lundi, 13 décembre 2021 15:55

La Volaille, un mets festif apprécié de toute la Famille

Écrit par Antonio MENDES DA PAULA
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La tradition de "l'Oie de Noël" puis plus récemment de la "Dinde de Noël" remonte au Moyen-Age. La Coutume est liée au partage d'un même plat à l'ensemble de la Famille qui est réuni pour la Nativité. Le choix de l'Oie ou de la Dinde était guidé par le besoin de nourrir une famille nombreuse. Aujourd'hui, les familles nombreuses sont rares. Ce fait sociétal va avoir pour conséquence une modification de la taille de la volaille. Aujourd'hui, le Chapon & la Poularde sont plébiscités sur les tables de Noël.

Le plaisir gustatif d'une volaille rôtie repose sur le choix de la race et de son élevage.

Au XIXe siècle, en France on élève dans les fermes les 4 races en fonction des régions: En Normandie, la Crève-cœur, en Sarthe, la Flèche noire, et sur le reste du territoire, la Houdan et la Bresse. Puis, on réalise des croisements avec des nouvelles races comme l'Orpington venue d'Angleterre. Les croisements donnent naissance à des nouvelles races comme la Noire de Touraine ou la Géline de Touraine.

17 Chapon de Bresse

17 Poule Marans 1

En général, les races anciennes de poules de chair ont une croissance lente sur un cycle d'environ 180 jours. Les industriels de l'agro-alimentaire ont sélectionné des races anciennes puis à partir de croisements, ils ont réussi à créer des races "hybrides modernes" sélectionnées pour leur croissance rapide d'environ 60 jours comme la poule rousse. En 2016, 42 millions de poule rousse ont été commercialisées. 

Au niveau commercial, le poulet de chair à croissance rapide (race: Hubbard, Ross, Cobb, ..) atteint 2 kg en 45 jours. Le poulet de chair de type "Fermier" (race: rousse, Sussex, gris cendré, ..) atteint 2 kg en 75 jours. Le poulet à chair semi-lourd atteint 2 kg en 80 jours.

17 Poule Sussex

Au niveau gustatif, la volaille doit avoir au moins 6 mois pour développer une chair savoureuse. Les races recommandées sont: La Bresse Gauloise en AOP, la Houdan, la Crève-Coeur, la Flèche et la Faverolles.

La volaille de Bresse a des conditions d'élevage définies par son AOP. Ainsi chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au moins 8 mois. Chaque année, vers la mi-décembre en Bresse, l'évènement de la gastronomie est "Les Glorieuse de Bresse".

19 Concours Glorieuses de Bresse

Chaque année, il est récompensé des éleveurs qui s'investissent dans la production d'une volaille d'exception. La volaille de Bresse est une volaille ayant une chair goûteuse et ferme. En 2020, les mesures réglementaires sanitaires gouvernementales ont contraint à l'annulation des festivités en Bresse. 

17 Poularde de Bresse

Le Chapon de Bresse est une volaille de luxe. Sa chair est tendre et persillée. La Poularde de Bresse est aussi un produit d'exception. Elle est élevée comme le chapon. Au niveau de son identification, une bague, un sceau permet de connaitre le nom de l'éleveur.

17 Poularde de Bresse 2

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

21 Glorieuses Bresse Liste Eleveurs

La ferme de Didier et Valérie Faussurier à Cornaton est un domaine où l'on élève des volailles fermières: Chapons, Oies, Pintade, Canard, Pigeon... et des Poulets dans la pure tradition bressane. Au niveau des tarifs, un poulet est vendu à 11,10 €/kg, un canard à 10,20 €/kg, une dinde à 19,70 €/kg , la poularde à 19,70 € et le chapon à 21,50 €/kg..... l'oie à 19,70 €/kg. Récemment nous avons organisé un dîner où il avait été préparé un poulet et un canard d'environ 4 kg, les convives étaient impressionnés par la fermeté et le goût de chaque volaille. Une excellente adresse à découvrir. On vous recommande aussi les oeufs de la ferme, la douzaine à 3,50 €.

En moyenne, un chapon pèse entre 3,5 et 4 kg. Vous pouvez commander par téléphone et passer quelque jours après à la ferme, elle est ouverte du lundi au vendredi de 8h à 19h. Les volailles sont plumées et prêtes à cuire. Cependant, ils sont présents sur les marchés de Bourg en Bresse les samedis et les mercredis et à Macon les samedis.

EARL de Cornaton 174 Impasse de Pourret 01310 Confraçon France tél: 04.74.30.20.33 ou 06.83.71.75.32 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

La Ferme de Viennette est un CAT qui s'est spécialisé dans la volaille de Bresse et dans les produits de terroir. Elle propose des visites et elle vend sa production (Vente sur le magasin d'exploitation du lundi au vendredi de 9h à 12h & 14h à 17h ). Au niveau tarifaire, le poulet surgelé est vendu 11 €/kg et la pintade surgelée 8,80 €/kg.

21 Ferme de Viennette CSAT Montret

Ferme de Viennette ESAT de Montret 65, impasse de Viennette 71440 montret Tél: 03.85.76.94.69

 

Au niveau de la volaille ancienne, quelques fermiers ont relancé en France l'élevage de certaines races dans les meilleures conditions pour permettre d'arriver à obtenir une volaille de qualité à l'ancienne.

On peut citer la Ferme de Vertessec en Gironde à Avensan. L'Histoire débute en 1973 dans une terre de vigneron dans le médoc, Michel Petit et sa femme ont le projet de faire ressusciter les races comme la Faverole ou la Dorée de Vertessec. Aujourd'hui, cette ferme s'étend sur 50 hectares où les volailles peuvent gambader en toute liberté.

18 Ferme de Vertessec 1

18 Ferme de Vertessec 3

La vente directe est pratiquée à La boutique à la Ferme qui est ouverte au public les vendredis et samedis de 9h-12h et de 14h-18h ou à Paris (Boutique "Ferme de Vertessec", 3 rue Notre Dame de Bonne Nouvelle 75002 Paris Tel : 09.82.28.40.87 E-mail: : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

18 Ferme de Vertessec 2

18 Ferme de Vertessec

Ferme de Vertessec 25 route de Bordeaux 33480 Avensan Tél: 05.56.58.15.53 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Ferme du Sougey est un témoignage de la vie bressanne il y a quelques décennies. L'Association Les Amis du Sougey et de la Bresse se mobilise pour restaurer le patrimoine immobilier et les traditions du monde agricole. Une activité d'élevage a été relancée de volailles de Bresse. Aloïs Gury en reconversion professionnelle s'est impliqué depuis 3 ans pour obtenir une volaille de Bresse de qualité. L'exploitation élève environ 16.000 volailles/an. Les volailles sont vendues à deux abattoires locaux (Miéral et Au chapon Bressan) mais environ 10 % des volailles sont déclassées et elle sont vendues en directe.

Tous les samedis matin sur le commune de Jayat (01340) à proximité du Netto, la vente directe de Poulet rôtis, terrines, poulets de Bresse, rillettes .....

18 Ferme du Sougey Montrevel en Bresse

La Ferme du Sougey Route du Sougey 01340 Montrevel-en-Bresse Tél. : 06.41.41.54.05 - 07.82.13.11.61

L'Histoire commence avec Paul et Marie-Noëlle Renault qui reprennent une ferme en 1976 en pluriactivité. Puis petit à petit l'élevage de la volaille va devenir l'activité principale. En 1989, à l'initiative de l'écomusée du Pays de Rennes, la ferme accueille les premières poules de la race ancienne bretonne "la Coucou de Rennes". Aujourd'hui, cette race a été sauvée par l'engagement de certains fermiers à l'inclure dans leurs élevages. Cette race de poule exige un temps d'élevage plus long, environ 5 mois. Ce fait explique pourquoi elle a été abandonnée par l'élevage de races à maturité plus rapide.

En 2013, le fils Olivier reprend la ferme et il continue le travail de ses parents. Actuellement, la vente directe se fait sur les marchés aux Halles & au marché des Lices de Renne.

19 Ferme Volailles Renault Coucou de Rennes

La Ferme "Les Volailles Renault Paul & Olivier" L'Entillère 35680 Louvigné de Bais  Tél: 02.99.00.05.90

L'exploitation agricole familiale "La Ferme des Marais" est une aventure de la famille Ganacheau qui a débuté vers la fin des années 1990. Le souci de produire une alimentation saine et respectueuse de l'environnement a conduit à utiliser des procédures d'une agriculture raisonnée où le bien-être animal est respecté. Au niveau de la race de la volaille, il est élevé une volaille rustique "la cou nu noir". La vente directe à la boutique de la ferme et sur les marchés locaux est pratiquée.

21 Ferme des Marais

La Ferme des Marais Impasse du Bois 44115 Haut Goulaine Tél: 06.40.15.44.96  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Christine Braysse oeuvre avec sa petite famille à pratiquer une agriculture respectueuse du bien-être animal. Elle pratique la vente directe toute l'année à la boutique de sa ferme et  dans un magasin coopératif où 19 fermes vendent leur production.La pratique des circuits est favorisée sur ce territoire. Au niveau des prix pratiqués, le Chapon de race du Cou noir du Forez est à 14,50 €/kg.

20 Ferme Clos Long Ardeche

Ferme du Clos Long  Quartier Lascombes  07000 Saint Priest Tél: 06.75.66.50.52

Au niveau culinaire, ce mets de choix peut s'accompagner de truffes, de marrons, de foie gras mais le Chapon de Bresse au vin jaune et aux morilles c'est vraiment le plat d'exception.

Au niveau de la 1ère cuisson, il est recommandé de pocher le chapon durant 30 mn dans un bouillon de volaille. Cette étape est indispensable pour préserver le moelleux de la volaille. Attention à sortir le chapon au moins 1 heure avant la 1ère étape du froid. Au niveau de la 2e cuisson, on règle la température sur 150 ° et on calcule le temps nécessaire à sa cuisson en appliquant la règle 30 mn/500 gr. On verse environ 40 cl de vin jaune et on laisse mijoter à couvert. Au cours de la cuisson, il faut régulièrement arroser la volaille. Le petit plus, 30 mn avant la fin de la cuisson, on retire le couvercle et on ajoute un peu de sel pour favoriser l'aspect rôti.

17 Poularde Truffe

Antonio MENDES DA PAULA

Lu 333 fois Dernière modification le mardi, 14 décembre 2021 09:38

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