Gâteau Ecole Bouillet

Écrit par
Évaluer cet élément
(0 Votes)

Le pâtissier Sébastien Bouillet organise des stages en pâtisserie pour diffuser la technicité et le choix de la matière première. Les pâtissiers sont les animateurs de ses stages d'environ 10 à 15 personnes.

Aujourd'hui, l'accent est mis sur la nécessité de revisiter les recettes anciennes pour alléger et proposer une nouvelle présentation de chaque dessert.

Macarons

Le samedi 20 juin 2015, nous avons suivi le déroulement du stage Macaron d'une durée 3h. Le site est situé sur le quartier de la Croix Rousse à Lyon. Notre professeur d'un jour est Guillaume, il est tenté par le concours du Meilleur pâtissier de France.

Le groupe est constitué d'environ 15 personnes avec de novices et d'amatrices d'un certain niveau en cuisine. Au début du cours, on forme des petits groupes de 2 et 3 personnes.

Une fois les groupes constitués, on nous remet un tablier pour éviter de se salir. On nous explique le déroulement de l'après-midi et on nous présente les ingrédients de la recette du jour et les appareils à utiliser.

L'animateur s'exprime assez rapidement mais il répond aussitôt aux différentes questions. On prend des notes sur le petit livret remis pour se rappeler "les trucs professionnels" qui font la réussite d'une recette.

15 Cours Patisserie Bouillet 1bis

Sur le petit livret, on trouve la recette des ingrédients. Guillaume nous explique la 1ère étape: la fabrication des macarons.

15 Cours Patisserie Bouillet 2

On nous explique l'importance d'avoir un équipement de qualité pour réussir les recettes en pâtisserie. Pour réaliser la forme de la coque du macaron, il est indispensable d'avoir une poche à douille avec un embout de qualité semi-professionnelle. 

Sinon, la galère car il faut appuyer assez fort pour faire sortir la composition pour dessiner les coques.

15 Cours Patisserie Bouillet 3

La 2e étape consiste à réaliser la garniture au caramel, aux fruits rouges et à la ganache. Guillaume explique que si l'on veut conserver les macarons quelques semaines, alors il faut augmenter la dose de glucose.

Cependant, si l'on va déguster la production dans la semaine, il n'y a pas lieu d'augmenter la dose de glucose. Le macaron peut se conserver une petite semaine.

15 Cours Patisserie Bouillet 5

Chaque groupe s'active, chacun participe en fonction de ses compétences et de ses connaissances. Les échanges permettent de progresser dans la réussite de la recette. Il y a des tâches assez physiques qui demandent une certaine continuité dans la réalisation. Il s'instaure des relais dans chaque groupe.

15 Cours Patisserie Bouillet 6

L'animateur, Guillaume, montre le bon geste pour atteindre la réussite de la coquille.

15 Cours Patisserie Bouillet 8

15 Cours Patisserie Bouillet 91

Chacun s'affaire au montage final en fonction des parfums en respectant les couleurs des coquilles.

15 Cours Patisserie Bouillet 9bis

15 Cours Patisserie Bouillet 92

En résumé, le temps a passé très vite. L'animateur a su créer une ambiance de travail studieuse mais décontractée. Guillaume nous propose de se partager la production pour déguster à la maison nos productions.

On comprend l'importance de disposer d'un équipement semi-professionnel pour se lancer et réussir certaines recettes de la pâtisserie. Les conseils ont été judicieux pour acheter les ingrédients et sur certains savoir-faire.

 

Baba & Paris Brest

Le dimanche 27 septembre 2015, nous avons participé au stage " Les desserts d'Autrefois"  au programme la confection d'un Baba aux Fraises et un Paris Brest d'une durée de 3h pour apprendre à maîtriser les gestes nécessaires pour réussir ces desserts traditionnels. Notre professeur du jour est Kévin, il est spécialisé dans la manière de revisiter les desserts de la pâtisserie française. Cette exigence est demandée à tous les membres de Relais Desserts. Cette structure réunit les grands noms de la Pâtisserie française.

Le groupe est constitué d'environ 12 personnes avec une personne aveugle, elle est assistée par sa mère. L'animateur fait les groupes de 4 personnes et il nous explique le déroulement de la mâtinée. Il nous explique les deux recettes, il nous présente les ingrédients et le fonctionnement des appareils.

Une partie des participants ont déjà suivi un stage dans cette école.

Après la présentation, Kévin lance le module de la fabrication du Baba fraise. Il nous explique qu'on va revisiter cette recette avec deux présentations différentes. Chaque groupe travaille les fraises.

Chaque participant écrit ses notes sur le petit livret remis au début du stage avec le tablier.

On commence par lancer la fabrication de la pâte et du sirop de fraise. Au sein du groupe on se partage les tâches en fonction des connaissances et de sa dextérité à exécuter le geste de chacun. Les tâches avancent et l'animateur passe d'un groupe à un autre pour indiquer des "trucs" pour progresser.

Il nous conseille d'acheter de la levure chez le boulanger pour réussir cette recette. La méthode est bien expliquée. Kévin montre à tous les participants les bons gestes à accomplir pour atteindre notre but.

Une fois que le sirop est prêt, on trempe le biscuit dans la casserole et on en verse dans les verrines.

On dresse les verrines pour constituer la nouvelle présentation du Baba Fraise. On dépose les morceaux de fraises, puis on verse le sirop. Le biscuit est déposé sur les fraises. Pour terminer la recette, on dépose de la crème fouettée.

On réalise aussi un baba traditionnel pour connaître la méthodologie pour le reproduire à la maison.


 

Au niveau du Paris Brest, une partie du groupe attaque la confection de la pâte à choux et l'autre partie se focalise sur la crème pralinée. On apprendre, il est conseillé de conserver la farine au réfrigérateur.

Kévin nous montre ses tours de main pour gagner du temps lors de la reproduction de la recette chez nous. Il parle aussi de l'équipement nécessaire pour maîtriser la pâtisserie à la maison. Par exemple, il nous indique que la marque Kitchenaid est supérieure à la marque Kenwood et elle est nettement moins chère.

Maintenant, on est à l'étape du montage du Paris Brest. Il faut les couper immédiatement dès la sortie du four.

On ajoute la crème pralinée, puis on remet le dessus. Notre crème pralinée est très aérienne, elle n'est pas consistante comme la recette traditionnelle.

Chaque groupe a réussi à confection son Baba Fraise et son Paris Brest. Chacun repart avec un petit colis où il y a un assortiment de ces deux desserts. Le temps est passé très vite et l'ambiance était plutôt studieuse.

Gâteau Ecole 5 rue de nuits 69004 Lyon

Lu 2708 fois Dernière modification le mardi, 29 septembre 2015 08:48
Plus dans cette catégorie : « La Mode des Cours de Cuisine
Connectez-vous pour commenter
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…