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Le dessert est l'une des gourmandises au cours d'un repas. En Europe, au Moyen Age, les premiers desserts ne marquaient pas la fin d'un repas. Aux cours des rois et de l'aristocratie, il est apparu des desserts sucrés et les sorbets. Au fil du temps, chaque région en fonction de ses terroirs a développé un éventail de desserts à base de tarte, de crème, d'entremets ....
LA BUCHE DE NOEL
Dans les pays nordiques, il était coutumié de mettre dans l'âtre de la cheminée une souche d'un arbre le jour de la fin du solstice d'hier. Le feu dans l'âtre se consumait longuement, ce qui favorisait la tenue d'une assemblée familiale pour partager un joyeux moment. Ce jour était marqué par un effort décoratif afin de marquer ce passage vers le printemps.
Au fil du temps, cette pratique s'est exportée en Europe et dans les colonies. La nécessité de réduire les incendies dans les villes a favorisé la migration symbolique de la souche vers la bûche pâtissière. À partir du XIXe siècle, le jour de Noël est associé à cette tradition ancestrale.
En France, la Provence a institué la pratique des 13 desserts. Cette tradition est liée à la religion chrétienne à partir de la scène du repas partagé par Jésus et ses 12 apôtres. Au niveau historique, il est recommandé de dresser une table recouverte de 3 nappes blanches où sont installées 3 bougies symbolisant la Trinité. Au moment du réveillon dans la soirée du 24 décembre, avant la messe de minuit, la maîtresse de maison apportait à la fin du dîner, les 13 desserts, dont certains sont liés à des ordres religieux (les Augustins, les Franciscains, les Dominicains, & les Carmélites) Noix ou noisettes, figues sèches, raisins secs, amandes, pompe à huile, nougat blanc, dattes, nougat noir, nougat rouge, calisson d'Aix, oranges ou clémentines, melon d'eau & un fruit exotique.
Actuellement, en fonction de la localisation géographique de la pâtisserie, l'étale vous proposera une bûche de Noël composée autour d'une Génoise roulée avec différents ingrédients, comme des amandes, de la crème aromatisée (vanille, pistache, chocolat, café, pamplemousse, poire, ..) et une petite dose d'une liqueur (Grand Marnier, Cointreaux, ....) ou une brioche provençale aux fruits confits.
Depuis une dizaine d'années, il est commercialisé des bûches glacées afin de répondre à la demande d'une partie de la population de déguster un dessert plus léger en fin de repas. Cette tendance a eu pour conséquence de réduire la production des différentes bûches pâtissières. Actuellement, on constate un regain dans les familles pour déguster une bûche pâtissière confectionnée par des professionnels de l'Art de la pâtisserie.
En 2009, Jérôme de Oliveira est le capitaine de l'équipe de France de pâtisserie qui affronte les meilleures équipes au monde à Lyon. Cette équipe va décrocher le titre envié de Champion du monde de pâtisserie. Depuis, le pâtissier est installé sur la Côte d'Azur où il a 2 boutiques à Cannes et à Grasse, mais il livre dans toute la France.
Pâtisserie Jérôme de Oliveira 35 rue Hoche 06400 Cannes Tél: 09.67.35.80.81
Boutique Grasse 91 av. Louison Bodet ZA des Bois de Grasse 06130 Grasse Tél: 06.34.47.07.46
Le chocolatier Fabrice GILLOTTE est l'une des références en France. Il a été le 1er MOF de cette spécialité en France en 1991.
Fabrice GILLOTTE 21, rue du Bourg 21000 Dijon Tél : 03 80 30 38 88
Philippe Segond a été reconnu par ses pairs en 1991 en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) de pâtissier-confiseur. Depuis, il s'est installé et il a 3 boutiques (Venelles, Le Tholonet et Aix en Provence). Actuellement, Philippe Segond s'est investi dans l'organisation du Concours des MOF. Il est l'un des défenseurs de la traditionnelle "Couronne des Rois" de la Provence.
Pâtisserie Philippe Segond Les Terrasses Du Cellier, 60 Avenue de la Grande Bégude 13770 Venelles Tél: 04.42.66.45.14; Domaine l'Escapade RN7 Palette 13100 Le Tholonet Tél: 04.42.66.90.91.67; Cours Mirabeau 13100 Aix-en-Provence Tél: 04.42.38.19.69 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Le pâtissier - chocolatier Arnaud LARHER, MOF en 2007 en pâtisserie-confiserie à ouvert sa 1er boutique à Paris en 1997. Aujourd'hui, l'ensemble est constitué de 3 boutiques (rue Caulaincourt, rue Damrémont et rue de la Seine). Il pratique la vente en ligne.
Arnaud Larcher Boutique 93 rue de Seine 75006 Paris Tél: 01.43.29.38.15
En 2017, Bastien Girard participe en tant que membre de l'équipe de France à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Ce titre collectif a été remporté après la démonstration d'un savoir-faire d'exception. Aujourd'hui, Bastien Girard s'est établi avec sa femme dans la ville de leur enfance afin de contribuer au renouveau de cette cité.
Patisserie Intense Bastien Girard 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône Tél: 04.75.09.67.60 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
En 2013, Rémi Touja devient champion de France de pâtisserie avec son dessert le "Citrus". Après avoir travaillé dans un restaurant étoilé, le pâtissier s'est installé à Carcassonne en 2017. Aujourd’hui, ses créations sont basées sur les pièces classiques de la pâtisserie française. La réinterprétation est toujours originale et gustative.
Pâtisserie Rémi Touja 20 Rue de Verdun 11000 Carcassonne Tél: 04.68.25.62.82 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Philippe Rigollot a appris les bases de son métier de la pâtisserie dans plusieurs établissements renommés, dont Lenôtre à Paris. En 2005, il est intégré à l'équipe de France de pâtisserie et ils décrochent le titre de Champion du Monde. En 2007, il est reçu au concours de MOF de pâtisserie. En 2010, il s'installe à Annecy où il excelle à proposer des pâtisseries gourmandes et des chocolats d'exception. Il pratique la vente en ligne. Le gâteau individuel coûte environ 5 €.
Pâtisserie Phillipe Rigollot 1 place Georges Volland 74000 Annecy Tél: 04.50.45.31.35 & 2 rue Jean Jacques Rousseau 74000 Annecy Tél: 04.50.05.17.56
La boutique existe à Val d'Isère depuis 1965. Depuis la succession de la nouvelle génération est arrivée avec en 1993, Patrick Chevallot qui devient MOF en pâtisserie. Depuis, les activités se sont diversifiées vers la chocolaterie et la boulangerie.
Maison CHEVALLOT L'Adroit 73150 Val d'Isère Tél: 04.79.06.16.09 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
LA GALETTE DES ROIS
Dans l'Empire romain, lors du Solstice d'hiver, les citoyens romains organisaient les fêtes des Saturnales. Au cours de cette fête, on tirait les fèves dans une galette pour désigner un roi ou une reine d'un jour. Au Moyen Age, l'Église catholique a repris cette tradition en la liant avec une lecture des Évangiles. En particulier, la célébration de l'arrivée le 6 janvier de Jésus dans la crèche autour des rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar, appelée l'Épiphanie. Cette tradition a traversé les siècles.
En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.
Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre . La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).
Maison Aux Délices de Pierre 43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. )
La Pâtissière Nina Métayer a été désignée par ses pairs la meilleure pâtissière au monde en 2023 & 2024. Elle a innové en commençant à commercialiser la vente de ses créations sur le Web. Actuellement, elle livre ses pâtisseries sur la région parisienne soit en boutique, soit à la livraison à domicile. En 2025 & 2026, il est prévu de créer un réseau de boutiques dans les principales métropoles françaises.
Délicatisserie Nina Métayer SAS Boutique Printemps du Goût 2 rue du Havre 75008 Paris
Le pain est des éléments indispensables à l'alimentation humaine. On retrouve des traces à la préhistoire vers 4000 av JC en Égypte. Dans l'Empire romain, les aristocrates romains employaient des boulangers dans leurs villas. Au Moyen-Age, le terme de "Talmenier" apparaît pour désigner le boulanger. En l'an 1665, un boulanger parisien utilise de la levure de bière pour fabriquer son pain de mie. En 1867, il est mis au point l'utilisation de la levure pressée. Au XXe siècle, les bourgeois citadins apprécient de manger à table une "baguette" de pain blanc frais. Le gros pain est réservé au monde rural et aux ouvriers. Il pesait entre 1,2 kg et 2 kg. L'usage de la baguette de pain s'est démocratisé dans les années 50 dans les principales métropoles françaises. Au cours des années 1980, les artisans boulangers vont créer des pains spéciaux pour répondre aux besoins des consommateurs.
Depuis des décennies, la fabrication du pain français est basée sur les ingrédients de base: la farine, l'eau, le sel et la levure. L'artisan boulanger va réaliser dans sa boulangerie les opérations de pétrissage, de façonnage, de fermentation avec une phase de pousse, puis de cuisson. Il vend à sa clientèle ses fournées journalières. L'usage d'un four à bois oblige le boulanger à commencer vers 3h le processus de la fabrication de sa fournée. Les fours plus récents permettent aux boulangers de réduire la plage horaire de sa journée de travail.
Les industriels de l'agroalimentaire ont élaboré de nouveaux processus où l'industriel réalise les phases du pétrissage et du façonnage. Le boulanger reçoit des pâtons à faire fermenter puis à cuire. Actuellement, les industriels proposent des solutions où toutes les phases sont réalisées sauf la cuisson.
Actuellement, il existe une confusion entre la Boulangerie artisanale et la Boulangerie "industrielle". Le nouveau label "Boulanger de France" est réservé à la Boulangerie artisanale qui respecte la charte du décret du 13 septembre 1993.
Sur le site, on peut consulter les adresses des boulangeries artisanales labellisées sur le territoire national.
Depuis 1994, il est organisé le Concours de la "Meilleure baguette de Paris" sous la direction de la Ville de Paris. Un jury composé de boulangers, de journalistes spécialisés en gastronomie et d'internautes franciliens va noter selon des critères établis les baguettes anonymées. Un classement est réalisé et le 1er reçoit le titre honorifique de la "Meilleure baguette de Paris" pour l'année encours. La tradition veut que le lauréat devienne le fournisseur pour une année de la présidence de la République au palais de l'Elysée. En 2020, la Boulangerie Julien a été récompensée à travers le travail de Taieb Sahal de la rue Demours (Paris 17e).
Boulangerie Julien 13 rue Pierre Demours 75017 Paris Tél: 01.45.72.46.78
Emmanuel Champeaud & sa femme Francine avaient obtenu en 2016 le titre de la "Meilleure baguette de tradition française du Rhône" dans leur boulangerie de Chaponnay. En 2020, ils ont remporté à nouveau ce titre honorifique de la Meilleur Baguette du Rhône dans leur boulangerie installée dans le 3eme arrondissement de Lyon. Cette boulangerie a participé à l'émission de M6 de la "Meilleure boulangerie de France" diffusée en janvier 2021 avec comme équipe Emmanuel Champeaud & Aurélien Mingot.
Boulangerie Pâtisserie Champeaud 95 Cours Dr Long 69003 Lyon Tél: 04.37.91.46.91
Au niveau de l'excellence, la préparation au concours de la Coupe de France de la Boulangerie est réservée aux passionnés de la boulangerie qui sont prêts à réaliser des entraînements parfois sur plusieurs années pour être sélectionnés à défendre les couleurs de leur région.
Au niveau du jury, chaque membre doit observer chaque détail en utilisant une grille de notation qui appréhende tous les aspects du métier de boulanger pâtissier. La réalisation du chef d’œuvre est un travail collaboratif qui demande plusieurs mois de préparation par rapport à la thématique imposée.
Voici la liste des candidats retenus pour l'édition 2021 à Lyon.
A Lyon, l'évènement mondial de la Gastronomie se déroule au Sirha où se déroule 24 Concours dont le Bocuse d'Or, la Coupe du Monde de Pâtisserie, ... et la Coupe de France de la Boulangerie. La génération montante s’exerce sur les Concours réservés aux Jeunes.
La pandémie du Covid-19 a frappé l'Europe et la France en mars 2020. Depuis, les mesures sanitaires du gouvernement français ont alterné les mesures de confinement et de couvre-feu. En 2023, l'évènement s'est tenu du 19 au 23 janvier à Lyon sans contrainte sanitaire, cependant il était recommandé de porter le masque dans les transports en commun lyonnais.
La 16e Coupe de France de la Boulangerie a réuni 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition a duré 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique sur le thème de la Conquête de l'Espace et une épreuve de snacking.
Au niveau du jury, il était composé du président Guillaume Dagoreau, Déborah Libs championne du Monde de Boulangerie, Sébastien Chevallier, MOF, Anthony Bosson, Franck Fortier Champion de France de Boulangerie, Thomas Subrin MOF & Champion de France de Boulangerie et Thomas Marie MOF & Champion de France de Boulangerie.
Au cours de la compétition, il a été organisé des conférences sur les diverses problématiques du monde de la Boulangerie avec, en particulier, la crise énergétique.
Chaque jour, il y avait une rotation des équipes régionales avec parfois dans certaines régions deux équipes comme en Bourgogne Franche-Comté, en Occitanie, Auvergne Rhône Alpes ...
Le dernier jour de la compétition, il était exposé au public la production des équipes régionales. Un espace d'exposition était aménagé afin de montrer aux visiteurs la qualité et la créativité des compétiteurs boulangers.
Le public était admiratif devant l'imagination de certains artisans boulangers à créer un buffet composé de viennoiseries et d'une pièce artistique sur le thème de la Conquête de l'espace.
Tout au long de la journée, chaque équipe régionale a œuvré à produire toutes les pièces exigées. Au sein de l'équipe, il y avait une répartition des tâches afin d'éviter de se disperser. La collaboration était vitale pour arriver à produire la quantité, mais aussi la qualité gustative.
Le public a été assidu à observer les candidats des différentes régions et à suivre les différentes conférences.
Au cours de notre reportage, nous avons suivi le déroulement de la dernière journée. Ainsi, on peut observer pour les équipes régionales présentes en début de matinée la coordination et la production de chaque boulanger. En fin d'après-midi, la production était exposée sur chaque box de travail.
À l'approche de l'annonce du résultat final, le public est venu observer une dernière fois les pièces exposées.
Les résultats sont proclamés, la Coupe de France de la Boulangerie 2023, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 1 de la région Bourgogne Franche Comté, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Bourgogne Franche Comté et la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Occitanie.
La 17e Coupe de France de la Boulangerie s'est tenue du 23 au 25 janvier 2025. Elle a réuni 12 équipes régionales composées de 3 boulangers. La compétition a duré 3 jours. Au programme du Concours, 4 épreuves: Le Pain, les Viennoiseries, un Buffet artistique et une épreuve de snacking boulangère.
Le public était attentif aux efforts de chaque boulanger à mettre en œuvre son travail par rapport à son entraînement chronométré. Chaque équipe a suivi une préparation afin de décrocher une place sur le podium.
Les supporters étaient nombreux à être présents afin de soutenir les membres de son équipe régionale. Les familles des compétiteurs et leurs employeurs étaient à l'écoute des commentaires des juges. Les apprentis en boulangerie étaient admiratifs du travail accompli par les boulangers en compétition.
Les résultats sont proclamés, la Coupe de France de la Boulangerie 2025, la médaille d'Or est attribuée à l'équipe 2 de la région Pays de Loire qui consacre le travail d'Erwann Guillois, Simon Lebert & Rémy Coarec, la médaille d'Argent est remportée par l'équipe 2 de la Région Occitanie avec Baptiste Jacob, Benjamin Auriau & Yanis Thouy & la médaille de Bronze est remportée par l'équipe 2 de l'Auvergne Rhone Alpes avec Adrien Fages, Corentin Molina & Pierre Rinkenbach.
Le Championnat Européen du Sucre d'Art a sacré Matthieu Jeangerad champion d'Europe de cette spécialité, devant Maxime Tardieu & Lisa Caillie.
Au cours de cette période, le public a pu observer plusieurs compétitions et quelques démonstrations où des artisans professionnels sont venus présenter la confection de quelques préparations de viennoiserie et de boulangerie. En général, un MOF partagent quelques recettes personnelles avec leurs tours de main nécessaire à la réussite.
L'Etat français a présenté à l'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco la baguette de pain tradition afin d'obtenir une reconnaissance internationale.
La Ville de Paris organise chaque année le Concours du Grand prix de la Baguette de tradition française de la Ville de Paris. En général, le gagnant peut fournir pendant une année le palais présidentiel de l'Elysée. En 2022, le gagnant est le boulanger Damien Dedun de la Boulangerie Frédéric Comyn au 88 rue de Cambronne dans le XVe arrondissement de Paris. Parmi le jury, il y avait l'ex-chef de la cuisine de l'Elysée Guillaume Gomez.
En 2021, le boulanger Damien Dedun avait remporté le titre de la Meilleure baguette tradition & le titre de Meilleur croissant au beurre d'Ile de France.
Le lieu où exerce le boulanger est l'ancienne renommée boulangerie de Frédéric Pichard.
Parmi les 134 candidatures parisiennes de la baguette de tradition française avec comme critères à respecter une longueur comprise entre 50 et 55 cm et un poids compris entre 250 à 270 grammes, le jury a distingué les boulangeries "Aux délices de Glacière", "La Parisienne Saint Dominique", la "Maison Lohezic", ... et "Les Frères Blayette".
Le 30 novembre 2022, l'UNESCO inscrit la baguette de pain français à la liste du patrimoine immatériel de l'Humanité. La Confédération Nationale de la Boulangerie pâtisserie Française a porté ce projet avec l'Etat français pour aboutir à la consécration d'une spécialité boulangère née au XXe siècle à Paris. La baguette est constituée de farine, d'eau, de levure et du savoir-faire du boulanger. Un décret de 1993 a formalisé la composition de la Baguette "Tradition".
En France, il se consomme + 6 milliards de baguettes par an.
En ce début d'année 2023, la crise énergétique impacte les boulangeries - pâtisseries avec une forte hausse des nouveaux contrats des fournisseurs d'énergie. L'État a incité les fournisseurs d'énergie en France à proposer de nouveaux tarifs plus compétitifs afin de limiter la hausse du prix du pain.
La Confédération Nationale de la Boulangerie Française a organisé le 1er Concours de la Meilleure galette des rois aux amandes de France. Le Chef pâtissier Hervé Bodet est devenu le 1er Champion de France. Il officie à la Boulangerie pâtisserie Aux Délices de Pierre (43 place Jean Jaurès 37110 Château Renault Tél: 02.47.29.51.41 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. ). La boulangerie fondée par Olivier Grimaud collectionne les prix (1er prix en croissant & 2eme prix en pain au chocolat et 3e prix en brioche feuilletée 2018; 1er prix en baguette tradition en 2019, .).
En Ile de France, la pâtisserie artisanale de la Maison Dumont est renommée. Son équipe se mobilise à de nombreux concours afin de mesurer son niveau d'excellence. Les nombreux prix attestent du haut niveau du savoir-faire développé au sein de l'entreprise.
Maison Dumont 201 av. Jean Jaurès 92140 Clamart Tél: 01.47.36.32.85 E-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
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