.

23 Chocolat Paques Le Notre

21 Paques Le Notre

Le Nôtre 44 rue d'Auteuil 75016 Paris Tél: 01.45.24.52.5201.45.24.52.52

Pierre Hermé, le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, est l'une des références de la Pâtisserie mondiale. Chaque année, ses créations sont une source d'inspiration pour la profession et la jeune génération.

23 Chocolat Pierre Herme

Maison Pierre Hermé 133 avenue des Champs Elysées 75008 Paris Tél: 01.45.12.24.02

Alain Ducasse a eu un apprentissage professionnel chez les chefs renommés de la gastronomie française et il a rencontré le chocolatier Gaston Lenôtre à Paris et Maurice Bernarchon à Lyon. Cette expérience avec la découverte du monde du chocolat s'est concrétisée avec le projet de la Manufacture Alain Ducasse. Elle produit les chocolats des restaurants étoilés du chef.

23 Chocolat Paques Alain Ducasse

Manufacture du Chocolat Alain Ducasse 40 rue De La Roquette 75011 Paris Tél: 01.48.05.82.86

Lors de notre reportage du 13 mars 2023, la Maison lyonnaise Bernarchon n'avait pas exposé ses œuvres de Pâques.

19 Cocottes Paques Chocolat

21 Bernachon Oeufs Poule Paques

Maison Bernachon 42 Cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon Tél: 04.78.24.37.98

Le chocolatier Richard Sève a su conquérir les gourmands lyonnais avec ses créations où le goût du chocolat est un élément primordial des préparations de cette institution lyonnaise. Chaque année, le chocolatier parcourt le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao.

23 Chocolat Paques Seve

Maison Sève Halle Paul Bocuse 102 cours lafayette 69006 Lyon Tél: 04.78.62.36.76

21 Chocolatier Patrick Roger Poussin Herisson Paques

Après l'apparition du cacao en Europe au XVIIIe siècle, on a commencé dans les villes à remplacer l’œuf de poule par un œuf en chocolat. Actuellement, l’œuf en chocolat s'est implanté dans le monde chrétien. La tradition culturelle à Pâques est marquée par la recherche des œufs dans les jardins et les parcs par les enfants.

23 Chocolat Paques Patrick Roger

Boutique Patrick Roger 3 Place de la Madeleine 75008 Paris Tél: 09.67.08.24.47

23 Chocolat Paques Laduree 1

Boutique Ladurée Carrousel du Louvre 99 Rue de Rivoli 75001 Paris Tél: 01.42.21.12.74

19 Oeuf Paques Chocolat Fabrice Gillotte MOF

23 Sculpture Paques MOF Fabrice Gillotte

Boutique Fabrice Gillotte 33 rue Carnot 21200 Beaune Tel: 03.80.80.22.54

Le Grand Atelier FG ZA de Beauregard 21490 Norges la Ville Tél: 03.80.35.58.50

23 Chocolat Paques Meilleur Chocolatier France Xavier Berger

Xavier Berger XB 7 rue du Maréchal Foch 65000 Tarbes Tél: 05.62.37.19.77 & XB 3 place de la Libération 64000 Pau Tél: 05.59.82.92.41 

19 Oeuf Paques Chocolat Christian Camprini

Boutique Christian Camprini 3 rue La Fontaine  06400 Cannes Tél: 04.93.30.20.90

23 Chocolatier Yves Thuries
Boutique Yves Thuries 3 Rue Saint Placide 75006 Paris Tél: 01.76.21.67.95

Le chocolatier Jacques Genin est un autodidacte qui a toujours gravité dans les métiers de bouche. De la restauration à la pâtisserie, puis au chocolat. Aujourd'hui, sa connaissance du chocolat est reconnue par ses pairs comme l'un des grands noms de ce métier. Pour sa collection 2020 de Pâques, son idée directrice a été de s'associer à la peintre Corinne Jam pour décorer à la main une collection d’œufs. En 2023, on attend ses créations ....

20 Oeuf Paques Jacques Genin

Boutique Jacques Genin 133 rue de Turenne 75003 Paris Tél: 01.45.77.29.01

21 Oeufs Paques Chocolatier MOF Hawecker

Maison Hawecker 6 Cours Carnot 13160 Châteaurenard Tél: 04.90.94.04.16 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

21 Maison Saunion Chocolatier Bordeaux

Maison Saunion 56, cours Georges Clemenceau 33000 Bordeaux Tél: 05.56.48.05.75

23 Chocolat Paques Cluizel Paris

Boutique & Musée du Chocolat Avenue Michel Cluizel Damville 27240 Mesnils sur Iton Tél: 02.32.35.20.75

23 Chocolat Paques Weiss

Boutique Chocolatier Weiss 8 rue du Général Foy 42000 Saint Etienne Tél: 04.77.21.61.09

23 Chocolat Paques Maison Dufoux

Maison Dufoux Pôle d'Activités du Charolais Champ du Village 71120 Charolles Tél: 03.85.28.08.10

Jean Paul Hévin MOF en pâtisserie Confiserie a ouvert sa 1ère boutique parisienne en 1988. Chaque année, il propose des créations comme l'œuf qui s’inspirent d’un art japonais, le Kintsugi.

23 Chocolat Paques Jean Paul Hevin

Maison Jean Paul Hévin 108 rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél : 01.84.25.78.59

Le cuisinier Yannick Alléno & le pâtissier Aurélien Rivoire proposent une création originale, un Oeuf à plat. Le travail de recherche du pâtissier a permis de remplacer le sucre par l'eau de bouleau. Cette technique a permis de diviser par 10 l'indice glycémique.

23 Chocolat Paques Alleno Rivoire

Maison Alléno & Rivoire 9 rue du Champ de Mars 75007 Paris

Le cuisinier pâtissier médiatique Philippe Conticini propose des créations originales en intégrant des arômes du monde entier.

23 Chocolat Paques Philipe Conticini

Maison Philippe Conticini 37 Rue de Varenne 75007 Paris Tél: 01.43.20.04.99 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le pâtissier Hugues Pouget, champion de France du dessert en 2003, propose ses créations gourmandes pour célébrer Pâques.

23 Chocolat Paques Hugo Victor

Maison Hugo & Victor Boutique Atelier 53, Avenue de la Jonchère 78170 La Celle Saint Cloud Tél: 01.39.18.89.74

LES CHASSES AUX OEUFS

En 2020, le confinement décidé par les autorités a limité ou il a supprimé les évènements autour de la Chasse aux Oeufs de Pâques organisée dans toute la France.

20 Ministere Interieur  Formulaires Attestations Deplacements

En 2021, la situation sanitaire en France s'est dégradée, malgré les efforts des français. Le gouvernement a pris de nouvelles mesures de restriction des déplacements en fonction des départements les plus impactés par le développement des variants (anglais, Sud africain, ..).

21 Covid 19 Info Gouvernement francais 25 mars 2021 Adapter son quotidien

Au niveau des chocolatiers, le gouvernement a inscrit sur la liste des commerces "essentiels" la chocolaterie. Ce qui permet à ces professionnels de confectionner et de commercialiser les œufs de Pâques. Cette vente représente environ 30 % du chiffre d'affaires de l'année.

21 Covid 19 Info Gouvernement francais 25 mars 2021

Au niveau de l'édition 2021 de la chasse aux Oeufs de Pâques, les organisateurs sont confrontés aux dispositions réglementaires" manifestations et regroupements : ils sont strictement contrôlés, voire interdits si les gestes barrières ne peuvent être garantis". En 2020, la plupart des chasses aux oeufs ont été annulées comme à par exemple, en banlieue lyonnaise, la 20e édition de la Chasse aux Oeufs de Pâques qui devait avoir lieu dans le Parc de Méribel Jonage a été annulée.

En 2023, les restrictions sanitaires sont levées, ce qui permet à toutes les chasses aux œufs d'avoir lieu sur l'ensemble du territoire français.

A Lyon, le Grand Parc de Miribel Jonage organise une chasse aux oeufs payante (4,50 €/enfant) du 8 au 22 avril. Il est proposé deux parcours avec un livret ludique pour toute la famille.

23 Chasse aux Oeufs Grand Parc Miribel Jonage

Le château de Merville situé vers Toulouse organisait en 2021 de la Chasse aux Oeufs avec un parcours repensé afin de répondre aux exigences sanitaires imposées par le gouvernement. L'édition 2023 est annoncée le samedi 8, dimanche 9 & lundi 10 avril de 10h à 17h. Il est conseillé de réserver un créneau horaire, le tarif: adulte 11,50 €, enfant (4 à 12 ans) 9,50 €.

23 Chasse aux Oeufs Chateau de Merville Labyrinthe

 En Saône & Loire, à proximité de Cluny, le village de Cortambert se mobilise pour organiser sa Chasse aux Oeufs au Château de Boutavent  dimanche 26 mars 2023.

23 Chasse aux Oeufs Chateau Boutavent

En région parisienne, le Château de Saint Jean de Beauregard organise sa chasse aux oeufs intitulée "Chasse aux oeufs Nature & Grand siècle" le dimanche 9 et lundi 10 avril 2023 de 14h à 18h. Tarifs: adulte 8 €, jeune 6 €, enfant (- 6 ans) gratuit

23 Chasse aux Oeufs Chateau St Jean de Beauregard

Château de Saint-Jean de Beauregard Rue du Château 91940 Saint-Jean de Beauregard Tél: 01.60.12.00.01 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Au Château à Vaux le Vicomte, l'une des plus grandes chasse aux oeufs de France est organisée le samedi 8, dimanche 9 & lundi 10 avril de 10h à 17h30.Tarifs: adulte 18 €, jeune (6 à 18 ans) 14,50 €, enfant (- 6 ans) gratuit

23 Chasse aux Oeufs Chateau Vaux le Vicomte

La cité médiévale de Provins classée au Patrimoine mondial de l'UNESCO organise sa traditionnelle chasse à oeufs en utilisant le train à vapeur pour relier Villiers Saint Georges. Il fallait prévoir une durée d'environ 3h pour réaliser le transport et la chasse aux oeufs. L'activité est gratuite pour les enfants - 6 ans. Il fallait se rendre à la Gare SNCF de Provins Avenue Jean Jaurès.

20 Oeuf Paques Train Provins

19 Train des Oeufs Paques Provins

En 2022, la sortie ferroviaire prévue a été annulée, mais la cité de Provins a organisé dans ses murs une chasse aux Oeufs avec les communes du Provinois, du Bassée Montois et des Vallée des Deux Morin. En 2023, cette solution a été reconduite, il n'y a pas de train prévu par l'Association Ajecta lors de notre reportage le 20 mars 2023.+ 8.000 œufs sont à découvrir au cours de jeux de pistes Elle aura lieu le dimanche 9 et le lundi 10 avril 2023. Gratuit pour les enfants.

22 Chasse aux Oeufs Train de Paques Provins

A La Baule, la chasse aux oeufs aura lieu le lundi 10 avril en matinée au Parc des Dryades. Il est prévu 25.000 oeufs à découvrir. 

23 Chasse aux Oeufs La Baule

Les Jardins d'Erignac organise la Chasse aux oeufs sur le thème d'"un Cluedo Nature de Pâques avec deux enquêtes le dimanche 9 et lundi 10 avril 2023. Un bon moment à vivre dans un cadre magnifique en Famille. Tarifs: payant

23 Chasse aux Oeufs Eyrignac

Au Château des Roure, chaque année il est organisé une chasse aux oeufs en utilisant le trébuchet pour envoyer les oeufs dans le parc médiéval. Les enfants adorent la démonstration du tir et l'étape de la recherche des oeufs propulsés.

23 Chasse aux Oeufs Chateau Des Roure

Château des Roure 07150 Labastide de Virac Tél: 04.75.38.61.13 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: du 8 avril au 7 mai 2023 et tous les jours au cours des vacances de Pâques à 13h45 et 16h45

Tarifs: adulte 13,90 €, jeune (15 à 17 ans) 12,90 €, enfant (6 à 14 ans) 8,90 € enfant (- 6 ans) gratuit

En Alsace, la Pâques est une tradition allemande ancrée depuis des siècles sur les terres alsaciennes. La coutume veut que ce soit le Lapin qui apporte les œufs de Pâques. Les villages comme Wangen, Kaysersberg, Riquewihr, ... et des villes comme Colmar organisent le Marché de Pâques.

21 Marche Paques Lapin Wangen Alsace

Les mesures sanitaires du gouvernement français ont contraint les alsaciens soit à annuler leurs marchés de Pâques, soit à présenter une version limitée en mettant en place des mesures restrictives sanitaires. Cependant, les alsaciens ont eu à coeur de décorer leurs maisons afin de perpétuer la tradition alsacienne.  En 2022, les villages alsaciens ont remis cette tradition à l'honneur en ce début du mois d'avril jusqu'au lundi de Pâques.

21 Marche Paques Alsace Lapin

21 Marche Printemps Paques Colmar

21 Marche Printemps Paques Colmar 1

En 2023, les alsaciens vont retrouver leurs traditionnels Marchés de Pâques comme à Colmar où la Fête du Printemps se conjugue avec son marché de Pâques.

La ville de Colmar organise le plus important marché de Pâques en Alsace. Sur la place de l'Ancienne Douane, il se tient du 6 au 30 avril la traditionnelle "Fête du Printemps". Les 70 exposants sont présents sur place des Dominicains et la place de l'Ancienne Douane. Les produits artisanaux régionaux sont à l'honneur comme les oeufs et les lapins ainsi que le "Lammala", l'agneau pascal.

Au niveau des expositions, le salon de l'Oeuf décoré est toujours un lieu d’émerveillement. La Chasse aux œufs est programmée le 1 avril et le 9 avril il est proposé une chasse aux œufs de Pâques sur la glace à la patinoire.

23 Marche aux Oeufs Colmar

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En déambulant dans le centre historique, les visiteurs découvrent une décoration festive qui remonte au Moyen Age. La tradition du Osterhase, le Lièvre de Pâques est issu de l'Allemagne et des pays nordiques. Au XVIIe siècle, cette pratique est introduite dans l'Alsace intégrée au sein de l'empire germanique.

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Plusieurs villages sont décorés à l'occasion de cette fête de la Pâques avec l'organisation de chasses aux œufs comme à Sélestat, au Château du Wangenbourg, au Parc de Wesserling dans la vallée de la Thur, ...

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Antonio MENDES DA PAULA

La Fête de Pâques est la Fête la plus importante de l'année dans la liturgie chrétienne. Elle commémore la résurrection de Jésus après son sacrifice sur la croix. L'agneau pascal est la symbolique du sacrifice d'Abraham qui doit tuer son fils:

L'épisode est raconté dans la Genèse: "Un jour, Dieu demande à Abraham d’offrir Isaac en holocauste sur le Mont Moriah. Après trois jours de marche, il demande aux serviteurs de garder l’âne et charge Isaac des bûches. Sur la route, Isaac demande où est l’agneau qui sera brûlé. Abraham répond qu’il s’en remet à Dieu.

Une fois arrivé, Abraham élève un autel, dispose les bûches et lie son fils au bûcher. Alors qu’il tend la main pour immoler Isaac, un ange, convaincu de la crainte qu’il place en Dieu, crie à Abraham d’épargner Isaac. Un bélier, qu’Abraham voit pris au piège dans un fourré, est sacrifié à sa place. L’ange bénit Abraham et s’engage à faire proliférer sa descendance, promettant que toutes les nations de la terre se béniront en elle...".

La foi d'Abraham en la capacité de Dieu de ressusciter les morts permettait ce sacrifice humain. Depuis la scène a été représentée par les artistes comme dans l'église San Vitale à Ravenne en Italie vers l'an 540.

20 Abraham Sacrifice d’Isaac Ravenne eglise San Vitale 540

A l'Abbaye de Cluny, l'Agneau Pascal  est sculpté dans une pierre de 90 centimètres de diamètre daté du XIIème. Il est inscrit : "HIC PARVUS SCULPOR AGNUS, IN CELO MAGNUS" traduction :"Ici je suis sculpté comme un petit agneau, au ciel je suis Grand".

10AbbayeSalleExpoAgneauCluny

L'agneau pascal symbolise la soumission des chrétiens à la volonté de Dieu. Au fil des siècles, on a institué de manger de l'agneau au moment de Pâques pour communier avec les Saintes écritures.

L'Agneau de Pré Salé est une pratique ancestrale qui est pratiquée depuis que l'Homme a su conquérir sur la mer des terres cultivables. En France, la Baie du Mont Saint Michel et la Baie de Somme sont les deux lieux où cette pratique est encore vivante.

15MontStMichel Pre Sale Moutons Mont

L'herbage qui se développe dans un écosystème très fragile est constitué de pâturages où les végétaux peuvent se développer dans un milieu iodé. Cette spécificité de végétaux marins avec des salicornes, des puccinelles, ...apporte à la viande un goût unique recherché par les connaisseurs de bonne chair.

Les paturages sont situés sur la partie haute de la baie où les terres sont innondées seulement lors des grandes marées (Coefficient + 100). La différence de hauteur d'eau entre la marée basse et la marée haute, le marnage peut atteindre + 13 mètres dans la Baie du Mont Saint Michel.

19 Mont St Michel Agneau Pres Sale

Depuis 2009, l'agneau de pré-salé du Mont Saint Michel bénéficie d'una appellation contrôlée comme l'agneau de pré-salé de la Baie de Somme depuis 2012. Au niveau du cahier des charges de l'appellation il est précisé pour la Somme par Institut national de l’origine et de la qualité (INAO): " Les agneaux destinés à l’appellation d’origine « Prés-salés de la baie de Somme » sont relativement âgés (de 135 jours à 1 an). La majorité des individus sont proposés à la consommation entre juillet et novembre."

L'Agneau des prés-salés est renommé pour leur qualité dégustative. L'éleveur Yannick FRAIN pratique la vente directe à la ferme. On peut aussi commander sur son site. Il faut compter environ 20 €/kg pour l'agneau AOC. Exemple, pour un agneau entier découpé d'un poids entre 14 et 24 kg, il faut compter 20 €/kg avec un délai d'environ 2 semaines.


SARL SAVEURS DE PRES SALES Polder Saint Louis 35610 Roz sur Couesnon tél: 02.99.80.28.22 - 06.10.79.62.78    E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’éleveur - maraîcher Gérard Legruel (Gérard Legruel, rue des Salines 50710, Créances) est une excellente piste à découvrir pour ses agneaux de prés-salés et ses fameux légumes.

Dans la Baie de Somme, le Parc Naturel Régional se situe le long du littoral Picard. Ses mollières recouvertes lors des grandes marées apportent à ce terroir un pâturage d'exception. Ainsi l'Agneau de Prés Salés de la Baie de Somme est une viande iodée avec son Appellation d'Origine Protégée (AOP).

23 Baie de Somme Agneaux

19 Mont St Michel Label Agneau Pres Sale

19 Baie Somme Label Agneau Pre Sale

La tradition dans la Somme est datée du début du XXe siècle avec une exploitation collective et coutumière de l'espace des prés-salés. Actuellement, on estime à environ 7.000 agneaux et brebis la pratique ancestrale où à la période hivernale les moutons sont à la bergerie et le reste de l'année dans les prés salés.

19 Baie Somme Agneau Pre Sale

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L'agneau de Pauillac est marqué la tradition depuis plusieurs siècles de la transhumance des troupeaux par les bergers des Pyrénées des vallées d’Aspe, de Barèges, d’Ossau Iraty et du Barétous vers les terres des Landes puis dans les vignes du Médoc pour réaliser le désherbage avant la départ des bourgeons des ceps.

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Actuellement, les bergers ne pratiquent plus la transhumance à partir des Pyrénées mais cette histoire est perpétuée lors des festivités de la Fête de l'Agneau de Pauillac.

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Le goût de l'agneau de Pauillac provient du pâturage constitué par les vignes. Le terroir médocain apporte une spécificité à cette viande reconnue par les chefs des restaurants étoilés. L'Europe a accordé une "Indication géographique protégée (IGP)" à l'agneau de Pauillac.

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19 Agneau Pauillac Champs

La Confrérie de l'Agneau de Pauillac existe depuis les années 2000. Elle organise la Fête de l'Agneau qui a lieu le dimanche de la Pentecôte sur les quais de Pauillac. Une symbolique transhumance est organisée avec des brebis, des chevaux et des ânes et les échasssiers landais.

19 Agneau Pauillac Fete Agneau Pauillac

Les amateurs de la gastronomie française apprécie l'agneau de prés-salés et l'agneau de Pauillac pour leur chair fine et goûteuse.Dans les près salés, les agneaux parcourent en moyenne 20 km/jour ce qui contribue à obtenir une viande ferme pour la préparer en cuisine. Le goût de la chair n'est pas trop prononcé car il est abattu après au minimum 115 jours dans les prés-salés.

L'Association Les Moutonniers de l'Estuaire se mobilise pour faire connaître cette viande d'exception. Parmi les membres, il y a des éleveurs qui ont le label "Accueil paysan". La vente directe est pratiquée dans les fermes de l'estuaire (Association des Moutonniers de l’Estuaire Mairie 17120 Mortagne sur Gironde Tél: 05.46.90.60.01 E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.).

France & Thierry DELOTTIER élèvent + 80 brebis dans l'esprit de la charte de l'Agneau de l'Estuaire depuis 1987. L'endroit est situé sur la rive droite de la Gironde en face de Pauillac.

20 Moutonniers Estuaire Gironde Delottier

La Bergerie du Marais France et Thierry DELOTTIER 2 La Montagne 33390 Anglade Tél: 05.57.64.40.74 E-mail: mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Agneau de Sisteron est un produit d'une grande qualité culinaire. Elle est gouteuse sans avoir un goût trop prononcé grâce à son alimentation en estive et dans les prairies. Cet agneau de bergerie bénéficie d'une IGP et d'un label rouge.On retrouve cette viande distribuée dans plusieurs régions françaises.

19 Agneau de Sisteron

L'Agneau de Lozère est une viande réputée pour sa qualité gustative. Il bénéficie d'une appellation géographique protégée (IGP) sur un territoire basé sur une partie des Causses, de l'Aubrac, de la Margerie et des Cévennes. L'espèce ovine autorisée est la Blanche du Massif Central qui au fil des siècles a su s'adapter à ce vaste terroir.

Le cahier des charges précise les contraintes à respecter pour bénéficier de l'IGP. Au niveau de l'alimentation, les brebis doivent être nourries uniquement avec les produits de la ferme, les fourrages et les céréales de l’exploitation; l’agneau doit avoir tété sa mère jusqu’à l’abattage, Au niveau de son élevage, l'agneau est abattu avant les 130 jours et il doit peser au maximum 19 kg.

22 Agneau Lozere

Le gigot et le carré d'agneau sont les meilleurs morceaux de viande pour apprécier ces mets de la gastronomie française.

19 Mont St Michel Agneau Pres Sale Carre Agneau

19 Mont St Michel Agneau Pres Sale Gigot

Antonio MENDES DA PAULA

En France, parmi les nombreuses distinctions à différents Concours et labels, le Concours Général Agricole de Paris organisé au cours du Salon International de l'Agriculture au début du mois de mars au Parc des expositions de la Porte de Versailles reste le must à décrocher. Le producteur récompensé peut espérer obtenir 20 à 30 % de vente supplémentaires ainsi qu'un référencement privilégié dans la grande distribution.

La promotion des filières de l'excellence agricole est une préoccupation des autorités françaises depuis la nuit des temps. En 1805, sous l'Empereur Napoléon Ier, il est organisé le 1er concours avec" une attribution de prix aux cultures les mieux aménagées, aux meilleurs soins donnés au bétail et aux améliorations des animaux domestiques". En 1844, il est organisé le 1er Concours de Poissy réservé aux animaux de boucherie. En Bresse, le 1er concours a été organisé en 1862 à Bourg en Bresse à l'initiative M. Le Comte de Hon où était présent 116 éleveurs de la volaille de Bresse. En 1870, les organisateurs ont rebaptisé l'évènement "Concours Général Agricole". Il est élargi la présentation des produits agricoles avec notamment le vin, le fromage avec une forte présence des terroirs. Devant le succès populaire, en 1925, l'évènement a lieu au Parc des Expositions de la Porte de Versailles.

Un processus qualité est en marche, les différents concours mettent en avant chaque année les meilleurs produits de terroirs français. Les rivalités naissent ..... cependant les cahiers des charges sont de plus en plus exigeants. En 1957, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est donnée pour la 1ère fois au monde à une volaille de Bresse. Aujourd'hui, il y a une appellation d'origine protégée (AOP) européenne pour reconnaître les spécificités des terroirs où des agriculteurs œuvrent à cultiver ou à élever des produits goûteux remarquables.

L'édition parisienne 2020 du Concours Général Agricole avait examiné + 2.500 animaux de 1.428 éleveurs, il a été décerné 1.586 médailles pour récompenser le travail de qualité des producteurs. Au niveau de la viticulture, il a été examiné + 15.000 bouteilles et il a été décerné 3891 médailles dont 1.760 or.

L'édition 2021 du Salon International de l'Agriculture a été annulée à cause de la pandémie du Covid-19 qui se prolonge depuis un an en France. Les grandes manifestations publiques comme le Salon de l'Agriculture, la plus grande ferme de France accueillait environ 500.000 visiteurs qui se pressaient pour découvrir les animaux, les agriculteurs et les produits de terroirs, sont interdites.

En conséquence, les organisateurs du Concours Général Agricole de Paris ont maintenu l'édition 2021 en s'adaptant aux circonstances sanitaires. L'organisation des dégustations du Concours des Vins a été dispatchée dans 4 villes de terroirs de vin.

En 2023, le Concours a examiné 372 races à travers les 2.380 animaux de 1.448 éleveurs. Au total, il a été décerné + 5.000 médailles pour récompenser le travail des différents acteurs (éleveurs, vignerons, métiers de bouche, ...).

Voici un extrait des palmarès d'Excellence:

23 Concours General Agricole Paris Resultats Prix Excellence Vins

 

Suite du palmarès 2023:

23 Concours General Agricole Paris Resultats Prix Excellence

Le palmarès est consultable en ligne par appellation. Cette source d'info est intéressante à utiliser lors de sa recherche pour acheter le vin. Cependant, le palmarès consacre une partie des vignerons qui ont concouru. Ce résultat établi n'est pas le reflet exact des terroirs. Un grand nombre de vignerons et d'agriculteurs ne participent pas à ce type de Concours.

23 Concours General Agricole Paris Resultats Cremant Champagne Medailles

23 Concours General Agricole Paris Resultats Charcuterie Medailles

Les consommateurs se posent la question de la composition des jurys qui délivrent les notes. En réalité, le commun des mortels peut postuler. Si sa candidature est retenue, il peut suivre gratuitement des modules de formation afin de se perfectionner dans l'analyse du produit à noter en fonction de certains critères. Exemple, du Concours des Vins où il est formé environ 1.000 jurés amateurs de vin chaque année sauf au cours de la période de la pandémie du Covid-19.

23 Concours General Agricole Paris Devenir Jure

21 Concours General Agricole Paris Vins Formation

23 Concours General Agricole Paris Vins Formation Carte France

Si le consommateur a de la disponibilité et des passions pour les produits des terroirs, un calendrier est publié afin de préciser le lieu et les dates des formations programmées.

23 Concours General Agricole Paris Vins Formation Liste France

La Foire de l'Agriculture & son Concours Général Agricole de Paris sont l'évènement phare du monde agricole de l'année. Le public urbain se presse pour découvrir les spécialités sur les stands du monde agricole. Une distinction obtenue est une garantie pour le consommateur de déguster un produit fermier goûteux.

21 Foire Agricole Paris Vaches

21 Foire Agricole Paris Vaches 1

L'édition 2023 du Salon International de l'Agriculture de Paris a pu ouvrir les portes de "la plus grande ferme de France" au public le samedi 25 février. En Europe, les levées des restrictions sanitaires dues à la pandémie du Covid-19 avec le variant omicron ont permis la tenue de cet évènement majeure pour la filière agroalimentaire de France.

Chaque jour, des milliers de visiteurs viennent découvrir en dégustant des produits issus des fermes des quatre coins de la France et des territoires des DOM. Les enfants découvrent avec émerveillent les animaux de toutes les tailles.

23 Foire Agricole Paris Affiche 1

Salon International de l'Agriculture Porte de Versailles 1, place de la Porte de Versailles 75015 Paris
Horaires: du 25 février au 5 mars 2023 ouvert tous les jours de 9h à 19h
Tarifs: adulte 16 €, jeune (de 6 à 12 ans) 9 €, enfant (- 6 ans) gratuit

La Coupe du Monde de la Restauration, le Bocuse d'Or 2023 s'est déroulée à Lyon au Salon professionnel Sirha sous la présidence de Jérome Bocuse avec Dominique Crenn comme présidente d'honneur. Cet évènement de la gastronomie mondiale a été créé par le Chef Paul Bocuse en 1987.

23 Salon Sirha Lyon Entree

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme la Coupe de France de Boulangerie, la Coupe du Monde de la Pâtisserie et leBocus d'Or .

LE BOCUSE D'OR

La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or  devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 2019, le Danemark a remporté 2 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, la Norvège a remporté 2 fois le Bocuse d'Argent et 2 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

L'EDITION 2023 DU BOCUSE D'OR

La sélection a commencé en France dès le mois de novembre 2021 pour départager 6 candidats. La compétition culinaire s'est déroulée sur une durée de 4h où chaque candidat devait confectionner un plateau et un amuse-bouche en utilisant les ingrédients imposés, le brochet, le cœur de laitue et des oignons. Le Bocuse d'Or France est remporté par Nais Pirollet, ancienne élève de l'Institut Paul Bocuse à Écully où elle a fini major de sa promotion. Elle a assisté le Chef Davy Tissot MOF du restaurant d'Application "Saisons" dans sa préparation pour ce Concours.

La sélection Europe s'est déroulée en mars 2022 où 18 pays étaient représentés. Les différentes épreuves du Bocuse d'Or Europe ont permis de retenir les 10 premières équipes européennes (Belgique, Danemark, Finlande, France, Hongrie, Islande, Norvège, Royaume-Uni, Suède & Suisse).

La sélection américaine s'est déroulée au cours de l'année 2022 ouverte à tous les pays du continent américain. Les épreuves du Bocuse d'Or Amérique ont permis de sélectionner 5 équipes (Canada, Chili, Colombie, Mexique, États-Unis).

Au niveau asiatique, les épreuves du Bocuse d'Or Asie Pacifique ont permis de sélectionner la Corée du Sud, Taïwan, le Japon, puis l'Australie et la Nouvelle Zélande, en Afrique Ile Maurice et au Moyen Orient le Maroc.

L'organisation a accordé une wild card à l'Estonie et au Sri Lanka.

EXIGENCES DU CONCOURS

Chaque équipe est composée d'un coach, d'un Chef et d'un Commis, elle a une cuisine de 18 m².

L'Art culinaire doit s'exprimer à travers la confection de l'épreuve Take Away, l'Assiette et le Plateau.

Les thèmes des Bocuses d'Or sont dévoilés 3 mois à l'avance pour le thème du plat et 2 mois à l'avance pour le thème de l'Assiette.

Au niveau de l' épreuves l'Assiette chaque équipe doit présenter au jury un plat à base du même produit de saison imposé. Il doit être préparé pour 14 convives.

Cette année, le menu "Feed The Kids" est une nouveauté, il s'adresse aux jeunes. Il est imposé d'élaborer un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert.

Chaque équipe dispose de plusieurs variétés de courges sur sa table.

Au niveau du Plateau, chaque équipe doit présenter au jury une préparation chaude avec une garniture sur le plateau et une garniture dans un légumier pour 14 personnes. Cette année, il est imposé la lotte et des noix de Saint Jacques.

Chaque équipe a sur sa table , 2 lottes, des noix de St Jacques et de la garniture végétale.

Horaire: chaque équipe dispose de 5h30

PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE

La composition de l'équipe s'est réalisée après la victoire Naïs Pirollet au Bocuse d'Or France. La team France après avoir été coaché par la Chef Tabata Mey lors des épreuves du Bocuse d'Or Europe, a été coaché à l'approche de la Grande finale par le chef Edouard Loubet puis par le chef Jacques Marcon Le commis Cole Millard a été de l'aventure dès le Bocuse France.

LA COMPOSITION DU JURY

MM

LE JURY CUISINE

Le rôle imparti aux binômes internationaux de chefs était de s'assurer que chaque équipe respectait le règlement du Concours au cours des épreuves, en particulier, ils devaient apprécier le comportement des engagés dans le respect du non-gaspillage des ingrédients, la pratique des savoir-faire mise en œuvre lors de la préparation des plats ...

Cependant, la bienveillance conduisait les chefs jurés à apporter une aide précieuse si les candidats étaient en difficulté.

23  Sirha Bocuse Or  Chefs MOF 5

France: Amandine Chaignot, Alexandre Couillon, Jérémy Galvan, Sebastian Gibrand, Béatrice Gonzalez, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia, Christophe Quantin,

Italie: Enrico Crippa

Japon: Kotaro Hasegawa

Etats-Unis: Philip Tessier

Equateur: Rodrigo Pacheco

23  Sirha Bocuse Or 1

23  Sirha Bocuse Or  Chefs MOF 3

23  Sirha Bocuse Or  Notation candidats

23  Sirha Bocuse Or  Notation candidat

LE JURY DE DEGUSTATION

Il est composé des 24 coachs des équipes engagées dans la Grande finale.

Asie: Chine Stefan Stiller, Japon Hajime Yoneda, Corée du Sud Dong Suk Kim, Sri Lanka Rohan Fernandopulle,

Europe: Belgique Lode De Roover, Danemark Kenneth Toft Hansen, Estonie Anti Lepik, Finlande Eero Vottonen, France Jacques Marcon, Hongrie Zoltan Hamvas, Islande Fidgeir Ingi Eiriksson, Norvège Sven Erik Renaa, Suède Tommy Myllymaki, Suisse Mario Garcia, Royaume Uni Simon Rogan,

Amérique: Canada Alvin Leung, Chili Sebastian Salas, Colombie Dominique Oudin, Mexique Ruffo Ibarra, Etats Unis Gavin Kaysen,

Moyen Orient: Maroc Kamal Rahal Essoulami,

Afrique: Ile Maurice Nizam Peeroo,

Australie - Océanie: Australie Scott Pickett, Nouvelle Zélande John Kelleher,

23  Sirha Bocuse Or  Jurys Poissons Presidents Kid

Le jury de dégustation a été scindé en 2 groupes, le 1er groupe est le jury de l'épreuve du plateau composé de 12 chefs, le 2e groupe est le jury de l'épreuve "Feed The Kids" de 12 chefs et d'un jury "Enfant".

A la table d'honneur, la chef Dominique Crenn triplement étoilée et le chef Davy Tissot MOF, détenteur du Bocuse d'Or 2021.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Presidents Degustation

Un show médiatisé est organisé à l'entrée de chaque chef du jury avec l'annonce par l'animateur de son nom. Le jeu de lumière éclaire le cheminement du membre du jury vers sa place sur une musique tonitruante. Les supporters applaudissaient ces chefs sur le devant de la scène.

La presse internationale placée au premier rang transmettait en direct l’évènement de la cuisine mondiale.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 1

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 3

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury poisson 5

Le show se termine avec l'entrée du "jury Enfant". La chef Dominique Crenn est entrée la première accompagnée avec une jeune fille, puis le chef Davy Tissot lui a emboité le pas et pour finir, Jérôme Bocuse a posé avec les deux derniers enfants avec en arrière plan 3 chefs MOF.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfant

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfant 1

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse

Après une série de photos pour immortaliser l'instant, Jérôme Bocuse est venu présenter ces jeunes à chaque membre du jury. On pouvait apercevoir sur certains visages de la tendresse vis-à-vis des enfants.

23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse 1

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23  Sirha Bocuse Or  Entree Chefs Jury Enfants Jerome Bocuse 5

Après cette phase de présentation au public des membres des jurys, le personnel du service est venu verser du champagne à chaque juge.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Kids Degustation Estonie 23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Champagne 1

LE TRAVAIL DES EQUIPES

Chaque équipe œuvre pendant 5h30 pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.

23  Sirha Bocuse Or Info Equipes

L'ordre de passage des épreuves est imposé. Chaque équipe doit terminer son épreuve en fonction de la planification établie ci-dessus. Ainsi, l'épreuve "Feed The Kids" est la première en termes de service.

En 2023, le thème imposé à l'épreuve "Feed The Kids" était un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert. En conséquence, le coach de chaque équipe a mobilisé les membres de son équipe afin d'orienter la créativité et les savoir-faire en intégrant cette problématique.

Au cours de la présentation du jury, les équipes ont continué à œuvrer afin de tenir le timing de service.

23  Sirha Bocuse Or  Equipe Finlande 1

23  Sirha Bocuse Or  Equipe USA

EPREUVE FEED THE KIDS

À l'approche de la fin de l'épreuve pour le Danemark, dans le public, les supporters danois mettent l'ambiance en agitant les drapeaux, les cornes de brume ... l'ambiance est survoltée.

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Danois 1

23  Sirha Bocuse Or  Video Danemark Feed The Kids

Avant la dégustation par le jury de l'épreuve Feed The Kids (Nourrir les Enfants) de cette proposition culinaire danoise, le chef Mathieu Vianney MOF présente à chaque membre du jury et à la presse la production de l'équipe danoise.

On a remarqué que les chefs ont immortalisé sur leur smartphone les différentes créations culinaires tout au long du Concours.

23  Sirha Bocuse Or Presentation Jury Feed The Kids Danois

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Danois

La dégustation à la table d'honneur de la chef Dominique Crenn et du Chef Davy Tissot MOF est médiatisée à l'aide d'un caméraman. Le film est projeté en direct sur les deux écrans afin de communiquer au public le ressenti du jury.

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury President Feed The Kids France Zoom

Après la médiatisation de la table d'honneur, les différents cadreurs se sont déplacés sur le jury de l'épreuve Feed The Kids. On peut apercevoir les serveurs positionnés derrière chaque membre du jury.

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury Kids

23  Sirha Bocuse Or Presentation Jury Feed The Kids Danois 1

Ce cérémonial s'est reproduit pour chaque équipe engagée avec quelques moments forts lorsque les supporters font entendre leurs voix.

La France

Le plateau de présentation à la presse & la dégustation à la table d'honneur.

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids France

23  Sirha Bocuse Or Degustation Jury President Feed The Kids France Zoom

Hongrie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Hongrois

Colombie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Colombie

Corée du Sud

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Coree Sud

Estonie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Estonie

Australie

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Australie

Islande

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Feed The Kids Iceland

Etats-Unis

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse USA Kid 1

Finlande

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Finland Kid 

Ile Maurice

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Ile Maurice Kids

EPREUVE DU PLATEAU

Chaque équipe devait présenter au jury une préparation chaude à base de lotte et des noix de Saint Jacques avec une garniture sur le plateau et une garniture dans un légumier pour 14 personnes.

Au niveau du timing, le jury de l'épreuve du plateau a été sollicité après le passage de la Colombie à l'épreuve "Feed The Kids". L'équipe du Danemark doit présenter son plateau pour sa dégustation aux 12 membres du jury plateau.

Le plateau en acier inoxydable mesure 90 cm de diamètre et il pèse environ 13 kg. Il a été fabriqué par la société française De Bruyer, spécialisée dans la fabrication d'ustensiles de cuisine. Pour ce Concours prestigieux, il a été conçu un plateau circulaire avec 4 poignées afin de faciliter le déplacement des chefs auprès des membres du jury et de la presse.

Les supporters danois se sont déchaînés à l'approche de la fin de l'épreuve retransmise en vidéo sur les 2 écrans. Il y avait de l'ambiance dans le public.

23  Sirha Bocuse Or  Supporters Danois

23  Sirha Bocuse Or  Video Danemark Theme on Platter

À l'écart, les chefs préparaient les assiettes que les serveurs ont apportées à chaque membre du jury.

23  Sirha Bocuse Or  Service plateau Lotte Danois 1

Pendant ce temps d'attente, 2 chefs MOF ont empoigné le plateau afin de présenter cette préparation de l'équipe danoise à chaque membre du jury et à la presse.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Presentation plateau Lotte Danois

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Danemark Plateau Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Danemark Theme on Platter

La dégustation à la table d'honneur de la chef Dominique Crenn et du Chef Davy Tissot MOF est immédiatement médiatisée sur les deux écrans. Le public assiste à  la dégustation de la préparation danoise dans un brouhaha.

23  Sirha Bocuse Or Jury Presidents degustation Colombie Feed The Kids

Le chef Mathieu Vianney MOF montre le légumier à la table d'honneur, pendant ce temps, les chefs du jury du plateau dégustent l'assiette qui est posée devant chaque juge.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte sauce Danois

23  Sirha Bocuse Or Jury Chefs Poisson

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte 1

La Notation

Chaque juré après avoir apprécié le visuel et dégusté quelques bouchées, il note immédiatement sur sa tablette ses appréciations.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Degustation Lotte  Danois 2

Le Service

Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès des deux jurys. Les chefs, les professionnels et les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 1 Danemark

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 2 Danemark

La sauce est versée selon les indications du chef sur le plat de lotte.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 4 Zoom Danemark

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service 5 Zoom Danemark

À la fin de la dégustation, les étudiants ont retiré les assiettes. Parfois, un étudiant proposait à un juré de verser un verre d'eau, ...

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Service

À chaque service, le cérémonial était identique. Entre deux dégustations, les membres du jury avaient le temps d'échanger entre eux.

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Les Equipes

Chaque équipe s'est mobilisée jusqu'au dernier moment entre le chef et son commis afin de produire la préparation prévue depuis quelque temps. Dans une compétition, il y a toujours des moments d'abattement après une déconvenue, mais le travail en équipe avec un coach et un jury de cuisine qui peut être une force de proposition contribue à remobiliser les énergies vers l'objectif final. 

23  Sirha Bocuse Or  Equipe Finlande 4

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La Communication

Le Chef Régis Marcon, Bocuse d'Or en 1995 a commenté en direct sur un plateau ses dégustations afin de faire partager au public la qualité gustative de l'épreuve de l'Assiette enfant des équipes engagées dans la compétition.

23  Sirha Bocuse Or  Video Australie Feed The Kids1 

La France

Le plateau de présentation à la presse & la dégustation à la table d'honneur.

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury France Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Presse France Plateau Theme on Platter

23  Sirha Bocuse Or Presentation Presse Plat Poisson Lotte France A

Hongrie

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Corée du Sud

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Presse Coree Sud Plat Lotte 1

Estonie

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Estonie  Plateau Theme on Platter

Australie

23  Sirha Bocuse Or  Presentation Jury Plateau AustralieTheme on Platter

Islande

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Mexique

23  Sirha Bocuse Or  Presentation presse Mexique Theme on Platter

Les Supporters

Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.

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23  Sirha Bocuse Or  Supporters France Theme on Platter

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LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023

 - Bocuse d'Or: Danemark

- Bocuse d'Argent: Norvège

- Bocuse de Bronze: Hongrie

- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique

 

- Prix du meilleur Commis: Norvège

- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France

- Prix spécial thème du Plateau: Suède

La Coupe du Monde de Pâtisserie 2023 s'est déroulée à Lyon au Salon professionnel Sirha sous la présidence du pâtissier Pierre Hermé avec Cédric Grolet comme président d'honneur. Cet évènement de la gastronomie mondiale a été créé par le pâtissier Gabriel Paillasson.

23 Salon Sirha Lyon Entree

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme la Coupe de France de Boulangerie, le Bocus d'Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

23 Salon Sirha Lyon Stand Animation

Les professionnels viennent de toute la France, mais aussi de l'Italie, de la Suisse et de l'Allemagne afin de proposer aux artisans, aux restaurateurs, .. des produits et des services innovants. La crise énergétique qui frappe le monde de la boulangerie et de la pâtisserie est une motivation supplémentaire pour découvrir les équipements moins énergivores.

23 Salon Sirha Lyon Stands Patisserie confiserie 4

Les enseignes présentes ont présenté leurs concepts commerciaux pour séduire les clientèles urbaines aisées à travers un réseau de franchisés implantés sur tout le territoire national.

23 Salon Sirha Lyon Stands Patisserie confiserie 1

 

LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE

Un bref rappel de la genèse de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Le Pâtissier glacier Gabriel Paillasson doublement récompensé avec un titre de MOF de pâtissier et un titre de MOF de glacier installé à Saint-Fons dans la banlieue lyonnaise s'était impliqué dans la transmission de son Savoir-faire en formant de nombreux apprentis.

Dans la lignée de la création du Concours du Bocuse d'Or par Paul Bocuse en 1987, Gabriel Paillasson initie le Concours de la Coupe du Monde de Pâtisserie en 1989.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays. 

Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisseriel'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.

Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.

Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023. L'Italie est aussi présente sur les 3 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et à la dernière édition de 2023, l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai décroche la médaille d'argent.

Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante. 

Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.

EXIGENCES DU CONCOURS

Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).

L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.

Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.

Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.

Horaire: chaque équipe dispose de 10h sur 2 jours.

PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE

La composition de l'équipe s'est réalisée autour de 2 formateurs de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) Georges Kousanas & Jérémy Massing et de Jana Lai vice-championne d'Europe de Sucre d'Art et du coach Yann Brys, MOF Pâtissier 2011.

Le site de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux en Haute-Loire bénéfice du concours des professionnels de l'agroalimentaire, de professionnels de la pâtisserie comme Luc Debove, MOF Glacier et d'installations à la pointe de l'innovation technique dans les Arts pâtissiers.

La conception, la maîtrise technique ainsi que la confection de moules pour la réalisation des pièces sculptées exigent des longs mois de mise au point. Il faut de nombreux essais chronométrés pour arriver à produire les pièces exigées dans le temps imparti.

Un travail de préparation psychologique est nécessaire à chaque participant afin de gérer son stress au moment des différentes épreuves.

Le rôle du coach est important, il est un élément moteur qui insuffle la motivation et le rythme. Il gère les déconvenues lors des différents essais de la mise au point des techniques nécessaires à la production des pièces. Les phases de découragement sont nombreuses à différents stades de la préparation, le coach apporte son regard "positif" sur les échecs afin d’extraire l'expérience à retenir pour avancer vers l'objectif à atteindre, la 1ère place sur le podium de la Coupe du Monde.

LA COMPOSITION DU JURY

- LE JURY DE DEGUSTATION

Il est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.

Asie: Japon Takahiro Komai, Corée du Sud Min Ho Kang, Malaisie Kean Chuan Yap, Taiwan Kuo Yi Lee, Philippines Buddy Trinidad

Europe: Italie Emmanuele Forcone France Yann Brys, Royaume Uni Denis Drame

Amérique: Etats-Unis Andy Chlebana, Canada Daniel Garcia, Argentine Nestor Reggiani, Chili Alban Barta, Colombie Paula Reyes

Moyen Orient: Egypte Sedhom Aly, Tunisie Mahrez Bouali, Maroc Kamal Rahal Essoulami

Afrique: Ile Maurice Sandy Scioli

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Chili Degustation 2

- LE JURY DES DESSERTS DE RESTAURANT

Au niveau de la notation, ce jury se concentre sur les critères du service, en particulier sa fluidité, mais aussi il utilise la grille de notation du jury de Dégustation.

France: Benoit Charvet, Aurélie Collomb Clerc, Tom Meyer, Sébastien Vauxion, Mauro Colagreco

Espagne: Albert Adria

Mexique: Sofia Cortina

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Degustation A4

LA LISTE DES PAYS ENGAGES DANS LA GRANDE FINALE

Asie: Japon, Corée du Sud, Malaisie, Taiwan, Philippines,

Europe: Italie, France, Royaume Uni,

Amérique: Etats-Unis, Canada, Argentine, Chili, Colombie,

Moyen-Orient: Egypte, Tunisie, Maroc

Afrique: Ile Maurice

LE TRAVAIL DES EQUIPES

Chaque équipe œuvre pendant 10h sur 2 jours pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.

En 2023, le thème imposé est le "Changement climatique". En conséquence, le coach de chaque équipe a mobilisé les membres de son équipe afin d'orienter la créativité et les savoir-faire en intégrant cette problématique.

On peut observer les différentes pistes explorées influencées par leur culture.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie A 4

Chaque équipe est confrontée à la gestion du temps. Il est impératif d'envoyer ses créations de pâtisserie en fonction du timig fixé par l'organisation de la compétition. La programmation prévue intègre le temps nécessaire au service et le temps nécessaire à la dégustation et la notation par le jury pour chaque épreuve.

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23 Sirha Coupe Monde Patisserie Sculpture sucre Maroc

On peut observer le niveau du savoir-faire mis en œuvre à travers la gestuelle de chaque membre des équipes. Il y a une précision du geste et un respect de la méthodologie élaborée au cours des séances de préparation. Cependant, le stress généré est visible sur les visages.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2

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23 Sirha Coupe Monde Patisserie D4

23 Sirha Coupe Monde Patisserie E Sculpture chocolat

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23 Sirha Coupe Monde Patisserie E Taiwan

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Sur le stand de chaque équipe, on peut identifier le rôle de chaque équipier à travers sa préparation. Les spécialistes du sucre œuvrent à la pièce artistique qui doit mesurer 165 cm .....

23 Sirha Coupe Monde Patisserie A 1

23 Sirha Coupe Monde Patisserie A 5

La pièce artistique sculptée en glace hydrique exige d'utiliser des outils peu usuels dans une pâtisserie. En observant, on peut identifier sur le bloc de glace le tracé de la future pièce.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie A 21

LE SHOW MEDIATIQUE

Un des apports du Chef Paul Bocuse a été d'instaurer la médiatisation des artisans de la cuisine. Cette mise en scène des principaux évènements culinaires a contribué à sortir les artisans de bouche de leurs lieux d'exercice (restaurant, boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fromagerie, ...).

La médiatisation a permis de consacrer les chefs sur leur territoire, mais aussi au niveau national et international. Cette reconnaissance professionnelle est indissociable pour le public d'une certaine médiatisation à la télévision, à la radio et sur les réseaux sociaux.

Elle contribue à transmettre l'envie aux jeunes générations de s'impliquer dans les métiers de bouche afin de préparer la relève générationnelle.

Elle oeuvre à communiquer le niveau des savoir-faire mise en oeuvre afin de modifier le regard de la société sur les métiers manuels.

Il est certain que le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie est un tremplin professionnel pour une reconnaissance internationale. On peut citer les Chefs pâtissiers, Jérôme De Oliveira, Christophe Michalak, Philippe Rigollot, Frédéric Deville, ....

Au fond de la salle, il y a deux écrans où le public peut suivre l'avancée des épreuves du Concours. À l'approche, de la fin de l'épreuve pour une équipe, il est projeté le visuel de la proposition pâtissière ainsi que le chronométrage et le type de l'épreuve. Parfois, il apparaît dans un coin, l'ordre de passage des équipes par épreuve.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Taiwan Degustation

Exemple: Équipe Taiwan, à l'épreuve "Frozen Lollipops" traduction Sucettes glacées, l'équipe avait encore 1,57 min avant départ du service au jury et à la presse.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2 Philippines 1

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2 Taiwan

Au cours de la dégustation de la pâtisserie par le jury, il est projeté sur les écrans une dégustation commentée par un chef avec des croquis de la présentation des gâteaux.

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Exemple: Equipe des Philippines avec les croquis d'une sucette glacée.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2 Philippines

Exemple: Equipe de l'Italie avec les croquis d'un dessert glacé.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Italie 2

Au niveau des supporters, l'ambiance est réelle dans la salle. A chaque apparition d'une vidéo, les supporters ont agité les drapeaux et ils ont donné de la voix à travers les klaxons à air, cornes de brume, ..... comme les supporters italiens.

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23 Sirha Coupe Monde Patisserie Supporters Italiens 1

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LE SERVICE

Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès de tous les membres du jury. Les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche avec le sourire de la jeunesse. 

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Service Jury

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 2 Frozen Lollipops Degustation Chili 1

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Royaume Uni 2

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Italie 1

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Royaume Uni

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Service Italie

LE JURY

À la table d'honneur, le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Pierre Hermé assisté de Cédric Grolet, le président d'honneur de cette édition 2023 et d'un chef pâtissier italien.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Italie

À la fin de l'épreuve de chaque équipe, on présentait la création pâtissière à chaque membre du jury avec sa dégustation. Il n'était pas rare d'observer ces chefs pâtissiers immortaliser ces créations à l'aide de leur smartphone. 

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Dessert Italie 2

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Degustation 1

À chaque dégustation, le chef doit renseigner le fichier de notation de sa tablette. On peut observer quelques différences entre les chefs dans la manière d'apprécier une pâtisserie. Parfois, il y a quelques échanges avant de mettre les notes.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Degustation 2

En fonction de l'épreuve, on a pu assister à quelques moments d'hésitation pour appréhender la dégustation. Certaines équipes avaient préparé pour chaque juge, une pâtisserie individuelle, d'autre ont présenté ..... un gâteau où il a fallu le découper pour faire les parts.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Dessert USA

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Degustation USA

Les dégustations s'enchaînent avec quelques temps morts. Ces moments ont permis de nombreux échanges entre chefs dans un esprit de convivialité et de fraternité professionnelle autour du monde de la Pâtisserie.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Italie 2

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 2 Frozen Lollipops Degustation Chili 2

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Royaume Uni 2

À certains moments, on a aperçu des chefs perplexes dans la manière d'appréhender en bouche la proposition pâtissière. Le choix de l'esthétisme peut poser le problème de la dégustation.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation HH 2

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Taiwan Degustation A4 23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Central Epreuve 1 Frozen Dessert Chili Degustation 1

LES CHEFS D'OEUVRES

Le samedi 21 janvier 2023 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.844 points contre 14.784 pour la France qui décroche la médaille d'argent. L'Italie finit médaille de bronze avec 13.998 points.

L’équipe nippone, composée du coach Takahiro Komai et de Moe Takahashi (chocolat), Naritoshi Suzuka (sucre) et Yusaku Shibata (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier la pièce autour de la thématique du vent et de la légèreté au jury des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.

Quelques compositions étaient exposées au public afin de faire partager les pièces réalisées dans l'édition 2023 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

 23 Sirha Coupe Monde Patisserie USA Chef Oeuvre

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Tunisie

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Taiwan Chef Oeuvre

 23 Sirha Coupe Monde Patisserie Philippines

LES INTERVIEWS

Au cours de cette Coupe du Monde de la Pâtisserie, la mobilisation des chefs pâtissiers MOF a été exemplaire. Le président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Jean-François Girardin a salué le parcours vers l'excellence professionnelle dans les métiers de bouche.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie E 2 President MOF

Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Pierre Hermé a encouragé les jeunes à venir dans les métiers de la Pâtisserie, de la Confiserie et du Chocolat. Il a remercié les candidats pour l'engagement à travers les entrainements nécessaires pour atteindre le haut niveau des Arts Pâtissiers.

 23 Sirha Coupe Monde Patisserie E Interview Herme

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury A 1

A+

Le pain est des éléments indispensables à l'alimentation humaine. On retrouve des traces à la préhistoire vers 4000 av JC en Égypte. Dans l'Empire romain, les aristocrates romains employaient des boulangers dans leurs villas. Au Moyen-Age, le terme de "Talmenier" apparaît pour désigner le boulanger. En l'an 1665, un boulanger parisien utilise de la levure de bière pour fabriquer son pain de mie. En 1867, il est mis au point l'utilisation de la levure pressée. Au XXe siècle, les bourgeois citadins apprécient de manger à table une "baguette" de pain blanc frais. Le gros pain est réservé au monde rural et aux ouvriers. Il pesait entre 1,2 kg et 2 kg. L'usage de la baguette de pain s'est démocratisé dans les années 50 dans les principales métropoles françaises. Au cours des années 1980, les artisans boulangers vont créer des pains spéciaux pour répondre aux besoins des consommateurs.

21 Boulangerie Julien Paris Gros Pains

Depuis des décennies, la fabrication du pain français est basée sur les ingrédients de base: la farine, l'eau, le sel et la levure. L'artisan boulanger va réaliser dans sa boulangerie les opérations de pétrissage, de façonnage, de fermentation avec une phase de pousse, puis de cuisson. Il vend à sa clientèle ses fournées journalières. L'usage d'un four à bois oblige le boulanger à commencer vers 3h le processus de la fabrication de sa fournée. Les fours plus récents permettent aux boulangers de réduire la plage horaire de sa journée de travail.

21 Boulangerie Julien Paris Baguette 5

Les industriels de l'agroalimentaire ont élaboré de nouveaux processus où l'industriel réalise les phases du pétrissage et du façonnage. Le boulanger reçoit des pâtons à faire fermenter puis à cuire. Actuellement, les industriels proposent des solutions où toutes les phases sont réalisées sauf la cuisson.

Actuellement, il existe une confusion entre la Boulangerie artisanale et la Boulangerie "industrielle". Le nouveau label "Boulanger de France" est réservé à la Boulangerie artisanale qui respecte la charte du décret du 13 septembre 1993.

21 Charte Boulanger de France Texte

Sur le site, on peut consulter les adresses des boulangeries artisanales labellisées sur le territoire national.

21 Charte Boulanger de France Liste

Depuis 1994, il est organisé le Concours de la "Meilleure baguette de Paris" sous la direction de la Ville de Paris. Un jury composé de boulangers, de journalistes spécialisés en gastronomie et d'internautes franciliens va noter selon des critères établis les baguettes anonymées. Un classement est réalisé et le 1er reçoit le titre honorifique de la "Meilleure baguette de Paris" pour l'année encours. La tradition veut que le lauréat devienne le fournisseur pour une année de la présidence de la République au palais de l'Elysée. En 2020, la Boulangerie Julien a été récompensée à travers le travail de Taieb Sahal de la rue Demours (Paris 17e).

21 Boulangerie Julien Paris Baguette 2

Boulangerie Julien 13 rue Pierre Demours 75017 Paris Tél: 01.45.72.46.78

Emmanuel Champeaud & sa femme Francine avaient obtenu en 2016 le titre de la "Meilleure baguette de tradition française du Rhône" dans leur boulangerie de Chaponnay. En 2020, ils ont remporté à nouveau ce titre honorifique de la Meilleur Baguette du Rhône dans leur boulangerie installée dans le 3eme arrondissement de Lyon. Cette boulangerie a participé à l'émission de M6 de la "Meilleure boulangerie de France" diffusée en janvier 2021 avec comme équipe Emmanuel Champeaud & Aurélien Mingot.

21 Boulangerie Champeaud Lyon 3e

Boulangerie Pâtisserie Champeaud 95 Cours Dr Long 69003 Lyon Tél: 04.37.91.46.91

Au niveau de l'excellence, la préparation au concours de la Coupe de France de la Boulangerie est réservée aux passionnés de la boulangerie qui sont prêts à réaliser des entraînements parfois sur plusieurs années pour être sélectionnés à défendre les couleurs de leur région.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Logo

Au niveau du jury, chaque membre doit observer chaque détail en utilisant une grille de notation qui appréhende tous les aspects du métier de boulanger pâtissier. La réalisation du chef d’œuvre est un travail collaboratif qui demande plusieurs mois de préparation par rapport à la thématique imposée.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013 2

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013 1

Voici la liste des candidats retenus pour l'édition 2021 à Lyon.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Liste candidats 2021

A Lyon, l'évènement mondial de la Gastronomie se déroule au Sirha où se déroule 24 Concours dont le Bocuse d'Or, la Coupe du Monde de Pâtisserie, ... et la Coupe de France de la Boulangerie. La génération montante s’exerce sur les Concours réservés aux Jeunes.

17 Sirha Concours Bocuse Or Boutique

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 1

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 4

17 Sirha Concours Boulangerie Oeuvres Pays

La pandémie du Covid-19 a frappé l'Europe et la France en mars 2020. Depuis, les mesures sanitaires du gouvernement français ont alterné les mesures de confinement et de couvre-feu. En 2023, l'évènement s'est tenu du 19 au 23 janvier à Lyon sans contrainte sanitaire, cependant il était recommandé de porter le masque dans les transports en commun lyonnais.

23 SIRHA Lyon

La 16e Coupe de France de la Boulangerie a réuni 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition a duré 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur le thème de la Conquête de l'Espace et une épreuve de snacking.

Au niveau du jury, il était composé du président Guillaume Dagoreau, Déborah Libs championne du Monde de Boulangerie, Sébastien Chevallier, MOF, Anthony Bosson, Franck Fortier Champion de France de Boulangerie, Thomas Subrin MOF & Champion de France de Boulangerie et Thomas Marie MOF & Champion de France de Boulangerie.

Au cours de la compétition, il a été organisé des conférences sur les diverses problématiques du monde de la Boulangerie avec, en particulier, la crise énergétique.

23 Sirha Coupe France Boulangerie 4

Chaque jour, il y avait une rotation des équipes régionales avec parfois dans certaines régions deux équipes comme en Bourgogne Franche-Comté, en Occitanie, Auvergne Rhône Alpes ...

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Le dernier jour de la compétition, il était exposé au public la production des équipes régionales. Un espace d'exposition était aménagé afin de montrer aux visiteurs la qualité et la créativité des compétiteurs boulangers.

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23 Sirha Coupe France Boulangerie B 9

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Le public était admiratif devant l'imagination de certains artisans boulangers à créer un buffet composé de viennoiseries et d'une pièce artistique sur le thème de la Conquête de l'espace.

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Tout au long de la journée, chaque équipe régionale a œuvré à produire toutes les pièces exigées. Au sein de l'équipe, il y avait une répartition des tâches afin d'éviter de se disperser. La collaboration était vitale pour arriver à produire la quantité, mais aussi la qualité gustative.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A 3

Le public a été assidu à observer les candidats des différentes régions et à suivre les différentes conférences.

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Au cours de notre reportage, nous avons suivi le déroulement de la dernière journée. Ainsi, on peut observer pour les équipes régionales présentes en début de matinée la coordination et la production de chaque boulanger. En fin d'après-midi, la production était exposée sur chaque box de travail.

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23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 2

23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 13

23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 14

23 Sirha Coupe France Boulangerie Centre Val de Loire 12

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23 Sirha Coupe France Boulangerie Centre Val de Loire 14

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23 Sirha Coupe France Boulangerie Bourgogne Franche Comte 3

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À l'approche de l'annonce du résultat final, le public est venu observer une dernière fois les pièces exposées.

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Les résultats sont proclamés, la Coupe de France de la Boulangerie 2023, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 1 de la région Bourgogne Franche Comté, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Bourgogne Franche Comté et la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Occitanie.

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L'Etat français a présenté à l'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco la baguette de pain tradition afin d'obtenir une reconnaissance internationale.

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La Ville de Paris organise chaque année le Concours du Grand prix de la Baguette de tradition française de la Ville de Paris. En général, le gagnant peut fournir pendant une année le palais présidentiel de l'Elysée. En 2022, le gagnant est le boulanger Damien Dedun de la Boulangerie Frédéric Comyn au 88 rue de Cambronne dans le XVe arrondissement de Paris. Parmi le jury, il y avait l'ex-chef de la cuisine de l'Elysée Guillaume Gomez.

En 2021, le boulanger Damien Dedun avait remporté le titre de la Meilleure baguette tradition & le titre de Meilleur croissant au beurre d'Ile de France.

Le lieu où exerce le boulanger est l'ancienne renommée boulangerie de Frédéric Pichard.

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Parmi les 134 candidatures parisiennes de la baguette de tradition française avec comme critères à respecter une longueur comprise entre 50 et 55 cm et un poids compris entre 250 à 270 grammes, le jury a distingué les boulangeries "Aux délices de Glacière", "La Parisienne Saint Dominique", la "Maison Lohezic", ... et "Les Frères Blayette".

Le 30 novembre 2022, l'UNESCO inscrit la baguette de pain français à la liste du patrimoine immatériel de l'Humanité. La Confédération Nationale de la Boulangerie pâtisserie Française a porté ce projet avec l'Etat français pour aboutir à la consécration d'une spécialité boulangère née au XXe siècle à Paris. La baguette est constituée de farine, d'eau, de levure et du savoir-faire du boulanger. Un décret de 1993 a formalisé la composition de la Baguette "Tradition".

En France, il se consomme + 6 milliards de baguettes par an.

En ce début d'année 2023, la crise énergétique impacte les boulangeries - pâtisseries avec une forte hausse des nouveaux contrats des fournisseurs d'énergie. L'État a incité les fournisseurs d'énergie en France à proposer de nouveaux tarifs plus compétitifs afin de limiter la hausse du prix du pain.

La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours  de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre (43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ). La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).

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En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont 1

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont

Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A+

La tradition de "l'Oie de Noël" puis plus récemment de la "Dinde de Noël" remonte au Moyen-Age. La Coutume est liée au partage d'un même plat à l'ensemble de la Famille qui est réuni pour la Nativité. Le choix de l'Oie ou de la Dinde était guidé par le besoin de nourrir une famille nombreuse. Aujourd'hui, les familles nombreuses sont rares. Ce fait sociétal va avoir pour conséquence une modification de la taille de la volaille. Aujourd'hui, le Chapon & la Poularde sont plébiscités sur les tables de Noël.

Le plaisir gustatif d'une volaille rôtie repose sur le choix de la race et de son élevage.

Au XIXe siècle, en France on élève dans les fermes les 4 races en fonction des régions: En Normandiela Crève-cœur, en Sarthela Flèche noire, et sur le reste du territoire, la Houdan et la Bresse. Puis, on réalise des croisements avec des nouvelles races comme l'Orpington venue d'Angleterre. Les croisements donnent naissance à des nouvelles races comme la Noire de Touraine ou la Géline de Touraine.

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En général, les races anciennes de poules de chair ont une croissance lente sur un cycle d'environ 180 jours. Les industriels de l'agro-alimentaire ont sélectionné des races anciennes puis à partir de croisements, ils ont réussi à créer des races "hybrides modernes" sélectionnées pour leur croissance rapide d'environ 60 jours comme la poule rousse. En 2016, 42 millions de poule rousse ont été commercialisées. 

Au niveau commercial, le poulet de chair à croissance rapide (race: Hubbard, Ross, Cobb, ..) atteint 2 kg en 45 jours. Le poulet de chair de type "Fermier" (race: rousse, Sussex, gris cendré, ..) atteint 2 kg en 75 jours. Le poulet à chair semi-lourd atteint 2 kg en 80 jours.

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Au niveau gustatif, la volaille doit avoir au moins 6 mois pour développer une chair savoureuse. Les races recommandées sont: La Bresse Gauloise en AOP, la Houdan, la Crève-Coeur, la Flèche et la Faverolles.

La volaille de Bresse a des conditions d'élevage définies par son AOP. Ainsi chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au moins 8 mois. Chaque année, vers la mi-décembre en Bresse, l'évènement de la gastronomie est "Les Glorieuse de Bresse".

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Chaque année, il est récompensé des éleveurs qui s'investissent dans la production d'une volaille d'exception. La volaille de Bresse est une volaille ayant une chair goûteuse et ferme. En 2020, les mesures réglementaires sanitaires gouvernementales ont contraint à l'annulation des festivités en Bresse. 

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Le Chapon de Bresse est une volaille de luxe. Sa chair est tendre et persillée. La Poularde de Bresse est aussi un produit d'exception. Elle est élevée comme le chapon. Au niveau de son identification, une bague, un sceau permet de connaitre le nom de l'éleveur.

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Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

21 Glorieuses Bresse Liste Eleveurs

La ferme de Didier et Valérie Faussurier à Cornaton est un domaine où l'on élève des volailles fermières: Chapons, Oies, Pintade, Canard, Pigeon... et des Poulets dans la pure tradition bressane. Au niveau des tarifs, un poulet est vendu à 11,10 €/kg, un canard à 10,20 €/kg, une dinde à 19,70 €/kg , la poularde à 19,70 € et le chapon à 21,50 €/kg..... l'oie à 19,70 €/kg. Récemment nous avons organisé un dîner où il avait été préparé un poulet et un canard d'environ 4 kg, les convives étaient impressionnés par la fermeté et le goût de chaque volaille. Une excellente adresse à découvrir. On vous recommande aussi les oeufs de la ferme, la douzaine à 3,50 €.

En moyenne, un chapon pèse entre 3,5 et 4 kg. Vous pouvez commander par téléphone et passer quelque jours après à la ferme, elle est ouverte du lundi au vendredi de 8h à 19h. Les volailles sont plumées et prêtes à cuire. Cependant, ils sont présents sur les marchés de Bourg en Bresse les samedis et les mercredis et à Macon les samedis.

EARL de Cornaton 174 Impasse de Pourret 01310 Confraçon France tél: 04.74.30.20.33 ou 06.83.71.75.32 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

La Ferme de Viennette est un CAT qui s'est spécialisé dans la volaille de Bresse et dans les produits de terroir. Elle propose des visites et elle vend sa production (Vente sur le magasin d'exploitation du lundi au vendredi de 9h à 12h & 14h à 17h ). Au niveau tarifaire, le poulet surgelé est vendu 11 €/kg et la pintade surgelée 8,80 €/kg.

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Ferme de Viennette ESAT de Montret 65, impasse de Viennette 71440 montret Tél: 03.85.76.94.69

Au niveau de la volaille ancienne, quelques fermiers ont relancé en France l'élevage de certaines races dans les meilleures conditions pour permettre d'arriver à obtenir une volaille de qualité à l'ancienne.

On peut citer la Ferme de Vertessec en Gironde à Avensan. L'Histoire débute en 1973 dans une terre de vigneron dans le médoc, Michel Petit et sa femme ont le projet de faire ressusciter les races comme la Faverole ou la Dorée de Vertessec. Aujourd'hui, cette ferme s'étend sur 50 hectares où les volailles peuvent gambader en toute liberté.

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La vente directe est pratiquée à La boutique à la Ferme qui est ouverte au public les vendredis et samedis de 9h-12h et de 14h-18h ou à Paris (Boutique "Ferme de Vertessec", 3 rue Notre Dame de Bonne Nouvelle 75002 Paris Tel : 09.82.28.40.87 E-mail: : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

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18 Ferme de Vertessec

Ferme de Vertessec 25 route de Bordeaux 33480 Avensan Tél: 05.56.58.15.53 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Ferme du Sougey est un témoignage de la vie bressanne il y a quelques décennies. L'Association Les Amis du Sougey et de la Bresse se mobilise pour restaurer le patrimoine immobilier et les traditions du monde agricole. Une activité d'élevage a été relancée de volailles de BresseAloïs Gury en reconversion professionnelle s'est impliqué depuis 3 ans pour obtenir une volaille de Bresse de qualité. L'exploitation élève environ 16.000 volailles/an. Les volailles sont vendues à deux abattoires locaux (Miéral et Au chapon Bressan) mais environ 10 % des volailles sont déclassées et elle sont vendues en directe.

Tous les samedis matin sur le commune de Jayat (01340) à proximité du Netto, la vente directe de Poulet rôtis, terrines, poulets de Bresse, rillettes .....

18 Ferme du Sougey Montrevel en Bresse

La Ferme du Sougey Route du Sougey 01340 Montrevel-en-Bresse Tél. : 06.41.41.54.05 - 07.82.13.11.61

L'Histoire commence avec Paul et Marie-Noëlle Renault qui reprennent une ferme en 1976 en pluriactivité. Puis petit à petit l'élevage de la volaille va devenir l'activité principale. En 1989, à l'initiative de l'écomusée du Pays de Rennes, la ferme accueille les premières poules de la race ancienne bretonne "la Coucou de Rennes". Aujourd'hui, cette race a été sauvée par l'engagement de certains fermiers à l'inclure dans leurs élevages. Cette race de poule exige un temps d'élevage plus long, environ 5 mois. Ce fait explique pourquoi elle a été abandonnée par l'élevage de races à maturité plus rapide.

En 2013, le fils Olivier reprend la ferme et il continue le travail de ses parents. Actuellement, la vente directe se fait sur les marchés aux Halles & au marché des Lices de Renne.

19 Ferme Volailles Renault Coucou de Rennes

La Ferme "Les Volailles Renault Paul & Olivier" L'Entillère 35680 Louvigné de Bais  Tél: 02.99.00.05.90

L'exploitation agricole familiale "La Ferme des Marais" est une aventure de la famille Ganacheau qui a débuté vers la fin des années 1990. Le souci de produire une alimentation saine et respectueuse de l'environnement a conduit à utiliser des procédures d'une agriculture raisonnée où le bien-être animal est respecté. Au niveau de la race de la volaille, il est élevé une volaille rustique "la cou nu noir". La vente directe à la boutique de la ferme et sur les marchés locaux est pratiquée.

21 Ferme des Marais

La Ferme des Marais Impasse du Bois 44115 Haut Goulaine Tél: 06.40.15.44.96  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Christine Braysse oeuvre avec sa petite famille à pratiquer une agriculture respectueuse du bien-être animal. Elle pratique la vente directe toute l'année à la boutique de sa ferme et  dans un magasin coopératif où 19 fermes vendent leur production.La pratique des circuits est favorisée sur ce territoire. Au niveau des prix pratiqués, le Chapon de race du Cou noir du Forez est à 14,50 €/kg.

20 Ferme Clos Long Ardeche

Ferme du Clos Long  Quartier Lascombes  07000 Saint Priest Tél: 06.75.66.50.52

Au niveau culinaire, ce mets de choix peut s'accompagner de truffes, de marrons, de foie gras mais le Chapon de Bresse au vin jaune et aux morilles c'est vraiment le plat d'exception.

Au niveau de la 1ère cuisson, il est recommandé de pocher le chapon durant 30 mn dans un bouillon de volaille. Cette étape est indispensable pour préserver le moelleux de la volaille. Attention à sortir le chapon au moins 1 heure avant la 1ère étape du froid. Au niveau de la 2e cuisson, on règle la température sur 150 ° et on calcule le temps nécessaire à sa cuisson en appliquant la règle 30 mn/500 gr. On verse environ 40 cl de vin jaune et on laisse mijoter à couvert. Au cours de la cuisson, il faut régulièrement arroser la volaille. Le petit plus, 30 mn avant la fin de la cuisson, on retire le couvercle et on ajoute un peu de sel pour favoriser l'aspect rôti.

17 Poularde Truffe

Antonio MENDES DA PAULA

Au cours de l'année, les festivités familiales et relationnelles de la fin de l'année avec le jour de Noël et le jour de l'An sont essentielles pour maintenir la cohésion sociale. Le repas partagé en Famille ou entre des amis est un moment fort qui ressoude les liens fraternels et relationnels.

Dans la religion chrétienne, la scène du dernier dîner de Jésus Christ partagé avec ses 12 apôtres est l'un des éléments fondateurs de la religion chrétienne. Ce moment de communion dans le partage est célébré au cours de toutes les messes. Ainsi, au fil des siècles, la culture française a intégré dans l'élaboration de ses cuisines régionales des périodes culinaires rythmées par la religion catholique. Le tableau de la "Cène" a été imaginé par de nombreux peintres dont Léonard de Vinci et des peintres contemporains.

20 Tableau Dernier diner Jesus Christ Le Louvre Leonard de Vinci

Le "Jour de Noël" était un moment très attendu pour recevoir la Famille éparpillée dans toute la France. Dans les années soixante, la table de la classe "ouvrière" était limitée au niveau des produits festifs. En plat principal, une dinde et pour les enfants .... une orange comme cadeau de Noël. Aujourd’hui, les classes moyennes ont un pouvoir d'achat supérieur qui permet d'élargir les produits festifs à intégrer dans le menu des Fêtes de Fin d'année.

A cette période de l'année, "l'art de la table" à la française va pouvoir s'exprimer sur de nombreuses tables régionales. Le "service de table" reçu à son mariage avec une décoration en rapport avec Noël est un préparatif important pour mettre en appétit les convives. La "belle table" apporte un élément de féérie à cette période de l'année. Les enfants sont éblouis par ce cérémonial qui les marquera à vie.

19 Table Exception Musee Baccarat

Au niveau des approvisionnements, il y a des lieux comme le marché où les producteurs viennent vendre leurs légumes, fruits, volailles, ... La fermeture des restaurants a un impact positif pour les ménages. Exemple avec le marché de la truffe de Carpentras. Lors de son ouverture, la truffe s'est échangée à environ 350 €/kg sur le marché des professionnels en 2019, le cours était de + 600 €/kg. Sur le marché des particuliers, le cours est plus élevé mais il est plus faible qu'au cours de l'année 2019.

En décembre 2021, malgré la présence de la 5e vague épidémique du Covid-19 variant Delta en France, le cours est élevé à 650 €/kg. La demande des restaurateurs et des traiteurs soutient un cours  élevé.

21 RNM Cours Truffe Marche Carpentras

20 Marche Truffes Carpentras

Royan son Marché central est situé à proximité du bd Aristide Briand et de la rue Pierre Loti. Le jour du marché, il est presque impossible de dénicher une place de stationnement à proximité. En 2018, il a été élu deuxième plus beau marché de France lors du concours lancé par TF1 avec la presse régionale.

18 Royan Marche central 3

Dans certaines grandes métropoles comme à Lyon où il y a le lieu mythique la Halle Paul Bocuse où il y a une forte concentration de professionnels MOF (Meilleur Ouvrier de France), en région parisienne, le Marché International de Rungis s'ouvre aux particuliers.

15 Halle Paul Bocuse 5

Le Marché de Rungis est le plus important marché de frais du monde. Les produits proviennent de la France et de l'Europe pour approvisionner les restaurateurs et les commerçants de la région parisienne, mais aussi de toute la France. + 400 grossistes proposent à la clientèle professionnelle + 16.000 références de produits dans les univers du maraîchage, de la marée, de la boucherie charcuterie, ....

20 Marche Rungis Paris Primeur

20 Marche Rungis Paris Fruits

20 Marche Rungis Paris Maree

20 Marche Rungis Paris Homards

20 Marche Rungis Paris Maree Coquilles St Jacques

20 Marche Rungis Paris Volailles Poulets Bresse

20 Marche Rungis Paris Viande Veau Fermier

Le site du Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM) contribue à informer les professionnels, mais aussi les particuliers des cours des denrées alimentaires. Dans notre exemple sur le Saumon les cours à Rungis indiquaient des prix pratiqués pour les grossites et aux détails pour les commerçants.

21 RNM Cours Marche Rungis Saumon

La crise de la pandémie du Covid-19 avec les mesures sanitaires du gouvernement français qui ont contraint les restaurateurs à fermer leurs établissements, a un impact sur l’activité du Marché de Rungis. Ainsi, certains grossistes proposent de la vente vers les ménages.

20 Marche Rungis Paris Vente en ligne particuliers

Le site Foodufrais est l'accès développé pour la vente en ligne aux ménages. Il est imposé un minimum d'achat de 50 € avec une facturation de 4 € de frais de livraison à domicile sur les départements de la région parisienne (75, 78, 91, 92, 93 et 94). Au-delà de 100 € de commande, la livraison est offerte.

20 Marche Rungis Paris Vente en ligne particuliers 1

Dans la liste des grossistes qui vendent aux particuliers, Le Comptoir des Producteurs est spécialisé dans le maraîchage et les fruits. Les conditions de la vente sont identiques au Foodufrais.

20 Marche Rungis Vente Directe Comptoir des Producteurs

La Maison Masse est connue pour la qualité et le professionnalisme, elle propose en ligne des produits de la gastronomie qui sont prisés par les chefs étoilés. Le port est offert à partir de 150 € de commande.

20 Maison Masse Marche Rungis

La Poissonnerie Parisienne propose un large choix de poissons et de crustacés. Les livraisons sont assurées le lendemain si la commande en ligne est passée avant 23h. Au niveau des tarifs, la Sole de 400 gr est vendue à 24 €, le dos de Cabillaud à 29 €, le Bar de ligne de 1,5 kg est vendu 59 €, le Homard bleu de 500 gr est vendu à 55 € ...

20 La Poissonnerie Parisienne Marche Rungis

Dans notre rubrique "Shopping & Arts de la Table", nous avons repéré depuis des années des adresses sur toute la France où l'excellence est à l'honneur avec une exigence des produits de terroirs. Le savoir-faire de ces artisans de bouche, de ces producteurs .... est à découvrir au cours des repas de la fin de l'année 2021.

Exemples, les amateurs de la volaille de Bresse avec le fameux chapon de Bresse peuvent s'adresser à la Ferme de CornatonValérie & Didier Faussurier œuvrent à élever la volaille de Bresse dans le respect des cahiers des charges de l'appellation.

21 Ferme EARL de Cornaton 1

L'Histoire commence avec Paul et Marie-Noëlle Renault qui reprennent une ferme en 1976 en pluriactivité. Puis petit à petit l'élevage de la volaille va devenir l'activité principale. En 1989, à l'initiative de l'écomusée du Pays de Rennes, la ferme accueille les premières poules de la race ancienne bretonne "la Coucou de Rennes". Aujourd'hui, cette race a été sauvée par l'engagement de certains fermiers à l'inclure dans leurs élevages. Cette race de poule exige un temps d'élevage plus long, environ 5 mois. Ce fait explique pourquoi elle a été abandonnée par l'élevage de races à maturité plus rapide.

En 2013, le fils Olivier reprend la ferme et il continue le travail de ses parents. Actuellement, la vente directe se fait sur les marchés aux Halles (Bd de la Liberté) & au marché des Lices de Renne (3, Place du Bas des Lices).

19 Ferme Volailles Renault Coucou de Rennes

La Ferme "Les Volailles Renault Paul & Olivier" L'Entillère 35680 Louvigné de Bais  Tél: 02.99.00.05.90

L'exploitation agricole familiale "La Ferme des Marais" est une aventure de la famille Ganacheau qui a débuté vers la fin des années 1990. Le souci de produire une alimentation saine et respectueuse de l'environnement a conduit à utiliser des procédures d'une agriculture raisonnée où le bien-être animal est respecté. Au niveau de la race de la volaille, il est élevé une volaille rustique "la cou nu noir". La vente directe à la boutique de la ferme et sur les marchés locaux est pratiquée.

21 Ferme des Marais

La Ferme des Marais Impasse du Bois 44115 Haut Goulaine Tél: 06.40.15.44.96  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A chambéry, Catherine & Jean Luc Botti sont un couple de MOF primeur. Il officie aux Halles où ils proposent un éventail de produits régionaux  de qualité.

20 Botti Fruits Chambery

Notre rubrique "La Vente directe" privilégie les producteurs qui vendent en circuits courts une production artisanale orientée vers une agriculture respectueuse de l'environnement et de la santé des êtres humains.

L'Ormeau est un produit rare de la gastronomie française. Il existe en France quelques producteurs qui pratiquent soit l'élevage en mer soir l’élevage en pisciculture. La nourriture est constituée d'algues brunes et rouges mais aussi par un aliment fait en Bretagne. Sur l'île de Groix en Bretagne, Erwan Tonnerre élève des ormeaux en circuit fermé. L'eau dans les bassins est tempérée à 16°. L'élevage est ouvert à la visite toute l'année. La boutique en ligne permet de commander les précieux ormeaux.

19 GROIX HALIOTIS Ormeaux

Groix Haliotis 1, quai Port Tudy 56590 Île de Groix Tél: 02.97.86.81.35 - 06.84.78.07.04 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'ormeau est coquillage dont les stocks naturels étaient en déclins sur toute la planète. France Haliotis s'est lancée dans une aquaculture originale depuis + 10 ans en sélectionnant ses reproducteurs dans les populations sauvages du Finistère, berceau naturel de l’ormeau européen Haliotis tuberculata. Le naissain est produit au sein de notre écloserie de Kérazan dans le respect des saisons et du milieu marin, sans produits chimiques ni pharmaceutiques.Les ormeaux sont élevés en pleine mer au large du Phare de l’île Vierge. Ils sont commercialisés entre 3 et 5 ans.

19 France Haliotis Ormeaux

Scea France Haliotis  Lieu dit Lilia  29880 Plouguernau  Tél: 02.98.37.17.39 E- mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'éleveur Bastien Garat patiente de 12 à 18 mois avant d'abattre ses porcs. Cette longue période permet d'obtenir une viande persillée et fondante. Le jambon cru est séché 24 mois dans un séchoir selon la méthode traditionnelle basque. La vente directe est pratiquée sur les marchés dont le marché d'Oloron et par la vente de colis de viande et de charcuterie basque. Des colis de viande fraîche Kintoa sont disponibles (rôti, saucisses, côtes, coustous, boudinettes)d'un poids 4kg à 5kg à 14€/kg.

20 Les Porcs de Launde Bastien Garat

A proximité de Guéret, La Ferme des 3 Petits cochons de Jérôme Przystupa élève des cochons gascons dans les champs et les bois. L'alimentation variée permet d'enrichir la palette des saveurs de la chair lors des dégustations. Exemple de colis Assortiment « Cochons des bois » 5 kg environ (rôti, côtelettes, grillades, sauté, saucisses) En plus à la demande, boudin frais, terrine de campagne et pâté de tête 21€ / kg. Une adresse à découvrir.

20 Ferme des 3 petits cochons

Ferme des Trois Petis Cochons 6 Lavaud 23000 La Chapelle Taillefert Tél: 05.55.52.39.16  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Vente à la ferme sur rendez-vous et sur internet

Vente dans un Marchés de Producteurs de Pays : Marchés des Producteurs de Pays à Châtelus Malvaleix

Vente sur les marchés : Bourganeuf, Felletin, La Souterraine, Aubusson

Autres lieux de vente Magasin de producteurs à la Souterraine, Les Monts de Guéret, et à la maison du Limousin à Paris.

L'excellence est venue être consacrée en 2018 au Championnat du Monde de Boucherie organisé en Australie où Olivier & Lucas Bayle & Joseph Fagnani ont œuvré dans l'Equipe de France composée de 6 membres. L'entraînement aura duré 6 mois à La Grand Croix afin de préparer les pièces à réaliser devant le jury international. En 2020, en Irlande l'Equipe de France a terminé 4eme.

22 Maison Bayle Menu Fete

22 Maison Bayle Menu Fete 1

Au niveau des propositions des pièces de boucherie et de volaille, il y a un large choix pour préparer quelques moments de gastronome. Il est possible de commander des pièces de gibier.

22 Maison Bayle Menu Fete Boucherie

22 Maison Bayle Menu Fete Volailles

Boucherie Charcuterie Bayle 47 rue Louis Pasteur 42320 La Grand Croix Tél: 04.77.73.24.34

Horaires: du lundi au samedi de 7h à 19h30, les jours fériés ouverture de 7h à 12h

La saga de la Maison Aubard a commencé en 1946 avec la fabrication du Jambon de Bayonne selon les méthodes ancestrales et la vente de ses produits de charcuterie. Depuis, Cédric Bergez a développé l'activité en ouvrant plusieurs points de vente (Bayonne, Biarritz, Anglet & Web) et en perfectionnant la technique d'affinage pour obtenir des jambons crus jusqu'à 18 mois de vieillissement. Le porc Kintoa est à l'honneur dans plusieurs préparations.

20 Charcuterie basque Aubard  Bayonne

Maison Aubard 43, Bd Alsace Lorraine 64100 Bayonne Tél:05.59.55.02.27

En 1933, le charcutier Julien Guèze et sa femme Jeanne s'installent dans le village. Depuis les générations œuvrent à produire des produits de charcuterie ardéchoise dans le respect du savoir-faire familial. En 2008, Christophe Guèze a repris la société Chabert implantée au pied du Mont Ventoux, puis il a continué ses acquisitions en France comme la Maison Chazel et à l'étranger pour répondre aux besoins de sa clientèle. 

En général, l’approvisionnement des animaux se fait en France, en particulier en Ardèche et dans le Sud de la France. En 2011, Christophe Guèze découvre la viande du porc "hongrois" de l'espèce "Mangalitza". Il est séduit et il décide d'encourager les éleveurs à s'impliquer dans la relance de cette ancienne espèce de cochons. Aujourd'hui, le jambon "Mangalitza est commercialisé comme un produit d'exception. Il a été surnommé "le boeuf Kobé du porc".

21 Porc race Mangalitza Jambon

21 Charcuterie Gueze  Ardeche

Maison Gueze Salaisons Ardèche ZA Greinac Av. des Artisans 07240 Vernoux en Vivarais Tél: 04.75.58.10.54

Le Saumon d'Isigny est élevé dans la Baie de Veys dans la Manche à la limite du Calvados et du Cotentin.  La ferme piscicole élève le saumon de l’atlantique sans traitement chimique, antibiotique ou pesticide. Les bassins de la pisciculture sont organisés pour créer un véritable courant pour favoriser la nage des saumons et ainsi obtenir une chair ferme. La vente se fait à la boutique sur place et en ligne. Un réseau de poissonniers, restaurateurs, ... en France propose le saumon d'Isigny.

18 Saumon Isigny Ferme marine de la Baie des Veys

Ferme Marine de La Baie des Veys, 5 Route du Wigwam 14230 Gefosse Fontenay Tél: 02.31.21.80.89 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le Cirque d'Archiane est situé sur les plateaux duVercors où l'eau pure ruisselle des montagnes avec une température assez fraîche inférieure à 10°. En 1965, Geoffroy Romezin se lance dans l'activité de la pisciculture en privilégiant la truite Arc en ciel et à la truite Fario. Depuis, sa fille Fannie et son compagnon Nicolas Vidal ont diversifié l'activité avec l'omble Chevalier grâce à un partenariat avec l'INRA de Thonon et une espère de truite originaire du Canada, la truite Cristivomer. Il est proposé à la vente des poissons élevés sur une durée assez longue d'environ 3 à 4 ans.

22 Pisciculteur Truite Archiane Vercors

Pisciculture La Truite d'Archiane Cirque d'Archiane 26410 Châtillon en Diois Tél: 04.75.21.10.19

En Bretagne, Lionel Durot se passionne pour les techniques de fumage des poissons comme le saumon. Il a été rencontrer sur place en Alaska des pécheurs et des fumeurs de saumon. Aujourd'hui, sa technique de fumage a évolué pour obtenir des saumons fumés de grande qualité. Il propose à la vente dans sa boutique, sur les marchés autour de Vannes et en ligne ses saumons fumés. Le top, le saumon d'Alaska "Le king", le prix le filet de 200 gr à 39,90 €.

18 Boutique Lionel Durot Saumon sauvage

Lionel Durot Botquelen 4 allée Léonard de Vinci 56610 Arradon Tél: 02.97.67.77.64

Au cœur de la Sologne, la famille Hennequart a développé le mode de production en pisciculture à partir du système des étangs. L'idée était de constituer un milieu aquatique le plus proche du milieu naturel. La nouvelle génération de pisciculteurs, Vincent & Patricia ont spécialisé la production de l'esturgeon Sibérien d'élevage afin d'obtenir du caviar. L'apprentissage du savoir-faire a été apporté par la Maison Nordique à travers Keyan Eslamdoust.

Le caviar est obtenu après un élevage d'une durée d'environ 10 ans.Le caviar est vendu à la boutique et dans le réseau de la Maison Nordique.

22 Caviar Sologne

22 Caviar Sologne 1

Pisciculture Hennequart Le Grand Cernéant 41210 Saint Viâtre Tél: 02.54.83.64.27  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Histoire de la Maison Barthouil commence en1929 avec la création d'un atelier de charcuterie par Gaston Barthouil et des parties de pêche au saumon dans le pays basque. Vers 1930, un atelier de fumage du saumon de l'Adour est ouvert après un apprentissage du savoir-faire au Danemark. Depuis, l'expérience acquise au fil des années a permis la reconnaissance d'un savoir-faire d'une pratique ancestrale. Le filet entier du saumon sauvage de la mer de la Baltique pêché à la ligne 97,50 €/kg.

20 Maison Barthouil

Maison Barthouil 378 route d'Hastingues 40300 Peyrehorade Tél: 05.58.73.75.72 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La poissonnerie VIANEY à la Croix Rousse est une institution à Lyon. En 2011, Jean Luc Vianey a obtenu le titre de  MOF . En 2020, une nouvelle poissonnerie est ouverte dans les Halles de l'Hôtel-Dieu afin de créer un pôle d'excellence dans la presqu'île. Il est possible de passer sa commande par téléphone et de venir chercher dans les poissonneries aux heures d'ouverture.

21 Poissonnerie Vianey Lyon MOF

Maison Vianey 112 bd de la Croix Rousse 69004 Lyon tél: 04.78.28.68.67 & Halles de Hôtel Dieu 21 Quai Jules Courmont  69002 Lyon Tél: 04.78.82.51.56

Dans le Jura à Champagnole, la Fromagerie Janin a été créée en l'an 1960 après plusieurs générations à produire le fameux Comté à Vincelles. Depuis, Marc Janin est devenu MOF en 2017 dans la spécialité de crémier-affineur.

20 Fromagerie Janin

20 Fromagerie Janin Cave Affinage

Fromagerie JANIN  21 avenue de la République 39300 Champagnole Tél: 03.84.52.00.97

A Paris, la Fromagerie de Nicole Barthelemy est une véritable institution. Au fil du temps, elle a tissé des liens forts avec les habitants de son quartier. Elle offre des fromages aux femmes enceintes afin d'apporter du calcium .... Au niveau des fromages, la cave c'est de cave d'affinage pour laisser au temps d'apporter la transformation nécessaire pour obtenir un fromage à déguster à point. Elle est référencée pour fournir la présidence de la République ('Elysée) et Matignon.

19 Fromagerie Paris Nicole Barthelemy 1

19 Fromagerie Paris Nicole Barthelemy

Fromagerie Nicole Barthelemy 51 rue de Grenelle 75007 Paris Tél: 01.45.48.56.75

La Maison Lorho est dirigée par deux MOF à Strasbourg, le fromager Cyrille Lorho a obtenu cette consécration professionnelle en 2007 et Christelle Lorho a remporté cette distinction en 2019. Cette exigence a conduit ce duo à maîtriser l’affinage d'environ 250 variétés de fromages. En 2013, l'aventure continue en ouvrant "Les fromages de l'Abbaye" à Moyenmoutier.

22 Fromagerie Maison Lorho 1

Maison Lorho 3 rue des Orfèvres  67000 Strasbourg Tél: 03.88.32.71.20

Les Fromages de l'Abbaye 10C rue de Géroville 88420 Moyenmoutier Tél: 03.29.41.45.70

En 2009, Jérôme de Oliveira est le capitaine de l'équipe de France de pâtisserie qui affronte les meilleures équipes au monde à Lyon. Cette équipe va décrocher le titre envié de Champion du monde de pâtisserie. Depuis, le pâtissier est installé sur la Côte d'Azur où il a 2 boutiques à Cannes et à Grasse, mais il livre dans toute la France.

21 Patisserie Jerome De Oliveira Buches

Pâtisserie Jérôme de Oliveira 35 rue Hoche 06400 Cannes Tél: 09.67.35.80.81

En 2017, Bastien Girard participe en tant que membre de l'équipe de France à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Ce titre collectif a été remporté après la démonstration d'un savoir-faire d'exception. Aujourd'hui, Bastien Girard s'est établi avec sa femme dans la ville de leur enfance afin de contribuer au renouveau de cette cité. 

22 Bastien Girard Intense

Patisserie Intense Bastien Girard 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône Tél: 04.75.09.67.60  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

En 2013, Rémi Touja devient champion de France de pâtisserie avec son dessert le "Citrus". Après avoir travaillé  dans un restaurant étoilé, le pâtissier s'est installé à Carcassonne en 2017. Aujourd’hui, ses créations sont basées sur les pièces classiques de la pâtisserie française. La réinterprétation est toujours originale et gustative.

19 Patissier Remi Touja Carcassonne

Pâtisserie Rémi Touja 20 Rue de Verdun 11000 Carcassonne  Tél: 04.68.25.62.82  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le Chocolatier Jean Paul HEVIN a commencé la profession en passant un CAP de pâtissier. Après un passage auprès du Chef étoilé Joël Robuchon, il commence à se passionner pour le chocolat. Il va devenir MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 1986. Ce passionné de chocolat élabore des chocolats rares. La recherche de la perfection le conduit à parcourir le monde à la recherche des meilleurs cacaos. Il a ouvert plusieurs boutiques à Paris et en Asie (Japon, Chine, .)

21 Chocolatier Jean Paul Hevin Noel

Jean-Paul Hévin  23 bis avenue de la Motte Picquet  75007 Paris  Tél: 01 45 51 77 48

Le maître chocolatier François Pralus a fait ses classes à Lyon dans la célèbre maison Bernachon. Aujourd'hui, ce passionné de l'excellence s'est lancé dans le pari fou de réaliser une plantation de cacao à Madagascar afin de préserver la source d'un des meilleurs cacaos du monde. Aujourd'hui, il ouvre plusieurs boutiques en Rhône Alpes - Auvergne et à Paris. Il vend en ligne.

15 Chocolatier François Pralus

Boutique PRALUS à Lyon Presqu'île  32, rue de Brest 69002 Lyon Tél.: 04.78.38.90.41

En 1866, Marius Lilamand, pâtissier confiseur s'installe à Saint Rémy de Provence, il développe son commerce et en 1903, son fils Justin prend la relève.Il se spécialise dans le fruit confit. Aujourd'hui, cette tradition perdure. Les fruits confits sont toujours fabriqués avec le savoir-faire ancestral et avec les fruits de la Provence. Les provençaux viennent chercher les fruits confits pour confectionner la brioche des rois, l'un des 13 desserts provençaux.

18 Confiseur Lilamand St Remy de Provence 1

18 Confiseur Lilamand St Remy de Provence

Pierre Lilamand s'est lancé un challenge en replantant des amandiers en Provence. Depuis, le confiseur produit ses calissons avec ses propres amandes. Il a le projet d'agrandir sa production pour augmenter la quantité produite en Provence. L'amandier est un arbre traditionnel de la Provence qui a été arraché au profit des oliviers qui rapportaient plus. Il est aussi confectionné des calissons au Gingembre.

Dans la boutique, il y a un endroit où il y a en vente des fruits confits déclassés plus ou moins cassés à un prix intéressant.

Lilamand Confiseur 5 av. Albert Schweitzer 13210 Saint-Rémy de Provence France Tél : 04 90 92 11 08 ou à la boutique au 20, Rue de la Commune 13210 Saint-Rémy de Provence Tél : 04 90 21 11 27

Vincent Bollot est l'un des premiers MOF avec la spécialité de torréfaction, il est maître torréfacteur en Franche Comté dans son village de Marnay. Il élabore et il torréfie des cafés avec une palette aromatique appréciée des amateurs de bon café. Les frais de port sont offerts dès 49 €.

21 Vincent Bollot MOF Torrefacteur

Maison Lagrange 13 rue Gambetta 70150 Marnay Tél: 065.38.69.126.07  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

LES VINS & ALCOOLS

L'Homme boit du vin depuis + 3.700 ans, ce breuvage était stocké dans des jarres. Le vin est le breuvage qui a traversé le temps et les civilisations jusqu'à aujourd'hui. En terre bourguignonne, les noms comme laRomanée Conti,  Armand Rousseau, Pommard, Gevrey Chambertin, Montrachet, .... en bordelais, Pétrus, Château Margaux, Château Yquiem, Château Haut-Brion, Clos d'Estournel, .... en Côte du Rhone, le Domaine du Vieux Télégraphe à Chateauneuf du Pape, la Côte rotie brune & blonde de la Maison Guigal, un Hermitage de la Maison Delas Frères, .... font rêver les Amateurs.

La dégustation d'un vin est importante au moment où le vin atteint son apogée. C'est le moment où le vin s'apprécie dans sa plénitude aromatique, cependant, à chaque étape de l'évolution du vin, il y a un moment pour apprécier le breuvage. Dans les premières années, le vin fait ressortir des arômes floraux avec un manque d'une certaine complexité. Le vin bordelais est tannique. Après une conservation de plusieurs années en cave en fonction de l'appellation, la complexité aromatique apparaît en bouche avec une présence atténuée du tanin. Un vin tannique bu trop jeune ne s'apprécie pas au palais.

Au niveau des grands principes à respecter, il faut éviter au moment de l'apéritif de boire un pastis ou un ricard, les boissons anisées "saturent" le palais ce qui empêche l'appréciation des vins. Les vins doux comme le porto, le banyuls, le maury, .... un vin blanc ou un champagne sont à recommander à l'apéritif.

On carafe un vin "jeune" afin de l'oxygéner, jamais un vieux vin âgé de +10 ans. 

Dans l'ordre des vins à servir à table, en France, on sert d'abord les vins blancs puis les vins rouges et on termine par un alcool. Depuis quelques années, on recommande de servir certains grands vins blancs après certains vins rouges.

Au niveau des accords mets & vins, le gastronome boira de l'eau pour apprécier à sa juste valeur chaque plat. Sinon, on réserve les vins blancs sur les fruits de mer (bigorneaux, huîtres, crabes, crevettes, palourde,...) de préférence un vin blanc sec comme un muscadet ou un sylvaner, sur  un homard,  une langouste un vin blanc de Bourgogne, un Viré du Domaine Gondard PerrinGondard Perrin ou un Saint Véran du Domaine de la Creuze Noire.

Sur un poisson cuisiné comme un Turbot, un Saint Pierre un Omble chevalier, un Saumon, un Bar, .... un vin blanc comme un saint Aubin domaine Sylvain Langoureau, un Rully du domaine Michel Briday,ou un Meursault du domaine Sébastien Magnien.

Au niveau de la cochonnaille, un vin rouge à la mode, un beaujolais du Domaine Château de Vaux, du Domaine Girin, ou Domaine Passot Collonge.

Sur une viande blanche comme un chapon, un poulet de Bresse, une dinde, ... un vin rouge comme un fixin du domaine Berthaut Vincent & DenisBerthaut Vincent & Denis, un Aloxe Corton du domaine EARL Daniel Largeot ou du domaine Cachat Ocqidant, ...

Sur une viande noire, comme un gibier (biche, chevreuil, lièvre,..) en fonction de sa provenance, soit l'élevage soit la chasse,le goût du "sauvage" doit être atténué avec une marinade. Un certain nombre de convives n'apprécient pas la viande de gibier.

Au niveau des vins rouges, la Bourgogne, le Bordelais, les Côtes du Rhône ont des vins magnifiques si on débouche un millésime assez ancien. Le vin doit avoir de la puissance afin de s'harmoniser avec la saveur du plat.

Au niveau de la Bourgogne, la Côte de Nuits avec Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Ladoix, la côte de Beaune avec Pommard, le Bordelais, Pommerol, Margaux, Pauillac, Saint Julien, et les Côtes du Rhône, Chateauneuf du Pape, Hermitage, Côte Rotie, ..

Au niveau du plateau de fromages, les fromages de chèvre (Banon, Chabichou, le Charolais, le Chavignol, le Pélardon, Pouligny Saint Pierre, le Picodon, le Sainte Maure de Touraine, le Valençay, ..) sont accompagnés avec un vin blanc des Pays de Loire comme un Valençay, un Cheverny, un Quincy, un Reuilly ou un Sancerre. Les fromages persillés comme le Roquefort peuvent être servis sur un Maury, un vieux Porto, les fromages à pâte molle (Brie, Saint Marcellin, Chaource, Brillat Savarin, ..) seront servis avec un vin du pays de Loire comme un Vouvray les fromages de Normandie (Camembert, Pont l'Evêque, Neufchâtel et livarot) peuvent être dégustés sur un cidre fermier brut ou un vieux calvados. Le roi des fromages, l'Epoisses sera servi avec un chablis, un Saint Bris.

Au niveau des desserts, en fonction des traditions régionales, la bûche pâtissière de Noël, les 13 desserts provençaux, .... la galette des rois, ... le choix peut se faire sur le service d'un vin tranquille (sauternes, barsac, pinot gris, Gewurztraminer vendange tardive ou d'un vin effervescent (champagne ou crémant).

En pâtisserie, la mode des bûches glacées fait place au retour de la bûche pâtissière. Le savoir-faire du pâtissier est valorisé avec ses créations à la fois artistique et gourmande.

Le digestif se prend à la fin du repas au moment du café. En France, ce moment de la dégustation est un moment de détente. Chaque terroir a développé au moins un alcool comme la Normandie avec son Calvados et dans le Gers avec son Armagnac, mais les Abbayes ont conçu des liqueurs comme la Chartreuse, la Bénédictine, ...

Les premières enquêtes sur le montant dépensé sur le dîner de Noël par les ménages français prédisent une somme d'environ 20 €/personne. Ce montant est relativement peu élevé face à l'envolée des prix des mets festifs (homard, langouste, saumon, foie gras, chapon de Bresse, ...) et des vins. Au marché de Rungis, on annonce des hausses supérieures à 30 % sur certains produits.

Au final, chaque famille devra arbitrer son menu entre quelques produits iconiques comme la dinde ou le chapon de Noël et la bûche pâtissière et des produits de substitution moins onéreux, mais travailler en cuisine, afin qu'ils deviennent des mets festifs. 

Au niveau des vins, l'Amateur pourra prélever dans sa cave de vieillissement les flacons recherchés, sinon, il y a la possibilité d'acheter soit aux ventes aux enchères, soit dans des sites en ligne comme iDealwine, Millesimes, ..

22 IDealwine Diner Noel

22 Millesimes Noel

La piste de la grande distribution comme le groupe E.Leclerc où l'on peut dénicher quelques belles bouteilles sur le web, mais aussi dans certains hypermarchés comme à Montceau Les Mines où la cave consacrée aux vins recèle quelques pépites à des prix raisonnables.

22 Grande Cave E Leclerc Noel

 

"Shopping & Arts de la Table"  & Vente directe

Les Huîtres est l'un des incontournables des Fêtes de Fin d'Année. Cette période festive est marquée par une forte hausse de la consommation des Huîtres en France. La France est le 1er producteur  en Europe avec 130.000 tonnes/an produites en Bretagne, en Normandie, dans le Bassin d'Arcachon, à Marennes d'Oléron et dans le Sud dans l'Etang de Thau.

Au niveau de la consommation du français, on apprend qu'environ 65 % français sont des gourmets qui apprécient l'Huître. En général, 3 fois par an au cours de la fin de l'année. Cependant, les vacances au bord de la mer sont propices à la découverte des parcs d’ostréiculteurs.

19 Cancale Parcs Huitres

Historiquement, la variété "Oestra Edulis" appelée "Huître plate"est consommée depuis la préhistoire. Les romains étaient très amateurs de l'Huître plate qui était ramassée sur des bancs sauvages le long du littoral. Dans certains banquets romains, plusieurs milliers d'huîtres pouvaient être consommées.

Au XVIIe siècle, les premières exploitations d'ostréiculture s'implantent sur la côte Atlantique dans les marais salants. On commence à entreprendre la culture de l'Huître. Vers 1860, une pénurie conduit les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon d'importer des huîtres portugaises de la variété "Crassoestrea gigas". On est sur une huître creuse. Pour la petite histoire, un bateau portugais qui livrait une cargaison d'huîtres a du vider sa cargaison dans l'estuaire de la Gironde pour sauver son navire d'une tempête. Ces huîtres se sont répandues dans le Bassin d'Arcachon. Dans les années 1920, une maladie détruit l'huître plate en France. En conséquence, la variété portugaise devient la principale variété exploitée. Dans les années 1970, une maladie ravage les parcs français. L'huître portugaise disparaît au profit de l'huître creuse japonaise(Crassostrea Gigas) originaire du pacifique. Cette variété est la plus produite au monde.

Quelle taille ?

Lorsqu'on achète une bourriche d'huîtres, il est inscrit un calibre de l'huître indiqué par un numéro. Le Numéro "0" est la taille la plus importante, environ une huître d'environ 80 grammes. Le numéro "3" est le bon calibre pour des Amateurs occasionnels. L'huître fait environ 50 grammes.

17 Huitre Tailles

Au niveau de la classification réglementaire française de l'huître creuse, voici les termes employés: Huître creuse, Huître longue, Huître fine, Huître spéciale, Huître fine de claires et Huître spéciale de claires.

Cette classification tient compte des différentes pratiques d'élevages en pleine mer ou en bassin peu profond dans les anciens marais salants appelé "claire". Les Huîtres élevées en pleine mer sont plus iodées que les claires.

Au niveau de l'Huître plate, il y a l'Huître bretonne de Bélon et l'Huître de la Méditerranée de l'étang de Thau, la fameuse "Bouzigues". Au niveau de l'Huître creuse, on peut citer l'Huître bretonne de Cancale, très iodée comme les huîtres normandes, Après, il y a les régions de Marennes d'Oléron et le Bassin d'Arcachon où l'on trouve des huîtres moins iodées par un travail en parc dans des bassins.

19 Bourriche Huitres Belon Bretagne

19 Bourriche Huitres

Au niveau sanitaire, il y a des échantillons qui sont prélevés chaque semaine pour analyse par l'Ifremer pour s'assurer qu'il n'y a aucun danger pour l'homme à consommer les huîtres. Par exemple dans l'étang de Thau, en 2017, il y a eu sur le mois de novembre 2017 un taux de toxines PCB qui est resté supérieur à la limite autorisée. Les dernières analyses de l'eau ont permis d'établir un retour à une situation acceptable, il a fallu attendre le 10 décembre pour la reprise de la commercialisation des huîtres.

En 2018, au cours de l'été, les fortes températures et le manque de vent se sont conjugués pour provoquer un phénomène de raréfaction de l'oxygène. Ce fait a provoqué une mortalité d'environ 30 % des huîtres dans les parcs situés entre Sète et Marseillan. Les mesures réalisées par l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer) au cours du mois d'août, ont permis d’établir des pics à + 29° dans l'eau.

Le bassin de Thau fourni environ 10 % de la production nationale d'huîtres en France.

En Normandie, le Smel (Observatoire Scientifique Synergie Mer et Littoral) a établi une courbe des températures de l'eau en Manche. En 2018, la température de l'eau a commencé à varier à partir du mois d'avril. Sur la période de mai à août, l'écart était d'environ + 5° par rapport à 2017.

En 2022, les conditions climatiques étaient assez analogues à 2018 & 2019 & 2020 & 2021 avec des épisodes de canicule et une sécheresse estivale sur toute la France. Au cours de l'été, plusieurs arrêtés préfectoraux ont interdit la consommation des huîtres comme sur le bassin d'Arcachon.

L'année 2022 a été la plus chaude depuis plus d'un siècle. La période caniculaire estivale prolongée a des conséquences sur l'élevage des huîtres dans les parcs.

Au niveau du cycle de croissance de l'huître, la chaleur favorise une croissance accélérée qui apporte du volume. Cependant, il faut de la pluie et du vent pour assurer les conditions optimums avec les apports en nutriment et en oxygène. En 2021, les pluies abondantes ont marqué l'année. Ce fait n'a pas permis aux huîtres d'obtenir la nourriture du planton nécessaire à leur croissance. En conséquence, les tailles commercialisées seront moins nombreuses dans les grands numéros (0 & 1). En 2022, la sécheresse a été une réalité sur toute la France. Les côtes françaises sont impactées par le manque d'eau depuis quelques années.

Au niveau de la vente des Huîtres, de plus en plus d’ostréiculteurs pratiquent la vente directe dans leurs cabanes mais aussi sur internet. Le poissonnier est une excellente piste pour dénicher parfois une belle qualité d'huître. La fraicheur est garantie dans les grandes surfaces par le débit journalier important qui nécessite un approvisionnement quotidien.

La crise énergétique que traverse la France sur la période 2022 & 2023 avec des coupures tournantes d'électricité  dès le mois de janvier 2023 va impacter le monde de l'ostréiculture. En conséquence des hausses tarifaires de l'électricité et du carburant vont contraindre les ostréiculteurs à augmenter les prix de vente pour amortir ces coûts.

17 Plateau Huitres

Les Huîtres sont un plat diététique et gastronome. En France, plusieurs régions produisent des Huîtres de grande qualité. Par exemple, en Bretagne du Sud, l'Huître de Bélon est renommée. Par exemple, 3 douzaines de N°3 à 67 ou 50 huîtres à 76 €, 3 douzaines de N°2 à 74 ou 50 huîtres à 85 € ...le coût du transport express est intégré.
Huîtrière du Château de Bélon 29340 Port de Bélon Riec sur Bélon  France tél: 02.98.06.90.58
- 02.98.06.41.43 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.(Tarif 2022)


A Marennes d'Oléron, la renommée de Spéciales Gillardeau est établie. On trouve sur le site les adresses où l'on peut acheter ou déguster les huîtres du domaine. Par exemple à Lyon, chez la poissonnerie Margain Marée, 2 place Carnot 69002 Tél: 04.72.77.07.80. Pour répondre à la demande locale, un "distributeur d'huîtres" à été installé au pied du pont d'Oléron sur le continent. Sur place, on peut aller directement à la boutique Gillardeau située  19 impasse de la Valante  17560 Bourcefranc le Chapus (Tél: 05.46.47.00.37) et La Cabanajam située à Le Chaffaud, le Vert-Clos 17410 Saint Martin de Ré (Tél: 05.46.66.45.89).

19 Huitres Gillardeau

Spéciales Gillardeau Grand Sinche 17560 Bourcefranc le Chapus  tél: 05.46.85.03.84

A Saint Just Luzac, il faut découvrir les huîtres du domaine de DAVID Hervé. Cet ostréiculteur fait des "Pousse en clair" primées au Concours du Salon de l'Agriculture de Paris.

La boutique en ligne permet de commander ses huîtres. Au niveau des tarifs, la fine de clair N°3 en bourriche de 50 huîtres est à 33,88 € + frais de transport. Au niveau du transport, la livraison se fait avec le prestataire Chronopost du lundi au vendredi sauf les jours fériés. Il est recommandé de commander au plus tard le mercredi pour une livraison le vendredi.

19 Huites David Herve

DAVID Hervé Le Fenard 17320 Saint Just Luzac tél: 05.46.36.03.88
A Cancale en Bretagne, la société ostréicole les Parcs Saint Kerber ont créé des nouveaux parcs. Le déplacement d'une partie des parcs à huîtres de Cancale devait répondre à l'évolution climatique. Il était urgent de trouver une solution pour maintenir la qualité de l'huître de Cancale. En 2005, une nouvelle huître est baptisée l'huître Tsarskaya . Elle a été médaille d'or au Concours agricole de la Foire de Paris.

Au niveau du choix proposé à la clientèle, l'huître "Pied de cheval" est une huître sauvage hors d'âge (entre 10 et 20 ans), l'huître plate de Bélon est une huître de connaisseur ...


Les Parcs Saint-Kerber L'Aurore 35260 Cancale tél : 02.99.89.65.29 e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A l'étang de Thau, l'huître de Bouzigues est une référence. Les producteurs Philippe Vaudo & Simon Julien vendent en direct au Mas et en ligne. Au niveau des tarifs, la bourriche de 4 douzaines (48 huîtres) de N°3 est à 59 € + transport.

17 Huitres Bouzigues Vaudo Producteur

Mas Le Mourre Rouge Port de Loupian Zone conchylicole accès Est 34140 Loupian  Tél: 06.12.37.11.16 ou 06.15.55.73.48

Au niveau du recyclage de la coquille de l'huître, le calcaire qui compose la coquille peut être concassée pour apporter aux poules un complément d'alimentation ou pour apporter du calcaire au jardin en fonction des plantations et de la nature du sol.

Antonio MENDES DA PAULA 

La saison de la pêche à la Coquille Saint Jacques a débuté au 1er octobre 2022 et elle se terminera le 15 mai 2023. Cette pêche est réglementée pour favoriser la reproduction des coquilles. Cette disposition a été adoptée en France pour éviter d'épuiser cette ressource naturelle.On évoque la notion de "pêche raisonnée" avec l'adoption de réglementation contraignante comme dans certains lieux de pêche avec 2 sorties de pêche hebdomadaire d'une durée de 45 minutes avec un tonnage maxi à ne pas dépasser. Cependant, les pêcheurs anglais ne respectent pas la réglementation française en pilant les fonds marins des côtes normandes et bretonnes.

20 Coquille St Jacques Bateau peche

La pêche à la Coquille Saint Jacques se pratique à bord de bateaux de pêche équipés de dragues.Ils sont appelés "les Coquilliers". Les dragues doivent être conçues pour laisser passer dans les anneaux les jeunes coquilles saint jacques. Au moment du tri à bord, les marins doivent rejeter à la mer les coquilles saint jacques qui n'atteignent pas la dimension minimum pour être commercialisées. En 2019, il a été pêché + 19.000 tonnes sur les côtes françaises. En 2021, il a été constaté une reconstitution importante au fond de la mer de la Coquille Saint Jacques. Il faut 2 à 3 ans pour que la Coquille arrive à sa taille "adulte".

20 Coquille St Jacques Bateau peche 1

Ce met de choix sur les tables a un nom qui a son origine au Moyen Age. Les pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle en Espagne ramassaient des coquilles de Saint Jacques sur les plages espagnoles. En signe de reconnaissance, ils accrochaient la coquille pour arborer ce signe distinctif. Depuis, sur les différents chemins de Compostelle, il y a le symbole de la coquille de Saint Jacqques affiché.

La coquille Saint Jacques est désignée sous l'appellation "Pecten maximus". Elle provient de la côte normande, on peut citer Granville, Port en Bessin, Saint Vaast la Hougue, Gradcamp, Cherbourg, Honfleur, Dieppe et Fécamp et de la cote bretonne, on peut citer Saint Brieuc, Erquy, Brest ...

20 La Coquille St Jacques

La fraîcheur du produit est importante pour une dégustation de ce mets de la mer. L'idéal est de l'acheter à l'arrivée des coquilliers sur le port où souvent, le marin dispose d'une étale pour vendre une partie de sa pêche.

La Coquille St Jacques "Label Rouge" est une Pecten Maximus qui provient de la Baie de Seine.

20 Coquille St Jacques 2

Dans les principaux lieux de pêche de la coquille Saint Jacques, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (IFREMER) réalise des échantillonnages pour évaluer l'état de sanitaire et la quantité présente sur chaque site. Cette évaluation permet d'adapter la pratique de la pêche pour l'année suivante. En 2021, les coquilles Saint Jacques étaient assez abondantes ce qui a permis d'obtenir un prix raisonnable à la vente entre 2,60 € et 5,50 €/kg.

En 2022, le début de la campagne a permis d'établir une certaine abondance sur les côtes françaises de la Coquille St Jacques. Au niveau du prix, le coût de la sortie en mer  des Coquilliers et le coût du transport sont directement impactés par la hausse du carburant. La hausse du prix de l'énergie impacte aussi le prix à la vente. Actuellement, la Coquille St Jacques se vend entre 5,50 € et 7,50 €/kg.

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