A Moyen-Age, la vie nomade de la Cour royale et des grands seigneurs a institué un mode de vie où l'art de la table se résume à une tablée protocolaire. La table était constituée de planches posées sur des tréteaux. La cuisine médiévale est constituée d'un buffet où le convive mange de la venaison, des volailles rôties, avec des accompagnements acidulés et aigres-doux avec des épices. A la suite des croisades, les fruits et les légumes orientaux sont intégrés dans les buffets.
Au XIIIe siècle, on commence à introduire le fourneau dans la cuisine et on dresse la table à manger. Au niveau de l'hygiène alimentaire, la cuisson limite la prolifération microbienne sur la viande et le poisson. L'alimentation est différente selon l'ordre social établi. Les ingrédients les plus chers, comme certaines épices (safran, ...), le sel, le gibier, sont réservés aux rois et aux seigneurs.
Aux XIVe et XVe siècles, la famine se répand en Occident. Les seigneurs et les prélats organisent des banquets où la profusion des meilleurs mets est un marqueur social. Le seigneur mange les meilleurs morceaux des plats: épaule d'agneau, faisan, cygne, poulet, ... Les techniques culinaires évoluent vers plus de complexité pour améliorer les sensations gustatives.
Le surplus alimentaire est distribué aux pauvres autour du château.
Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenue le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des vœux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le vœu de partir aux croisades.
Au Moyen Age, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.
A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.
A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat). Il est introduit l'utilisation de la cuillère individuelle avec une assiette ronde ressemblant à une écuelle. La fourchette à deux ou trois dents est peu utilisée. Elle sert à prendre une viande dans un plat. Dans le royaume de France, l'aristocratie faisait graver ses armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Ce fait va introduire l'obligation de poser sa fourchette sur la table la pointe vers le bas à gauche de l'assiette.
Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) vient à Chantilly pour trois jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.
A la table du roi Louis XIV à Versailles, on mange avec les doigts malgré la présence de la fourchette individuelle sur la table. Cependant, on introduit le raffinement sur la table avec l'usage de la faïence dans les services de table avec des compositions et le surtout de table. En 1661, le roi Louis XIV édite le protocole et le rituel du repas royal qui sera appliqué jusqu'à la mort de Louis XVI. En particulier, le service à la française est constitué de cinq services principaux (1er service : potages ou oilles, ou entrées 2e service: les rôts, 3e service: les entremets, 4e service: les hors d'œuvres et le 5e service: les fruits) et à chaque service, tous les plats sont présentés simultanément.
Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).
Au XVIIIe siècle, les métiers de bouche (boucher, tripier, traiteur, .) apparaissent pour répondre aux besoins des citadins.
Vers 1810, l'ambassadeur russe Alexandre Kourakine va introduire le "Service à la Russe" en France. En particulier, le service à l'assiette introduit le service de table (la sous-assiette, l'assiette, le couteau et la cuillère à droite, la fourchette à gauche et la serviette de table) et le service du vin est codifié. Chaque vin doit avoir un verre spécifique. Chaque plat et les assiettes vides sont débarrassés avant le service suivant. Cette nouvelle pratique va permettre de manger chauds les plats des rots (pièce de viande rôtie) et les poissons.
En 1846 naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.
Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau mets, comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de quatre personnes par table avec des produits frais.
En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les règles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration. La vulgarisation en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.
Actuellement, la pratique du "service à l'assiette" est réservée aux restaurants où il est présenté un menu et une carte des vins. En milieu urbain, les ménages ont simplifié le service à table afin de réduire le temps nécessaire aux repas. L'étude de l'OCDE indique qu'en moyenne, les ménages français passent 2h11 à table au cours de la journée (petit déjeuner, déjeuner, dîner).
La pratique d'offrir aux jeunes mariés un service de table est passée de mode depuis quelques décennies. De plus en plus, les occasions de "sortir" le service de table du mariage se sont raréfiées. Les nouveaux modes de vie sont plus axés sur le numérique et l'usage à table des outils de communication (smartphone, tablette ..) s'est imposé.
Cependant, depuis quelques années dans les milieux branchés, on observe le retour du dressage d'une belle table comme un élément positif de la culture française.
En 2013, lors de la Fête de la Gastronomie, il a été présenté au public à l'Hôtel Meurice une table d'exception réalisée par les artisans d'art labellisés EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). On peut citer dans les Arts de la Table, la maison Bernardaud, la cristallerie Saint Louis, la Forge de Laguiole, le fabricant de linge de table Le Jacquard français ...
A l'Institut Paul Bocuse à Ecully dans la banlieue lyonnaise, chaque année et il est organisé le concours "Tables en Fête". L'idée portée par ce projet est d'utiliser le dressage de la table comme un art qui participe à apporter une note festive à ce moment privilégié de la journée.
Au niveau de l'ambiance festive à créer, le choix est assez vaste au niveau des matériaux, des lignes ... de la table et de son service de table. On peut jouer la transparence avec le cristal (Lalique, Daum, Baccarat ..) Au niveau de la table et du service de verres. Le choix d'une couleur blanche pour la nappe va rehausser la décoration de table et la porcelaine du service.
Le restaurant espagnol El Celler de Can Roca à Gérone a opté pour un style contemporain. La table est dressée avec le souci de concentrer les clients sur les saveurs aromatiques qui se dégagent de chaque mets. En conséquence, il n'y a pas d'objet "parasite" au milieu de la table.
Le choix de la couleur va apporter du "peps" et de la dynamique au repas. En fonction du choix de la couleur, on peut obtenir une table chaleureuse.
La tendance actuelle est de combiner les matières (lin, coton, cristal, bois, acier ..) et les couleurs en privilégiant l'élégance et un peu de fantaisie. La table doit permettre aux convives de converser autour de cet espace de convivialité. L'agencement de la table doit éviter de proposer un cadre rigoureux. Une touche de sensibilité peut être apportée par une composition florale ....
Les chefs des restaurants étoilés privilégient le service de table blanc pour magnifier la présentation de chaque composition du menu.
Voici des exemples de chef restaurateurs de la région Rhône-Alpes:
Les Arts de la Table participent à la mise en valeur d'un repas où les mets sont servis dans des assiettes de grands noms de la porcelaine française et les vins dans des verres de grandes cristalleries françaises. Aujourd'hui, les familles investissent de plus en plus dans la vaisselle. On est loin du temps où le service de mariage était sorti à de rares occasions.
Dans l'air du temps, le recyclage est devenu le moyen de lutter contre le gâchis. L'opération de la Vente de la "Vaisselle des Chefs" s'inscrit dans ce mouvement au profit d'œuvres caritatives. Les ventes ont lieu à Lyon, Strasbourg, Lille, Paris, Bordeaux ...
Vente à Lyon en 2025
La Cristallerie Saint Louis
La Grande Place Musée Saint Louis rue Coëtlosquet 57620 Saint Louis Lès Bitche Tél: 03.87.06.64.70 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
SHOPPING
Dans les Vosges à Darney, il reste l'une des dernières fabriques de couverts de France. Le savoir-faire utilisé aujourd'hui est fortement inspiré des techniques ancestrales. Malgré la disparition des fabriques à Darney, il reste une fabrique qui perpétue cette tradition. L'évolution du marché a conduit cette fabrique à se restructurer en réduisant sa masse salariale. Aujourd'hui, il reste une poignée d'ouvriers et d'ouvrières passionnés par la fabrication artisanale de couverts.
FABRIQUE DE COUVERTS DE DARNEY 7 rue des Rochottes 88260 Darney France
La Maison Lapparra a été créée en 1893 au cœur de Paris pour concevoir et fabriquer une orfèvrerie de grande qualité pour pourvoir les tables de la bourgeoisie française. Aujourd’hui, Odile Casset de la Chesneraie a relevé le défi de prendre la direction de l'entreprise pour perpétuer le savoir-faire de cette illustre maison. Actuellement, les différents modèles sont revisités afin de réduire le temps de travail et le coût des matériaux pour commercialiser à un prix plus abordable des couverts d'une grande qualité.
Maison Lapparra 157 rue du Temple 75003 Paris Tél: 01.42.72.16.20 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
L'histoire commence en 1830 avec Charles Christofle qui se lance dans la création de couverts de prestige pour les cours couronnées européennes. Le savoir-faire de cette maison est une référence mondiale du luxe des arts de la table à la française.
On peut visiter l'usine installée à Yainville en Normandie. On peut observer le savoir-faire du personnel dans l'enchaînement des gestes nécessaires pour produire des objets sans défaut. Il est recommandé de faire une visite au magasin d'usine pour découvrir les affaires du moment.
Maison Christofle magasin d'usine route de Duclair 76480 Yainville Tél: 02.35.05.92.10
Horaires: du lundi au samedi de 10h30 à 19h
La maison Bernardaud est l'une des plus anciennes de France. Elle est spécialisée dans la porcelaine de qualité. Par exemple, sa collection Marc Chagall est une vraie splendeur, la collection des artistes propose des pièces intéressantes comme Calder et Miro.
Le magasin d'usine (27 avenue Albert Thomas 87000 Limoges Tel: 05.55.10.21.86) propose des remises de 20 % à 50 % en fonctions des pièces, des collections et de l'état des défauts.
La Maison Haviland est connue pour la qualité de ses services de table. On est impressionné par le graphisme sur certaines collections.
Le magasin d'usine de la Maison Haviland est situé dans une zone industrielle (ZI Magré, 3 Avenue du Président John Kennedy 87000 Limoges Tél: 05.55.30.21.86). Les remises pratiquées sont appréciées en fonction du défaut du déclassement environ 20 %. Au niveau de l'éventail proposé à la clientèle, il est variable en fonction des stocks.
La Manufacture de Gien a été créée en l'an 1821. Le choix du Val de Loire et en particulier de Gien est guidé par la proximité de la Loire, d'un sol riche en argile et en sable et des forêts, les matières premières indispensables au fonctionnement d'une manufacture de céramique et de faïence.
La réputation de cet établissement est connue dans le monde entier pour son excellence dans la production de ses collections. On peut visiter les boutiques en ville, le Musée de la Faïencerie & le magasin d'usine (78 Place de la Victoire, 45500 Gien Tél: 02.38.05.21.05).
Le magasin d'Usine de la Manufacture de Gien a été installé dans un ancien atelier. Chaque année, environ 60.000 personnes viennent dans ce magasin pour acquérir des pièces de second choix. Le déclassement suite à un contrôle 0 défaut (premier choix) en "second choix" est souvent lié à un défaut imperceptible à première vue. Chaque année, il est organisé 2 grandes braderies où les remises sont très importantes.En période normale, les prix sont assez élevés même avec les remises pratiquées. En générale, le défaut est situé en dessous de la pièce. Au niveau du choix des collections, il y a un large éventail entre les anciennes collections et les dernières de l'année précédente.
La société Rosenthal est mondialement connue pour produire des produits de grandes qualité avec un design réalisé par les grands noms de la profession.
Régulièrement, une nouvelle collection est lancée avec la contribution d'un designer. Au fil des décennies, le style évolue vers une certaine finesse.
La marque Versace propose des services de table magnifiques. On est toujours ébloui lorsqu' une tablée est réalisée avec un service Versace.
La Maison Baccarat est mondialement connue. Elle produit des services de verres de grande qualité en cristal.
Une visite à la boutique s'impose si vous êtes amoureux du cristal de Baccarat. Les nombreuses pièces sont parfaitement exposées, il y a des bijoux, des vases, des lustres, l'Art de la table avec des services de verres et de carafes, des œuvres d'Art, ...
Galerie-Musée Baccarat Cours des Cristalleries 54120 Baccarat Tél: 03.83.76.61.37
Horaires: mardi au dimanche de 10h à 12h et de 14h à 18h & durant la période estivale de Juillet & Août ouverture non stop du mardi au dimanche de 10h à 18h
Tarifs: adulte 5 €, adolescent (12 à 18 ans) 3 €, enfant gratuit