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Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme le Bocus d'Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe de France de Boulangerie, l'Ecaille d'Or, ... la Coupe de France des Fromagers, Championnat Européen du Sucre d'Art.
LE BOCUSE D'OR
La création du Concours du Bocuse d'Or par le visionnaire chef triplement étoilées Paul Bocuse en 1987 s'écartait du modèle du Concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en intégrant la dimension médiatique. Il fallait proposer aux médias un "spectacle culinaire" afin d'obtenir une audience internationale. Ce Concours est un accélérateur de la reconnaissance professionnelle via l'espace médiatique, ce qui a permis d'attirer les chefs talentueux pour concourir pour le prix du Bocuse d'Or.
Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.
Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.
En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.
La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.
Depuis la création en 1987 de la 1ère édition du Concours du Bocuse d'Or où l'équipe de France composée du chef Jacky Fréon a remporté le Bocuse d'Or devant la Belgique et l'Allemagne, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale. En 2021, l'équipe de France composée du Chef Davy Tissot a remporté le trophée du Bocuse d'Or devant le Danemark, Bocuse d'Argent et la Norvège Bocuse de Bronze.
Depuis 1987, le Danemark a remporté 3 fois le Bocuse d'Or et 1 fois le Bocuse d'Argent, la France a remporté 8 fois le Bocuse d'Or, 3 fois la Bocuse d'Argent et 1 fois le Bocuse de Bronze , la Norvège a remporté 5 fois le Bocuse d'Or, 4 fois le Bocuse d'Argent et 4 fois le Bocuse de Bronze, la Suède a remporté 1 fois le Bocuse d'Or, 5 fois le Bocuse d'Argent et la Hongrie a remporté 1 Bocuse de Bronze.
Au fil des éditions, le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, ..... Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux Bocuses (Or, Argent & Bronze).
Après l'édition 2021 où le chef Davy Tissot avait remporté le trophée du Bocuse d'Or pour la France, en 2023, l'équipe de France n'a pas réussi à remporter l'un des Bocuses (Or, Argent & Bronze).
Les épreuves du Bocuse d'Or se déroulent les 26 & 27 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 8h à 16h. La remise des prix a lieu vers 17h45.
Le public a répondu présent pour supporter son équipe nationale. L'ambiance festive de cette compétition internationale est un élément fédérateur autour de la cuisine. Ce rendez-vous de la "Coupe du Monde de la Restauration" est devenu un élément moteur afin de faire progresser les cuisines du monde entier.
LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2023
- Bocuse d'Or: Danemark
- Bocuse d'Argent: Norvège
- Bocuse de Bronze: Hongrie
- Bocuse d'Or Social Commitment Award: Mexique
- Prix du meilleur Commis: Norvège
- Prix spécial du menu "Feed The Kids": France
- Prix spécial thème du Plateau: Suède
LE CLASSEMENT DU BOCUSE D'OR 2025
- Bocuse d'Or: France (2070,50 points) Chef Paul Marcon
- Bocuse d'Argent: Danemark (2017 points) Chef Sebastian Holbgerg Svendsgaard
- Bocuse de Bronze: Suède (1988 points) Chef Gustav Leonhardt
- Bocuse Social Commitment Award: Nouvelle Zélande William Modido & Chili Roberto Vallejos
- Prix du meilleur Commis: France Camille Pigot
- Prix spécial thème assiette: Norvège
- Prix spécial thème du Plateau: Hongrie
LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE
Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie où l'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.
Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.
Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2019, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023. L'Italie est aussi présente sur les 3 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et à la dernière édition de 2023, l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai décroche la médaille d'argent.
Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante.
Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.
L'édition 2025 a pour thème "le Patrimoine National", chaque équipe aura à cœur de mettre en avant les ingrédients phares de son pays. La nouveauté est la création de l'épreuve "Show Chocolat" où les membres de chaque équipe devront assurer le spectacle en dehors de leur zone de travail.
Les épreuves de la Coupe du Monde de Pâtisserie se déroulent les 24 & 25 janvier dans le Hall 6 sur la scène Arena de 7h à 16h. La remise des prix a lieu vers 18h.
Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).
L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.
Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.
Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.
Horaire: chaque équipe dispose de 9 h
Le Jury de dégustation est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.
Le samedi 25 janvier 2025 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.026 points contre 13.621 pour la France qui décroche la médaille d'argent. La Malaisie finit le podium avec la médaille de bronze avec 11.696 points.
L’équipe nippone, composée du coach Daisuke Tomita et de Masanaori Hata (chocolat), Yuji Matoba (sucre) et Ry Miyazaki (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier sa pièce des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.
COUPE DE FRANCE DE LA BOULANGERIE
Parmi l'un des nombreux Concours, il y a la Coupe de France de la Boulangerie. La 17e Coupe de France de la Boulangerie va réunir 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition va durer 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur un thème imposé et une épreuve de snacking.
Les épreuves de la Coupe de France de Boulangerie se déroulent les 23, 24 & 25 janvier dans le Hall 4 sur la scène Sirha Bake de 9h à 18h. La remise des prix a lieu vers 17h.
En 2023, c’est l’équipe Bourgogne Franche-Comté 1 composée de Quentin Delage, Pierre Saucès & Alexis Peuzin qui a remporté le titre de Champion de France.
La Coupe de France de la Boulangerie 2025, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 2 de la région Pays de Loire qui consacre le travail d'Erwann Guillois, Simon Lebert & Rémy Coarec, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Occitanie avec Baptiste Jacob, Benjamin Auriau & Yanis Thouy & la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Auvergne Rhone Alpes avec Adrien Fages, Corentin Molina & Pierre Rinkenbach.
Parmi les nombreux Concours comme le Concours Cheese & Chef, la Coupe de France des Fromagers, l'International Catering Cup (les traiteurs & charcutiers), la rédaction a privilégié la présentation des Concours des Golden Fish & de l'Écaille d'Or.
Les épreuves des deux Concours ont eu lieu le jeudi 23 janvier 2025 dès 7h30. Sur le même poste de travail, on peut distinguer les candidats avec leur tenue vestimentaire comme sur l'affiche ci-dessous.
Au niveau des exigences du Concours du Golden Fish, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), une épreuve de découpe de poissons, la création d'un plateau de fruits de mer, la création d'un plateau de pierrade et la dernière épreuve est constituée de la création de plusieurs assiettes chaudes sur le thème des "Souvenirs d'enfants".
Au niveau des exigences du Concours de l'Écaille d'Or, les 8 candidats finalistes ont dû réaliser en 6 heures les différentes épreuves composées d'un questionnaire général (Questionnaire à choix multiple), la création d'un buffet de fruits de mer, la création d'une assiette chaude-froide sur le thème des "Souvenirs d'enfants" & l'épreuve de vitesse en ouverture d'huîtres.
En début de matinée, il se dégageait une odeur iodée de la mer le long de l'espace réservé aux concours. Le public n'était pas très nombreux à cette heure pour encourager les candidats.
Les membres des différents jurys venaient régulièrement observer les techniques mises en œuvre par chaque candidat afin de renseigner les grilles de notation.
Chaque candidat était concentré sur l'organisation à respecter en fonction des produits de la mer à lancer en exécution. Le savoir-faire et la maîtrise professionnelle étaient indispensables pour réussir à "sortir" les éléments exigés du concours dans le temps imparti.
Les membres des jurys se sont concertés parfois autour d'observation afin de définir la bonne appréciation à noter sur la grille d'évaluation.
La vidéo présente a permis de projeter au public des informations et des vues de postes de travail afin de faire partager ce moment professionnel qui va consacrer quelques candidats vers une reconnaissance médiatique qui va "booster" leur carrière.
L'épreuve de la découpe des poissons sur la scène a permis au public d'assister à la gestuelle professionnelle à mettre en œuvre dans la préparation d'un poisson. Le public présent a assisté aux différentes étapes de l'arrachage de la peau à la découpe en tranche de la chair.
On pouvait observer au cours de l'épreuve l'élaboration de plateaux à base des produits de la mer et des océans.
La candidate était appliquée dans la découpe de ses tranches de saumon. La régularité de l'épaisseur de chaque tranche avec une découpe nette lui a permis d'avancer la constitution de l'un de ses plateaux.
Chaque candidat était concentré dans sa réalisation de la marée. Il y a toujours des impondérables qui arrivent au cours d'un concours. Ce moment crucial est toujours observé avec attention par le jury.
La projection des créations culinaires était un moment apprécié du public. Il pouvait visualiser le travail accompli par rapport à une épreuve exigée du concours., l'épreuve d'une assiette chaude "Souvenir d'enfants".
Au niveau des résultats, le Concours du Golden Fish, la médaille s'Or a été attribuée à Romain Paron, devant Mélanie Foveau médaille d'Argent & Diennyfer Grain médaille de Bronze.
À l'approche de l'épreuve d'ouverture des huîtres des écaillers, il a été demandé à chaque candidat de recompter le nombre des huîtres afin que chaque candidat ait 100 huîtres à ouvrir de 6 variétés différentes, dont une rareté avec l'huître de la Côte en provenance du Canada.
Avant le lancement de l'épreuve, les juges se sont positionnés devant chaque candidat. Il a été demandé aux candidats de lever le couteau à huîtres. Le top départ a été donné avec le lancement du chronométrage.
Les juges sont venus observer le travail de chaque candidat pour évaluer la dextérité et la précision du geste lors des ouvertures.
Le candidat devait disposer une étiquette à chaque fin de série afin de permettre aux membres du jury de se repérer sur le plateau d'huîtres.
Au fil du temps, les mains ont commencé à geler, car les huîtres étaient placées dans la glace. Un mauvais geste ..... et il a fallu mettre un pansement pour éviter l'écoulement du sang dans les huîtres à présenter au jury. Cette perte de temps a coûté la victoire au candidat suivi pour notre reportage.
Avant de lever le bras, chaque candidat prenait le temps de recompter le nombre des huîtres pour chaque espèce. La victoire s'est jouée à peu d'écart.
À la fin de l'épreuve, tous les plateaux ont été emmenés dans un espace réservé au jury. Chaque membre du jury a renseigné sur la grille de notation, pour chaque candidat, à apprécier la quantité de l'eau iodée dans les huîtres, le contact entre la peau et la coquille, et la mise en valeur des huîtres sur les plateaux.
Une fois l'épreuve jugée, pour éviter le gaspillage alimentaire, les membres du jury et leurs invités peuvent déguster les 800 huîtres.
La Maison Reynaud a fourni les huîtres de l'épreuve ainsi qu'une partie des ingrédients de la marée pour ces deux concours.
Au niveau du Concours de l'Ecaille d'Or, la médaille d'Or a été attribuée à Manuel Bianchi, devant Jérémie Rubey, médaille d'Argent & Benjamin Gilard médaille de Bronze.
Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA Lyon) Eurexpo Visiteurs Bd des Expositions - 69680 Chassieu
Horaires: ouvert du jeudi 23 au lundi 27 janvier de 9h à 18h
Tarifs Salon réservé aux professionnels du Food Service: Web 110 €/ 2 jours & sur place 110 €/1 jour
La Coupe du Monde de Pâtisserie 2023 s'est déroulée à Lyon au Salon professionnel Sirha sous la présidence du pâtissier Pierre Hermé avec Cédric Grolet comme président d'honneur. Cet évènement de la gastronomie mondiale a été créé par le pâtissier Gabriel Paillasson.
Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) est devenu au fil des éditions l'une des références de la gastronomie internationale avec l’organisation de nombreux concours comme la Coupe de France de Boulangerie, le Bocus d'Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Les professionnels viennent de toute la France, mais aussi de l'Italie, de la Suisse et de l'Allemagne afin de proposer aux artisans, aux restaurateurs, .. des produits et des services innovants. La crise énergétique qui frappe le monde de la boulangerie et de la pâtisserie est une motivation supplémentaire pour découvrir les équipements moins énergivores.
Les enseignes présentes ont présenté leurs concepts commerciaux pour séduire les clientèles urbaines aisées à travers un réseau de franchisés implantés sur tout le territoire national.
LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE
Un bref rappel de la genèse de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Le Pâtissier glacier Gabriel Paillasson doublement récompensé avec un titre de MOF de pâtissier et un titre de MOF de glacier installé à Saint-Fons dans la banlieue lyonnaise s'était impliqué dans la transmission de son Savoir-faire en formant de nombreux apprentis.
Dans la lignée de la création du Concours du Bocuse d'Or par Paul Bocuse en 1987, Gabriel Paillasson initie le Concours de la Coupe du Monde de Pâtisserie en 1989.
Depuis quelques décennies, sous l'impulsion du médiatique Paul Bocuse, Alain Ducasse, la cuisine et la pâtisserie françaises se sont exportées à l'international. De plus en plus de Chefs français ont ouvert des établissements des arts culinaires au Japon, aux États-Unis, au Brésil ... Cette émulation internationale autour de la gastronomie française était un terreau propice à l'organisation de compétitions culinaires en France.
Ainsi, les chefs MOF Paul Bocuse & Gabriel Paillasson ont su saisir cette occasion en organisant des compétitions de haut niveau où les meilleurs s'affrontent autour de quelques épreuves communes. Un jury international utilise une grille commune où le savoir-faire de l'équipe est décomposé en un ensemble de points à examiner. La note finale est composée de l'ensemble des notes accordées par chaque jury.
En France, l'accès aux concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) est un parcours jalonné d'épreuves locales, régionales et nationales. Le Concours des meilleurs apprentis prépare les jeunes aux exigences de l'excellence, de la créativité, et de la rigueur.
La compétition de haut niveau contribue à faire évoluer la pratique professionnelle en intégrant l'évolution sociétale comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, la protection de l'environnement ... Elle permet le dépassement de soi en intégrant une équipe qui défend sa région et son pays.
Depuis la création en 1989 de la 1ère édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie où l'équipe de France composée de Mickaël Azouz, Thierry Froissard & Serge Billet a remporté le titre devant les Pays-Bas et l'Autriche, il est organisé tous les deux ans cette prestigieuse compétition internationale.
Le rayonnement international de ce Concours a permis un élargissement à tous les continents. Ainsi, il est organisé une sélection en Europe, en Asie, en Amérique, en Afrique, au Moyen-Orient. Le processus de la sélection se déroule sur 2 ans où une première sélection nationale permet de faire concourir la meilleure équipe nationale lors du concours continental. Les finalistes se présentent au Sirha de Lyon lors de la grande finale pour désigner les nouveaux champions du monde.
Au niveau des résultats, la France a remporté 8 fois la Coupe du Monde, devant le Japon et l'Italie. Depuis 2013, le Japon a remporté à chaque édition une place sur le podium dont la Coupe du Monde en 2023 & 2025. L'Italie est aussi présente sur les 4 derniers podiums, dont la Coupe du Monde en 2021. La France est absente du podium en 2019, elle remporte la médaille de bronze en 2021 et la médaille d'argent en 2023 avec l'équipe composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing & Jana Lai et en 2025 avec Sedhom Hamed Rivad, Jérémy Massing & Mickarl Guyader.
Au niveau réglementaire, les 3 premiers pays (or, argent & bronze) du classement de la grande finale sont automatiquement qualifiés pour participer à la grande finale de l'édition suivante.
Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Pierre Hermé constate au fil des éditions un niveau des participants de plus en plus élevé. L'écart professionnel des savoir-faire se resserre, cependant, les Japonais atteignirent des sommets dans les Arts pâtissiers avec une persévérance, le souci du détail et un engagement total de toute l'équipe nippone.
EXIGENCES DU CONCOURS
Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).
L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.
Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 gâteaux entiers au chocolat, 3 entremets glacés avec des purées de fruits, 26 sucettes glacées de dimension "Finger food" & 10 desserts de restaurant à base de produits laitiers.
Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.
Horaire: chaque équipe dispose de 10h sur 2 jours.
PREPARATION DE L'EQUIPE DE FRANCE
La composition de l'équipe s'est réalisée autour de 2 formateurs de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) Georges Kousanas & Jérémy Massing et de Jana Lai vice-championne d'Europe de Sucre d'Art et du coach Yann Brys, MOF Pâtissier 2011.
Le site de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux en Haute-Loire bénéfice du concours des professionnels de l'agroalimentaire, de professionnels de la pâtisserie comme Luc Debove, MOF Glacier et d'installations à la pointe de l'innovation technique dans les Arts pâtissiers.
La conception, la maîtrise technique ainsi que la confection de moules pour la réalisation des pièces sculptées exigent des longs mois de mise au point. Il faut de nombreux essais chronométrés pour arriver à produire les pièces exigées dans le temps imparti.
Un travail de préparation psychologique est nécessaire à chaque participant afin de gérer son stress au moment des différentes épreuves.
Le rôle du coach est important, il est un élément moteur qui insuffle la motivation et le rythme. Il gère les déconvenues lors des différents essais de la mise au point des techniques nécessaires à la production des pièces. Les phases de découragement sont nombreuses à différents stades de la préparation, le coach apporte son regard "positif" sur les échecs afin d’extraire l'expérience à retenir pour avancer vers l'objectif à atteindre, la 1ère place sur le podium de la Coupe du Monde.
LA COMPOSITION DU JURY
- LE JURY DE DEGUSTATION
Il est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale.
Asie: Japon Takahiro Komai, Corée du Sud Min Ho Kang, Malaisie Kean Chuan Yap, Taiwan Kuo Yi Lee, Philippines Buddy Trinidad
Europe: Italie Emmanuele Forcone France Yann Brys, Royaume Uni Denis Drame
Amérique: Etats-Unis Andy Chlebana, Canada Daniel Garcia, Argentine Nestor Reggiani, Chili Alban Barta, Colombie Paula Reyes
Moyen Orient: Egypte Sedhom Aly, Tunisie Mahrez Bouali, Maroc Kamal Rahal Essoulami
Afrique: Ile Maurice Sandy Scioli
- LE JURY DES DESSERTS DE RESTAURANT
Au niveau de la notation, ce jury se concentre sur les critères du service, en particulier sa fluidité, mais aussi il utilise la grille de notation du jury de Dégustation.
France: Benoit Charvet, Aurélie Collomb Clerc, Tom Meyer, Sébastien Vauxion, Mauro Colagreco
Espagne: Albert Adria
Mexique: Sofia Cortina
LA LISTE DES PAYS ENGAGES DANS LA GRANDE FINALE
Asie: Japon, Corée du Sud, Malaisie, Taiwan, Philippines,
Europe: Italie, France, Royaume Uni,
Amérique: Etats-Unis, Canada, Argentine, Chili, Colombie,
Moyen-Orient: Egypte, Tunisie, Maroc
Afrique: Ile Maurice
LE TRAVAIL DES EQUIPES
Chaque équipe œuvre pendant 10h sur 2 jours pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.
En 2023, le thème imposé est le "Changement climatique". En conséquence, le coach de chaque équipe a mobilisé les membres de son équipe afin d'orienter la créativité et les savoir-faire en intégrant cette problématique.
On peut observer les différentes pistes explorées influencées par leur culture.
Chaque équipe est confrontée à la gestion du temps. Il est impératif d'envoyer ses créations de pâtisserie en fonction du timig fixé par l'organisation de la compétition. La programmation prévue intègre le temps nécessaire au service et le temps nécessaire à la dégustation et la notation par le jury pour chaque épreuve.
On peut observer le niveau du savoir-faire mis en œuvre à travers la gestuelle de chaque membre des équipes. Il y a une précision du geste et un respect de la méthodologie élaborée au cours des séances de préparation. Cependant, le stress généré est visible sur les visages.
Sur le stand de chaque équipe, on peut identifier le rôle de chaque équipier à travers sa préparation. Les spécialistes du sucre œuvrent à la pièce artistique qui doit mesurer 165 cm .....
La pièce artistique sculptée en glace hydrique exige d'utiliser des outils peu usuels dans une pâtisserie. En observant, on peut identifier sur le bloc de glace le tracé de la future pièce.
LE SHOW MEDIATIQUE
Un des apports du Chef Paul Bocuse a été d'instaurer la médiatisation des artisans de la cuisine. Cette mise en scène des principaux évènements culinaires a contribué à sortir les artisans de bouche de leurs lieux d'exercice (restaurant, boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fromagerie, ...).
La médiatisation a permis de consacrer les chefs sur leur territoire, mais aussi au niveau national et international. Cette reconnaissance professionnelle est indissociable pour le public d'une certaine médiatisation à la télévision, à la radio et sur les réseaux sociaux.
Elle contribue à transmettre l'envie aux jeunes générations de s'impliquer dans les métiers de bouche afin de préparer la relève générationnelle.
Elle oeuvre à communiquer le niveau des savoir-faire mise en oeuvre afin de modifier le regard de la société sur les métiers manuels.
Il est certain que le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie est un tremplin professionnel pour une reconnaissance internationale. On peut citer les Chefs pâtissiers, Jérôme De Oliveira, Christophe Michalak, Philippe Rigollot, Frédéric Deville, ....
Au fond de la salle, il y a deux écrans où le public peut suivre l'avancée des épreuves du Concours. À l'approche, de la fin de l'épreuve pour une équipe, il est projeté le visuel de la proposition pâtissière ainsi que le chronométrage et le type de l'épreuve. Parfois, il apparaît dans un coin, l'ordre de passage des équipes par épreuve.
Exemple: Équipe Taiwan, à l'épreuve "Frozen Lollipops" traduction Sucettes glacées, l'équipe avait encore 1,57 min avant départ du service au jury et à la presse.
Au cours de la dégustation de la pâtisserie par le jury, il est projeté sur les écrans une dégustation commentée par un chef avec des croquis de la présentation des gâteaux.
Exemple: Equipe des Philippines avec les croquis d'une sucette glacée.
Exemple: Equipe de l'Italie avec les croquis d'un dessert glacé.
Au niveau des supporters, l'ambiance est réelle dans la salle. A chaque apparition d'une vidéo, les supporters ont agité les drapeaux et ils ont donné de la voix à travers les klaxons à air, cornes de brume, ..... comme les supporters italiens.
LE SERVICE
Les organisateurs ont fait la démonstration d'une qualité de service à la hauteur de l'évènement. L'encadrement a su apporter sa collaboration à travers la parfaite coordination des services à enchaîner auprès de tous les membres du jury. Les étudiants ont exécuté avec rigueur leur tâche avec le sourire de la jeunesse.
LE JURY
À la table d'honneur, le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Pierre Hermé assisté de Cédric Grolet, le président d'honneur de cette édition 2023 et d'un chef pâtissier italien.
À la fin de l'épreuve de chaque équipe, on présentait la création pâtissière à chaque membre du jury avec sa dégustation. Il n'était pas rare d'observer ces chefs pâtissiers immortaliser ces créations à l'aide de leur smartphone.
À chaque dégustation, le chef doit renseigner le fichier de notation de sa tablette. On peut observer quelques différences entre les chefs dans la manière d'apprécier une pâtisserie. Parfois, il y a quelques échanges avant de mettre les notes.
En fonction de l'épreuve, on a pu assister à quelques moments d'hésitation pour appréhender la dégustation. Certaines équipes avaient préparé pour chaque juge, une pâtisserie individuelle, d'autre ont présenté ..... un gâteau où il a fallu le découper pour faire les parts.
Les dégustations s'enchaînent avec quelques temps morts. Ces moments ont permis de nombreux échanges entre chefs dans un esprit de convivialité et de fraternité professionnelle autour du monde de la Pâtisserie.
À certains moments, on a aperçu des chefs perplexes dans la manière d'appréhender en bouche la proposition pâtissière. Le choix de l'esthétisme peut poser le problème de la dégustation.
LES CHEFS D'OEUVRES
Le samedi 21 janvier 2023 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.844 points contre 14.784 pour la France qui décroche la médaille d'argent. L'Italie finit médaille de bronze avec 13.998 points.
L’équipe nippone, composée du coach Takahiro Komai et de Moe Takahashi (chocolat), Naritoshi Suzuka (sucre) et Yusaku Shibata (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier la pièce autour de la thématique du vent et de la légèreté au jury des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.
Quelques compositions étaient exposées au public afin de faire partager les pièces réalisées dans l'édition 2023 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
LES INTERVIEWS
Au cours de cette Coupe du Monde de la Pâtisserie, la mobilisation des chefs pâtissiers MOF a été exemplaire. Le président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Jean-François Girardin a salué le parcours vers l'excellence professionnelle dans les métiers de bouche.
Le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Pierre Hermé a encouragé les jeunes à venir dans les métiers de la Pâtisserie, de la Confiserie et du Chocolat. Il a remercié les candidats pour l'engagement à travers les entrainements nécessaires pour atteindre le haut niveau des Arts Pâtissiers.
LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE 2025
La nouvelle édition est axée sur l'introduction de nouveauté, comme le "Show Chocolat" où les candidats doivent assurer le spectacle dans un esprit de "Street Food" en alliant la gourmandise & l'esthétique. L'accent est mis sur le gâchis alimentaire avec la réduction des déchets et l'environnement.
EXIGENCES DU CONCOURS
Chaque équipe est composée d'un coach et de 3 pâtissiers (un maître glacier, un expert en sucre et un chocolatier).
L'Art pâtissier doit s'exprimer à travers la confection de desserts de dégustation et de pièces artistiques.
Au niveau des épreuves des desserts de dégustation, chaque équipe doit présenter au jury 3 entremets glacés aux fruits, 26 créations sucrées au chocolat présentées au cours du show Chocolat & 10 desserts de restaurant autour d'un produit de son pays d'origine.
Au niveau des pièces artistiques, chaque équipe doit présenter au jury 1 pièce artistique en chocolat d'une hauteur de 165 cm avec le socle compris, 1 pièce artistique en sucre avec les mêmes exigences dimensionnelles et une pièce artistique en glace hydrique sculptée d'une hauteur de 50 cm avec le socle compris.
Au niveau de la présentation, chaque équipe doit composer un "Buffet" artistique de 150 cm de diamètre en rassemblant les pièces réalisées sur le thème du Patrimoine national.
Horaire: chaque équipe dispose de 9h sur 2 jours.
LA COMPOSITION DU JURY
- LE JURY DES DESSERTS DE RESTAURANT
Au niveau de la notation, ce jury se concentre sur les critères du service, en particulier sa fluidité, mais aussi il utilise la grille de notation du jury de Dégustation.
Asie: Hong Kong Vicky Lau
Europe: France Yann Couvreur, Claire Santos Lopes & Naraé Kim, Norvège Renaa Sven Erik, Italie Fabrizio Mellino
Moyen-Orient: Dubai Nicolas Lambert
LE JURY DE DEGUSTATION
Il est composé des coachs des équipes engagées dans la Grande finale. Chaque jury ne note pas son propre pays.
Asie: Chine Xiao Qian, Japon Daisuke Tomita, Corée du Sud Dong Hun Go, Singapor Keong Ng Kok,
Europe: Belgique Jean Philippe Darcis, France Franck Michel, Italie Lorenzo Puca, Royaume Uni Michael Kwan
Amérique: Argentine Nestor Reggiani, Chili Alban Barta, Colombie César Castro,Mexique Alan Lopez Rubio, Paraguay Bella Rosa Estigarribia,
Moyen-Orient: Egypte Ahmed Abdelsalam, Maroc Rachid Ouakkas
Afrique: Philippines Verger Iral
LA PROGRAMMATION DES EPREUVES
LE TRAVAIL DES EQUIPES
Chaque équipe œuvre pendant 9h sur 2 jours pour produire les pièces exigées par le règlement. Au niveau de l'équité, chaque équipe est installée avec le même équipement. S'il y a une panne, une assistance immédiate permet aux candidats de ne pas être pénalisés.
En 2025, le Concours met l''accent sur le gâchis alimentaire avec la réduction des déchets et l'environnement. En conséquence, le coach de chaque équipe a mobilisé les membres de son équipe afin d'orienter la créativité et les savoir-faire en intégrant cette problématique notée. Le "show chocolat" d'une durée très limitée est une nouveauté qui a mobilisé l'équipe entière pour performer devant le jury et le public de supporters.
Chaque équipe est confrontée à la gestion du temps. Il est impératif d'envoyer ses créations de pâtisserie en fonction du timig fixé par l'organisation de la compétition.
LES CHEFS D'OEUVRES
Le samedi 25 janvier 2025 à 19h, le palmarès a été annoncé, le Japon décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie avec le score de 14.026 points contre 13.621 pour la France qui décroche la médaille d'argent. La Malaisie finit le podium avec la médaille de bronze avec 11.696 points.
L’équipe nippone, composée du coach Daisuke Tomita et de Masanaori Hata (chocolat), Yuji Matoba (sucre) et Ry Miyazaki (glace), a su communiquer à travers ses desserts et en particulier sa pièce des sensations esthétiques et gustatives d'un très haut niveau.
Quelques compositions étaient exposées au public afin de faire partager les pièces réalisées dans l'édition 2025 de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Le Japon Champion du Monde 2025
La France Médaille d'Argent
La Malaisie Médaille de Bronze
La Chine 4e
La Belgique 5e
L'Italie 6e
La Corée du Sud 7e
Singapour 8e
Le Royaume Uni 9e
L'Argentine 10e
Les Philippines 11e
Le Maroc 12e
Le Paraguay 13e
Le Chili 14e
La Colombie 15e
L'Ile Maurice 16e
L'Egypte 18e
A+
Le Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation, le SIRHA, va se dérouler à Lyon du 21 au 25 janvier 2017. Cette année, cette nouvelle édition va accueillir trois événements majeurs de la Gastronomie mondiale: le Bocuse d'Or, la Coupe du monde de Pâtisserie et la Coupe du meilleur Traiteur du monde.
L'édition du concours du Bocuse d'Or a lieu seulement tous les deux ans. Cependant, chaque pays organise au cours de cette période sa sélection pour présenter ses meilleurs cuisiniers.Au final, 24 chefs sont sélectionnés pour représenter leur pays. Les épreuves ont eu lieu le mardi 24 & le mercredi 25 janvier. A l'insu des premières épreuves, les candidats finalistes aidés par leur commis vont s'affronter sur deux épreuves sur une durée totale de 5h35. La 1ère épreuve consiste à préparer le plat lyonnais revisité du "Poulet de Bresse aux crustacés" et la composition d'une assiette à base de végétal.
Un jury composé de 24 chefs de la cuisine mondiale va noter sur 100 points chaque candidat. En 2015, la Norvège était à l'honneur avec le chef Orjan Johannessen.
Les Concours
En 1987, le Chef Paul Bocuse lance un Concours international de la gastronomie à travers des épreuves de cuisine réalisées sur 2 jours sur les thèmes imposés et communiqués quelques mois avant le début des épreuves. Sur chaque continent, il est organisé des sélections pour désigner les 24 meilleures équipes finalistes. Au cours du mois de janvier, les épreuves finales se tiennent à Lyon dans la capitale des Gaules. Ce Concours s'appelle le Bocuse d'Or. Il est organisé tous les 2 ans.
Ce concours a déjà couronné Thibaut Ruggeri, Rasmus Kofoed, Geir Skeie, Fabrice Desvignes, Serge Vieira, Régis Marcon, Michel Roth, Jacky Freon, Yannick Alleno, ....
Le samedi 20 janvier 2018, il est annoncé le décès de "Monsieur Paul"à l'âge de 91 ans à son Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or. Certains chefs du monde entier ont exprimé de la tristesse devant la mort de ce chef icône de la Gastronomie française à travers le monde entier. Les chefs actuels reconnaissent la vision moderne de la fonction du Chef. Le Chef est devenu un communiquant qui office en cuisine mais qui sait parler de sa cuisine dans les médias.
Pour Régis Marcon, Bocuse d'Or, "C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier", Marc Veyrat "C'était un avant-gardiste, un visionnaire. il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire. C'était un homme de la terre, il aimait la terre, il la respectait, il magnifiait le produit, il était contre une cuisine trop moderne." Alexandre Baumard "Si je suis étoilé, c’est grâce à lui. Il m’a tout appris : le travail, le respect, la hiérarchie". Aux Etats-Unis Éric Ripert ""Je suis très peiné par la perte du grand chef cuisinier Paul Bocuse. Je ne le connaissais pas personnellement, mais il m'a tout de même inspiré pour devenir un cuisinier quand je n'étais qu'un adolescent." Danemark René Redzepi ""Dormez bien chef, et merci pour cette vie de travail et d'inspiration"
La devise du Chef Paul Bocuse "recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur".
Au niveau de la Coupe du monde de Pâtisserie, elle s'est tenue le 22 & 23 janvier. En compétition, il y avait 22 équipes composées d'un chef pâtissier, d'un chef chocolatier et d'un chef glacier . Le temps imparti était de 10 heures pour confectionner 3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits et 15 desserts à l'assiette et surtout la présentation de 3 pièces artistiques d'une hauteur de 125 cm en sucre tiré, en glace hydrique sculptée, et la dernière en chocolat. Le thème retenu cette année, le rock'n'roll.
Cette année encore, au terme de + 50 sélections nationales et 4 sélections continentales (Coupe Afrique, Coupe Europe, Asian Pastry Cup, Copa Maya), 22 équipes du monde entier se sont qualifiées. L'équipe française est souvent entraînée par des pâtissiers MOF. Les candidats doivent s'investir financièrement et personnellement souvent après les heures de travail pour atteindre le niveau de l'excellence exigé pour remporter ce concours.
En 2015, les italiens Emmanuele Forcone, Francesco Boccia & Fabrizio Donatone avaient remporté le titre de Champion du monde.
Ce concours a déjà sacré Quentin Bailly, Mathieu Blandin, Joffrey Lafontaine, Jordi Bordas Santacreu, Julien Alvares, Josep Guerola, Jérôme De Oliveira, Jérôme Langillier, Marc Rivière, Christophe Michalak, Philippe Rigollot et Frédéric Deville, ..... André Rosset, Olivier Bajard et Alain Rolancy.
Au niveau des nations très présentes au niveau des premières places, on peut citer le Japon, l'Italie, les Etats-Unis et la Belgique.
En 2017, la France remporte cette compétition avec l'équipe composée d'Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean Thomas Schneider. Les éléments techniques imposés étaient présents et sublimés à travers la pièce représentant un guitariste, cheveux et cravate au vent, dont le blouson de cuir est en partie couvert de roses en sucre, accompagné d'un batteur en chocolat, torse nu et vêtu d'un jean.
La compétition a eu son moment de frayeur lorsque la pièce maîtresse sur le thème de Dracula de l'équipe suisse s'est brisée. Après un moment d'abattement, l'équipe s'est remobilisée pour recoller les pièces du loup garou. Au final le Japon est deuxième et la Suisse troisième de cette compétition internationale.
Le Concours International des Jeunes boulangers s'est tenu le mardi 24 janvier. Il a réuni 9 pays (Suisse, Suède, Danemark, Allemagne, Brésil, Hongrie, Espagne, Pays-Bas et la France). Chaque pays présente une équipe composée de deux membres, pour la France, Florian Gramond & Jérémy Girardeau sont à l’œuvre.
Chaque équipe doit réaliser les pièces de boulangerie imposées en prenant soin de peser chaque préparation. Au cours de l'épreuve, les membres du jury inspectent les pièces par rapport aux cahiers des charges et ils renseignent la grille d'évaluation du travail présenté. L'équipe allemande a été la première à terminer l'épreuve.
A l'écart, il est présenté des pièces d'art de boulangerie.
SIRHA Eurexpo - Entrée Visiteurs Boulevard des Droits de l'Homme 69500 Bron France
Ce salon est exclusivement réservé aux professionnels
Dates: du samedi 21 au mercredi 25 janvier 2017 de 9h00 à 18h00
En marge de ces évènements, un dîner de gala aura lieu à l'Hôtel de ville de Lyon sous la direction du Chef Michel Guérard secondé par les chefs Gérald Passedat, Riccardo Monco, Arnaud Donckele & Jordi Roca le mardi 24 janvier. Il est annoncé la présence de 180 Chefs étoilés de 26 pays pour déguster le menu de la Cuisine du Sud.
Sirha
Le salon du Sirha à Lyon avec une surface d'exposition d'environ 130.000 m² est l'un des évènements de la Gastronomie mondiale. On vient à ce salon professionnel pour découvrir et s'informer des nouvelles tendances et des nouvelles techniques à mettre en œuvre dans l'avenir.
L'implantation permet de présenter sur 11 secteurs comme l'équipement de la cuisine, les produits, la boulangerie - pâtisserie, les nouvelles technologies, les produits régionaux, ... + 3.000 stands. L'artisan et le commerçant des métiers de bouche, le restaurateur, ..... visualisent de manière très concrète les nouveaux ingrédients à utiliser, les nouvelles tendances décoratives à s'inspirer, les nouveaux outils à utiliser pour répondre aux nouvelles exigences de la réglementation en vigueur mais aussi à l'évolution des goûts de la clientèle.
Ce salon attire chaque année + 180.000 visiteurs. Dans l'espace réservé à la Boulangerie - pâtisserie, on remarque que la communication est réalisée par un visuel sur les principaux stands et que des chefs parfois MOF (meilleurs ouvriers de France) ne sont pas avares pour expliquer aux visiteurs leur technique. Dans le hall 4 s'est tenu la Coupe de France de la Boulangerie, le Concours international des Jeunes boulangers, .....
On remarque l'utilisation de présentoirs imposant pour mettre en évidence le produit.
L'espace du centre culinaire contemporain est réservé à l'innovation alimentaire pour répondre à des nouvelles exigences comme la cuisine sans allergène et le cuisine pour les personnes âgées. Le design culinaire est présent à travers une exposition sur une thématique. En 2017, la thématique est basée sur les relations entre les textes, les motifs et les nourritures.
Dans le hall 2.2, le village des métiers de bouche présentait à travers la présence des organisations professionnelles les professions de boulanger, de poissonnier, de boucher, de fromager, le métier à travers la présence de professionnels pour expliquer les filières de formation, les exigences et les contraintes, le besoin des filières.
Les produits présentaient étaient à l'honneur à travers un présentoir où chaque produit est la vedette.
Les Arts de la Table ne sont pas oubliés. Les grandes marques françaises et internationales présentent leurs dernières créations.
SIRHA Lyon 26 au 30 janvier 2019 Eurexpo Entrée Visiteurs Boulevard des Droits de l'Homme 69500 Bron France
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