Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours dont le Bocus d'Or.

Les épreuves du Bocuse d'Or se sont déroulées les 26 & 27 janvier 2025 dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a eu lieu le lundi vers 17h45.

25 SIRH Lyon

La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 5 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 9 fois le Bocuse d'Or, 2 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

23  Sirha Bocuse Or 1

Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France avec la chef Naïs Pirollet avec comme commis Cole Millard n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).

LES EXIGENCES DU CONCOURS 2025

Les 24 équipes finalistes ont reçu au mois d'octobre 2024, les thèmes à cuisiner au cours de la Grande finale qui a eu lieu le 26 & 27 janvier 2025 au SIRHA de Lyon.

Au niveau de l'épreuve du Plateau, les candidats devaient cuisiner le chevreuil, le foie gras et le thé.

Au niveau de l'épreuve de l'Assiette, les candidats devaient cuisiner les deux types de céleri (branche & rave), le poisson le "Maigre" et le homard avec la contrainte de l'intégrer dans leur patrimoine culinaire national.

Au niveau des exigences, il est exigé de présenter au jury dans l'épreuve de l'Assiette le céleri rave en 2 pièces entières & le céleri branche en 16 garnitures individuelles. Au niveau de l'accompagnement, il était précisé qu'un sabayon chaud à base d'un jus de homard devait être présenté dans une saucière.

Le temps des épreuves: 5h30 

Nota: en 2023, la nouveauté a été la création d'un menu "Feed The Kid" où il est imposé d'élaborer un menu à base de courge avec une entrée froide végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert. En 2025, cette épreuve n'a pas été reconduite.

PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE

La composition de l'équipe s'est finalisée après sa qualification avec une cinquième place au Bocuse d’Or Europe 2024 à Trondheim en Norvège. L'équipe de France avec Paul Marcon et Camille Pigot comme commis avec pour coach le chef MOF Christophe Quantin s'est préparée pour relever le défi de la Finale à Lyon.

Le team France présidé par le chef Romuald Fassenet s'est investi dans l'accompagnement avec de nombreux chefs MOF, lauréats du Bocuse d'Or, .... de l'équipe de France. Ce précieux apport a permis à Paul Marcon & Camille Pigot de "travailler" les deux épreuves de la finale.

LA COMPOSITION DU JURY

- LE JURY CUISINE

Le rôle imparti aux binômes internationaux de chefs était de s'assurer que chaque équipe respectait le règlement du Concours au cours des épreuves, en particulier, ils devaient apprécier le comportement des engagés dans le respect du non-gaspillage des ingrédients, la pratique des savoir-faire mise en œuvre lors de la préparation des plats ...

Cependant, la bienveillance conduisait les chefs jurés à apporter une aide précieuse si les candidats étaient en difficulté.

23  Sirha Bocuse Or  Chefs MOF 5

France: Phiippe Girardon, Marie Soria, Giovanna Grossi

Suisse: Felipe Fonseca Pinheiro

Espagne: Inigo Lavado

Portugal: Benoit Sinthon

Allemagne: Patrik Jaros

Japon: Kotaro Hasegawa

Chine: Jonas Lundgren

Etats-Unis: Philip Tessier

Maroc: Meryem Cherkaoui

Arabie Saoudite: Mona Mosly

23  Sirha Bocuse Or  Notation candidats

LE JURY DE DEGUSTATION

Il est composé de 24 chefs et du président le chef danois détenteur du dernier Bocuse d'Or 2023 Brian Mark Hansen

Asie: Chine Alex Fu, Japon Kenichiro Sekiya, Singapour Otto Weibel, Vietnam Sakal Phoueng

Europe: Danemark Francis Cardenau, Finlande Tommi Tuominen, France Romuald Fassenet, Hongrie Bence Dalkoni, Islande Thrain Freyr Vigfusson, Italie Enrico Crippa, Lituanie Dinars Zvidrins, Norvège Geir Skeie, Royaume Uni Clare Smyth, Slovaquie Peer Duransky, Suède Tommy Myllymaki,

Amérique: Canada AlexChen, Chili Patricio Quense, Colombie Dominique Oudin, Etats-Unis Devin Knell, Mexique Juan Carlos Gaytan,

Moyen Orient: Maroc Kamal Rahal Semlali,

Australie- Océanie: Australie Scott Pickett, Nouvelle Zélande Brett McGregor

Afrique: Ile Maurice Jerry Bastiaan, 

25 Bocuse Or 1

Le jury de dégustation a été scindé en 2 groupes, le 1er groupe est le jury de l'épreuve du Plateau composé de 12 chefs, le 2e groupe est le jury de l'épreuve l'Assiette.

A la table d'honneur, le chef danois Brian Mark Hansen détenteur du Bocuse d'Or 2023 et le chef anglais Daniel Calvert, président d'Honneur du Concours.

25 Bocuse Or 9

Un show médiatisé est organisé à l'entrée de chaque chef du jury avec l'annonce par l'animateur de son nom. Le jeu de lumière éclaire le cheminement du membre du jury vers sa place sur une musique tonitruante. Les supporters applaudissaient ces chefs sur le devant de la scène.

La presse internationale placée au premier rang transmettait en direct l’évènement de la cuisine mondiale.

25 Bocuse Or 8

25 Bocuse Or Jury

25 Bocuse Or Jury 1

Après l'installation de tous les jurés, Jérome Bocuse vient poser pour la photo avec les deux présidents à la table d'honneur; Le Chef danois Brian Mark Hansen détenteur du Bocuse d'Or 2023 qui brandit le trophée en direction des supporters.

25 Bocuse Or Jury 3 Statut Bocuse Or

25 Bocuse Or Jury 3 Statut Bocuse Or 1

Après cette phase de présentation au public des membres des jurys, le personnel du service est venu verser du champagne à chaque juge.

23  Sirha Bocuse Or  Jury Poissons Champagne 1

LE SERVICE

Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès des deux jurys. Les chefs, les professionnels et les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche. À la fin de la dégustation, les étudiants ont retiré les assiettes. Parfois, un étudiant proposait à un juré de verser un verre d'eau, ...

25 Bocuse Or 994

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LA NOTATION DU JURY

Chaque juré après avoir apprécié le visuel et dégusté quelques bouchées, il note immédiatement sur sa tablette ses appréciations selon un barème établi (grille de notation commune selon des critères culinaires définis avec la pondération à appliquer).

25 Bocuse Or 998

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LE TRAVAIL DES EQUIPES

Chaque équipe œuvre pendant 5h30 pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.

Chaque équipe s'est mobilisée jusqu'au dernier moment entre le chef et son commis afin de produire la préparation prévue depuis quelque temps. Dans une compétition, il y a toujours des moments d'abattement après une déconvenue, mais le travail en équipe avec un coach et un jury de cuisine qui peut être une force de proposition contribue à remobiliser les énergies vers l'objectif final.

25 Bocuse Or 91

L'ordre de passage des épreuves est imposé. Chaque équipe doit terminer son épreuve en fonction de la planification établie ci-dessous:

25 SIRHA Bocuse Or Planning Competitions

EPREUVE DE L'ASSIETTE

Les différentes équipes se sont activées en cuisine en appliquant les différents processus élaborés au cours des périodes de préparation afin de réaliser les plats exigés dans les temps impartis. Les membres du jury cuisine ont arpenté les allées afin d'examiner et de noter la mise en œuvre des pratiques culinaires.

25 Bocuse Or 4

25 Bocuse Or 9

Avant la dégustation par le jury de l'épreuve de l'Assiette de chaque proposition culinaire, les chefs MOF ont présenté à chaque membre du jury le plateau de l'Assiette et un service réduit à la présentation d'une assiette à la presse.

On a remarqué que les chefs ont immortalisé sur leur smartphone les différentes créations culinaires tout au long du Concours.

La dégustation à la table d'honneur des chefs Brian Mark Hansen & Daniel Calvert et des autres chefs a été médiatisée à l'aide de plusieurs caméramans. Le film était projeté en direct sur les deux écrans afin de communiquer au public le ressenti du jury.

25 Bocuse Or 993

À chaque service, le cérémonial était identique. Entre deux dégustations, les membres du jury avaient le temps d'échanger entre eux.

Voici des exemples de plateaux:

La Lettonie

25 Bocuse Or Assiette Lettonie Jury

Le Japon

25 Bocuse Or Assiette Japon Cuisine

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury

La Finlande

25 Bocuse Or Assiette Finlande Cuisine

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury Notation

25 Bocuse Or Assiette Finlande Jury Notation 1

Le Danemark

25 Bocuse Or Assiette Danemark Jury

25 Bocuse Or Assiette Danemark Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Danemark Presse

Ile Maurice

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Jury

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Jury 2

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Ile Maurice Presse

L'Islande

25 Bocuse Or Assiette Islande Jury A4

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette Islande Presse A4

Le Canada

25 Bocuse Or Assiette Canada Jury

25 Bocuse Or Assiette Canada Jury 1

La France

Lorsque le compte à rebours a commencé à égrainer les dernières secondes de la fin de l'épreuve de l'Assiette pour l'Equipe de France, les animateurs ont su galvaniser les supporters français. Un brouhaha s'est tenu tout au long du parcours du plateau de l'Assiette devant les membres du jury.

25 Bocuse Or Public Supporters France

25 Bocuse Or Public Supporters 6

25 Bocuse Or Stand France Envoi

25 Bocuse Or Assiette France Jury

25 Bocuse Or Assiette France Jury 2

25 Bocuse Or Assiette France Jury 3

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Assiette France Presse

Le Mexique

25 Bocuse Or Assiette Mexique Jury

La Norvège

Les supporters norvégiens ont su mettre de l'ambiance dans ce lieu avec les drapeaux et les cornes de brume, ... un beau spectacle avec les autres supporters des autres nations.

25 Bocuse Or Public Supporters 2

25 Bocuse Or Assiette Norvege Jury

Le Chili

25 Bocuse Or Assiette Chili Jury

L'Australie

25 Bocuse Or Assiette Australie Jury

EPREUVE DU PLATEAU

Chaque équipe devait présenter au jury des propositions culinaires axées sur la valorisation du chevreuil, du foie gras et du thé.

Le plateau en acier inoxydable mesure 90 cm de diamètre et il pèse environ 13 kg. Il a été fabriqué par la société française De Bruyer, spécialisée dans la fabrication d'ustensiles de cuisine. Pour ce Concours prestigieux, il a été conçu un plateau circulaire avec 4 poignées afin de faciliter le déplacement des chefs auprès des membres du jury et de la presse.

Nota: la difficulté pour le public et la presse a été lorsqu’il y a eu le chevauchement de la présentation des plateaux de l'Assiette et des plateaux vers 13h15 en alternance. Il était difficile de se repérer entre le plateau en circulation auprès du jury et les assiettes goûtées par les juges. Les journalistes et les photographes présents ont pu d'information sur les assiettes présentées.

La Lettonie

25 Bocuse Or Plateau Lettonie Jury Sauce

25 Bocuse Or Plateau Lettonie Jury

Le Japon

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury

25 Bocuse Or Plateau Japon Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Japon Presse

La Finlande

25 Bocuse Or Plateau Finlande Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Finlande Presse

Le Danemark

A l'annonce de la fin de l'épreuve, les supporters nordiques (Danemark, Norvège, Islande, Finlande) ont su mettre de l'ambiance.

25 Bocuse Or Public Supporters 4

25 Bocuse Or Plateau Danemark Cuisine

25 Bocuse Or Plateau Danemark Cuisine 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Danemark Presse 1

L'Ile Maurice

25 Bocuse Or Plateau Ile Maurice Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Ile Maurice Presse

L'Islande

25 Bocuse Or Plateau Islande Jury

25 Bocuse Or Plateau Islande Jury 1

Le Canada

25 Bocuse Or Plateau Canada Jury 1

25 Bocuse Or Plateau Canada Jury

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Canada Presse

La France

La fin de la compétition du Concours approche, les supporters français survoltés ont donné de la voix pour soutenir l'Equipe de France dans ce moment crucial de l'épreuve. Chaque chef membre du jury a voulu obtenir une photographie de la composition française.

25 Bocuse Or Public Supporters 3

25 Bocuse Or Plateau France Jury

25 Bocuse Or Plateau France Jury 1 A4

25 Bocuse Or Plateau France Jury 3

Le Mexique

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury 1

25 Bocuse Or Plateau Mexique Jury 2

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Mexique Presse 1

La Norvège

25 Bocuse Or Plateau Norvege Jury

25 Bocuse Or Plateau Norvege Jury 1

Le Chili

25 Bocuse Or Plateau Chili Jury

25 Bocuse Or Plateau Chili Jury 1

Assiette présentée à la presse

25 Bocuse Or Plateau Chili Presse

L'Australie

25 Bocuse Or Plateau Australie Jury

25 Bocuse Or Plateau Australie Jury 1 A4

25 Bocuse Or Plateau Australie Jury 3

 LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025

- Bocuse d'Or: France (2070,50 points)  Chef Paul Marcon

- Bocuse d'Argent: Danemark (2017  points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard

- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt

- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos

- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot

- Prix spécial thème assiette: Norvège

- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie

 

Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme le Bocus d'Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe de France de Boulangerie, l'Ecaille d'Or, ... la Coupe de France des Fromagers, Championnat Européen du Sucre d'Art.

23 Salon Sirha Lyon Entree

LE BOCUSE D'OR

La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.

Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.

Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.

En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.

La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.

Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or  devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.

Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 8 fois le Bocuse d'Or, 3 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.

Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).

23  Sirha Bocuse Or 1

Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).

23  Sirha Bocuse Or  Jurys Poissons Presidents Kid

Les épreuves du Bocuse d'Or se déroulent les 26 & 27 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a lieu vers 17h45.

25 SIRHA Bocuse Or Planning Competitions

Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023

- Bocuse d'Or: Danemark

- Bocuse d'Argent: Norvège

- Bocuse de Bronze: Hongrie

- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique

- Prix du meilleur Commis: Norvège

- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France

- Prix spécial thème du Plateau: Suède

LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025

- Bocuse d'Or: France (2070,50 points)  Chef Paul Marcon

- Bocuse d'Argent: Danemark (2017  points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard

- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt

- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos

- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot

- Prix spécial thème assiette: Norvège

- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie

23  Sirha Bocuse Or  Supporters A4

23  Sirha Bocuse Or  Supporters France Kids

LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE

Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie où l'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.

Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.

Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023. L'Italie est aussi présente sur les 3 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et à la dernière édition de 2023, l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai décroche la médaille d'argent.

Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante.

Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.

L'édition 2025 a pour thème "le Patrimoine National", chaque équipe aura à cœur de mettre en avant les ingrédients phares de son pays. La nouveauté est la création de l'épreuve "Show Chocolat" où les membres de chaque équipe devront assurer le spectacle en dehors de leur zone de travail.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie B 3 A4

Les épreuves de la Coupe du Monde de Pâtisserie se déroulent les 24 & 25 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 7h à 16h. La remise des prix a lieu vers 18h.

Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).

L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.

Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.

Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.

Horaire: chaque équipe dispose de 9 h

25 SIRHA Coupe du Monde Patisserie Planning

23 Sirha Coupe Monde Patisserie 2

Le Jury de dégustation est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.

23 Sirha Coupe Monde Patisserie Jury Epreuve 1 Frozen Lollipops Degustation Italie 1

Le samedi 25 janvier 2025 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.026 points contre 13.621 pour la France qui décroche la médaille d'argent. La Malaisie finit le podium avec la médaille de bronze avec 11.696 points.

L’équipe nippone, composée du coach Daisuke Tomita et de Masanaori Hata (chocolat), Yuji Matoba (sucre) et Ry Miyazaki (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier sa pièce des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.

COUPE DE FRANCE DE LA BOULANGERIE

Parmi l'un des nombreux Concours, il y a la Coupe de France de la Boulangerie. La 17e Coupe de France de la Boulangerie va réunir 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition va durer 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur un thème imposé et une épreuve de snacking.

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 4

Les épreuves de la Coupe de France de Boulangerie se déroulent les 23, 24 & 25 janvier dans le Hall 4 sur la scène Sirha Bake de 9h à 18h. La remise des prix a lieu vers 17h.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A 6

23 Sirha Coupe France Boulangerie A1

En 2023, c’est l’équipe Bourgogne Franche-Comté 1 composée de Quentin Delage, Pierre Saucès & Alexis Peuzin qui a remporté le titre de Champion de France.

La Coupe de France de la Boulangerie 2025, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 2 de la région Pays de Loire qui consacre le travail d'Erwann Guillois, Simon Lebert & Rémy Coarec, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Occitanie avec Baptiste Jacob, Benjamin Auriau & Yanis Thouy & la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Auvergne Rhone Alpes avec Adrien Fages, Corentin Molina & Pierre Rinkenbach.

17 Sirha Concours Boulangerie Oeuvres Pays

Parmi les nombreux Concours comme le Concours Cheese & Chef, la Coupe de France des Fromagers, l'International Catering Cup (les traiteurs & charcutiers), la rédaction a privilégié la présentation des Concours des Golden Fish & de l'Écaille d'Or.

Les épreuves des deux Concours ont eu lieu le jeudi 23 janvier 2025 dès 7h30. Sur le même poste de travail, on peut distinguer les candidats avec leur tenue vestimentaire comme sur l'affiche ci-dessous.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or & Golden Fish Affiche

Au niveau des exigences du Concours du Golden Fish, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), une épreuve de découpe de poissons, la création d'un plateau de fruits de mer, la création d'un plateau de pierrade et la dernière épreuve est constituée de la création de plusieurs assiettes chaudes sur le thème des "Souvenirs d'enfants".

25 SIRH4 Concours Ecailler Or

Au niveau des exigences du Concours de l'Écaille d'Or, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), la création d'un buffet de fruits de mer, la création d'une assiette chaude-froide sur le thème des "Souvenirs d'enfants" & l'épreuve de vitesse en ouverture d'huîtres.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 1

En début de matinée, il se dégageait une odeur iodée de la mer le long de l'espace réservé aux concours. Le public n'était pas très nombreux à cette heure pour encourager les candidats.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 2

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 3

Les membres des différents jurys venaient régulièrement observer les techniques mises en œuvre par chaque candidat afin de renseigner les grilles de notation.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 4

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 5

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 6

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 7

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 8

Chaque candidat était concentré sur l'organisation à respecter en fonction des produits de la mer à lancer en exécution. Le savoir-faire et la maîtrise professionnelle étaient indispensables pour réussir à "sortir" les éléments exigés du concours dans le temps imparti.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 9

25 SIRH4 Concours Ecailler Or 91

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Les membres des jurys se sont concertés parfois autour d'observation afin de définir la bonne appréciation à noter sur la grille d'évaluation.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or Jury

La vidéo présente a permis de projeter au public des informations et des vues de postes de travail afin de faire partager ce moment professionnel qui va consacrer quelques candidats vers une reconnaissance médiatique qui va "booster" leur carrière.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or Jury 1

L'épreuve de la découpe des poissons sur la scène a permis au public d'assister à la gestuelle professionnelle à mettre en œuvre dans la préparation d'un poisson. Le public présent a assisté aux différentes étapes de l'arrachage de la peau à la découpe en tranche de la chair.

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On pouvait observer au cours de l'épreuve l'élaboration de plateaux à base des produits de la mer et des océans.

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La candidate était appliquée dans la découpe de ses tranches de saumon. La régularité de l'épaisseur de chaque tranche avec une découpe nette lui a permis d'avancer la constitution de l'un de ses plateaux.

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Chaque candidat était concentré dans sa réalisation de la marée. Il y a toujours des impondérables qui arrivent au cours d'un concours. Ce moment crucial est toujours observé avec attention par le jury. 

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La projection des créations culinaires était un moment apprécié du public. Il pouvait visualiser le travail accompli par rapport à une épreuve exigée du concours., l'épreuve d'une assiette chaude "Souvenir d'enfants".

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Au niveau des résultats, le Concours du Golden Fish, la médaille s'Or a été attribuée à Romain Paron, devant Mélanie Foveau médaille d'Argent & Diennyfer Grain médaille de Bronze.

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À l'approche de l'épreuve d'ouverture des huîtres des écaillers, il a été demandé à chaque candidat de recompter le nombre des huîtres afin que chaque candidat ait 100 huîtres à ouvrir de 6 variétés différentes, dont une rareté avec l'huître de la Côte en provenance du Canada.

Avant le lancement de l'épreuve, les juges se sont positionnés devant chaque candidat. Il a été demandé aux candidats de lever le couteau à huîtres. Le top départ a été donné avec le lancement du chronométrage.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 7

Les juges sont venus observer le travail de chaque candidat pour évaluer la dextérité et la précision du geste lors des ouvertures.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 2

Le candidat devait disposer une étiquette à chaque fin de série afin de permettre aux membres du jury de se repérer sur le plateau d'huîtres.

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Au fil du temps, les mains ont commencé à geler, car les huîtres étaient placées dans la glace. Un mauvais geste ..... et il a fallu mettre un pansement pour éviter l'écoulement du sang dans les huîtres à présenter au jury. Cette perte de temps a coûté la victoire au candidat suivi pour notre reportage.

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Avant de lever le bras, chaque candidat prenait le temps de recompter le nombre des huîtres pour chaque espèce. La victoire s'est jouée à peu d'écart.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or A Huitres 6

À la fin de l'épreuve, tous les plateaux ont été emmenés dans un espace réservé au jury. Chaque membre du jury a renseigné sur la grille de notation, pour chaque candidat, à apprécier la quantité de l'eau iodée dans les huîtres, le contact entre la peau et la coquille, et la mise en valeur des huîtres sur les plateaux.

Une fois l'épreuve jugée, pour éviter le gaspillage alimentaire, les membres du jury et leurs invités peuvent déguster les 800 huîtres.

25 SIRH4 Concours Ecailler Or plateau Huitres Jury

La Maison Reynaud a fourni les huîtres de l'épreuve ainsi qu'une partie des ingrédients de la marée pour ces deux concours.

25 SIRH4 Stand Maison Reynaud

Au niveau du Concours de l'Ecaille d'Or, la médaille d'Or a été attribuée à Manuel Bianchi, devant Jérémie Rubey, médaille d'Argent & Benjamin Gilard médaille de Bronze.

 

Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA Lyon) Eurexpo Visiteurs Bd des Expositions - 69680 Chassieu

Horaires: ouvert du jeudi 23 au lundi 27 janvier de 9h à 18h

Tarifs Salon réservé aux professionnels du Food Service: Web 110 €/ 2 jours & sur place 110 €/1 jour

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Le dessert est l'une des gourmandises au cours d'un repas. En Europe, au Moyen Age, les premiers desserts ne marquaient pas la fin d'un repas. Aux cours des rois et de l'aristocratie, il est apparu des desserts sucrés et les sorbets. Au fil du temps, chaque région en fonction de ses terroirs a développé un éventail de desserts à base de tarte, de crème, d'entremets ....

LA BUCHE DE NOEL

Dans les pays nordiques, il était coutumié de mettre dans l'âtre de la cheminée une souche d'un arbre le jour de la fin du solstice d'hier. Le feu dans l'âtre se consumait longuement, ce qui favorisait la tenue d'une assemblée familiale pour partager un joyeux moment. Ce jour était marqué par un effort décoratif afin de marquer ce passage vers le printemps.

Au fil du temps, cette pratique s'est exportée en Europe et dans les colonies. La nécessité de réduire les incendies dans les villes a favorisé la migration symbolique de la souche vers la bûche pâtissière. À partir du XIXe siècle, le jour de Noël est associé à cette tradition ancestrale.

En France, la Provence a institué la pratique des 13 desserts. Cette tradition est liée à la religion chrétienne à partir de la scène du repas partagé par Jésus et ses 12 apôtres. Au niveau historique, il est recommandé de dresser une table recouverte de 3 nappes blanches où sont installées 3 bougies symbolisant la Trinité. Au moment du réveillon dans la soirée du 24 décembre, avant la messe de minuit, la maîtresse de maison apportait à la fin du dîner, les 13 desserts, dont certains sont liés à des ordres religieux (les Augustins, les Franciscains, les Dominicains, & les Carmélites) Noix ou noisettes, figues sèches, raisins secs, amandes, pompe à huile, nougat blanc, dattes, nougat noir, nougat rouge, calisson d'Aix, oranges ou clémentines, melon d'eau & un fruit exotique.

Actuellement, en fonction de la localisation géographique de la pâtisserie, l'étale vous proposera une bûche de Noël composée autour d'une Génoise roulée avec différents ingrédients, comme des amandes, de la crème aromatisée (vanille, pistache, chocolat, café, pamplemousse, poire, ..) et une petite dose d'une liqueur (Grand Marnier, Cointreaux, ....) ou une brioche provençale aux fruits confits.

Depuis une dizaine d'années, il est commercialisé des bûches glacées afin de répondre à la demande d'une partie de la population de déguster un dessert plus léger en fin de repas. Cette tendance a eu pour conséquence de réduire la production des différentes bûches pâtissières. Actuellement, on constate un regain dans les familles pour déguster une bûche pâtissière confectionnée par des professionnels de l'Art de la pâtisserie.

En 2009, Jérôme de Oliveira est le capitaine de l'équipe de France de pâtisserie qui affronte les meilleures équipes au monde à Lyon. Cette équipe va décrocher le titre envié de Champion du monde de pâtisserie. Depuis, le pâtissier est installé sur la Côte d'Azur où il a 2 boutiques à Cannes et à Grasse, mais il livre dans toute la France.

24 Patissier Jerome de Oliveira Buches

Pâtisserie Jérôme de Oliveira 35 rue Hoche 06400 Cannes Tél: 09.67.35.80.81

Boutique Grasse 91 av. Louison Bodet ZA des Bois de Grasse 06130 Grasse Tél: 06.34.47.07.46

Le chocolatier Fabrice GILLOTTE est l'une des références en France. Il a été le 1er MOF de cette spécialité en France en 1991.

24 Chocolatier MOF Fabrice Gillotte

Fabrice GILLOTTE 21, rue du Bourg 21000 Dijon Tél : 03 80 30 38 88

Philippe Segond a été reconnu par ses pairs en 1991 en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) de pâtissier-confiseur. Depuis, il s'est installé et il a 3 boutiques (Venelles, Le Tholonet et Aix en Provence). Actuellement, Philippe Segond s'est investi dans l'organisation du Concours des MOF. Il est l'un des défenseurs de la traditionnelle "Couronne des Rois" de la Provence.

20 Philippe Segond MOF Patisserie

24 Philippe Segond MOF Buches

Pâtisserie Philippe Segond Les Terrasses Du Cellier, 60 Avenue de la Grande Bégude 13770 Venelles Tél: 04.42.66.45.14;  Domaine l'Escapade RN7 Palette 13100 Le Tholonet Tél: 04.42.66.90.91.67; Cours Mirabeau 13100 Aix-en-Provence Tél: 04.42.38.19.69  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le pâtissier - chocolatier Arnaud LARHER, MOF en 2007 en pâtisserie-confiserie à ouvert sa 1er boutique à Paris en 1997. Aujourd'hui, l'ensemble est constitué de 3 boutiques (rue Caulaincourt, rue Damrémont et  rue de la Seine). Il pratique la vente en ligne.

24 Patissier Arnaud Larher Buche Skieur

Arnaud Larcher  Boutique 93 rue de Seine  75006 Paris Tél: 01.43.29.38.15

En 2017, Bastien Girard participe en tant que membre de l'équipe de France à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Ce titre collectif a été remporté après la démonstration d'un savoir-faire d'exception. Aujourd'hui, Bastien Girard s'est établi avec sa femme dans la ville de leur enfance afin de contribuer au renouveau de cette cité. 

22 Bastien Girard Intense

24 Patissier Bastien Girard Buche

Patisserie Intense Bastien Girard 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône Tél: 04.75.09.67.60  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

En 2013, Rémi Touja devient champion de France de pâtisserie avec son dessert le "Citrus". Après avoir travaillé  dans un restaurant étoilé, le pâtissier s'est installé à Carcassonne en 2017. Aujourd’hui, ses créations sont basées sur les pièces classiques de la pâtisserie française. La réinterprétation est toujours originale et gustative.

24 Patissier Remi Touja Champion France Buche

Pâtisserie Rémi Touja 20 Rue de Verdun 11000 Carcassonne  Tél: 04.68.25.62.82  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Philippe Rigollot a appris les bases de son métier de la pâtisserie dans plusieurs établissements renommés, dont Lenôtre à Paris. En 2005, il est intégré à l'équipe de France de pâtisserie et ils décrochent le titre de Champion du Monde. En 2007, il est reçu au concours de MOF de pâtisserie. En 2010, il s'installe à Annecy où il excelle à proposer des pâtisseries gourmandes et des chocolats d'exception. Il pratique la vente en ligne. Le gâteau individuel coûte environ 5 €.

22 Annecy Patissier MOF Rigollot

24 Patissier Philippe Rigollot MOF Buches

Pâtisserie Phillipe Rigollot 1 place Georges Volland 74000 Annecy Tél: 04.50.45.31.35 & 2 rue Jean Jacques Rousseau 74000 Annecy  Tél: 04.50.05.17.56

La boutique existe à Val d'Isère depuis 1965. Depuis la succession de la nouvelle génération est arrivée avec en 1993, Patrick Chevallot qui devient MOF en pâtisserie. Depuis, les activités se sont diversifiées vers la chocolaterie et la boulangerie.

24 Patissier Patrick Chevallot MOF

Maison CHEVALLOT  L'Adroit 73150 Val d'Isère Tél: 04.79.06.16.09  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

LA GALETTE DES ROIS

Dans l'Empire romain, lors du Solstice d'hiver, les citoyens romains organisaient les fêtes des Saturnales. Au cours de cette fête, on tirait les fèves dans une galette pour désigner un roi ou une reine d'un jour. Au Moyen Age, l'Église catholique a repris cette tradition en la liant avec une lecture des Évangiles. En particulier, la célébration de l'arrivée le 6 janvier de Jésus dans la crèche autour des rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar, appelée l'Épiphanie. Cette tradition a traversé les siècles.

En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont 1

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont

Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours  de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre . La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).

23 Boulangerie Aux Delices de Pierre

 Maison Aux Délices de Pierre 43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

La Pâtissière Nina Métayer a été désignée par ses pairs la meilleure pâtissière au monde en 2023 & 2024. Elle a innové en commençant à commercialiser la vente de ses créations sur le Web. Actuellement, elle livre ses pâtisseries sur la région parisienne soit en boutique, soit à la livraison à domicile. En 2025 & 2026, il est prévu de créer un réseau de boutiques dans les principales métropoles françaises.

24 Patisserie Delicatisserie Nina Metayer

Délicatisserie Nina Métayer SAS Boutique Printemps du Goût 2 rue du Havre 75008 Paris

Au menu des Fêtes de fin d'année, les crustacés, les huîtres et la Coquille St Jacques sont des incontournables sur les tables. Les Amateurs peuvent apprécier ces beaux produits de la mer riche en iode, dont excellent pour la santé. L'année 2024 est une année pluvieuse sans des pics de canicules, ce qui a favorisé le développement de la coquille Saint-Jacques. Ce produit festif est assez abondant sur les côtes françaises depuis 2023.

LES HUITRES

Les Huîtres est l'un des incontournables des Fêtes de Fin d'Année. Cette période festive est marquée par une forte hausse de la consommation des Huîtres en France. La France est le 1er producteur  en Europe avec 130.000 tonnes/an produites en Bretagne, en Normandie, dans le Bassin d'Arcachon, à Marennes d'Oléron et dans le Sud dans l'Etang de Thau.

Au niveau de la consommation du français, on apprend qu'environ 65 % français sont des gourmets qui apprécient l'Huître. En général, 3 fois par an au cours de la fin de l'année. Cependant, les vacances au bord de la mer sont propices à la découverte des parcs d’ostréiculteurs.

19 Cancale Parcs Huitres

Historiquement, la variété "Oestra Edulis" appelée "Huître plate"est consommée depuis la préhistoire. Les romains étaient très amateurs de l'Huître plate qui était ramassée sur des bancs sauvages le long du littoral. Dans certains banquets romains, plusieurs milliers d'huîtres pouvaient être consommées.

Au XVIIe siècle, les premières exploitations d'ostréiculture s'implantent sur la côte Atlantique dans les marais salants. On commence à entreprendre la culture de l'Huître. Vers 1860, une pénurie conduit les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon d'importer des huîtres portugaises de la variété "Crassoestrea gigas". On est sur une huître creuse. Pour la petite histoire, un bateau portugais qui livrait une cargaison d'huîtres a du vider sa cargaison dans l'estuaire de la Gironde pour sauver son navire d'une tempête. Ces huîtres se sont répandues dans le Bassin d'Arcachon. Dans les années 1920, une maladie détruit l'huître plate en France. En conséquence, la variété portugaise devient la principale variété exploitée. Dans les années 1970, une maladie ravage les parcs français. L'huître portugaise disparaît au profit de l'huître creuse japonaise(Crassostrea Gigas) originaire du pacifique. Cette variété est la plus produite au monde.

Quelle taille ?

Lorsqu'on achète une bourriche d'huîtres, il est inscrit un calibre de l'huître indiqué par un numéro. Le Numéro "0" est la taille la plus importante, environ une huître d'environ 80 grammes. Le numéro "3" est le bon calibre pour des Amateurs occasionnels. L'huître fait environ 50 grammes.

17 Huitre Tailles

Au niveau de la classification réglementaire française de l'huître creuse, voici les termes employés: Huître creuse, Huître longue, Huître fine, Huître spéciale, Huître fine de claires et Huître spéciale de claires.

Cette classification tient compte des différentes pratiques d'élevages en pleine mer ou en bassin peu profond dans les anciens marais salants appelé "claire"Les Huîtres élevées en pleine mer sont plus iodées que les claires.

Au niveau de l'Huître plate, il y a l'Huître bretonne de Bélon et l'Huître de la Méditerranée de l'étang de Thau, la fameuse "Bouzigues". Au niveau de l'Huître creuse, on peut citer l'Huître bretonne de Cancale, très iodée comme les huîtres normandes, Après, il y a les régions de Marennes d'Oléron et le Bassin d'Arcachon où l'on trouve des huîtres moins iodées par un travail en parc dans des bassins.

19 Bourriche Huitres Belon Bretagne

19 Bourriche Huitres

Au niveau sanitaire, il y a des échantillons qui sont prélevés chaque semaine pour analyse par l'Ifremer pour s'assurer qu'il n'y a aucun danger pour l'homme à consommer les huîtres. Par exemple dans l'étang de Thau, en 2017, il y a eu sur le mois de novembre 2017 un taux de toxines PCB qui est resté supérieur à la limite autorisée. Les dernières analyses de l'eau ont permis d'établir un retour à une situation acceptable, il a fallu attendre le 10 décembre pour la reprise de la commercialisation des huîtres.

En 2018, au cours de l'été, les fortes températures et le manque de vent se sont conjugués pour provoquer un phénomène de raréfaction de l'oxygène. Ce fait a provoqué une mortalité d'environ 30 % des huîtres dans les parcs situés entre Sète et Marseillan. Les mesures réalisées par l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer) au cours du mois d'août, ont permis d’établir des pics à + 29° dans l'eau.

Le bassin de Thau fourni environ 10 % de la production nationale d'huîtres en France.

En Normandie, le Smel (Observatoire Scientifique Synergie Mer et Littoral) a établi une courbe des températures de l'eau en Manche. En 2018, la température de l'eau a commencé à varier à partir du mois d'avril. Sur la période de mai à août, l'écart était d'environ + 5° par rapport à 2017.

En 2022, les conditions climatiques étaient assez analogues à 2018 & 2019 & 2020 & 2021 avec des épisodes de canicule et une sécheresse estivale sur toute la France. Au cours de l'été, plusieurs arrêtés préfectoraux ont interdit la consommation des huîtres comme sur le bassin d'Arcachon.

L'année 2022 a été la plus chaude depuis plus d'un siècle. La période caniculaire estivale prolongée a des conséquences sur l'élevage des huîtres dans les parcs.

Au niveau du cycle de croissance de l'huître, la chaleur favorise une croissance accélérée qui apporte du volume. Cependant, il faut de la pluie et du vent pour assurer les conditions optimums avec les apports en nutriment et en oxygène. En 2021, les pluies abondantes ont marqué l'année. Ce fait n'a pas permis aux huîtres d'obtenir la nourriture du planton nécessaire à leur croissance. En conséquence, les tailles commercialisées seront moins nombreuses dans les grands numéros (0 & 1). En 2022, la sécheresse a été une réalité sur toute la France. Les côtes françaises sont impactées par le manque d'eau depuis quelques années. Cependant, en 2024, les pluies abondantes ont généré des inondations dans plusieurs régions côtières. Les parcs à huîtres ont été impactés aussi par les tempêtes assez nombreuses cette année.

Au niveau de la vente des Huîtres, de plus en plus d’ostréiculteurs pratiquent la vente directe dans leurs cabanes mais aussi sur internet. Le poissonnier est une excellente piste pour dénicher parfois une belle qualité d'huître. La fraicheur est garantie dans les grandes surfaces par le débit journalier important qui nécessite un approvisionnement quotidien.

La crise énergétique que traverse la France sur la période 2022 & 2024 avec des hausses tarifaires de 75% sur 3 ans a impacté le monde de l'ostréiculture. En conséquence des hausses tarifaires de l'électricité et du carburant vont contraindre les ostréiculteurs à augmenter les prix de vente pour amortir ces coûts en 2024.

17 Plateau Huitres

Les Huîtres sont un plat diététique et gastronome. En France, plusieurs régions produisent des Huîtres de grande qualité. Par exemple, en Bretagne du Sudl'Huître de Bélon est renommée. Par exemple, 3 douzaines de N°3 à 74,50 ou 50 huîtres à 83, 3 douzaines de N°2 à 81 ou 50 huîtres à 92 € ...le coût du transport express est intégré.
Huîtrière du Château de Bélon 29340 Port de Bélon Riec sur Bélon  France tél: 02.98.06.90.58
 - 02.98.06.41.43 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.(Tarif 2024)


Marennes d'Oléron, la renommée de Spéciales Gillardeau est établie. On trouve sur le site les adresses où l'on peut acheter ou déguster les huîtres du domaine. Par exemple à Lyon, chez la poissonnerie Margain Marée, 2 place Carnot 69002 Tél: 04.72.77.07.80. Pour répondre à la demande locale, un "distributeur d'huîtres" à été installé au pied du pont d'Oléron sur le continent. Sur place, on peut aller directement à la boutique Gillardeau située  19 impasse de la Valante  17560 Bourcefranc le Chapus (Tél: 05.46.47.00.37) et La Cabanajam située à Le Chaffaud, le Vert-Clos 17410 Saint Martin de Ré (Tél: 05.46.66.45.89).

19 Huitres Gillardeau

Spéciales Gillardeau Grand Sinche 17560 Bourcefranc le Chapus  tél: 05.46.85.03.84

Saint Just Luzac, il faut découvrir les huîtres du domaine de DAVID Hervé. Cet ostréiculteur fait des "Pousse en clair" primées au Concours du Salon de l'Agriculture de Paris.

La boutique en ligne permet de commander ses huîtres. Au niveau des tarifs, la fine de clair N°3 en bourriche de 50 huîtres est à 34,93 € + frais de transport. Au niveau du transport, la livraison se fait avec le prestataire Chronopost du lundi au vendredi sauf les jours fériés. Il est recommandé de commander au plus tard le mercredi pour une livraison le vendredi.

19 Huites David Herve

DAVID Hervé Le Fenard 17320 Saint Just Luzac tél: 05.46.36.03.88
Cancale en Bretagne, la société ostréicole les Parcs Saint Kerber ont créé des nouveaux parcs. Le déplacement d'une partie des parcs à huîtres de Cancale devait répondre à l'évolution climatique. Il était urgent de trouver une solution pour maintenir la qualité de l'huître de Cancale. En 2005, une nouvelle huître est baptisée l'huître Tsarskaya . Elle a été médaille d'or au Concours agricole de la Foire de Paris.

24 Parc Saint Kerber Huitre Tsarskaya

Au niveau du choix proposé à la clientèle, l'huître "Pied de cheval" est une huître sauvage hors d'âge (entre 10 et 20 ans), l'huître plate de Bélon est une huître de connaisseur ...


Les Parcs Saint-Kerber L'Aurore 35260 Cancale tél : 02.99.89.65.29 e-mail :Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A l'étang de Thau, l'huître de Bouzigues est une référence. Les producteurs Philippe Vaudo Simon Julien vendent en direct au Mas et en ligne. Au niveau des tarifs, la bourriche de 4 douzaines (48 huîtres) de N°3 est à 59 € + transport.

17 Huitres Bouzigues Vaudo Producteur

Mas Le Mourre Rouge Port de Loupian Zone conchylicole accès Est 34140 Loupian  Tél: 06.12.37.11.16 ou 06.15.55.73.48

Au niveau du recyclage de la coquille de l'huître, le calcaire qui compose la coquille peut être concassée pour apporter aux poules un complément d'alimentation ou pour apporter du calcaire au jardin en fonction des plantations et de la nature du sol.

LA COQUILLE ST JACQUES

La saison de la pêche à la Coquille Saint Jacques a débuté au 1er octobre 2024 et elle se terminera le 15 mai 2025. Cette pêche est réglementée pour favoriser la reproduction des coquilles. Cette disposition a été adoptée en France pour éviter d'épuiser cette ressource naturelle.On évoque la notion de "pêche raisonnée" avec l'adoption de réglementation contraignante comme dans certains lieux de pêche avec 2 sorties de pêche hebdomadaire d'une durée de 45 minutes avec un tonnage maxi à ne pas dépasser. Cependant, les pêcheurs anglais ne respectent pas la réglementation française en pilant les fonds marins des côtes normandes et bretonnes.

20 Coquille St Jacques Bateau peche

La pêche à la Coquille Saint Jacques se pratique à bord de bateaux de pêche équipés de dragues.Ils sont appelés "les Coquilliers". Les dragues doivent être conçues pour laisser passer dans les anneaux les jeunes coquilles saint jacques. Au moment du tri à bord, les marins doivent rejeter à la mer les coquilles saint jacques qui n'atteignent pas la dimension minimum pour être commercialisées. En 2019, il a été pêché + 19.000 tonnes sur les côtes françaises. En 2021, il a été constaté une reconstitution importante au fond de la mer de la Coquille Saint Jacques. Il faut 2 à 3 ans pour que la Coquille arrive à sa taille "adulte".

Sur la Baie de Saint-Brieuc d'une superficie d'environ 150.000 hectares du Cap Fréhel à l'archipel de Bréhat; la pêche professionnelle réglementée se pratique avec deux sorties par semaine, le lundi et le mercredi.

20 Coquille St Jacques Bateau peche 1

Ce met de choix sur les tables a un nom qui a son origine au Moyen Age. Les pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle en Espagne ramassaient des coquilles de Saint Jacques sur les plages espagnoles. En signe de reconnaissance, ils accrochaient la coquille pour arborer ce signe distinctif. Depuis, sur les différents chemins de Compostelle, il y a le symbole de la coquille de Saint Jacqques affiché.

La coquille Saint Jacques est désignée sous l'appellation "Pecten maximus". Elle provient de la côte normande, on peut citer Granville, Port en Bessin, Saint Vaast la Hougue, Gradcamp, Cherbourg, Honfleur, Dieppe et Fécamp et de la cote bretonne, on peut citer Saint Brieuc, Erquy, Brest ...

20 La Coquille St Jacques

La fraîcheur du produit est importante pour une dégustation de ce mets de la mer. L'idéal est de l'acheter à l'arrivée des coquilliers sur le port où souvent, le marin dispose d'une étale pour vendre une partie de sa pêche.

La Coquille St Jacques "Label Rouge" est une Pecten Maximus qui provient de la Baie de Seine.

20 Coquille St Jacques 2

Dans les principaux lieux de pêche de la coquille Saint Jacques, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (IFREMER) réalise des échantillonnages pour évaluer l'état de sanitaire et la quantité présente sur chaque site. Cette évaluation permet d'adapter la pratique de la pêche pour l'année suivante. En 2021, les coquilles Saint Jacques étaient assez abondantes ce qui a permis d'obtenir un prix raisonnable à la vente entre 2,60 € et 5,50 €/kg.

En 2022, le début de la campagne a permis d'établir une certaine abondance sur les côtes françaises de la Coquille St Jacques. Au niveau du prix, le coût de la sortie en mer  des Coquilliers et le coût du transport sont directement impactés par la hausse du carburant. La hausse du prix de l'énergie impacte aussi le prix à la vente. En 2024, la Coquille St Jacques se vend entre 3,55 € et 5,50 €/kg.

24 RNM Cours Coquille St Jacques France 2024

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En Bresse, le 1er concours a été organisé en 1862 à Bourg en Bresse à l'initiative M. Le Comte de Hon où était présent 116 éleveurs.

Le chapon ayant reçu le grand prix d'honneur fut attribué à Napoléon III.
La ville de Louhans lance son 1er concours ... au théâtre mais dès 1884, il s'installe à la Halle de la Grenette

Au fil du temps, les éleveurs de la volaille de Bresse comprennent la nécessité de promouvoir la qualité de leur production. La ville de Montrevel et de Pont de Vaux organisent à leur tour un concours de la volaille de Bresse.
Un processus qualité est en marche, les différents concours mettent en avant les meilleures volailles produites chaque année. Les rivalités naissent ..... cependant le cahier des charges est de plus en plus draconien.
En 1957, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est donnée pour la 1ère fois au monde à une volaille. Aujourd'hui, elle a une appellation d'origine protégée (AOP) européenne.
Aujourd'hui, les Glorieuses de Bresse se tiennent à Montrevel en Bresse puis Bourg en Bresse, à Louhans 
et pour terminer à Pont de Vaux. 

L'AOC après de nombreux débats, expertises et polémiques entre 1936 et 1957 précise les limites territoriales: l'Ain au Sud, la Saône et Loire au Nord et une petite partie du Jura à l'Est soit une superficie de 3.536 km², puis la race de la volaille de Bresse, elle doit être du genre Gallus de la race Gauloise ou de Bresse de variété blanche.

Au niveau de ses conditions d'élevage, chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au mois 8 mois.

Le dernier mois, les volailles sont enfermées dans les "épinettes" pour être engraisser. Lorsque la volaille est abattue, on plume à la main puis la volaille est placée en chambre froide quelques jours dans un linge. Ce passage en chambre froide participe à l'obtention d'une chair fondante et savoureuse mais aussi à sa conservation.

La dernière étape, on nettoie la volaille au savon de Marseille et on soigne la présentation des plumes blanches rabattues sur la tête. Les signes distinctifs sont son plumage blanc, ses pattes bleues et sa crête rouge vif.

17 Concours Glorieuses de Bresse
En 2005, la grippe aviaire a touché l'Ain et la zone de l'AOC, les pouvoirs publics ont pris des mesures sanitaires pour éviter une propagation de la maladie aux autres élevages. Cependant, cette grave crise agricole a fortement fragilisé la filière de la volaille de Bresse. Des fermes et des abattoirs ont du fermer. Le confinement exigé n'est pas compatible avec le besoin naturel de cette race de volaille.
En 2006, les éleveurs sont restés très prudents sur le nombre à produire pour les chapons. La forte baisse des ventes enregistrée sur la période septembre 2005-mars 2006 a marqué les esprits. La bonne campagne de communication 2006 a permis en fin d'année 2006 de relancer la demande de volaille de qualité. On a évoqué un manque de 500 chapons de Bresse pour les Fêtes de fin d'année.

Aujourd'hui, la situation est redevenue normale. Les 158 éleveurs peuvent répondre à la demande.

Au niveau de la présentation au Concours, la tradition de "l'emmaillotage" nécessite un travail important. Il permet à la graisse de pénétrer dans la chair.L'éleveur doit serrer la toile de lin carrée en plaçant les cuisses et les ailes dans la continuité de la volaille. Il faut faire très attention à ne pas endommager la volaille, car il y aura des marques visibles.

17 Concours Glorieuses de Bresse 4

Au petit matin du concours, chaque éleveur démaillote ses poulardes et chapons.
Le programme des festivités 2024 commence le vendredi 13 décembre à
Bourg en Bressele samedi 14 décembre à Louhans, le dimanche 15 décembre à Pont de Vaux et le mardi 17 décembre à Montrevel en Bresse.

18 Glorieuses de Bresse

Les éleveurs préparent et soignent la présentation de chaque volaille à concours sur son stand. En moyenne, il est présenté environ 2 000 volailles aux membres du jury. Il est important de respecter les règles de présentation des volailles (poulet, poularde, chapon, dinde).

24 Glorieuses Bresse Programme

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Chaque éleveur convoite le Grand Prix d'Honneur des Chapons avec comme récompense le Vase de Sèvres offert par le Président de la République et le privilège d'obtenir une de ses volailles primées servies au réveillon à l'Élysée. Cependant, on est déjà très heureux de recevoir soit le 1er prix, soit le 2e prix, soit le 3e prix après il est accordé les mentions Honorables. ..... Des mauvaises langues affirment que les nommés sont toujours .........

19 Concours Glorieuses de Bresse Coupes

17 Concours Glorieuses de Bresse Prix

En 2018, au palmarès de la Glorieuse de Pont de Vaux, l'éleveur Max Cormarèche (Planchemel 01310 Curtafond Tél: 04.27.53.10.72 E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lots de 3 et de 4 chapons et en lots de 3 et de 4 poulardes. L'éleveur Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière, 01310 Curtafond Tél: 04.74.25.72.49) a été récompensé par le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde).

A la Glorieuse de Bourg en Bresse, l'éleveur Cyril Degluaire (762 route Thibaudes 01380 Saint Cyr sur Menton) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons  avec la récompense offerte par le président de la République symbolisée par la remise d'un vase de Sèvres. Le Gaec de Grand Val (01560 Saint Trivier de Courtes Tél: 06.88.61.75.23  -  06.81.76.17.15) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 4 poulardes. Le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde) a été décerné à Christian & Justin Chatard (713 chemin de Bon Repos 01440 Viriat Tél: 04.74.22.17.58 - 06.83.37.16.62).

En 2020, il n'y a pas eu de concours avec les mesures de restriction sanitaire occasionnées par la pandémie du Covid-19 avec ses variants.

En 2021, à la Glorieuse de Montrevel en Bresse, l'éleveur Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière 01310 Curtafond) s'est vu décerné le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons & Grand prix d'Honneur en lot de 2 chapons & Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulets roulés. L'éleveur Cyril Dégluaire (762 route des Thibaudes 01380 Saint Cyr Menthon e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulardes & le Grand prix d'Honneur Mariage en lot de 2.

En 2022, le chef Georges Blanc remet un prix à un éleveur primé.

22 Concours Glorieuses de Bresse Montrevel Remise prix

23 Glorieuses Bresse Remise des prix Glorieuse de Montrevel en Bresse

En 2023, à la Glorieuse de Montrevel en Bresse, l'éleveur Cyril Dégluaire (762 route des Thibaudes 01380 Saint Cyr Menthon e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) s'est vu décerné le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Cyril Degluaire Remise Grand Prix Honneur lot 4 Chapons

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Cyril Degluaire Grand Prix

& Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière 01310 Curtafond) Grand prix d'Honneur en lot de 2 chapons & l'éleveur Max Cormareche (515 Chemin Vernes 01310 Curtafond) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 3 poulardes roulés......

23 Glorieuses Bresse Volailles Glorieuse de Montrevel en Bresse Prix

Une fois les distinctions accordées la vente peut commencer. Les volailles primées sont très convoitées par les grands Chefs de la région mais aussi par les Armateurs éclairés.

17 Concours Glorieuses de Bresse Vente

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

21 Glorieuses Bresse Liste Eleveurs

Confrérie des Poulardiers de Bresse  71500 Louhans E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

https://www.facebook.com/ConfreriePoulardiersBresse

Au cours de l'année, les festivités familiales et relationnelles de la fin de l'année avec le jour de Noël et le jour de l'An sont essentielles pour maintenir la cohésion sociale. Le repas partagé en Famille ou entre des amis est un moment fort qui ressoude les liens fraternels et relationnels.

Dans la religion chrétienne, la scène du dernier dîner de Jésus Christ partagé avec ses 12 apôtres est l'un des éléments fondateurs de la religion chrétienne. Ce moment de communion dans le partage est célébré au cours de toutes les messes. Ainsi, au fil des siècles, la culture française a intégré dans l'élaboration de ses cuisines régionales des périodes culinaires rythmées par la religion catholique. Le tableau de la "Cène" a été imaginé par de nombreux peintres dont Léonard de Vinci et des peintres contemporains.

20 Tableau Dernier diner Jesus Christ Le Louvre Leonard de Vinci

Le "Jour de Noël" était un moment très attendu pour recevoir la Famille éparpillée dans toute la France. Dans les années soixante, la table de la classe "ouvrière" était limitée au niveau des produits festifs. En plat principal, une dinde et pour les enfants .... une orange comme cadeau de Noël. Aujourd’hui, les classes moyennes ont un pouvoir d'achat supérieur qui permet d'élargir les produits festifs à intégrer dans le menu des Fêtes de Fin d'année.

A cette période de l'année, "l'art de la table" à la française va pouvoir s'exprimer sur de nombreuses tables régionales. Le "service de table" reçu à son mariage avec une décoration en rapport avec Noël est un préparatif important pour mettre en appétit les convives. La "belle table" apporte un élément de féérie à cette période de l'année. Les enfants sont éblouis par ce cérémonial qui les marquera à vie.

19 Table Exception Musee Baccarat

Au niveau des approvisionnements, il y a des lieux comme le marché où les producteurs viennent vendre leurs légumes, fruits, volailles, ... La fermeture des restaurants a eu un impact positif pour les ménages. Exemple avec le marché de la truffe de Carpentras. En 2019, lors de son ouverture, la truffe s'est échangée à environ 350 € ht/kg sur le marché des professionnels. En décembre 2021, malgré la présence de la 5e vague épidémique du Covid-19 variant Delta en France, le cours est élevé à 650 € ht/kg. La demande des restaurateurs et des traiteurs soutient un cours  élevé.

En 2023, le cours de la truffe au 24 novembre sur le marché des professionnels était revenu au prix moyen de 300 € ht/kg. Cependant, les récoltes ont mis en évidence de grande disparité au niveau de la qualité gustative. Les plus belles truffes s'achètent à + 600 € ht/kg.

En 2024, les conditions météorologiques avec de nombreux épisodes pluvieux n'ont pas permis à l'agriculture de sortir des produits de très grande qualité. Cependant, la poussée des champignons exige certaines conditions réunies cette année. Dans certaines régions, les champignons ont été abondants. Au niveau du cours de la truffe, le prix de la top qualité s'est négocié à 450 €/kg, soit une baisse du cours par rapport à l'année 2023. 

24 RNM Cours Truffe Marche Carpentras

Royan son Marché central est situé à proximité du bd Aristide Briand et de la rue Pierre Loti. Le jour du marché, il est presque impossible de dénicher une place de stationnement à proximité. En 2018, il a été élu deuxième plus beau marché de France lors du concours lancé par TF1 avec la presse régionale.

18 Royan Marche central 3

Dans certaines grandes métropoles comme à Lyon où il y a le lieu mythique la Halle Paul Bocuse où il y a une forte concentration de professionnels MOF (Meilleur Ouvrier de France), en région parisienne, le Marché International de Rungis s'ouvre aux particuliers.

15 Halle Paul Bocuse 5

Le Marché de Rungis est le plus important marché de frais du monde. Les produits proviennent de la France et de l'Europe pour approvisionner les professionnels (les restaurateurs et les commerçants) de la région parisienne, mais aussi de toute la France+ 400 grossistes proposent à la clientèle professionnelle + 16.000 références de produits dans les univers du maraîchage, de la marée, de la boucherie charcuterie, ....

20 Marche Rungis Paris Primeur

20 Marche Rungis Paris Fruits

20 Marche Rungis Paris Maree

20 Marche Rungis Paris Homards

20 Marche Rungis Paris Maree Coquilles St Jacques

20 Marche Rungis Paris Volailles Poulets Bresse

20 Marche Rungis Paris Viande Veau Fermier

Au moment des fêtes de fin d'année, il est commercialisé des produits d'exception. Le site "Rungis Market" est réservé aux professionnels, il permet d'observer la provenance des produits, ...

23 Rungis Market Reserve Professionnels

Le site du Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM) contribue à informer les professionnels, mais aussi les particuliers des cours des denrées alimentaires. Dans notre exemple sur le Saumon les cours à Rungis indiquaient des prix pratiqués pour les grossites et aux détails pour les commerçants. En comparant les cours de l'année 2023 & 2024, on peut voir évoluer les futurs prix au détail dans les magasins et chez les poissonniers. 

24 RNM Marche Saumon Cours 2024

24 RNM Marche Saumon

Au niveau de la volaille, les prix sont restés stables sur l'année 2024.

24 RNM Marche Poularde Poulet

Lors de la crise de la pandémie du Covid-19, les mesures sanitaires du gouvernement français ont contraint les restaurateurs à fermer leurs établissements.  Cette réalité économique a eu un impact sur l’activité du Marché de Rungis. Ainsi, certains grossistes avaient proposé de la vente aux particuliers.

20 Marche Rungis Paris Vente en ligne particuliers

Dans la liste des grossistes qui vendent aux particuliers, Le Comptoir des Producteurs dirigé par la famille Charraire, est spécialisé dans le maraîchage et les fruits. Il vend dans la région parisienne et une partie d'Ile-de-France.

20 Marche Rungis Vente Directe Comptoir des Producteurs

Le Comptoir des Producteurs 25 rue Mouton Duvernet 75014 Paris Tél: 01.45.40.48.02  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: Ouvert du mardi au vendredi de 8h00 à 13h00 et de 16h00 à 20h00 et les samedis de 8h00 à 18h00.

La Maison Masse est connue pour la qualité et le professionnalisme, elle propose en ligne des produits de la gastronomie qui sont prisés par les chefs étoilésLe port est offert à partir de 150 € de commande.

23 Masse

Masse Rungis PLA 190 54 av. de Normandie 94150 Rungis Tél: 01.46.87.59.67 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Masse Lyon 1 rue des Vergers 69760 Limonest Tél: 04.78.42.65.29 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Masse Nantes 71 bd Alfred Nobel Bat B2 44400 Rezé Tél: 02.40.20.20.21 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Masse Strasbourg rue du Marché Gare 67200 Strasbourg Tél: 03.88.26.82.36 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Poissonnerie Parisienne propose un large choix de poissons et de crustacés. Les livraisons sont assurées le lendemain si la commande en ligne est passée avant 23h. Au niveau des tarifs, la Sole de 400 gr est vendue à 24 €, le dos de Cabillaud de 1 kg à 34, le Bar de ligne de 1 kg est vendu 52 €, le Homard bleu de 500 gr est vendu à 45 € ..la Noix de St Jacques est vendue 60 €/ 1 kg & la Langouste d'environ 900 gr à 195 €.

23 La Poissonnerie Parisienne

Dans notre rubrique "Shopping & Arts de la Table", nous avons repéré depuis des années des adresses sur toute la France où l'excellence est à l'honneur avec une exigence des produits de terroirs. Le savoir-faire de ces artisans de bouche, de ces producteurs .... est à découvrir au cours des repas de la fin de l'année 2021.

Exemples, les amateurs de la volaille de Bresse avec le fameux chapon de Bresse peuvent s'adresser à la Ferme de Cornaton où Valérie & Didier Faussurier œuvrent à élever la volaille de Bresse dans le respect des cahiers des charges de l'appellation.

21 Ferme EARL de Cornaton 1

L'Histoire commence avec Paul et Marie-Noëlle Renault qui reprennent une ferme en 1976 en pluriactivité. Puis petit à petit l'élevage de la volaille va devenir l'activité principale. En 1989, à l'initiative de l'écomusée du Pays de Rennes, la ferme accueille les premières poules de la race ancienne bretonne "la Coucou de Rennes". Aujourd'hui, cette race a été sauvée par l'engagement de certains fermiers à l'inclure dans leurs élevages. Cette race de poule exige un temps d'élevage plus long, environ 5 mois. Ce fait explique pourquoi elle a été abandonnée par l'élevage de races à maturité plus rapide.

En 2013, le fils Olivier reprend la ferme et il continue le travail de ses parents. Actuellement, la vente directe se fait sur les marchés aux Halles (Bd de la Liberté) & au marché des Lices de Renne (3, Place du Bas des Lices).

19 Ferme Volailles Renault Coucou de Rennes

La Ferme "Les Volailles Renault Paul & Olivier" L'Entillère 35680 Louvigné de Bais  Tél: 02.99.00.05.90

L'exploitation agricole familiale "La Ferme des Marais" est une aventure de la famille Ganacheau qui a débuté vers la fin des années 1990. Le souci de produire une alimentation saine et respectueuse de l'environnement a conduit à utiliser des procédures d'une agriculture raisonnée où le bien-être animal est respecté. Au niveau de la race de la volaille, il est élevé une volaille rustique "la cou nu noir". La vente directe à la boutique de la ferme et sur les marchés locaux est pratiquée.

21 Ferme des Marais

La Ferme des Marais Impasse du Bois 44115 Haut Goulaine Tél: 06.40.15.44.96  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A chambéry, Catherine & Jean Luc Botti sont un couple de MOF primeur. Il officie aux Halles où ils proposent un éventail de produits régionaux  de qualité.

20 Botti Fruits Chambery

Notre rubrique "La Vente directe" privilégie les producteurs qui vendent en circuits courts une production artisanale orientée vers une agriculture respectueuse de l'environnement et de la santé des êtres humains.

L'Ormeau est un produit rare de la gastronomie française. Il existe en France quelques producteurs qui pratiquent soit l'élevage en mer soir l’élevage en pisciculture. La nourriture est constituée d'algues brunes et rouges mais aussi par un aliment fait en Bretagne. Sur l'île de Groix en BretagneErwan Tonnerre élève des ormeaux en circuit fermé. L'eau dans les bassins est tempérée à 16°. L'élevage est ouvert à la visite toute l'année. La boutique en ligne permet de commander les précieux ormeaux.

19 GROIX HALIOTIS Ormeaux

Groix Haliotis 1, quai Port Tudy 56590 Île de Groix Tél: 02.97.86.81.35 - 06.84.78.07.04 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'ormeau est coquillage dont les stocks naturels étaient en déclins sur toute la planète. France Haliotis s'est lancée dans une aquaculture originale depuis + 10 ans en sélectionnant ses reproducteurs dans les populations sauvages du Finistère, berceau naturel de l’ormeau européen Haliotis tuberculata. Le naissain est produit au sein de notre écloserie de Kérazan dans le respect des saisons et du milieu marin, sans produits chimiques ni pharmaceutiques.Les ormeaux sont élevés en pleine mer au large du Phare de l’île Vierge. Ils sont commercialisés entre 3 et 5 ans.

19 France Haliotis Ormeaux

Scea France Haliotis  Lieu dit Lilia  29880 Plouguernau  Tél: 02.98.37.17.39 E- mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'éleveur Bastien Garat patiente de 12 à 18 mois avant d'abattre ses porcs. Cette longue période permet d'obtenir une viande persillée et fondante. Le jambon cru est séché 24 mois dans un séchoir selon la méthode traditionnelle basque. La vente directe est pratiquée sur les marchés dont le marché d'Oloron et par la vente de colis de viande et de charcuterie basque. Des colis de viande fraîche Kintoa sont disponibles (rôti, saucisses, côtes, coustous, boudinettes)d'un poids 4kg à 5kg à 14€/kg.

20 Les Porcs de Launde Bastien Garat

Ferme Ansola Etxaltea Bastien Garat 64560 Licq Athérey

Pierre Oteiza a œuvré à relancer la race du porc basque, le porc pie noir qui deviendra le Kintoa. Aujourd'hui, son élevage a été relancé dans tout le Pays basque pour fournir environ 4.000 porcs à l'année pour répondre à la forte demande. Pierre Oteiza pratique la vente directe dans ses 10 boutiques et sur internet.

24 Pierre Oteiza Jambon Kintoa

Maison Pierre Oteiza 64430 Les Aldudes Tél: 05.59.37.56.11

A proximité de Guéret, La Ferme des 3 Petits cochons de Jérôme Przystupa élève des cochons gascons dans les champs et les bois. L'alimentation variée permet d'enrichir la palette des saveurs de la chair lors des dégustations. Exemple de colis Assortiment « Cochons des bois » 5 kg environ (rôti, côtelettes, grillades, sauté, saucisses) En plus à la demande, boudin frais, terrine de campagne et pâté de tête 21€ / kg. Le jambon entier avec os 41 €/kg, le jambon sec entier désossé 65 €/kg; Une adresse à découvrir.

20 Ferme des 3 petits cochons

Ferme des Trois Petis Cochons 6 Lavaud 23000 La Chapelle Taillefert Tél: 05.55.52.39.16  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Vente à la ferme sur rendez-vous et sur internet

Vente dans un Marchés de Producteurs de Pays : Marchés des Producteurs de Pays à Châtelus Malvaleix

Vente sur les marchés : Bourganeuf, Felletin, La Souterraine, Aubusson

Autres lieux de vente Magasin de producteurs à la Souterraine, Les Monts de Guéret, et à la maison du Limousin à Paris.

L'excellence est venue être consacrée en 2018 au Championnat du Monde de Boucherie organisé en Australie où Olivier & Lucas Bayle & Joseph Fagnani ont œuvré dans l'Equipe de France composée de 6 membres. L'entraînement aura duré 6 mois à La Grand Croix afin de préparer les pièces à réaliser devant le jury international. En 2020, en Irlande l'Equipe de France a terminé 4eme.

Au niveau des propositions des pièces de boucherie et de volaille, il y a un large choix pour préparer quelques moments de gastronome. Il est possible de commander des pièces de gibier. Les frais de livraison sont offerts dès 50 €.

24 Boucherie Bayle

Boucherie Charcuterie Bayle 47 rue Louis Pasteur 42320 La Grand Croix Tél: 04.77.73.24.34

Horaires: du lundi au samedi de 7h à 19h30, les jours fériés ouverture de 7h à 12h

La saga de la Maison Aubard a commencé en 1946 avec la fabrication du Jambon de Bayonne selon les méthodes ancestrales et la vente de ses produits de charcuterie. Depuis, Cédric Bergez a développé l'activité en ouvrant plusieurs points de vente (Bayonne, Biarritz, Anglet & Web) et en perfectionnant la technique d'affinage pour obtenir des jambons crus jusqu'à 18 mois de vieillissement. Le porc Kintoa est à l'honneur dans plusieurs préparations.

20 Charcuterie basque Aubard  Bayonne

23 Maison Aubard

Maison Aubard 43, Bd Alsace Lorraine 64100 Bayonne Tél:05.59.55.02.27

La Négresse 3, rue Luis Mariano 64200 Biarritz Tél: 05.59.47.27.46

Les halles cinq cantons 11 Rue Paul Courbin 64200 Anglet Tél: 05.59.29.84.87

En 1933, le charcutier Julien Guèze et sa femme Jeanne s'installent dans le village. Depuis les générations œuvrent à produire des produits de charcuterie ardéchoise dans le respect du savoir-faire familial. En 2008, Christophe Guèze a repris la société Chabert implantée au pied du Mont Ventoux, puis il a continué ses acquisitions en France comme la Maison Chazel et à l'étranger pour répondre aux besoins de sa clientèle. 

En général, l’approvisionnement des animaux se fait en France, en particulier en Ardèche et dans le Sud de la France. En 2011, Christophe Guèze découvre la viande du porc "hongrois" de l'espèce "Mangalitza". Il est séduit et il décide d'encourager les éleveurs à s'impliquer dans la relance de cette ancienne espèce de cochons. Aujourd'hui, le jambon "Mangalitza est commercialisé comme un produit d'exception. Il a été surnommé "le boeuf Kobé du porc".

21 Porc race Mangalitza Jambon

21 Charcuterie Gueze  Ardeche

23 Maison Gueze

Maison Gueze Salaisons Ardèche ZA Greinac Av. des Artisans 07240 Vernoux en Vivarais Tél: 04.75.58.10.54

Le Saumon d'Isigny est élevé dans la Baie de Veys dans la Manche à la limite du Calvados et du Cotentin.  La ferme piscicole élève le saumon de l’atlantique sans traitement chimique, antibiotique ou pesticide. Les bassins de la pisciculture sont organisés pour créer un véritable courant pour favoriser la nage des saumons et ainsi obtenir une chair ferme. La vente se fait à la boutique sur place et en ligne. Un réseau de poissonniers, restaurateurs, ... en France propose le saumon d'Isigny.

23 Ferme Marine Brie des Veys Saumon Isigny

Ferme Marine de La Baie des Veys, 5 Route du Wigwam 14230 Gefosse Fontenay Tél: 02.31.21.80.89 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires boutique: ouvert du lundi au vendredi de 8h à 15h

Le Cirque d'Archiane est situé sur les plateaux duVercors où l'eau pure ruisselle des montagnes avec une température assez fraîche inférieure à 10°. En 1965, Geoffroy Romezin se lance dans l'activité de la pisciculture en privilégiant la truite Arc en ciel et à la truite Fario. Depuis, sa fille Fannie et son compagnon Nicolas Vidal ont diversifié l'activité avec l'omble Chevalier grâce à un partenariat avec l'INRA de Thonon et une espère de truite originaire du Canada, la truite Cristivomer. Il est proposé à la vente des poissons élevés sur une durée assez longue d'environ 3 à 4 ans.

22 Pisciculteur Truite Archiane Vercors

23 La Truite Archiane Chatillon en Diois

Pisciculture La Truite d'Archiane Cirque d'Archiane Route des Sources 26410 Châtillon en Diois Tél: 04.75.21.10.19

En Bretagne, Lionel Durot se passionne pour les techniques de fumage des poissons comme le saumon. Il a été rencontrer sur place en Alaska des pécheurs et des fumeurs de saumon. Aujourd'hui, sa technique de fumage a évolué pour obtenir des saumons fumés de grande qualité. Il propose à la vente dans sa boutique, sur les marchés autour de Vannes et en ligne ses saumons fumés. Le top, le saumon d'Alaska "Le king", le prix le filet de 190 gr à 39,95 €.

18 Boutique Lionel Durot Saumon sauvage

Lionel Durot Botquelen 4 allée Léonard de Vinci 56610 Arradon Tél: 02.97.67.77.64

Au cœur de la Sologne, la famille Hennequart a développé le mode de production en pisciculture à partir du système des étangs. L'idée était de constituer un milieu aquatique le plus proche du milieu naturel. La nouvelle génération de pisciculteurs, Vincent & Patricia ont spécialisé la production de l'esturgeon Sibérien d'élevage afin d'obtenir du caviar. L'apprentissage du savoir-faire a été apporté par la Maison Nordique à travers Keyan Eslamdoust.

Le caviar est obtenu après un élevage d'une durée d'environ 10 ans.Le caviar est vendu à la boutique et dans le réseau de la Maison Nordique.

22 Caviar Sologne

22 Caviar Sologne 1

Pisciculture Hennequart Le Grand Cernéant 41210 Saint Viâtre Tél: 02.54.83.64.27  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Histoire de la Maison Barthouil commence en1929 avec la création d'un atelier de charcuterie par Gaston Barthouil et des parties de pêche au saumon dans le Pays basque. Vers 1930, un atelier de fumage du saumon de l'Adour est ouvert après un apprentissage du savoir-faire au Danemark. Depuis, l'expérience acquise au fil des années a permis la reconnaissance d'un savoir-faire d'une pratique ancestrale. Le filet entier du saumon sauvage de la mer de la Baltique pêché à la ligne d'environ 1kg comprend 12 tranches tranchées à la main, prix 220 €/kg. Au niveau des Amateurs de Saumon des Pyrénées, le Saumon sauvage de l'Adour, fumé à l'ancienne et tranché à la main coûte 104 les 4 tranches d'environ 200 gr. Les frais de livraison sont offerts dès 190 € d'achat.

20 Maison Barthouil

23 Maison Berthouil

Maison Barthouil 378 route d'Hastingues 40300 Peyrehorade Tél: 05.58.73.75.72 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La poissonnerie VIANEY à la Croix Rousse est une institution à Lyon. En 2011Jean Luc Vianey a obtenu le titre de  MOF En 2020, une nouvelle poissonnerie est ouverte dans les Halles de l'Hôtel-Dieu afin de créer un pôle d'excellence dans la presqu'île, depuis le site est fermé. Il est possible de passer sa commande par téléphone et de venir chercher dans les poissonneries aux heures d'ouverture.

21 Poissonnerie Vianey Lyon MOF

Maison Vianey 112 bd de la Croix Rousse 69004 Lyon tél: 04.78.28.68.67 & Halles de Hôtel Dieu 21 Quai Jules Courmont  69002 Lyon Tél: 04.78.82.51.56

Horaires de la boutique: ouvert du mardi au jeudi de 8h00 à 19h00, du vendredi au samedi de 7h30 à 19h30 & le dimanche de 8h à 13h

Dans le Jura à Champagnole, la Fromagerie Janin a été créée en l'an 1960 après plusieurs générations à produire le fameux Comté à Vincelles. Depuis, Marc Janin est devenu MOF en 2017 dans la spécialité de crémier-affineur.

20 Fromagerie Janin

20 Fromagerie Janin Cave Affinage

23 Fromagerie Robert Janin

24 Fromagerie Janin

Fromagerie JANIN  21 avenue de la République 39300 Champagnole Tél: 03.84.52.00.97

Horaires de la Boutique: ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 12h15 & de 14h30 à 19h00.

Paris, la Fromagerie de Nicole Barthelemy est une véritable institution. Au fil du temps, elle a tissé des liens forts avec les habitants de son quartier. Elle offre des fromages aux femmes enceintes afin d'apporter du calcium .... Au niveau des fromages, la cave c'est de cave d'affinage pour laisser au temps d'apporter la transformation nécessaire pour obtenir un fromage à déguster à point. Elle est référencée pour fournir la présidence de la République ('Elysée) et Matignon.

19 Fromagerie Paris Nicole Barthelemy 1

19 Fromagerie Paris Nicole Barthelemy

Fromagerie Nicole Barthelemy 51 rue de Grenelle 75007 Paris Tél: 01.45.48.56.75

Horaires: ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 13h & 16h à 19h15

La Maison Lorho est dirigée par deux MOF à Strasbourg, le fromager Cyrille Lorho a obtenu cette consécration professionnelle en 2007 et Christelle Lorho a remporté cette distinction en 2019. Cette exigence a conduit ce duo à maîtriser l’affinage d'environ 250 variétés de fromages. En 2013, l'aventure continue en ouvrant "Les fromages de l'Abbaye" à Moyenmoutier.

22 Fromagerie Maison Lorho 1

23 Fromagerie Lorho Ventes en ligne

Maison Lorho 3 rue des Orfèvres  67000 Strasbourg Tél: 03.88.32.71.20

Horaires: ouvert le lundi de 11h00 à 19h15, & le mardi au vendredi de 9h à 19h15 & le samedi de 8h à 19h00

Les Fromages de l'Abbaye 10C rue de Géroville 88420 Moyenmoutier Tél: 03.29.41.45.70

En 2009Jérôme de Oliveira est le capitaine de l'équipe de France de pâtisserie qui affronte les meilleures équipes au monde à Lyon. Cette équipe va décrocher le titre envié de Champion du monde de pâtisserie. Depuis, le pâtissier est installé sur la Côte d'Azur où il a 2 boutiques à Cannes et à Grasse, mais il livre dans toute la France.

21 Patisserie Jerome De Oliveira Buches

Pâtisserie Jérôme de Oliveira 35 rue Hoche 06400 Cannes Tél: 09.67.35.80.81

En 2017, Bastien Girard participe en tant que membre de l'équipe de France à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Ce titre collectif a été remporté après la démonstration d'un savoir-faire d'exception. Aujourd'hui, Bastien Girard s'est établi avec sa femme dans la ville de leur enfance afin de contribuer au renouveau de cette cité. 

23 Bastien Girard Champion du Monde Patisserie Intense

22 Bastien Girard Intense

Vente en ligne avec un retrait dans l'une des boutiques à Tournon sur Rhône et Valence.

24 Bastien Girard Patisserie

Patisserie Intense Bastien Girard 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône Tél: 04.75.09.67.60  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: ouvert du mercredi au samedi de 8h30 à 19h00 & le dimanche de 8h30 à 12h30

Boutique 64 avenue Victor Hugo 26000 Valence Tél: 04.75.80.24.83 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Horaires: ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 13h00 & de 15h00 à 19h00

En 2013, Rémi Touja devient champion de France de pâtisserie avec son dessert le "Citrus". Après avoir travaillé  dans un restaurant étoilé, le pâtissier s'est installé à Carcassonne en 2017. Aujourd’hui, ses créations sont basées sur les pièces classiques de la pâtisserie française. La réinterprétation est toujours originale et gustative.

19 Patissier Remi Touja Carcassonne

Pâtisserie Rémi Touja 20 Rue de Verdun 11000 Carcassonne  Tél: 04.68.25.62.82  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: ouvert du mardi de 15h à 19h, du mercredi au samedi de 9h à 12h30 & de 15h à 19h, le dimanche de 9h à 12h30.

Le Chocolatier Jean Paul HEVIN a commencé la profession en passant un CAP de pâtissier. Après un passage auprès du Chef étoilé Joël Robuchon, il commence à se passionner pour le chocolat. Il va devenir MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 1986. Ce passionné de chocolat élabore des chocolats rares. La recherche de la perfection le conduit à parcourir le monde à la recherche des meilleurs cacaos. Il a ouvert plusieurs boutiques à Paris et en Asie (Japon, Chine, .)

23 Chocolatier Jean Paul Hevin

Jean-Paul Hévin  23 bis avenue de la Motte Picquet  75007 Paris  Tél: 01.45.51.77.48

Horaires: ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 19h30. Fermeture les dimanches, lundis et jours fériés.

Le maître chocolatier François Pralus a fait ses classes à Lyon dans la célèbre maison Bernachon. Aujourd'hui, ce passionné de l'excellence s'est lancé dans le pari fou de réaliser une plantation de cacao à Madagascar afin de préserver la source d'un des meilleurs cacaos du monde. Aujourd'hui, il ouvre plusieurs boutiques en Rhône Alpes - Auvergne et à Paris. Il vend en ligne.

23 Francois Pralus Chocolatier

Boutique PRALUS à Lyon Presqu'île  32, rue de Brest 69002 Lyon Tél.: 04.78.38.90.41

Horaires: ouvert du lundi au Vendredi de 9h30 à 19h00 & le samedi de 9h30 à 19h30

Pralus Rambuteau 35 rue Rambuteau 75004 Paris Tél: 01.57.40.84.55

Horaires: ouvert du lundi au dimanche de 9h30 à 19h30

En 1866, Marius Lilamand, pâtissier confiseur s'installe à Saint Rémy de Provence, il développe son commerce et en 1903, son fils Justin prend la relève.Il se spécialise dans le fruit confit. Aujourd'hui, cette tradition perdure. Les fruits confits sont toujours fabriqués avec le savoir-faire ancestral et avec les fruits de la Provence. Les provençaux viennent chercher les fruits confits pour confectionner la brioche des rois, l'un des 13 desserts provençaux.

18 Confiseur Lilamand St Remy de Provence 1

18 Confiseur Lilamand St Remy de Provence

Pierre Lilamand s'est lancé un challenge en replantant des amandiers en Provence. Depuis, le confiseur produit ses calissons avec ses propres amandes. Il a le projet d'agrandir sa production pour augmenter la quantité produite en Provence. L'amandier est un arbre traditionnel de la Provence qui a été arraché au profit des oliviers qui rapportaient plus. Il est aussi confectionné des calissons au Gingembre.

23 Lilamand Confiseur Web

Dans la boutique, il y a un endroit où il y a en vente des fruits confits déclassés plus ou moins cassés à un prix intéressant.

Lilamand Confiseur 5 av. Albert Schweitzer 13210 Saint-Rémy de Provence France Tél : 04.90.92.11.08

Horaires: ouvert du mardi au samedi de 10h à 12h30 & 14h30 à 19h

Boutique au 20, Rue de la Commune 13210 Saint-Rémy de Provence Tél : 04.90.21.11.27

Vincent Bollot est l'un des premiers MOF avec la spécialité de torréfaction, il est maître torréfacteur en Franche Comté dans son village de Marnay. Il élabore et il torréfie des cafés avec une palette aromatique appréciée des amateurs de bon café. Les frais de port sont offerts dès 50 €.

23 La Grange Cafe

Maison Lagrange 13 rue Gambetta 70150 Marnay Tél: 06.38.69.16.07  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Horaires: ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h & 14h à 18h

LES VINS & ALCOOLS

L'Homme boit du vin depuis + 3.700 ans, ce breuvage était stocké dans des jarres. Le vin est le breuvage qui a traversé le temps et les civilisations jusqu'à aujourd'hui. En terre bourguignonne, les noms comme laRomanée Conti,  Armand Rousseau, Pommard, Gevrey Chambertin, Montrachet, .... en bordelais, Pétrus, Château Margaux, Château Yquiem, Château Haut-Brion, Clos d'Estournel, .... en Côte du Rhone, le Domaine du Vieux Télégraphe à Chateauneuf du Pape, la Côte rotie brune & blonde de la Maison Guigal, un Hermitage de la Maison Delas Frères, .... font rêver les Amateurs.

La dégustation d'un vin est importante au moment où le vin atteint son apogée. C'est le moment où le vin s'apprécie dans sa plénitude aromatique, cependant, à chaque étape de l'évolution du vin, il y a un moment pour apprécier le breuvage. Dans les premières années, le vin fait ressortir des arômes floraux avec un manque d'une certaine complexité. Le vin bordelais est tannique. Après une conservation de plusieurs années en cave en fonction de l'appellation, la complexité aromatique apparaît en bouche avec une présence atténuée du tanin.Un vin tannique bu trop jeune ne s'apprécie pas au palais.

Au niveau des grands principes à respecter, il faut éviter au moment de l'apéritif de boire un pastis ou un ricard, les boissons anisées "saturent" le palais ce qui empêche l'appréciation des vins. Les vins doux comme le porto, le banyuls, le maury, .... un vin blanc ou un champagne sont à recommander à l'apéritif.

On carafe un vin "jeune" afin de l'oxygéner, jamais un vieux vin âgé de +10 ans. 

Dans l'ordre des vins à servir à table, en France, on sert d'abord les vins blancs puis les vins rouges et on termine par un alcool. Depuis quelques années, on recommande de servir certains grands vins blancs après certains vins rouges.

Au niveau des accords mets & vins, le gastronome boira de l'eau pour apprécier à sa juste valeur chaque plat. Sinon, on réserve les vins blancs sur les fruits de mer (bigorneaux, huîtres, crabes, crevettes, palourde,...) de préférence un vin blanc sec comme un muscadet ou un sylvaner, sur  un homard,  une langouste un vin blanc de Bourgogne, un Viré du Domaine Gondard PerrinGondard Perrin ou un Saint Véran du Domaine de la Creuze Noire.

Sur un poisson cuisiné comme un Turbot, un Saint Pierre un Omble chevalier, un Saumon, un Bar, .... un vin blanc comme un saint Aubin domaine Sylvain Langoureau, un Rully du domaine Michel Briday,ou un Meursault du domaine Sébastien Magnien.

Au niveau de la cochonnaille, un vin rouge à la mode, un beaujolais du Domaine Château de Vaux, du Domaine Girin, ou Domaine Passot Collonge.

Sur une viande blanche comme un chapon, un poulet de Bresse, une dinde, ... un vin rouge comme un fixin du domaine Berthaut Vincent & DenisBerthaut Vincent & Denis, un Aloxe Corton du domaine EARL Daniel Largeot ou du domaine Cachat Ocqidant, ...

Sur une viande noire, comme un gibier (biche, chevreuil, lièvre,..) en fonction de sa provenance, soit l'élevage soit la chasse,le goût du "sauvage" doit être atténué avec une marinade. Un certain nombre de convives n'apprécient pas la viande de gibier.

Au niveau des vins rouges, la Bourgogne, le Bordelais, les Côtes du Rhône ont des vins magnifiques si on débouche un millésime assez ancien. Le vin doit avoir de la puissance afin de s'harmoniser avec la saveur du plat.

Au niveau de la Bourgogne, la Côte de Nuits avec Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Ladoix, la côte de Beaune avec Pommard, le Bordelais, Pommerol, Margaux, Pauillac, Saint Julien, et les Côtes du Rhône, Chateauneuf du Pape, Hermitage, Côte Rotie, ..

Au niveau du plateau de fromages, les fromages de chèvre (Banon, Chabichou, le Charolais, le Chavignol, le Pélardon, Pouligny Saint Pierre, le Picodon, le Sainte Maure de Touraine, le Valençay, ..) sont accompagnés avec un vin blanc des Pays de Loire comme un Valençay, un Cheverny, un Quincy, un Reuilly ou un Sancerre. Les fromages persillés comme le Roquefort peuvent être servis sur un Maury, un vieux Porto, les fromages à pâte molle (Brie, Saint Marcellin, Chaource, Brillat Savarin, ..) seront servis avec un vin du pays de Loire comme un Vouvray les fromages de Normandie (Camembert, Pont l'Evêque, Neufchâtel et livarot) peuvent être dégustés sur un cidre fermier brut ou un vieux calvados. Le roi des fromages, l'Epoisses sera servi avec un chablis, un Saint Bris.

Au niveau des desserts, en fonction des traditions régionales, la bûche pâtissière de Noël, les 13 desserts provençaux, .... la galette des rois, ... le choix peut se faire sur le service d'un vin tranquille (sauternes, barsac, pinot gris, Gewurztraminer vendange tardive ou d'un vin effervescent (champagne ou crémant).

En pâtisserie, la mode des bûches glacées fait place au retour de la bûche pâtissière. Le savoir-faire du pâtissier est valorisé avec ses créations à la fois artistique et gourmande.

Le digestif se prend à la fin du repas au moment du café. En France, ce moment de la dégustation est un moment de détente. Chaque terroir a développé au moins un alcool comme la Normandie avec son Calvados et dans le Gers avec son Armagnac, mais les Abbayes ont conçu des liqueurs comme la Chartreuse, la Bénédictine, ...

Les premières enquêtes sur le montant dépensé sur le dîner de Noël par les ménages français prédisent une somme d'environ 20 €/personne. Ce montant est relativement peu élevé face à l'envolée des prix des mets festifs (homard, langouste, saumon, foie gras, chapon de Bresse, ...) et des vins. Au marché de Rungis, on annonce des hausses supérieures à 30 % sur certains produits.

Au final, chaque famille devra arbitrer son menu entre quelques produits iconiques comme la dinde ou le chapon de Noël et la bûche pâtissière et des produits de substitution moins onéreux, mais travailler en cuisine, afin qu'ils deviennent des mets festifs. 

Au niveau des vins, l'Amateur pourra prélever dans sa cave de vieillissement les flacons recherchés, sinon, il y a la possibilité d'acheter soit aux ventes aux enchères, soit dans des sites en ligne comme iDealwine, Millesimes, ..

22 IDealwine Diner Noel

22 Millesimes Noel

La piste de la grande distribution comme le groupe E.Leclerc où l'on peut dénicher quelques belles bouteilles sur le web, mais aussi dans certains hypermarchés comme à Montceau Les Mines où la cave consacrée aux vins recèle quelques pépites à des prix raisonnables.

23 E Leclerc Grande Cave Noel 2023

"Shopping & Arts de la Table"  & Vente directe

lundi, 28 octobre 2024 09:27

Vente de La Vaisselle des Chefs Lyon

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Les Arts de la Table participent à la mise en valeur d'un repas où les mets sont servis dans des assiettes de grands noms de la porcelaine française et les vins dans des verres de grandes cristalleries françaises. Aujourd'hui, les familles investissent de plus en plus dans la vaisselle. On est loin du temps où le service de mariage était sorti à de rares occasions.

24 La Vaisselle des Chefs Assiettes Medard de Noblat

24 La Vaisselle des Chefs Verres Particulier

Dans l'air du temps, le recyclage est devenu le moyen de lutter contre le gâchis. L'opération de la Vente de la "Vaisselle des Chefs" s'inscrit dans ce mouvement au profit d'œuvres caritatives.

En 2019, l'édition lyonnaise s'est tenue dans l'ancienne gare des Brotteaux à proximité du Parc de la Tête d'Or. Ce lieu emblématique a été l'une des gares principales de la capitale des Gaules. Le week end a été très chargé. Les ventes ont permis aux acheteurs de repartir avec la satisfaction d'emporter un peu de l'Histoire d'un grand restaurant. Cependant, chaque stand avait prévu de mettre de côté une partie des pièces à vendre pour étaler sur le samedi et le dimanche les ventes.

19 Gare des Brotteaux

19 La Vaisselle des Chefs Gare Brotteaux 2

19 La Vaisselle des Chefs Gare Brotteaux Anne Pic 1

En 2020, la vente devait se tenir dans le Grand Hôtel Dieu à Lyon à proximité de l'éphémère Cité Internationale de la Gastronomie. Au niveau des consignes sanitaires à respecter, il est exigé le port du masque et le respect des distanciations entre les stands et les personnes. Cette édition a été annulée.

20 Annonce Operation La Vaisselle des Chefs Lyon Grand Hotel Dieu 1

L'édition 2021 s'est tenue à l'Hôtel de Ville de Lyon le samedi 13 de10 h à 19h & le dimanche de 10h & 18h. Au niveau de la provenance de la vaisselle, on peut citer les restaurants de Georges Blanc, de Régis & Jacques Marcon, de Paul Bocuse, de Christophe Roure, de Serge Labrosse, de Jean Claude Leclerc, de William & Audrey Jacquier, de Romuald Fassenet.

21 Place des Terreaux Hotel de Ville

Les Lyonnais sont venus nombreux samedi dès 9h30 devant l'Hôtel de Ville pour entrer dans les premiers afin d'avoir un choix plus large dans les vaisselles en vente sur les différents stands. A l'ouverture à 10h, la file d'attente s'étendait jusqu'à la place des Terreaux.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Ext

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Ext 1

Après un contrôle à l'entrée du pass sanitaire, le public s'est rendu dans les salles du 1er étage où la vente était organisée. Le cadre de l"Hôtel de Ville est magnifique, les stands sont positionnés de chaque côté afin de laisser un large passage central permettant aux flux entrants et sortants de circuler.   

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int

Dans un petit salon, il était disposé une table où chaque chef avait composé son service de table à la française. Une intéressante initiative afin d'aider le public à orienter ses achats en fonction d'un visuel.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table assiette

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table Marc Dach

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Table Christophe Schmitt

De retour dans le premier salon, on aperçoit les visiteurs s'affairaient sur les stands présents dans cet espace. Le personnel répondait aux questions et il guidait les acheteurs vers les plus belles pièces des services de table d'occasion.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 2

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 5

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 1

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 2

Au niveau des prix, en moyenne, il fallait compter 10 € pour une assiette ou un platde taille moyenne. Au niveau de l'argenterie, en fonction de sa qualité il fallait dépenser + 30 € pour une pièce.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art Marc Dach

Au niveau des signes d'usure, les liserés pouvaient être partiellement effacés, certaines pièces avec des impacts ou des éclats. En fonction de l'état, le prix pouvait varier.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 9 Art 3

Au fil du temps, les acheteurs sont toujours présents avec l'arrivée des nouveaux visiteurs. Les habitués sont venus avec des cabas afin de transporter dans les meilleures conditions leurs achats. Le Maire a fait une apparition à l'ouverture de l'évènement caritatif. Le seul regret est le stand du groupe Paul Bocuse, une minuscule table avec quelques objets !!!

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int 41

L'édition 2021 a été un franc succès avec environ 4.500 personnes le samedi qui ont dévalisé les stands. Le dimanche les différents espaces de vente ont géré la pénurie pour satisfaire la demande des visiteurs.

21 Assiettes des Chefs Hotel Ville Lyon Int Regis Marcon1

L'édition lyonnaise 2023 est reconduite à l'Hôtel de Ville le samedi 25 & dimanche 26 novembre à partie de 10h. Les chefs annoncés, Eric PrasJean SulpicePaul Bocuse,  Mathieu ViannayChristophe Schmitt, Jérémy Ravier, Romain Hubert, Romain Barthe, .... proposent de belles pièces.

En ce début de mâtinée à 9h15, il fait  sur la place devant l'Hôtel de Ville. La file commence à se constituer vers 9h30 en direction de l'Opéra. On pouvait remarquer les nombreux sacs apportés par les Amateurs des Arts de la table.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Hotel Ville

10h, le portail s'ouvre, après un rapide contrôle des sacs à l'entrée, le public s'est dirigé vers le 1er étage où la vente des Chefs était organisée.

Le public était un peu perplexe en arrivant sur le palier du 1er étage. Il y avait ouvert l'accès à deux salons sans une signalétique pour informer les futurs acheteurs de la liste des chefs présents dans chaque salon. Ainsi, au hasard, les acheteurs sont pénétrés avec plus ou moins de bonheur dans un salon.

On aperçoit à l'entrée une petite table où il y a une personne de l'Association 'Les Amis d'Eugenie Brazier" l'une des mères pionnières de la gastronomie lyonnaise.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Association Les Amis Eugenie Brazier

Les acheteurs sont présents sur les différents stands. Afin de renseigner le public, il y avait sur chaque table un petit panneau avec le nom du chef avec sa photographie. Au moment de la grande affluence vers 11h, la foule compacte ne permettait pas d'identifier rapidement le nom du chef.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Eric Pras Lameloise

Les Bénévoles présents sur chaque stand répondaient aux questions des acheteurs au sujet des prix, de l'état des pièces des services d'occasion. Ils étaient chargés d'approvisionner les pièces à vendre, d'emballer délicatement les pièces vendues et d'encaisser.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jean Sulpice

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jerome Ravier

23 Lyon Vaisselle des Chefs Jerome Ravier 1

23 Lyon Vaisselle des Chefs La Tassee

Au niveau des prix, en moyenne l'assiette plate d'une taille moyenne était vendue environ 12 €, mais certaines pièces pouvaient être proposées à + 20 €/unité.

23 Lyon Vaisselle des Chefs La Tassee 2

23 Lyon Vaisselle des Chefs Romain Hubert

Au niveau de la taille des stands, ils sont plus petits. En 2021, les stands étaient disposés en linéaire, en 2023, les organisateurs ont été contraints de disposer chaque stand en U afin de libérer de l'espace pour installer un nombre plus important de stands.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Tante Yvonne

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services

Les acheteurs ont navigué entre les différents salons afin de repérer les belles pièces à acheter. Le cadre magnifique de l'Hôtel de Ville apportait une touche à cette vente de charité.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services 1

Le choix est difficile à arbitrer entre les différents services de table. On pouvait observer une certaine diversité dans le style, mais avec une couleur dominante, le blanc.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services 2

Au fil du temps, le public est de plus en plus dense dans des espaces assez réduits. Entre les personnes avec des sacs chargés de leurs achats, les poussettes, les caddies ... les bousculades étaient une réalité. Cependant, l'ambiance bonne enfant était de mise.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services Foule

23 Lyon Vaisselle des Chefs Services Foule A4

Les amatrices de beaux linges de service ont pu dénicher des nappes, des serviettes, .... et des torchons à des prix très intéressants.

23 Lyon Vaisselle des Chefs Nappes

23 Lyon Vaisselle des Chefs Nappes Serviettes

Le dimanche, la vaisselle restante est remisée afin de liquider les stocks.

L'édition lyonnaise 2024 se tient à l'Hôtel de Ville dans les salons au 1er étage. Cette année, de nouveaux chefs sont annoncés afin d'élargir le choix de la vaisselle proposé à la vente.

24 La Vaisselle des Chefs Liste Chefs

Les collectionneurs des assiettes du Bocuse d'Or pourront dénicher quelques exemplaires pour enrichir leur collection. Il est conseillé d'être présent dès l'ouverture pour obtenir l'objet de leur convoitise.

24 La Vaisselle des Chefs Assiettes Bocuse Or

Hôtel de Ville Lyon Place de la Comédie 69001 Lyon Contact: Florence Daveau Tél: 06.66.63.54.29 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: ouvert le samedi 9 novrembre de 10h à 19h & dimanche 10 novembre de 10h à 17h

Tarif: gratuit

La première vente aux enchères est organisée en 1859. Depuis, les notables bourguignons ont fait des legs de vignobles situés sur les célèbres communes de la Côte de Beaune, comme Aloxe Corton, Volnay, Meursault, .... et Pommard. Actuellement le domaine viticole s'étend sur 61 hectares. Chaque année, le traditionnel 3ème Week-end du mois de novembre marque les festivités de la ville de Beaune. Le programme des réjouissances débute le vendredi pour se terminer le dimanche en fin de soiréeLe dimanche vers 14h30 dans la Halle, la vente des Hospices de Beaune débute. Chaque année, une ou plusieurs personnalités président la vente des pièces de charité.

 En fonction du millésime, la vigne est plus ou moins généreuse, comme en 2022 et 2023. Au cours de la vente de charité 2023, 753 pièces avaient été mises aux enchères, dont 574 lots de vins rouges et 179 lots de vins blancs.

La 164e Vente des Hospices de Beaune a eu lieu le dimanche 17 novembre 2024 vers 14h30. Seulement 449  pièces  de 228 litres des cuvées de vins rouges et des vins blancs et des alcools ont été mises aux enchères par Christie's. Les conditions météorologiques difficiles avec des pluies abondantes ont favorisé le développement des maladies et le manque de maturité des grappes avant la vendange. Ces conditions ont limité la quantité récoltée en Bourgogne pour ce millésime.

BeaunesalledesVentes

Liste des Cuvées 2023

23 Liste des Cuvees Hospices Beaune Vins rouges

23 Liste des Cuvees Hospices Beaune Vins blancs

La 164e édition de la Vente des Hospices de Beaune  a eu lieu le 17 novembre 2024 à partir de 14h30. La Halle de Beaune accueillera un nombre limité d'acheteurs potentiels fixé à 250 personnes. La retransmission a eu lieu sur l'écran géant placé à proximité. En 2023, la pièce de charité des Présidents vendue était le grand cru Mazis Chambertin cuvée Madeleine Collignon avec un élevage en barrique avec du chêne en provenance du Domaine de Vibraye, don de la famille d'Harcourt. Ce bois nécessaire pour la confection des douelles provient d'une partie d'un chêne d'environ 250 ans sélectionné pour la reconstruction de la flèche de la Cathédrale Notre Dame de Paris.

19 Notre Dame de Paris Incendie 15 avril 3

Le bénéfice de cette vente a été à la Fondation pour la Recherche médicale & à l'Institut de la longévité en bonne santéLes personnalités qui animaient cette vente étaient les comédiens Thierry Lhermitte et de Michel Cymes.

 HotelDieuCourInt

Au cours du week-end des Trois Glorieuses, la presse prend ses quartiers dans les Hospices de Beaune. En conséquence, la salle des Pôvres était fermée au public !!!

17 Beaune Place Salle des Ventes 1

Le Domaine des Hospices Civils de Beaune proposait une dégustation de 10 cuvées issue des vins de réserve du domaine viticoleà la cuverie des Hospices rue Louis Véry à Beaune (Tarif: environ 30 €).

23 Hospices de Beaune Cuverie

Au niveau des festivités qui se déroulent au cours des Trois glorieuses du 15 au 17 novembrele site de l'Office de tourisme de Beaune, il a une présentation des activités principales liées à la Vente des Hospices de Beaune. L'ergonomie permet d'accéder simplement aux infos pertinentes.

 24 Vente des Hospices de Beaune

Au Palais des Congrès, l'évènement attendu est la nouvelle "Fête des Grands Vins de Bourgogne". Le visiteur peut découvrir parmi les 3.000 vins de Bourgogne proposés ses préférences. Attention, les appellations phares et les vignerons renommés sont rapidement dégustés. Chaque année, + 7.000 visiteurs fréquentent ce lieu à la découverte de nouveau vins bourguignons.

24 151e Fete des Grands Vins de Bourgogne Affiche

En 2024, la 151e Fête des Grands Vins de Bourgogne est ouverte au public à partir de vendredi après-midi avec la possibilité de suivre quelques ateliers d'oenologie.

24 151e Fete des Grands Vins de Bourgogne

Palais des Congrès 19 av Charles de Gaulle 21200 Beaune

Horaires: vendredi 17 novembre de 14h à 19h & samedi 18 novembre de 9h à 19h

Tarifs dégustation & verre: adulte 28 €, étudiant (sans verre) 15 € parking gratuit

Au cours du week-end, les grandes maisons de négoce comme PatriarcheBouchard, ... ouvraient leurs caveaux pour proposer des dégustations aux visiteurs. Cette période permet de découvrir quelques beaux flacons des maisons réputées de la place beaunoise.

24 Beaune Pays Beannois Offres degustations Vente des Vins

La Maison Patriarche est l'une des plus anciennes maisons de négoce beaunoises, au moment de la Vente des Hospices de Beaune, elle organise une dégustation particulière avec quelques vieux flacons comme les cuvées Clos de la Roche Grand cru millésime 2015 & le Charmes Chambertin Grand cru millésime 2006. Tarif 80 €.

24 164e Vente des Vins Degustation caves Patriarche

17 Beaune Maison Patriarche

La maison de négoce Albert Bichot propose depuis 2009 à des particuliers d'acquérir des bouteilles et des pièces lors de la Vente des Hospices de Beaune. Au préalable, il faut s'inscrire sur le site. On peut enchérir sur un fût, mais aussi sur une caisse, une bouteille. Lors de notre reportage, le 25 octobre 2024, la liste des vins sélectionnés n'était pas encore définie.

23 Hospices Beaune Albert Bichot

23 Hospices Beaune Albert Bichot Cuvees 2023 1

23 Hospices Beaune Albert Bichot Cuvees 2023

24 Albert Bichot Achat Enchere Fut

Il est très utile de connaître le déroulement des différentes activités comme le passage des groupes folkloriques pour vivre un excellent moment dans une ambiance de fête. Depuis 2022, il a été nommé cette période festive, "les Festivinales".

24 Programme Festivites

Quelques scènes de précédentes éditions:

17 Beaune Concours Tire Bouchon 1

17 Beaune Folklore 1

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14 Beaune Defile

17 Beaune Stand rue

17 Beaune Stand Cuisson Alambic 1

17 Beaune Stand Marrons

Au fil des années, l'intérêt du public pour observer le déroulement de la Vente aux Enchères est toujours important. La vente commence vers 15h00 et se termine vers 20h avec les enchères sur les alcools. Au niveau de l'affluence du public, il y a deux moments forts, le premier est l'ouverture de la vente et le deuxième est la vente de la pièce de charité où les vedettes rentrent en scène pour assurer le show.

13 Place Vente Vins Hospices Beaune 2

14 Beaune Vente A4

Avant la mise en place d'un écran géant à l'extérieur sur la place, tout le monde s'agglutinait après s'être frayé un chemin vers les baies vitrées de la halle des ventes. Aujourd'hui, le public peut "vivre" les différents moments sans bousculade sur l'écran extérieur.

 15 Beaune Dimanche 15h30 Vente 5

Bref rappel des enchères

Le résultat de la vente aux enchères de 2018 a établi un nouveau record avec le chiffre de 14,2 millions €. Une pièce de Bâtard Montrachet Grand cru s'est adjugée à 135.000 €. Le prix moyen d'une pièce s'est établi à 16.850 € soit une hausse d'environ 19 % (hausse de + 16 % pour les vins rouges et + 20 % pour les vins blancs) par rapport à 2017. Les prix adjugés sont justifiés par la qualité du millésime et non pas par la rareté car la récolte 2018 en Bourgogne s'est établie à 1,8 million d'hectolitres.

Au niveau de la pièce des Présidents, les Hospices de Beaune ont renouvelé l'opération de l'année 2017, en mettant aux enchères deux pièces:Corton Grand cru Clos du Roi et un Meursault Premier cruLes deux « pièces des Présidents » ont été adjugées à 230 000 € au profit de trois associations: l'Institut Pasteur, l'Association Sœur Emmanuelle (Asmae) et l'Association Bab (qui aide les enfants atteints de cancer).

Les parrains de cette édition étaient: Nathalie BayeAlice Taglioni, Emmanuelle BéartPascal Elbé et l'académicien Erik Orsenna.

En 2019, la vente des 589 pièces a rapporté 12,7 millions € soit une hausse globale de 21,51 % (24 % pour les vins rouges et 19 % pour les vins blancs). La dégustation à la cuverie lors de dégustations des pièces a permis d'établir que le millésime 2019 est une grande année qui produira quelques bouteilles d'anthologie. Au niveau du rendement, la quantité ramassée est inférieure au millésime 2018. A titre d'exemple, la 1ère pièce de grand cru Bâtard - Montrachet a été adjugée à 140.000 €. Vers 17h, la pièce des Présidents le Corton Grand cru Les Bressandes a été adjugée à 260 000 € après un soutien à la tribune de Tony ParkerFrançois Xavier Demaison et Ophélie Meunier. Les Associations "Autour des Williams" et l"Institut du Cerveau et de la Moelle épinière" se partageront cette manne financière pour concrétiser quelques projets encours.

En 2020, le parrain devait être Marc Lavoine avec une présence en vidéoconférence. Cependant, le vendredi 13 novembre 2020, le Conseil des Ventes Volontaires (CVV) qui est l'autorité de régulation des maisons de vente a annoncé que la Vente de charité des Hospices de Beaune n'était pas conforme aux prescriptions de la réglementation sanitaire en vigueur. Après différentes péripéties, il est déclaré que la Vente est repoussée à une date ultérieure par la préfecture de la Côte d'Or.

20 Tweeter Report de la 160e Vente des Hospices de Beaune

Les autorités compétentes ont pris acte des nouvelles dispositions sanitaires pour autoriser la vente des Hospices de Beaune le dimanche 13 décembre 2020. Elle a eu lieu sans le caractère festif de l'évènement bourguignon.

Les mesures de distanciation sociale ont été aménagées dans la salle des ventes pour limiter le nombre à 80 acheteurs présents physiquement. Une équipe de la Maison Christie's a pris les enchères par téléphone d'une quarantaine d'acheteurs et par internet où environ cent personnes s'étaient inscrites pour enchérir.  Après un discours d'introduction du directeur des Hospices civils de Beaune, François Poher a lancé un ban bourguignon. A 14h15, le chanteur comédien Marc Lavoine a ouvert la séance de la 160e vente par cette phrase en visioconférence:

"Je suis heureux de déclarer ouvert la 160e Vente des vins".

20 Salle des Vente Beaune 13 decembre 2020

La première vente est la cuvée de Beaune 1er cru les "Dames Hospitalières" qui comprend 28 pièces (barrique de 228 litres). Le prix moyen constaté de ce lot est une baisse de 14 % par rapport à la vente de 2019. La vente enchaîne avec la cuvée de Pommard 1er cru les "Dames de la Charité", le Volnay 1er cru "Général Muteau" , le Beaune 1er cru "Guigone de Salins", le Clos de la Roche grand cru "Cyrot Chaudron" ..... Vers 16h, après la vente de la cuvée des Mazis Chambertin "Madeleine Collignon" on arrive à la vente de la Pièce des Présidents. Après une introduction la parole est donnée à Marc Lavoine , la 1ère enchère est ouverte 228.000 € ... 380.000 € .... 530.000 € ... 570.000 € après l'intervention d'un acheteur potentiel pour demander si le chanteur était prêt à s'engager sur une rencontre, la réponse va susciter des surenchères: "un déjeuner avec plaisir et éventuellement une invitation à mon spectacle à l'Olympia. Que puis-je donner de plus ? Ma guitare".

20 Salle des Vente Beaune 13 decembre 2020 1

600.000 € ...640.000 € ... la maison Albert Bichot fait une offre à 660.000 € et rajoute un don de 100.000 € comme un acheteur brésilien qui ajoute 20.000 € de don, soit un total de 780.000 € pour la pièce du Président qui ira financer la Fédération Hospitalière de France.

Après ce temps fort de la vente de charité, les enchères enchaînent sur la cuvée des Cortons Clos du Roi grand cru "Baronne du Bay", les Volnay Santenots 1er cru "Jehan de Massol", les Meursault Genevrières 1er cru "Philippe Le Bon", les Cortons Charlemagne grand cru "François de Salins", ...le Bâtard Montrachet grand cru "Dame de Flandres" les 3 pièces ont été vendues au prix moyen de 145.000 € et une pièce adjugée à 100.000 € par une erreur du commissaire priseur, .... les Echezeaux grand cru "Jean Luc Bissey, .... il est presque 20h, la cuvée Boillot 1er cru "Les Duresses" .... et on termine la vente avec le Beaune 1er cru "Les Montrevenots Cyrot Chaudron".

En 2019, la vente a rapporté12,7 millions € soit une hausse globale de 21,51 % par rapport à 2018. En 2020, la vente a récolté 12,7 millions € soit une baisse globale de - 1 % pour les vins rouges et de - 4 % pour les vins blancs par rapport au volume de la vente.

En 2022, la vente a rapporté environ 29 millions € avec les enchères sur 802 pièces, dont la pièce du président un Corton Grand Cru adjugée à 810. 000 € aux maisons Louis Fabrice Latour & Joseph Drouhin associé à la maison Albert Bichot. La vente de la pièce des présidents a été animée par Flavie Flament & Benoit Magimel pour les Associations "Princesse Margot" & "Vision du Monde".

La Vente de la 163e édition des Hospices de Beaune s'est ouverte après l'arrivée des deux parrains Thierry Lhermitte & Michel Cymes un peu avant 15h. Il est 15h15 lorsque Guillaume Koch, le directeur des Hospices de Beaune et les parrains ont lancé la Vente aux Enchères. Les premiers lots sur les Beaune 1er cru cuvée des Dames Hospitalières, les Pommard 1er cru cuvée des Dames de la CharitéVolnay 1er cru cuvée du Général Muteau, ...les enchères par rapport au prix moyen de 2022 sont en légère hausse.

A partir des enchères sur le Beaune 1er cru cuvée Guigone de Salin, vers 15h35, les enchères vont se situer à un prix inférieur par rapport à la vente de 2022. Exemple, la vente du Corton Grand Cru cuvée Charlotte Dumay a une baisse moyenne de 20,81 %.

Cependant, il y a eu de la résistance sur la vente de certaines cuvées comme le Corton Grand Cru Clos du Roy cuvée Baronne du Baÿ adjugé à 3 % supérieur aux enchères 2022 sur le lot des 10 pièces.

A 16h45, le public est venu nombreux assister sur l'écran géant à la Vente de la Pièce de Charité. Alain Suguenot, Maire de Beaune, après quelques mots a permis au représentant de l'Institut pour la Longévité en Bonne SantéJean Marc Lemaitre de présenter les recherches et les actions mises en œuvre afin de lutter contre le vieillissement et le maintien à domicile des personnes âgées autonomes.

Après le début des enchères, les parrains Thierry Lhermitte et Michel Cymes ont animé la salle enfin de faire grimper les enchères. Pour mémoire, la pièce des Présidents s'était adjugée en 2022 à 810.00 €.

À ce moment de la Vente de Charité, le public attendait de connaitre si on allait connaitre encore cette année une somme record.

Après une première étape vers 250.000 € la pièce des Présidents, l'intervention des deux personnalités avec un engagement de Michel Cymes d'ajouter un dîner avec Adriana Karembeu a permis d'atteindre la somme de 350.000 € adjugée à 17h05 à Olivier Poelaert, propriétaire du Château de Couches et de la Cave de Mazenay.

Vers 19h, les enchères de Beaune Clos des Mouches de la cuvée Hugues & Louis Bétault ont été soutenues avec une enchère moyenne de 56.000 € la pièce. La mise aux enchères du Bâtard Montrachet Grand Cru de la cuvée des Dames de Flandres a permis d'atteindre le prix de 330.000 €/pièce pour les deux premiers lots et des enchères des 3 lots suivants ont été adjugées à 350.000 €/pièce.

La dernière enchère a lieu à presque 22h avec la vente d'une fine de Bourgogne adjugée à 7.500 €.

Le public avait déserté la place depuis la tombée de la nuit.

Au niveau des résultats, la vente aux enchères des Hospices de Beaune 2023 a récolté 23,279 millions € après la vente des 651 pièces. Les enchères sur les 179 pièces de vins blancs ont acté une baisse moyenne d'environ 13 %, et les 574 pièces de vins rouges ont acté une baisse moyenne d'environ 16 %. 

La Vente de la 164e édition des Hospices de Beaune s'est ouverte après l'arrivée d'Eva Longoria & Jean Réno à 14h48. La vente commence à 14h55 sous le marteau de la commissaire-priseur Aurélie Vandevoorde avec un lot de Beaune 1er Cru "Cuvée des Dames Hospitalières" 2024 adjugé à 19.000 €. Un lot de Pommard 1er Cru "Cuvée des Dames de la Charité" est adjugé à 24.000 €.

Vers 16h, les premières tendances apparaissent par rapport à l'année 2023 où le lot moyen se vendait vers 22.000 €, actuellement, la tendance moyenne du millésime 2024 est de 19.000 €.

A 16h15, la commissaire-priseur lance la vente aux enchères des lots de Mazis-Chambertin Grand cru "Cuvée Madeleine Collignon". En 2023, la pièce de charité était ce nectar adjugé à 350.000 €. En 2024, les prix ont oscillé entre 135.000 € & 155.000 €.

Le lot 125 est annoncé, la pièce de la Charité est constituée d'un Beaune Bressandes 1er Cru. A 16h20, le public est venu en nombre assisté au spectacle de cette mise aux enchères avec l'intervention des marraines & des parrains (Eva Longoria, Dominic West, Zabou Breitman & Jean Réno). La directrice de MSF Claire Rieux a fait une déclaration de soutien à son action comme Eva Longoria pour la Global Gift Foundation en précisant qu'une partie des fonds collectés iront soutenir les Espagnoles de la région de Valence après les inondations.

A 16h34, la vente est lancée sous l'impulsion de Dominic West. Assez rapidement, les enchères ont atteint la somme de 300.000 €. Jean Réno lance "Pour 100.000 € de plus, on ouvre la bouteille et on la sert" .... Zabou Breitman lance "Et on la boit avec vous" .... les enchères montent à 350.000 €, .. Puis 360.000 € prix de l'abjuration. Après l'enchère, Francine Picard fait un don de 100.000 € aux Associations pour soutenir leurs actions sur le terrain.

Après cette enchère, le public et les acheteurs ont déserté le lieu. A 20h45, la vente est terminée. La maison Sotheby's a annoncé le montant global de la vente qui s'établit à 13,94 millions € pour 449 pièces dont 6,2 millions € pour les vins blancs et 7,709 millions € pour les vins rouges. Au niveau du marché des vins de Bourgogne, le cours des vins blancs progresse 8,02 % & les vins rouges enregistrent une baisse de 5,37 %.

Antonio MENDES DA PAULA

L'histoire du Beaujolais primeur appelé "Beaujolais Nouveau" remonte dans les années 1950. L'Union Viticole du Beaujolais fait une demande pour vendre une partie de la récolte avant la date du 15 décembre. Cette demande aboutie le 13 novembre 1951.

En 2024, on fête "ses 73 ans". Cependant, la région beaujolaise s'étend de Villefranche sur Saône jusqu'à Mâcon. Elle fait partie de la Bourgogne viticole. Cet évènement convivial permet de vendre + 7.5 millions de bouteilles en moins d'une semaine dans la grande distribution en France.

Lorsque le Duc de Bourgogne Philippe Le Hardi prend une disposition qualitative en interdisant dans son duché la plantation du cépage gamay au profit du cépage pinot noir, il permet le développement entre Mâcon et Lyon d'une viticulture de consommation paysanne et citadine de bistro.

La terre beaujolaise comprend des crus réputés comme Juliénas, Saint Amour, Fleurie, Morgon, Régnié, Moulin à Vent, ... mais la grande partie produit un vin de table.

16 Beaujolais Vignes Octobre Clochemerle 1

Dans les années 70, des cavistes, des vignerons ... comme Georges Duboeuf vont œuvrer pour lancer la mode du Beaujolais primeur sur la région lyonnaise, puis sur le reste des régions françaises. Le coup marketing est une réussite. La demande explose en France. Le viticulteur vend son vin dès le mois de novembre de l'année de la récolte.

On vend l'idée à travers le verre de Beaujolais nouveau de partager un moment de convivialité sans prétention avec des amis ou en famille. Cette image nuira ultérieurement aux crus de Beaujolais et à l'appellation Beaujolais village.

Dans les années 1980, le marketing est lancé à l'international avec en priorité l'Europe (Allemagne, Belgique, ....) puis les Etats-Unis et le Canada, l'Australie et enfin le Japon. En 1985, il est expédié 500.000 hl à l'exportation, on fixe la date officielle du lancement du Beaujolais Nouveau le 3e jeudi du mois de novembre.

La ville de Beaujeu marque par ses festivités "Les Sarmentelles" le lancement mondial de la dégustation. Cette fête a été créée en 1989. Les nombreuses festivités dans la tradition de la terre beaujolaise devaient fêter le lancement international du Beaujolais Nouveau. La mise en perce a lieu à minuit le 20 novembre 2024.

Un public nombreux est attendu à la fête beaujolaise par excellence. L'ambiance festive est garantie. Il est prévu d'organiser à partir de Lyon, des transports en car en soirée pour aller à la fête pour partager un moment de l'Art de vivre à la française.

L'édition 2024 des Sarmentelles de Beaujeu renoue avec l'atmosphère festive du Beaujolais. Dès le mercredi 20 novembre à 16h30, le Village anime avec l'aide de 300 bénévoles les festivités à travers 5 jours d'animations où le public peut déguster le beaujolais nouveau, mais aussi vivre des émotions dans les fêtes et les concerts.

Au niveau sanitaire, il est conseillé de porter le masque au moment de l'affluence de la mise en perce.

24 Beaujolais Nouveau Affiche Sarmentelles de Beaujeu 2024

21 Beaujolais Nouveau 2021 Sarmentelles

En 2001, + 150 pays ont participé à l'événement du Beaujolais Nouveau.

La qualité gustative du Beaujolais

Le millésime 2009 a été d'une qualité gustative largement supérieure à la moyenne. Les conditions climatiques de l'année 2009 en terre beaujolaise ont permis un cycle végétatif parfait. Les 1ère dégustations ont confirmé cette impression, l'année 2009 est vraiment l'année du vin plaisir en bouche. Le millésime 2010 est nettement moins qualitatif en dégustation, mais il reste un breuvage festif pour fêter le Beaujolais nouveau. Le millésime 2011 est intermédiaire, car les conditions météorologiques étaient favorables à un beaujolais de qualité. En 2012, l'année a été très chaotique au niveau climatique, la qualité est moyenne. En 2013, les vendanges ont été tardives, on retrouve des conditions climatiques normales. La qualité gustative devrait être au rendez-vous sur ce millésime. En 2015, l'année est anthologique pour le Beaujolais. En 2016, les conditions climatiques ont favorisé la vendange sous le soleil de septembre. La qualité gustative était au rendez-vous. En 2017, la grêle a frappé certains vignobles, mais dans l'ensemble, le millésime est de qualité. La sècheresse a favorisé la concentration des grains. En 2018, les conditions climatiques sont parfaites pour obtenir un vin d'une grande qualité dégustative. En 2019 & 2020, les millésimes sont dans la continuité avec des millésimes solaires. En 2020, le printemps pluvieux a permis aux vignes de supporter les épisodes caniculaires sur la période du mois de juin à août. On constate depuis quelques années une meilleure adaptation du cépage gamay au cépage pinot noir de la Bourgogne vis-à-vis des épisodes de sècheresse. En 2021 & 2022, les millésimes ont connu une période assez commune jusqu'à la période estivale où en 2022, la sècheresse s'est installée avec plusieurs épisodes caniculaires. En 2023, la période de la fin août - début septembre a permis à la vigne de produire de belles grappes vendangées au cours de la 1ère quinzaine du mois de septembre. Au niveau gustatif, sur les vins primeurs, on a un vin gourmand, parfait pour le Beaujolais Nouveau de vignerons.

Au niveau de la dégustation du millésime 2024, le Beaujolais est un breuvage à découvrir chez les vignerons.

20 Site Beaujolais Nouvelle Generation

24 Beaujolais Nouveau Vins

Depuis une décennie, en France la consommation a fortement chuté et elle se concentre sur quelques jours du jeudi au dimanche. Les études récentes mettent en avant un besoin qualitatif de ce célèbre breuvage par les consommateurs. L'avenir du "Beaujolais Nouveau" va dépendre de la réussite de proposer un vin festif de qualité à un prix inférieur à 5 € la bouteille.

Le programme des festivités est disponible sur internet à travers les sites Loisirs Beaujolais & Rendez-vous Beaujolaisen France mais aussi à l'international.

22 Affiche Loisirs Beaujolais

Les principales animations sont annoncées avec un lien afin de découvrir le contenu de l'offre touristique.

24 Beaujolais Nouveau Prommation 

Le site permet d'identifier les domaines ouverts pour cet évènement festif, mais aussi les lieux comme les restaurants et les bars à vin. Lors de notre test du 24 octobre 2024, le site annoncé l'ouverture de 293 bistrots, 230 domaines & 96 évèvements festifs organisés en France. On accède immédiatement aux domaines ouverts pour déguster le Beaujolais Nouveau.

24 Beaujolais Nouveau Carte Rendez Vous Beaujolais Paris Lyon

Le renouveau du Beaujolais au niveau qualitatif est une réalité aujourd'hui. On vous recommande le domaine du Château de Vaux pour déguster un beaujolais village nouveau, le domaine Girin , le domaine Bergeronle domaine Passot & le Domaine de la Creuze Noire. Certains domaines organisent des portes ouvertes avec un petit buffet et de la musique comme le Domaine Girin.

16 Beaujolais Clochemerle Pressoir

16 Beaujolais Clochemerle Chateau de Vaux Degustation 3

23 Beaujolais Nouveau 2023 Domaine Chateau de Vaux

16 Beaujolais Domaine Girin St Verand Antonio

24 Beaujolais Nouveau 2024 Domaine Girin

18 Domaine Bergeron Paysage

20 Domaine Passot Collonge Vigneron

19 Domaine Creuze Noire 1

Le site Beaujolais By Nouveau est une excellente piste à découvrir pour s'informer sur l'évènement festif et sur le Beaujolais Nouveau.

22 Nouveau By Beaujolais Gout du Beaujolais Nouveau

A+

La période 2020 - 2022 fera date dans l'Histoire mondiale. La pandémie du Covid-19 et les conditions climatiques en France ont marqué l'univers du vin. Les mesures sanitaires du confinement ont impacté directement les vignerons. La clientèle ne pouvait pas se déplacer dans les domaines pour acheter directement chez le vigneron son vin, en conséquence, il y a un problème de stockage du millésime 2019. En règle générale,  le vigneron met en bouteille son dernier millésime avant la vendange de la récolte de l'année. Les ventes de vin du millésime apportent la trésorerie au domaine viticole. En 2021 & 2022, l'assouplissement des restrictions sanitaires a permis la mobilité des personnes vers les domaines viticoles. Au moment des vendanges dans tous les terroirs français, les vignerons constatent depuis quelques années que la main d’œuvre française (étudiants, demandeurs d'emploi, ...) ne répond plus aux offres d'emploi. Le recours a de la main d’œuvre européenne est devenue indispensable pour les domaines qui n'utilisent pas une machine à vendanger (coût: 450.000 €).

Au niveau des conditions climatiques, au mois de mars 2021, la température élevée a entraîné le début du cycle végétatif de la vigne. Le débourrement des bourgeons était bien avancé quand est survenu un épisode de gelées entre de 7 & 8 avril avec des températures relevées de l'ordre de - 7° à - 8°. Toute la France a été impactée par cette vague de grand froid au moment où la végétation était à un moment crucial de sa croissance. En conséquence, les premières estimations chiffrent à environ 30 % la perte française de ses vignobles. La période estivale n'a pas connu de stress hydrique des pieds de vigne, mais la France est touchée par de violents orages depuis le 8 septembre. Les vignobles des pays de Loire et de la Bourgogne ne sont pas épargnés aux moments des vendanges.

En 2022 & 2023, le réchauffement climatique reproduit le même schéma que l'année 2021. Les gelées et les épisodes de grêles ont impacté les vignes avec des degrés plus ou moins importants en fonction des localisations et de la situation des parcelles. Cependant, il a été constaté dans les vignobles impactés un redémarrage tardif de la vigne.

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19 Gele Feu vignes Bourgogne

 En Bourgogne, le 11 juillet 2023, les chutes de grêle ont impacté les vignobles de la côte chalonnaise, la côte de Beaune et la Côte d'Or. La taille des grêlons était parfois impressionnante, ce qui a engendré des pertes de l'ordre de 30 à 40 % sur certaines parcelles. En 2024, l'Yonne et en particulier, les terroirs de Chablis ont connu une année noire. Les différents périls se sont enchaînés avec plusieurs épisodes d'inondation au cœur de la cité de Chablis.

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Depuis les années 2020, on constat au cours de la période estivale, des épisodes caniculaires qui entraînent un stress hydrique des pieds de vigne, mais aussi la présence de raisins  flétris dans les grappes dues à lintensité des radiations solaires. En fonction des cépages, l’échaudage a impacté les futures vendanges comme dans le Jura avec une perte sur certaines parcelles d'environ 60 % avec le cépage du Poulsard.

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En Bourgogne, le Pinot noir & le Chardonnay ont subi l'ensoleillement inhabituel après les épisodes de gelée, en particulier, les vignobles Auxerrois et de Chablis en 2022 et en 2023, les vignobles du Mâconnais, et de la côte chalonnaise.

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Au niveau de la distribution, la rentrée de septembre manque le début des traditionnelles Foires aux Vins en France. Les grandes enseignes de la distribution vont pendant 2 mois animer cet évènement festif. Le développement du numérique permet de plus en plus de s'informer en ligne sur les différents catalogues pour comparer les offres des principales enseignes. Les sites internet se sont lancés récemment dans ce mouvement.

Il est très important de s'informer et de documenter avant d'arrêter ses choix sur tel ou tel vin. Une bonne connaissance du travail des vignerons permet de dénicher des trésors à conserver dans sa cave. Ainsi, le moment venu, le plaisir de partager une bonne bouteille est une réelle satisfaction pour le travail accompli lors des Foires aux Vins.

On regrette que l'information publiée dans les magazines comme Gault & MillauLe Point, ... paraissent tardivement après le commencement des foires aux vins. On constante en librairie la disparition des magazines liés aux vins. La raréfaction de l'information indépendante limite le choix du consommateur. Par exemple, le groupe Lidl lance sa Foire aux Vins à partir du le mercredi 4 septembre 2024. Comment sélectionner les meilleures bouteilles du catalogue Lidl si on n'a pas accès à de l'info pertinente ?

Notre dossier Spécial Foires aux Vins répond à certaines questions primordiales avant de se précipiter pour vos achats.

Les Foires aux Vins d'automne sont le moment très attendu par tous les Amateurs pour réaliser leurs achats. Il se vend + 50 millions de bouteilles de vin en France dans les Hypermarchés, Supermarchés, cavistes et sur le net lors de cette opération. Attention, les meilleures affaires partent dès l'ouverture des magasins,  mais de plus en plus, les amateurs utilisent les préventes en ligne pour dénicher les meilleures affaires.

L'idée originale de l'enseigne E.Leclerc était dans les années 70 de démocratiser l'accès aux grands crus de bordeaux. On doit reconnaître que la grande distribution a suivi cette voie. Cependant, depuis quelques années, les foires aux vins ne sont plus aussi attractives. Les "bonnes affaires" sont de plus en plus rares sur les grands crus du bordelais avec une quantité très limitée et la grande majorité des vins proposés sont d'un niveau œnologique très moyen.On constate un recentrage de l'offre vers les seconds vins des crus classés de bordeaux pour proposer aux Amateurs des bouteilles à un prix acceptable par cette clientèle. Les acheteurs des centrales d'achats ont recherché des appellation périphériques pour contourner le fait de la forte hausse des appellations phares comme Saint Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint Julien, Saint Estèphe. On peut citer le Médoc, le Listrac, les Graves, le Lalande pomerol, les Côtes de Bourg, les Moulis.

Les analyses des achats de la Foire aux vins de l’automne 2018, on fait apparaître une consommation de plus en plus différenciée des grands crus du bordelais. Ces vins de garde ne correspondent plus à la consommation des populations urbaines. La tendance qui s'est confirmée depuis plusieurs années est que le consommateur urbain veut un "vin plaisir" abordable et prêt à être consommé dans l'année.

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En 2023 & 2024, les acheteurs professionnels des centrales d'achats de la grande distribution et les spécialistes de la vente en ligne ont limité les achats des vins de bordeaux. La baisse du pouvoir d'achat des ménages a conduit à réorienter les achats des vins vers des appellations moins connues, mais en privilégiant certains terroirs où le vin procure un plaisir gustatif immédiat.

Au niveau du prix de la bouteille de vin, les difficultés de commercialisation des vins des vignerons lors de la période du Covid-19 ont engendré des coûts supplémentaires qui s'intègrent dans la composition du prix de vente. La conséquence de la guerre entre la Russie et l'Ukraine est une envolée des matières premières comme le verre. Ainsi, le prix de la bouteille payé par le vigneron a doublé, et les magnums sont introuvables à moins de 4 €. Ainsi tous les éléments naturels (gelée & grêle, sécheresse, ..) et économiques se conjuguent pour une forte augmentation du prix payé par le consommateur.

LES MILLESIMES

La notion de millésime est importante afin d'apprécier le potentiel de garde du vin. L'Amateur qui dispose du cave de vieillissement recherche chaque année des flacons au potentiel de garde assurée. 

Exemple avec le millésime 2013 pour le Bordelais, les conditions climatiques ont abouti à produire un vin de moindre qualité gustative. En conséquence, il fallait éviter d'acheter ce millésime. Par contre, les millésimes 2016, 2018, 2019 & 2020 sont des millésimes de garde. En Bordelais, l'année 2019 est le millésime de la décennie. Cette suite exceptionnelle de millésimes avait marqué les professionnels. Elle était peut-être l'annonciatrice du début d'une longue série de millésimes d'anthologie. Au regard de la période 2021 à 2024, il faut reconnaître que les "catastrophes" climatiques se sont abattues sur les différentes régions viticoles. Les vins produits au cours de cette période ne possèdent pas le potentiel de garde nécessaire à l'élaboration de grandes cuvées. Nous sommes en présence de millésimes à boire rapidement sur un délai de 2 à 3 ans.

Tableau des Millésimes

23 Tableau des Millesimes

Cette année, les principales enseignes mettent en avant les millésimes 2021, 2022 & 2023. Le millésime 2021 permet d'acheter quelques crus classés à moindre coût, mais la qualité gustative est nettement moins importante.

Le bilan des foires aux vins a fait apparaître une orientation moins qualitative des grandes enseignes. E.Leclerc n'est plus le leader sur les prix des grands crus bordelais. Le budget moyen dépensé par les français était d'environ 35 € en 2017.

Les bonnes affaires à réaliser sur les grands crus du bordelais sont plus rares. On constate depuis quelques années une baisse régulière du nombre de références bordelaises au profit de nouveaux vignobles dans des appellations moins onéreuses.

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LE CONTEXTE DE LA PERIODE DES FOIRES AUX VINS

Le chiffre d'affaires de l'édition 2008 et 2009 ont marqué le pas. En 2010, la distribution a relancé le concept de la Foire aux vins qui représente environ 10 % des ventes annuelles du rayon vin d'un hypermarché. En 2013, ce marché a atteint 500 millions € avec une petite croissance d'environ 2 % du chiffre d'affaires.

En 2014, en France, la récession économique était toujours présente. Le nombre de chômeurs a atteint des sommets et on commençait à poindre le cycle de la déflation. Sur la période 2015 - 2016, la situation économique ne s'est pas améliorée. Les prélèvements par l’impôt et les taxes pèsent sur le budget des ménages français. Le nombre des chômeurs s'est accru. La période 2017 - 2018 est marquée par une stabilisation du chômage grâce à une reprise économique mondiale. L'inflation commence à réapparaître à + 1 %. La remise en question du commerce mondial par les Etats-Unis a des conséquences sur l'économie mondiale. En Europe, il y a un ralentissement de l'activité.

L'ouverture de la Foire aux vins 2018 s'est faite au cours d'une année chargée par les annonces du gouvernement pour la rentrée sociale. La reprise économique n'est toujours pas au rendez-vous en France. La cote de popularité du Président de la République s'est effondrée à environ 31 % de satisfait et 35 % pour le 1er Ministre après seulement 15 mois aux affaires. En 2019, le mouvement social des "Gilets jaunesdans toute la France est une réalité. Elle présente au grand jour une France qui souffre de la crise économique et du modèle social français. En 2020, les mesures de confinements sanitaires au printemps ont plongé le pays dans la pire crise socio-économique depuis la Seconde Guerre mondiale. Le chômage a atteint des niveaux records. Le chômage partiel a touché + 50 % des salariés. L'Etat français lance son plan de relance économique de 100 milliards € le 3 septembre pour mettre du "carburant" dans l'économie française. En 2021, les mesures de restrictions sanitaires sont toujours d'actualité en France, mais aussi en Europe et dans le monde. En conséquence, le niveau du commerce international du vin n'est pas revenu à son niveau d'avant la crise sanitaire de 2020. En 2022, la situation sanitaire s'est nettement améliorée avec les campagnes de vaccination, mais l'inflation s'est installée à un niveau élevé + 7 %. L'accès aux énergies (électricité, gaz, bois, Essence, Go, ..) à un moindre coût est devenu un sujet de préoccupation des français à leur retour de vacance.

En 2023 & 2024, l'inflation est toujours d'actualité avec un taux moyen de 4,5% et 2,1%. Le coût de l'énergie pèse sur le budget des ménages avec la forte hausse du poste alimentaire. En conséquence, la rentrée sociale des Français se fait sous l'annonce des hausses des diverses taxes locales, ....

EVOLUTION CLIMATIQUE SUR LES VIGNOBLES FRANCAIS

Au niveau climatique, depuis plusieurs années les différents vignobles sont touchés par des vagues de gèle et de grêle. Ainsi, la quantité produite par les vignobles est inférieure à la demande française et internationale. Les coûts de production augmentent pour mettre en place des actions correctives pour pallier aux dégâts occasionnés ici et là dans les différentes parcelles.

Depuis plusieurs années des expérimentations ont lieu ici et là dans les terroirs des appellations phares comme le bordelais, la Bourgogne, le Champagne, .... Ainsi pour faire face au réchauffement climatique, il est expérimenté certains cépages qui retardent de quelques semaines les phases critiques de certains cycles de la vigne. En cuverie, on assiste à l'utilisation de barrique de 300 l à 500 litres. 

Dans le Nord et dans l'Ouest de la France, on expérimente la plantation de vignes sur des parcelles ayant connu des vignobles au Moyen Age. Exemple en Normandie dans le département de l'Eure à proximité de Bourg Achard, l'Association "Vignerons de Normandie" regroupe une dizaine de viticulteurs. Au niveau des cépages, il est sélectionné des pieds de Muscaris suisse, de Sauvignac, ... pour faire face aux contraintes climatiques des années 2030.

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EVOLUTION ECONOMIQUE DES VIGNOBLES FRANCAIS

Dans le bordelais, le volume produit globalement en 2017 et 2021 est très inférieur à la demande du marché français et international. En conséquence, les châteaux ont décidé de maintenir des prix élevés malgré un millésime inférieur en qualité gustative. Sur le marché des vins primeurs, les professionnels demandaient une baisse conséquente, les propriétaires n'ont pas suivi cette recommandation.

Le millésime 2018 s'annonce comme un millésime de garde pour les crus classés en bordelais. La demande mondiale à l'exportation sur les vins bordelais a diminué avec la forte baisse vers la Chine. Ce fait a conduit à limiter la hausse des vins de bordeaux primeurs sur le millésime 2018. Après des années de hausse, on assiste à une stabilisation des prix en 2019. En 2020, l'économie mondiale est affectée par les mesures de confinement sanitaire du printemps, mais aussi de l'Automne. En conséquence, la demande mondiale des vins français a fortement baissé. La demande intérieure soutient le marché français sur les vins abordables. 

La crise dans le vignoble bordelais dure depuis une décennie. Les milieux professionnels girondins ont milité pour obtenir un dispositif d'arrachage. En 2023, il est acté un dispositif réglementaire de l'état français pour l'arrachage de 9.251 hectares de vignes.

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En 2021, l'épisode de gelées entre de 7 & 8 avril avec des températures relevées de l'ordre de - 7° à - 8°impacte les vignerons français. La baisse des rendements et les blessures occasionnées aux vignes se traduisent par une perte d'exploitation sur plusieurs années. En 2022, le réchauffement climatique reproduit le même schéma que l'année précédente. Les gelées et les épisodes de grêles ont impacté les vignes avec des degrés plus ou moins importants en fonction des localisations et de la situation des parcelles.

Les exploitants doivent faire face à des dépenses de plus en plus élevées à un rythme soutenu. Certains domaines doivent se rapprocher des coopératives viticoles afin d'obtenir une certaine sécurité financière ou vendre des parcelles à des groupes financiers (Assurance, investisseurs étrangers).

L'augmentation des coûts de production et d'élevage a des impacts directs sur le prix de vente du vin.

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Actuellement, la grande distribution recherche la voie d'une nouvelle offre commerciale moins élitiste centrée sur un panier moyen en baisse à proposer aux Amateurs citadins axé sur le plaisir "immédiat". La segmentation des professionnels des Foires aux Vins se répartit sur internet pour les meilleures affaires sur les crus classés bordelais , la grande distribution se centre sur les appellations moins connues avec une présentation assez large de vin bio, le hard discount propose un éventail réduit de références, mais avec certains prix attractifs et les cavistes privilégient les rencontres avec certains vignerons pour faire un lien au moment des dégustations entre le vin et le vigneron. 

Depuis la pandémie du Covid-19, les soirées inaugurales sont plus rares, il est privilégié la vente en avant première sur le net.

Exemples:

Groupe E.Leclerc

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Groupe Carrefour

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NOTRE DOSSIER HORS SERIE FOIRES AUX VINS 2024

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