Le restaurant Comte Roger est situé dans la Cité de Carcassonne. Le Chef Pierre MESA utilise les produits du terroir Cathare dans sa cuisine pour l'élaboration de ses plats comme le célèbre cassoulet. Il est l'un des défendeurs du label "pavillon bleu" de la marque Le pays Cathare.
Ce restaurant est considéré comme l'une des premières tables de la Cité de Carcassonne. Nous avons décidé de faire ce petit reportage le jour du 14 juillet au moment du déjeuner. On avait réservé une table.
Nous sommes en pleine canicule avec 26 ° le matin et 40 ° en fin d'après-midi.
On nous installe rapidement à notre table en terrasse. L'accueil est souriant. On sélectionne le menu de Pierre composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert à 30 €.
On nous sert les entrées environ 20 mn après notre commande. La salade était simple, elle n'avait pas de goût particulièrement relevé.
L'entrée au boudin noir était une belle réussite culinaire. La tranche de boudin avait vraiment le goût du terroir. On a été agréablement surpris par la composition dans le petit pot. Le goût dégagé était de l'escargot avec un accommodement très sympa en bouche.
Au niveau des plats, nous avons dégusté le célèbre cassoulet de la maison. La quantité est présente, mais les morceaux de viande sont assez rares. Le plat est goûteux. On prend un réel plaisir à le déguster malgré la température.
Le dos de saumon avec sa purée de pois chiche et sa crème de ciboulette était un plat bien réalisé. Le poisson était cuit parfaitement.
Les filets de poulet fermier étaient un peu trop cuit. Le risotto crémeux était bien réalisé.
Au niveau des desserts, la tarte au chocolat est vraiment un vrai moment de plaisir en bouche. Les autres desserts étaient bien réalisés.
En résumé, une belle table à découvrir où les produits locaux sont à l'honneur. Le service est de qualité et le prix est raisonnable.
Le jour du 14 juillet, cette maison propose la vente directe de sandwich, .... pour les visiteurs de l'évènement de la cité.
COMTE ROGER
14 rue Saint Louis 11000 Carcassonne
Tél: 04.68.11.96.40 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Horaires d'ouverture: 12 h - 13h30 et 19 h - 21h30 fermé le dimanche & lundi
Joseph Ferdinand Cheval dit le Facteur Cheval est connu pour avoir édifié le "Palais idéal" à Hauterives en Drôme.
Cette oeuvre a commencé en 1879 après qu'une pierre le fait chuter sur le chemin de sa tournée et le fait transposer son rêve dans la réalité. Il rapporte dans ses cahiers l'importance de cet événement :
- « Un jour du mois d'avril en 1879, en faisant ma tournée de facteur rural, à un quart de lieue avant d'arriver à Tersanne, je marchais très vite lorsque mon pied accrocha quelque chose qui m'envoya rouler quelques mètres plus loin, je voulus en connaitre la cause. J'avais bâti dans un rêve un palais, un château ou des grottes, je ne peux pas bien vous l'exprimer… Je ne le disais à personne par crainte d'être tourné en ridicule et je me trouvais ridicule moi-même. Voilà qu'au bout de quinze ans, au moment où j'avais à peu près oublié mon rêve, que je n'y pensais le moins du monde, c'est mon pied qui me le fait rappeler. Mon pied avait accroché une pierre qui faillit me faire tomber. J'ai voulu savoir ce que c'était… C'était une pierre de forme si bizarre que je l'ai mise dans ma poche pour l'admirer à mon aise. Le lendemain, je suis repassé au même endroit . J'en ai encore trouvé de plus belles, je les ai rassemblées sur place et j'en suis resté ravi… C'est une pierre molasse travaillée par les eaux et endurcie par la force des temps. Elle devient aussi dure que les cailloux. Elle représente une sculpture aussi bizarre qu'il est impossible à l'homme de l'imiter, elle représente toute espèce d'animaux, toute espèce de caricatures ....Je me suis dit : puisque la Nature veut faire la sculpture, moi je ferai la maçonnerie et l'architecture»
A l'âge de 44 ans, en 1879, il commence la construction de son Palais idéal. Au cours de sa tournée d'environ 33 km, le facteur à pied repère des pierres qui vient rechercher avec sa brouette qui appelle "sa fidèle compagne de peine". Il termine son chantier en 1912.
Joseph Ferdinand Cheval n'a suivi aucune formation artistique et aucune formation d'architecture et malgré cela, il se lance dans un impressionnant chantier sans plan. Il utilise la matière première locale pour assembler les pierres trouvées sur le bord de la route.
Les villageois n'ont pas compris l'utilité de cette construction. Bâtir un édifice sans l'habiter, impensable à cette époque. Les artistes comme André Breton, Marx Ernst,Pablo Picasso reconnaissent cette construction comme une œuvre artistique de 1er plan à l'égal d'un Gaudi, un Dali qui s'inscrit dans le courant du Surréalisme.
André Malraux fait classer le monument historique en 1969. Aujourd'hui, on parle d'Art brut.
Dans le musée, on découvre le soutien des artistes à la réalisation du projet du Facteur Cheval.
Lorsqu'on arrive devant le Palais idéal, on est étonné de l'extravagance architecturale. On aperçoit des influences diverses sur les différentes orientations de l’édifice.
A l'intérieur, il y a un petit passage pour découvrir des petites places décorées.
A l'extérieur, on peut monter à l'aide d'un escalier sur le palais idéal.
Palais Idéal du Facteur Cheval 8 rue du Palais 26390 Hauterives Tél: 04.75.68.81.19 e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Horaires: ouvert toute l'année sauf le 01/01 et du 16/01 au 31/01 inclus.
Janvier 9h30 - 16h30, Février - Mars 9h30 - 17h30, Avril - Juin 9h30 - 18h30, Juillet - Août 9h30 - 18h30, Septembre 9h30 - 18h30, Octobre - Novembre 9h30 - 17h30, Décembre 9h30 -16h30
Tarifs: Adulte 9,50 €, jeune (6 à 16 ans) 5 €, enfant (- 6ans) gratuit
Le pâtissier Sébastien Bouillet organise des stages en pâtisserie pour diffuser la technicité et le choix de la matière première. Les pâtissiers sont les animateurs de ses stages d'environ 10 à 15 personnes.
Aujourd'hui, l'accent est mis sur la nécessité de revisiter les recettes anciennes pour alléger et proposer une nouvelle présentation de chaque dessert.
Macarons
Le samedi 20 juin 2015, nous avons suivi le déroulement du stage Macaron d'une durée 3h. Le site est situé sur le quartier de la Croix Rousse à Lyon. Notre professeur d'un jour est Guillaume, il est tenté par le concours du Meilleur pâtissier de France.
Le groupe est constitué d'environ 15 personnes avec de novices et d'amatrices d'un certain niveau en cuisine. Au début du cours, on forme des petits groupes de 2 et 3 personnes.
Une fois les groupes constitués, on nous remet un tablier pour éviter de se salir. On nous explique le déroulement de l'après-midi et on nous présente les ingrédients de la recette du jour et les appareils à utiliser.
L'animateur s'exprime assez rapidement mais il répond aussitôt aux différentes questions. On prend des notes sur le petit livret remis pour se rappeler "les trucs professionnels" qui font la réussite d'une recette.
Sur le petit livret, on trouve la recette des ingrédients. Guillaume nous explique la 1ère étape: la fabrication des macarons.
On nous explique l'importance d'avoir un équipement de qualité pour réussir les recettes en pâtisserie. Pour réaliser la forme de la coque du macaron, il est indispensable d'avoir une poche à douille avec un embout de qualité semi-professionnelle.
Sinon, la galère car il faut appuyer assez fort pour faire sortir la composition pour dessiner les coques.
La 2e étape consiste à réaliser la garniture au caramel, aux fruits rouges et à la ganache. Guillaume explique que si l'on veut conserver les macarons quelques semaines, alors il faut augmenter la dose de glucose.
Cependant, si l'on va déguster la production dans la semaine, il n'y a pas lieu d'augmenter la dose de glucose. Le macaron peut se conserver une petite semaine.
Chaque groupe s'active, chacun participe en fonction de ses compétences et de ses connaissances. Les échanges permettent de progresser dans la réussite de la recette. Il y a des tâches assez physiques qui demandent une certaine continuité dans la réalisation. Il s'instaure des relais dans chaque groupe.
L'animateur, Guillaume, montre le bon geste pour atteindre la réussite de la coquille.
Chacun s'affaire au montage final en fonction des parfums en respectant les couleurs des coquilles.
En résumé, le temps a passé très vite. L'animateur a su créer une ambiance de travail studieuse mais décontractée. Guillaume nous propose de se partager la production pour déguster à la maison nos productions.
On comprend l'importance de disposer d'un équipement semi-professionnel pour se lancer et réussir certaines recettes de la pâtisserie. Les conseils ont été judicieux pour acheter les ingrédients et sur certains savoir-faire.
Baba & Paris Brest
Le dimanche 27 septembre 2015, nous avons participé au stage " Les desserts d'Autrefois" au programme la confection d'un Baba aux Fraises et un Paris Brest d'une durée de 3h pour apprendre à maîtriser les gestes nécessaires pour réussir ces desserts traditionnels. Notre professeur du jour est Kévin, il est spécialisé dans la manière de revisiter les desserts de la pâtisserie française. Cette exigence est demandée à tous les membres de Relais Desserts. Cette structure réunit les grands noms de la Pâtisserie française.
Le groupe est constitué d'environ 12 personnes avec une personne aveugle, elle est assistée par sa mère. L'animateur fait les groupes de 4 personnes et il nous explique le déroulement de la mâtinée. Il nous explique les deux recettes, il nous présente les ingrédients et le fonctionnement des appareils.
Une partie des participants ont déjà suivi un stage dans cette école.
Après la présentation, Kévin lance le module de la fabrication du Baba fraise. Il nous explique qu'on va revisiter cette recette avec deux présentations différentes. Chaque groupe travaille les fraises.
Chaque participant écrit ses notes sur le petit livret remis au début du stage avec le tablier.
On commence par lancer la fabrication de la pâte et du sirop de fraise. Au sein du groupe on se partage les tâches en fonction des connaissances et de sa dextérité à exécuter le geste de chacun. Les tâches avancent et l'animateur passe d'un groupe à un autre pour indiquer des "trucs" pour progresser.
Il nous conseille d'acheter de la levure chez le boulanger pour réussir cette recette. La méthode est bien expliquée. Kévin montre à tous les participants les bons gestes à accomplir pour atteindre notre but.
Une fois que le sirop est prêt, on trempe le biscuit dans la casserole et on en verse dans les verrines.
On dresse les verrines pour constituer la nouvelle présentation du Baba Fraise. On dépose les morceaux de fraises, puis on verse le sirop. Le biscuit est déposé sur les fraises. Pour terminer la recette, on dépose de la crème fouettée.
On réalise aussi un baba traditionnel pour connaître la méthodologie pour le reproduire à la maison.
Au niveau du Paris Brest, une partie du groupe attaque la confection de la pâte à choux et l'autre partie se focalise sur la crème pralinée. On apprendre, il est conseillé de conserver la farine au réfrigérateur.
Kévin nous montre ses tours de main pour gagner du temps lors de la reproduction de la recette chez nous. Il parle aussi de l'équipement nécessaire pour maîtriser la pâtisserie à la maison. Par exemple, il nous indique que la marque Kitchenaid est supérieure à la marque Kenwood et elle est nettement moins chère.
Maintenant, on est à l'étape du montage du Paris Brest. Il faut les couper immédiatement dès la sortie du four.
On ajoute la crème pralinée, puis on remet le dessus. Notre crème pralinée est très aérienne, elle n'est pas consistante comme la recette traditionnelle.
Chaque groupe a réussi à confection son Baba Fraise et son Paris Brest. Chacun repart avec un petit colis où il y a un assortiment de ces deux desserts. Le temps est passé très vite et l'ambiance était plutôt studieuse.
Gâteau Ecole 5 rue de nuits 69004 Lyon
L'Auberge de Peyre est situé à proximité de la ville Les Vans, au cœur d'un massif en pleine nature. Pour éviter de se perdre, elle se trouve au croisement de la D10 et de la D4 en direction de Saint Laurent les Bains. Le lieu est rustique mais sa spécialité mérite le détour "l'omelette aux cèpes".
L'établissement propose plusieurs formules, nous prenons le menu à 22 € pour déguster les spécialités de l'Auberge.
En entrée, on nous apporte un grand plateau de charcuterie où chacun se sert en fonction de sa faim. Le plateau est copieux, il y a du jambon cru, du pâté, ...
Après cette copieuse entrée, on nous sert l'omelette et la tourte aux cèpes. Un vrai régal, on sent en bouche le goût du cèpe.
Au niveau du service, dans une auberge, on nous apporte des plats où après chacun se sert.
On aborde le plat de viande, du veau avec un gratin ardéchois. A ce moment du déjeuner, nous sommes déjà bien rassasiés mais en dégustant ce plat, nous avons apprécié une viande goûteuse et tendre. Un moment de vrai plaisir qui rappelle la cuisine ancestrale.
On est un peu déçu par le plateau de fromage, on pouvait s'attendre aux spécialités locales.
Par contre, au moment du dessert, nous avons été impressionné par le morceau de tarte à la châtaigne. Le goût de la châtaigne était parfaitement dosé.
En résumé, un excellent moment à découvrir une cuisine de pays où les produits locaux sont bien cuisinés.
AUBERGE DE PEYRE Peyre 07140 Saint Pierre Saint Jean tél: 04.75.36.97.17