Le Savoir-faire français en Boulangerie Pâtisserie

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
Évaluer cet élément
(1 Vote)

Le pain est des éléments indispensables à l'alimentation humaine. On retrouve des traces à la préhistoire vers 4000 av JC en Égypte. Dans l'Empire romain, les aristocrates romains employaient des boulangers dans leurs villas. Au Moyen-Age, le terme de "Talmenier" apparaît pour désigner le boulanger. En l'an 1665, un boulanger parisien utilise de la levure de bière pour fabriquer son pain de mie. En 1867, il est mis au point l'utilisation de la levure pressée. Au XXe siècle, les bourgeois citadins apprécient de manger à table une "baguette" de pain blanc frais. Le gros pain est réservé au monde rural et aux ouvriers. Il pesait entre 1,2 kg et 2 kg. L'usage de la baguette de pain s'est démocratisé dans les années 50 dans les principales métropoles françaises. Au cours des années 1980, les artisans boulangers vont créer des pains spéciaux pour répondre aux besoins des consommateurs.

21 Boulangerie Julien Paris Gros Pains

Depuis des décennies, la fabrication du pain français est basée sur les ingrédients de base: la farine, l'eau, le sel et la levure. L'artisan boulanger va réaliser dans sa boulangerie les opérations de pétrissage, de façonnage, de fermentation avec une phase de pousse, puis de cuisson. Il vend à sa clientèle ses fournées journalières. L'usage d'un four à bois oblige le boulanger à commencer vers 3h le processus de la fabrication de sa fournée. Les fours plus récents permettent aux boulangers de réduire la plage horaire de sa journée de travail.

21 Boulangerie Julien Paris Baguette 5

Les industriels de l'agroalimentaire ont élaboré de nouveaux processus où l'industriel réalise les phases du pétrissage et du façonnage. Le boulanger reçoit des pâtons à faire fermenter puis à cuire. Actuellement, les industriels proposent des solutions où toutes les phases sont réalisées sauf la cuisson.

Actuellement, il existe une confusion entre la Boulangerie artisanale et la Boulangerie "industrielle". Le nouveau label "Boulanger de France" est réservé à la Boulangerie artisanale qui respecte la charte du décret du 13 septembre 1993.

21 Charte Boulanger de France Texte

Sur le site, on peut consulter les adresses des boulangeries artisanales labellisées sur le territoire national.

21 Charte Boulanger de France Liste

Depuis 1994, il est organisé le Concours de la "Meilleure baguette de Paris" sous la direction de la Ville de Paris. Un jury composé de boulangers, de journalistes spécialisés en gastronomie et d'internautes franciliens va noter selon des critères établis les baguettes anonymées. Un classement est réalisé et le 1er reçoit le titre honorifique de la "Meilleure baguette de Paris" pour l'année encours. La tradition veut que le lauréat devienne le fournisseur pour une année de la présidence de la République au palais de l'Elysée. En 2020, la Boulangerie Julien a été récompensée à travers le travail de Taieb Sahal de la rue Demours (Paris 17e).

21 Boulangerie Julien Paris Baguette 2

Boulangerie Julien 13 rue Pierre Demours 75017 Paris Tél: 01.45.72.46.78

Emmanuel Champeaud & sa femme Francine avaient obtenu en 2016 le titre de la "Meilleure baguette de tradition française du Rhône" dans leur boulangerie de Chaponnay. En 2020, ils ont remporté à nouveau ce titre honorifique de la Meilleur Baguette du Rhône dans leur boulangerie installée dans le 3eme arrondissement de Lyon. Cette boulangerie a participé à l'émission de M6 de la "Meilleure boulangerie de France" diffusée en janvier 2021 avec comme équipe Emmanuel Champeaud & Aurélien Mingot.

21 Boulangerie Champeaud Lyon 3e

Boulangerie Pâtisserie Champeaud 95 Cours Dr Long 69003 Lyon Tél: 04.37.91.46.91

Au niveau de l'excellence, la préparation au concours de la Coupe de France de la Boulangerie est réservée aux passionnés de la boulangerie qui sont prêts à réaliser des entraînements parfois sur plusieurs années pour être sélectionnés à défendre les couleurs de leur région.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Logo

Au niveau du jury, chaque membre doit observer chaque détail en utilisant une grille de notation qui appréhende tous les aspects du métier de boulanger pâtissier. La réalisation du chef d’œuvre est un travail collaboratif qui demande plusieurs mois de préparation par rapport à la thématique imposée.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013 2

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Piece 2013 1

Voici la liste des candidats retenus pour l'édition 2021 à Lyon.

21 Coupe France Boulangerie Eurexpo Lyon Liste candidats 2021

A Lyon, l'évènement mondial de la Gastronomie se déroule au Sirha où se déroule 24 Concours dont le Bocuse d'Or, la Coupe du Monde de Pâtisserie, ... et la Coupe de France de la Boulangerie. La génération montante s’exerce sur les Concours réservés aux Jeunes.

17 Sirha Concours Bocuse Or Boutique

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 1

17 Sirha Concours Boulangerie Jeunes 4

17 Sirha Concours Boulangerie Oeuvres Pays

La pandémie du Covid-19 a frappé l'Europe et la France en mars 2020. Depuis, les mesures sanitaires du gouvernement français ont alterné les mesures de confinement et de couvre-feu. En 2023, l'évènement s'est tenu du 19 au 23 janvier à Lyon sans contrainte sanitaire, cependant il était recommandé de porter le masque dans les transports en commun lyonnais.

23 SIRHA Lyon

La 16e Coupe de France de la Boulangerie a réuni 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition a duré 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur le thème de la Conquête de l'Espace et une épreuve de snacking.

Au niveau du jury, il était composé du président Guillaume Dagoreau, Déborah Libs championne du Monde de Boulangerie, Sébastien Chevallier, MOF, Anthony Bosson, Franck Fortier Champion de France de Boulangerie, Thomas Subrin MOF & Champion de France de Boulangerie et Thomas Marie MOF & Champion de France de Boulangerie.

Au cours de la compétition, il a été organisé des conférences sur les diverses problématiques du monde de la Boulangerie avec, en particulier, la crise énergétique.

23 Sirha Coupe France Boulangerie 4

Chaque jour, il y avait une rotation des équipes régionales avec parfois dans certaines régions deux équipes comme en Bourgogne Franche-Comté, en Occitanie, Auvergne Rhône Alpes ...

23 Sirha Coupe France Boulangerie 2

Le dernier jour de la compétition, il était exposé au public la production des équipes régionales. Un espace d'exposition était aménagé afin de montrer aux visiteurs la qualité et la créativité des compétiteurs boulangers.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A1

23 Sirha Coupe France Boulangerie B 9

23 Sirha Coupe France Boulangerie 5

Le public était admiratif devant l'imagination de certains artisans boulangers à créer un buffet composé de viennoiseries et d'une pièce artistique sur le thème de la Conquête de l'espace.

23 Sirha Coupe France Boulangerie 91

23 Sirha Coupe France Boulangerie 81

Tout au long de la journée, chaque équipe régionale a œuvré à produire toutes les pièces exigées. Au sein de l'équipe, il y avait une répartition des tâches afin d'éviter de se disperser. La collaboration était vitale pour arriver à produire la quantité, mais aussi la qualité gustative.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A 3

Le public a été assidu à observer les candidats des différentes régions et à suivre les différentes conférences.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A 6

Au cours de notre reportage, nous avons suivi le déroulement de la dernière journée. Ainsi, on peut observer pour les équipes régionales présentes en début de matinée la coordination et la production de chaque boulanger. En fin d'après-midi, la production était exposée sur chaque box de travail.

23 Sirha Coupe France Boulangerie B 4

23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 2

23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 13

23 Sirha Coupe France Boulangerie Auvergne Rhone Alpes 14

23 Sirha Coupe France Boulangerie Centre Val de Loire 12

23 Sirha Coupe France Boulangerie Centre Val de Loire 15

23 Sirha Coupe France Boulangerie Centre Val de Loire 14

23 Sirha Coupe France Boulangerie Bourgogne Franche Comte 21

23 Sirha Coupe France Boulangerie Bourgogne Franche Comte 3

23 Sirha Coupe France Boulangerie Occitanie 192

23 Sirha Coupe France Boulangerie Occitanie 193

À l'approche de l'annonce du résultat final, le public est venu observer une dernière fois les pièces exposées.

23 Sirha Coupe France Boulangerie C 1

23 Sirha Coupe France Boulangerie C 2

Les résultats sont proclamés, la Coupe de France de la Boulangerie 2023, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 1 de la région Bourgogne Franche Comté, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Bourgogne Franche Comté et la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Occitanie.

23 Sirha Coupe France Boulangerie A 2

L'Etat français a présenté à l'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco la baguette de pain tradition afin d'obtenir une reconnaissance internationale.

21 Boulangerie Julien Paris Baguette 4

La Ville de Paris organise chaque année le Concours du Grand prix de la Baguette de tradition française de la Ville de Paris. En général, le gagnant peut fournir pendant une année le palais présidentiel de l'Elysée. En 2022, le gagnant est le boulanger Damien Dedun de la Boulangerie Frédéric Comyn au 88 rue de Cambronne dans le XVe arrondissement de Paris. Parmi le jury, il y avait l'ex-chef de la cuisine de l'Elysée Guillaume Gomez.

En 2021, le boulanger Damien Dedun avait remporté le titre de la Meilleure baguette tradition & le titre de Meilleur croissant au beurre d'Ile de France.

Le lieu où exerce le boulanger est l'ancienne renommée boulangerie de Frédéric Pichard.

22 Boulangerie Frederic Comyn Damien Dedun Paris 15

Parmi les 134 candidatures parisiennes de la baguette de tradition française avec comme critères à respecter une longueur comprise entre 50 et 55 cm et un poids compris entre 250 à 270 grammes, le jury a distingué les boulangeries "Aux délices de Glacière", "La Parisienne Saint Dominique", la "Maison Lohezic", ... et "Les Frères Blayette".

Le 30 novembre 2022, l'UNESCO inscrit la baguette de pain français à la liste du patrimoine immatériel de l'Humanité. La Confédération Nationale de la Boulangerie pâtisserie Française a porté ce projet avec l'Etat français pour aboutir à la consécration d'une spécialité boulangère née au XXe siècle à Paris. La baguette est constituée de farine, d'eau, de levure et du savoir-faire du boulanger. Un décret de 1993 a formalisé la composition de la Baguette "Tradition".

En France, il se consomme + 6 milliards de baguettes par an.

En ce début d'année 2023, la crise énergétique impacte les boulangeries - pâtisseries avec une forte hausse des nouveaux contrats des fournisseurs d'énergie. L'État a incité les fournisseurs d'énergie en France à proposer de nouveaux tarifs plus compétitifs afin de limiter la hausse du prix du pain.

La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours  de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre (43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ). La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).

23 Boulangerie Aux Delices de Pierre

En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont 1

23 Concours Ile France de la Meilleure Galette aux Amandes Maison Dumont

Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

A+

Lu 974 fois Dernière modification le mardi, 14 février 2023 10:26
Connectez-vous pour commenter
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…