La Commune, une plateforme innovante de restauration à Lyon

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Le concept proposé par l'incubateur culinaire "La Commune" à Lyon est d'accompagner les futurs restaurateurs dans la réalisation de leur projet professionnel: Ouvrir leur restaurant.

Cet incubateur est installé dans un ancien espace professionnel aménagé avec plusieurs zones. En particulier,  un espace est réservé aux différents stands culinaires pour vendre leur création à la clientèle.

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L'idée était de proposer un accompagnement professionnel avec un intervenant expert dans la maîtrise technique culinaire et dans la réalisation des plats en restauration, un espace de cuisine commun à tous et à chacun un espace de vente.  Au niveau des charges, il est demandé de régler 5.000 €/mois.

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L'étude de marché de ce concept tablait sur une fréquentation d'environ 250 personnes pour assurer la viabilité financière du projet. Actuellement, ce lieu est fréquenté par + 1.000 personnes. Le succès du lieu est en partie assuré par la diversité culinaire proposée: Burgers, street-food orientale, plats mijotés, plats végan, cuisine du monde, ....

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20 Lyon Resto La Commune Box 2

Chaque équipe de "restaurateurs en herbe" peut peaufiner ses recettes et se confronter aux exigences de la qualité de l'assiette à servir. Au niveau de la gestion, la saine concurrence permet la validation d'une grille tarifaire et d'un volume de vente qui contribuent à vérifier la faisabilité du projet.

La 1ère difficulté pour les "restaurateurs en herbe" est le passage d'une production artisanale avec des recettes pas très établies, on est dans le monde de l'expérimentation culinaire, à un niveau plus soutenu de production avec des recettes établies. Il est vital de reproduire chaque assiette à l'identique au cours des différents services. A la fois, il y a la maîtrise des techniques de la cuisine (temps de cuisson, technique de découpe, ..) mais aussi l'aspect esthétique de l'assiette.

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20 Lyon Resto La Commune Plat Antillais

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Au niveau de la clientèle, il est intéressant d'avoir la possibilité de découvrir plusieurs cuisines différentes dans un espace limité. Ce lieu propose de voyager au moment de la pause déjeuner à travers les senteurs dégagées par les plats confectionnés par des passionnés de cuisine. A l'heure de pointe, il y a foule dans l'espace "La Halle", il y a la possibilité soit de déjeuner dans le patio soit à l'étage au-dessus du jardin.

La 1ère étape est de faire l'inventaire des différentes propositions culinaires en faisant le tour des box. Une fois le choix arrêté, on passe la commande. Il y a la possibilité d'éviter l'attente au box par un système d'avertisseur. La 2e étape consiste à dénicher une table libre. La carafe d'eau est en libre service. A la fin du repas, on débarrasse sa table en rapportant son plateau dans les lieux appropriés.

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Au niveau de la maîtrise culinaire, dans l'ensemble il y a une cuisine simple et goûteuse. Souvent le plat est copieux mais parfois, la viande est comptée.

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En règle générale, chaque box propose un dessert avec le plat à un tarif avantageux. Lors de notre reportage, nous avons opté pour découvrir le box "Zoï" spécialisé en dessert. La mousse au chocolat à 3,50 € était un bon plan. En résumé, il faut compter environ 20 € pour déjeuner avec un service à la self-service.

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La Commune 3 rue du Pré Gaudry 69007 Lyon  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires des services: mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30,

Le Bistrot de La Commune est ouvert en continu, de 11h30 à 1h du matin

Antonio MENDES DA PAULA

Lu 1023 fois Dernière modification le jeudi, 27 février 2020 15:48
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