Le Chambard, le restaurant étoilé du Chef MOF Olivier Nasti

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
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La cité de Kaysersberg s'est développée au Moyen Age. Le commerce du vin d'Alsace va favoriser son essor économique. Elle est située à proximité de Colmar. Aujourd'hui, son patrimoine architectural dans le centre-ville est d'une rare qualité. Les habitants se mobilisent pour préserver ce joyau alsacien. Sur la place on aperçoit la maison Loewert du XVIIIe siècle.

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L'Association Noël à Kayserberg a été créée pour perpétuer la tradition alsacienne du "Christkindelmarik". Le succès populaire de ce marché de Noël est basé sur le respect de l'authenticité. Une sélection rigoureuse dans l'attribution des cabanes permet de conserver des produits de qualité fabriqués par l'artisanat alsacien.

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Office de Tourisme - Bureau d'accueil de Riquewihr 2 rue de la 1ère Armée 68340 Riquewihr Tél: 03.89.73.23. 23 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Le chef Olivier Nasti a commencé son apprentissage en cuisine à Belfort, puis en Bretagne chez Olivier Roellinger à Cancale pour revenir en Alsace chez l'Auberge de l'Ill auprès du chef Paul Haeberlin. Ce parcours initiatique le conduit à s'entraîner pour le Concours des Meilleurs Ouvriers de France. Il obtient en 2007 ce titre honorifique.

Au restaurant Le Chambard, il obtient en 2004 sa première étoile au Guide Rouge, puis en 2014 sa deuxième. En 2021, le Gault & Millau lui décerne les 5 toques.

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Le choix culinaire pour découvrir la cuisine de ce restaurant s'est porté sur le menu "L'Expression" à 230 € en 5 plats, fromage & 1 dessert sans les vins.

22 Kaysersberg Resto Le Chambard Menu Expression 230 euros

Dès la réception, le personnel nous a pris en charge pour nous guider vers notre table réservée. Après être installé à table, on nous présente le contenu de notre menu en demandant si certaines personnes avaient des allergies. On demande de remplacer pour une jeune personne deux plats, la demande est prise en charge sans difficulté. 

Au moment de l'apéritif, on nous demande notre choix pour les boissons. On décide de faire confiance au sommelier pour sélectionner pour chaque plat le vin à servir au verre. Au niveau de l'eau, il est indiqué que "l'eau était à volonté".

Le personnel nous apporte rapidement les premiers amuse-bouches. Chaque amuse-bouche est présenté au niveau de sa composition afin de préciser les arômes à percevoir en bouche. On nous invite à respecter un ordre de dégustation établi par le chef.

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Chaque convive doit commencer cette dégustation par la boulette verte, puis prendre l'amuse-bouche placé sur la cuillère en bois, ensuite on enchaîne avec l'amuse-bouche posé sur un ossement d'un animal sauvage (le chef est un chasseur), ....

En Espagne, à Gérone le Chef Joan ROCA présente sur un mini olivier dans son restaurant EL CELLER DE CAN ROCA une dégustation de trois fausses olives remplies d'huile d'olive. Le chef Olivier Nasti s'inspire de cette pratique pour proposer à la dégustation une boulette remplie d'une certaine préparation de beurre d'escargot.

En commençant la dégustation par la préparation au beurre d'escargot, on sature le palais pour apprécier les autres bouchées !!!

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Au niveau de l'Art culinaire, on note un réel travail dans la confection de chaque bouchée. L'esthétique présentée associée à une recherche culinaire montre un certain niveau d'excellence dans la gastronomie française.

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Attention, chaque photo "grossit" le met, en réalité c'est plutôt une bouchée au niveau de la quantité à déguster.

22 Kaysersberg Resto Le Chambard Amuse Bouche

Le dernier amuse-bouche est présenté dans un ensemble de céramique original assez brut qui apporte un brun de rusticité. On peut imaginer du foin dans une vision campagnarde. A la dégustation, la texture est savoureuse.

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Après ces bouchées, le premier plat est servi, l'intitulé du menu "L'Anguille au vert légèrement fumée et laquée aux agrumes". Dans l'assiette, on peut observer un fin filet d'anguille d'apparence laquée et un accompagnement minimaliste de légumes.

En observant l'assiette, le convive peut s'interroger sur l'aspect Art culinaire et cuisine. Après avoir contemplé l'esthétique du plat, l'étape de la dégustation commence. L'association de l'anguille fumée, des quelques légumes avec la sauce d'accompagnement étaient réussite.

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Ce plat était aérien dans sa présentation, mais aussi en bouche accompagnée d'une fine tranche de foie gras.

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Le deuxième plat est servi assez rapidement. L'intitulé au menu "La Noix de coquille St Jacques de plongée du Vendangeur à l'huile de pépins de raisin d'exception". Au niveau esthétique, il y a la présentation d'une petite composition, avec un peu d'imagination, on peut voir un phare au milieu de l'écume, ... Au niveau de la dégustation, le plat manquait un peu de saveur. La finesse de la noix de St Jacques n'était pas exceptionnelle et l'association ne mettait pas en valeur ce produit iodé.

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Le troisième plat nécessite un cérémonial à la table des convives orchestré par un cuisinier préposé à cette fonction. L'intitulé au menu "L'Omble chevalier de nos montagnes cuit à la cire d'abeille, vinaigrette tiède au miel et huile de sapin" propose un poisson noble à déguster.

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Le cuisinier explique aux convives la méthode employée afin d'obtenir une cuisson parfaite du poisson par l'intermédiaire de la chaleur transmise par la cire d'abeille préalablement chauffée. Lorsque la cire d'abeille se fige, la cuisson est terminée. La personne responsable de notre table apporte en cuisine à la fin de la cuisson le plat en bois afin d'extraire chaque morceau de poisson de la gélification de la cire d'abeille.

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A la réception de l'assiette, l'esthétique est moins travaillée et au niveau gustatif, la cuisson de l'Omble chevalier est parfaite. L'association du jus composé de miel et d'huile de sapin n'apporte pas au plat une certaine complexité aromatique.

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Un des plats signatures du chef MOF Olivier Nasti, l'oeuf à 64° est servi. La présentation renvoie le convive dans un univers champêtre avec la présence de champignons et de touches de verdure. Au niveau gustatif, l'Oeuf parfait était un vrai régal.

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Le quatrième plat est servi. L'intitulé au menu "La Choucroute nouvelle de Krautergersheim, truffe noire et jus de livèche" évoque un plat d'abondance composé de choux, de pommes de terre, de saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Montbéliard et de jarret de porc, du lard fumé, ...

A l'arrivée des assiettes, il n'y a pas l'odeur caractéristique de ce plat emblématique de l'Alsace. Au niveau esthétique, la recette de la choucroute revisitée de manière minimaliste. On retrouve la feuille de chou travaillée de différentes façons pour créer une bouchée aérienne. Au niveau gustatif, le convive ne retrouve pas les saveurs d'une authentique choucroute alsacienne.

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Au cours du déjeuner, il est apporté un petit plateau où il y a 3 types de beurre.

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Le pain est arrivé tardivement sur la table. Il est présenté un seul type de pain alors que le chef Olivier Nasti a ouvert une petite boulangerie !!!

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Le cinquième et dernier plat du menu intitulé "Le Gibier d'Alsace cuisiné dans le selle compotée de myrtilles des Vosges de nos forêts, vinaigrette sucrée à la poire Williams" est le seul plat de viande du menu.

Le chef Olivier Nasti est un chasseur, en conséquence, il aime cuisiner les pièces de la chasse locale. Au niveau esthétique, il n'y a pas de fioriture. Au niveau gustatif, le jus était judicieux sur les 2 morceaux de viande de gibier. Le côté sauvage n’apparaissait pas en bouche et la viande était assez tendre.

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Au niveau de la dégustation, on termine le déjeuner avec un plateau de fromages intitulé "Le Munster et le cumin à manger du bout des doigts". On est un peu surpris au niveau du choix imposé avec un seul fromage !!!

Au niveau gustatif, cette émulsion de fromage de Munster est une découverte, l'arôme est atténué en bouche.

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Avant le service du dessert, il est apporté une gourmandise assez originale. Au niveau esthétique, il y a une certaine harmonie entre le contenant et le contenu. Au niveau gustatif, on apprécie une légèreté aromatique au palais.

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Le moment attendu par tous les gourmands, le dessert, il est intitulé "L'Eglantine des vignes et la châtaigne de nos forêts, vinaigrette sucrée à la poire Williams". Au niveau esthétique, les formes sont classiques, il n'y a pas eu une recherche avancée pour produire un effet waouh. Au niveau gustatif, les différentes propositions d'association sont une belle réussite. Un vrai dessert de gourmet.

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22 Kaysersberg Resto Le Chambard Dessert Eglantine des Vignes Chataigne

Au moment du café, il est apporté des gourmandises sur la table. On termine ce déjeuner sur une note sucrée.

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22 Kaysersberg Resto Le Chambard Amuse Cafe

L'expérience du chef sommelier MOF Jean Baptiste Klein doit permettre de découvrir quelques pépites des vignobles français.En conséquence, on avait décidé de faire confiance au sommelier pour sélectionner pour chaque plat le vin à servir au verre.

Son adjoint sommelier après un bref échange sur l'étendue des possibilités a obtenu la carte blanche pour sélectionner les vins au cours du déjeuner.

Le premier vin servi au verre était basé le cépage Melon de Bourgogne avec un Muscadet, les deux suivants étaient du pays de Loire. Le quatrième verre servi était un vin d'orange sur la choucroute, ce type de vin naturel a été diversement apprécié autour de la table.

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et pour finir sur le gibier, un Bandol du millésime 2016 du Domaine Castell Reynoard. Ce choix était judicieux, mais le vin était "fermé". Ses arômes n'étaient pas développés, on avait le côté astringent du cépage en bouche !!!

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A la fin du déjeuner, le chef Olivier Nasti n'est pas venu faire un tour des tables pour échanger avec les différents convives attablés.

Le Chambard 9-13 rue du Général de Gaulle 68240 Kaysersberg Tél: 03.89.47.10.17  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Lu 1272 fois Dernière modification le mercredi, 16 novembre 2022 14:19
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