Pâques est une fête de la religion chrétienne qui marque la fin de la période du Carême. Historiquement, la fête religieuse commémore la Résurrection de Jésus. Au niveau symbolique, les cloches s'arrêtent de sonner en signe de recueillement et de deuil de la crucifixion du Christ. Au Moyen Age, en Occident, il est de coutume d'offrir des œufs pour marquer cet évènement religieux dans la nuit de Pâques. La tradition voulait que pendant la période du Carême, la population pratique le jeûne. En conséquence, les œufs pondus par les poules n'étaient pas consommés.

LES OEUFS DE PAQUES

Les chocolatiers se sont emparés de cette coutume pour proposer à la clientèle des créations originales où l'esprit de Pâques est respecté mais avec parfois un aspect ludique ou un aspect plus contemporain de la représentation de la poule et des œufs. Chaque année, il y a maintenant chez les maîtres artisans chocolatiers des collections de Pâques.

Dans les vitrines des chocolatiers, les enfants peuvent contempler les créations et saliver en attendant le moment propice pour les dévorer.

24 Chocolat Paques Le Notre

21 Paques Le Notre

Le Nôtre 44 rue d'Auteuil 75016 Paris Tél: 01.45.24.52.5201.45.24.52.52

Pierre Hermé, le président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, est l'une des références de la Pâtisserie mondiale. Chaque année, ses créations sont une source d'inspiration pour la profession et la jeune génération.

24 Chocolat Pierre Herme

Maison Pierre Hermé 133 avenue des Champs Elysées 75008 Paris Tél: 01.45.12.24.02

Alain Ducasse a eu un apprentissage professionnel chez les chefs renommés de la gastronomie française et il a rencontré le chocolatier Gaston Lenôtre à Paris et Maurice Bernarchon à Lyon. Cette expérience avec la découverte du monde du chocolat s'est concrétisée avec le projet de la Manufacture Alain Ducasse. Elle produit les chocolats des restaurants étoilés du chef.

24 Chocolat Paques Alain Ducasse

Manufacture du Chocolat Alain Ducasse 40 rue De La Roquette 75011 Paris Tél: 01.48.05.82.86

Lors de notre reportage du 13 mars 2023, la Maison lyonnaise Bernarchon n'avait pas exposé ses œuvres de Pâques.

19 Cocottes Paques Chocolat

21 Bernachon Oeufs Poule Paques

Maison Bernachon 42 Cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon Tél: 04.78.24.37.98

Le chocolatier Richard Sève a su conquérir les gourmands lyonnais avec ses créations où le goût du chocolat est un élément primordial des préparations de cette institution lyonnaise. Chaque année, le chocolatier parcourt le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao.

23 Chocolat Paques Seve

Maison Sève Halle Paul Bocuse 102 cours lafayette 69006 Lyon Tél: 04.78.62.36.76

21 Chocolatier Patrick Roger Poussin Herisson Paques

Après l'apparition du cacao en Europe au XVIIIe siècle, on a commencé dans les villes à remplacer l’œuf de poule par un œuf en chocolat. Actuellement, l’œuf en chocolat s'est implanté dans le monde chrétien. La tradition culturelle à Pâques est marquée par la recherche des œufs dans les jardins et les parcs par les enfants.

23 Chocolat Paques Patrick Roger

Boutique Patrick Roger 3 Place de la Madeleine 75008 Paris Tél: 09.67.08.24.47

23 Chocolat Paques Laduree 1

Boutique Ladurée Carrousel du Louvre 99 Rue de Rivoli 75001 Paris Tél: 01.42.21.12.74

19 Oeuf Paques Chocolat Fabrice Gillotte MOF

23 Sculpture Paques MOF Fabrice Gillotte

Boutique Fabrice Gillotte 33 rue Carnot 21200 Beaune Tel: 03.80.80.22.54

Le Grand Atelier FG ZA de Beauregard 21490 Norges la Ville Tél: 03.80.35.58.50

23 Chocolat Paques Meilleur Chocolatier France Xavier Berger

Xavier Berger XB 7 rue du Maréchal Foch 65000 Tarbes Tél: 05.62.37.19.77 & XB 3 place de la Libération 64000 Pau Tél: 05.59.82.92.41 

19 Oeuf Paques Chocolat Christian Camprini

Boutique Christian Camprini 3 rue La Fontaine  06400 Cannes Tél: 04.93.30.20.90

23 Chocolatier Yves Thuries
Boutique Yves Thuries 3 Rue Saint Placide 75006 Paris Tél: 01.76.21.67.95

Le chocolatier Jacques Genin est un autodidacte qui a toujours gravité dans les métiers de bouche. De la restauration à la pâtisserie, puis au chocolat. Aujourd'hui, sa connaissance du chocolat est reconnue par ses pairs comme l'un des grands noms de ce métier. Pour sa collection 2020 de Pâques, son idée directrice a été de s'associer à la peintre Corinne Jam pour décorer à la main une collection d’œufs. En 2023, on attend ses créations ....

20 Oeuf Paques Jacques Genin

Boutique Jacques Genin 133 rue de Turenne 75003 Paris Tél: 01.45.77.29.01

21 Oeufs Paques Chocolatier MOF Hawecker

Maison Hawecker 6 Cours Carnot 13160 Châteaurenard Tél: 04.90.94.04.16 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

21 Maison Saunion Chocolatier Bordeaux

Maison Saunion 56, cours Georges Clemenceau 33000 Bordeaux Tél: 05.56.48.05.75

23 Chocolat Paques Cluizel Paris

Boutique & Musée du Chocolat Avenue Michel Cluizel Damville 27240 Mesnils sur Iton Tél: 02.32.35.20.75

23 Chocolat Paques Weiss

Boutique Chocolatier Weiss 8 rue du Général Foy 42000 Saint Etienne Tél: 04.77.21.61.09

23 Chocolat Paques Maison Dufoux

Maison Dufoux Pôle d'Activités du Charolais Champ du Village 71120 Charolles Tél: 03.85.28.08.10

Jean Paul Hévin MOF en pâtisserie Confiserie a ouvert sa 1ère boutique parisienne en 1988. Chaque année, il propose des créations comme l'œuf qui s’inspirent d’un art japonais, le Kintsugi.

23 Chocolat Paques Jean Paul Hevin

Maison Jean Paul Hévin 108 rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél : 01.84.25.78.59

Le cuisinier Yannick Alléno & le pâtissier Aurélien Rivoire proposent une création originale, un Oeuf à plat. Le travail de recherche du pâtissier a permis de remplacer le sucre par l'eau de bouleau. Cette technique a permis de diviser par 10 l'indice glycémique.

23 Chocolat Paques Alleno Rivoire

Maison Alléno & Rivoire 9 rue du Champ de Mars 75007 Paris

Le cuisinier pâtissier médiatique Philippe Conticini propose des créations originales en intégrant des arômes du monde entier.

23 Chocolat Paques Philipe Conticini

Maison Philippe Conticini 37 Rue de Varenne 75007 Paris Tél: 01.43.20.04.99 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Le pâtissier Hugues Pougetchampion de France du dessert en 2003, propose ses créations gourmandes pour célébrer Pâques.

23 Chocolat Paques Hugo Victor

Maison Hugo & Victor Boutique Atelier 53, Avenue de la Jonchère 78170 La Celle Saint Cloud Tél: 01.39.18.89.74

LES CHASSES AUX OEUFS

En 2020, le confinement décidé par les autorités a limité ou il a supprimé les évènements autour de la Chasse aux Oeufs de Pâques organisée dans toute la France.

20 Ministere Interieur  Formulaires Attestations Deplacements

En 2021la situation sanitaire en France s'est dégradée, malgré les efforts des françaisLe gouvernement a pris de nouvelles mesures de restriction des déplacements en fonction des départements les plus impactés par le développement des variants (anglais, Sud africain, ..).

21 Covid 19 Info Gouvernement francais 25 mars 2021 Adapter son quotidien

Au niveau des chocolatiersle gouvernement a inscrit sur la liste des commerces "essentiels" la chocolaterie. Ce qui permet à ces professionnels de confectionner et de commercialiser les œufs de Pâques. Cette vente représente environ 30 % du chiffre d'affaires de l'année.

21 Covid 19 Info Gouvernement francais 25 mars 2021

Au niveau de l'édition 2021 de la chasse aux Oeufs de Pâques, les organisateurs sont confrontés aux dispositions réglementaires" manifestations et regroupements : ils sont strictement contrôlés, voire interdits si les gestes barrières ne peuvent être garantis". En 2020, la plupart des chasses aux oeufs ont été annulées comme à par exemple, en banlieue lyonnaise, la 20e édition de la Chasse aux Oeufs de Pâques qui devait avoir lieu dans le Parc de Méribel Jonage a été annulée.

En 2023, les restrictions sanitaires sont levées, ce qui permet à toutes les chasses aux œufs d'avoir lieu sur l'ensemble du territoire français.

Lyon, le Grand Parc de Miribel Jonage organise une chasse aux oeufs payante (4,50 €/enfant) du 8 au 22 avril. Il est proposé deux parcours avec un livret ludique pour toute la famille.

23 Chasse aux Oeufs Grand Parc Miribel Jonage

Le château de Merville situé vers Toulouse organisait en 2021 de la Chasse aux Oeufs avec un parcours repensé afin de répondre aux exigences sanitaires imposées par le gouvernement.L'édition 2023 est annoncée le samedi 8, dimanche 9 & lundi 10 avril de 10h à 17h. Il est conseillé de réserver un créneau horaire, le tarif: adulte 11,50 €, enfant (4 à 12 ans) 9,50 €.

23 Chasse aux Oeufs Chateau de Merville Labyrinthe

 En Saône & Loire, à proximité de Cluny, le village de Cortambert se mobilise pour organiser sa Chasse aux Oeufs au Château de Boutavent  dimanche 26 mars 2023.

23 Chasse aux Oeufs Chateau Boutavent

En région parisienne, le Château de Saint Jean de Beauregard organise sa chasse aux oeufs intitulée "Chasse aux oeufs Nature & Grand siècle" le dimanche 9 et lundi 10 avril 2023 de 14h à 18h. Tarifs: adulte 8 €, jeune 6 €, enfant (- 6 ans) gratuit

23 Chasse aux Oeufs Chateau St Jean de Beauregard

Château de Saint-Jean de Beauregard Rue du Château 91940 Saint-Jean de Beauregard Tél: 01.60.12.00.01 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Au Château à Vaux le Vicomte, l'une des plus grandes chasse aux oeufs de France est organisée le samedi 8, dimanche 9 & lundi 10 avril de 10h à 17h30.Tarifs: adulte 18 €, jeune (6 à 18 ans) 14,50 €, enfant (- 6 ans) gratuit

23 Chasse aux Oeufs Chateau Vaux le Vicomte

La cité médiévale de Provins classée au Patrimoine mondial de l'UNESCO organise sa traditionnelle chasse à oeufs en utilisant le train à vapeur pour relier Villiers Saint Georges. Il fallait prévoir une durée d'environ 3h pour réaliser le transport et la chasse aux oeufs. L'activité est gratuite pour les enfants - 6 ans. Il fallait se rendre à la Gare SNCF de Provins Avenue Jean Jaurès.

20 Oeuf Paques Train Provins

19 Train des Oeufs Paques Provins

En 2022, la sortie ferroviaire prévue a été annulée, mais la cité de Provins a organisé dans ses murs une chasse aux Oeufs avec les communes du Provinois, du Bassée Montois et des Vallée des Deux Morin. En 2023, cette solution a été reconduite, il n'y a pas de train prévu par l'Association Ajecta lors de notre reportage le 20 mars 2023.+ 8.000 œufs sont à découvrir au cours de jeux de pistes Elle aura lieu le dimanche 9 et le lundi 10 avril 2023. Gratuit pour les enfants.

22 Chasse aux Oeufs Train de Paques Provins

La Baule, la chasse aux oeufs aura lieu le lundi 10 avril en matinée au Parc des Dryades. Il est prévu 25.000 oeufs à découvrir. 

23 Chasse aux Oeufs La Baule

Les Jardins d'Erignac organise la Chasse aux oeufs sur le thème d'"un Cluedo Nature de Pâques avec deux enquêtes le dimanche 9 et lundi 10 avril 2023. Un bon moment à vivre dans un cadre magnifique en Famille. Tarifs: payant

23 Chasse aux Oeufs Eyrignac

Au Château des Roure, chaque année il est organisé une chasse aux oeufs en utilisant le trébuchet pour envoyer les oeufs dans le parc médiéval. Les enfants adorent la démonstration du tir et l'étape de la recherche des oeufs propulsés.

23 Chasse aux Oeufs Chateau Des Roure

Château des Roure 07150 Labastide de Virac Tél: 04.75.38.61.13 E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires: du 8 avril au 7 mai 2023 et tous les jours au cours des vacances de Pâques à 13h45 et 16h45

Tarifs: adulte 13,90 €, jeune (15 à 17 ans) 12,90 €, enfant (6 à 14 ans) 8,90 € enfant (- 6 ans) gratuit

En Alsace, la Pâques est une tradition allemande ancrée depuis des siècles sur les terres alsaciennes. La coutume veut que ce soit le Lapin qui apporte les œufs de Pâques. Les villages comme Wangen, Kaysersberg, Riquewihr, ... et des villes comme Colmar organisent le Marché de Pâques.

21 Marche Paques Lapin Wangen Alsace

Les mesures sanitaires du gouvernement français ont contraint les alsaciens soit à annuler leurs marchés de Pâques, soit à présenter une version limitée en mettant en place des mesures restrictives sanitaires. Cependant, les alsaciens ont eu à coeur de décorer leurs maisons afin de perpétuer la tradition alsacienne.  En 2022, les villages alsaciens ont remis cette tradition à l'honneur en ce début du mois d'avril jusqu'au lundi de Pâques.

21 Marche Paques Alsace Lapin

21 Marche Printemps Paques Colmar

21 Marche Printemps Paques Colmar 1

En 2023, les alsaciens vont retrouver leurs traditionnels Marchés de Pâques comme à Colmar où la Fête du Printemps se conjugue avec son marché de Pâques.

La ville de Colmar organise le plus important marché de Pâques en Alsace. Sur la place de l'Ancienne Douane, il se tient du 6 au 30 avril la traditionnelle "Fête du Printemps". Les 70 exposants sont présents sur place des Dominicains et la place de l'Ancienne Douane. Les produits artisanaux régionaux sont à l'honneur comme les oeufs et les lapins ainsi que le "Lammala", l'agneau pascal.

Au niveau des expositions, le salon de l'Oeuf décoré est toujours un lieu d’émerveillement. La Chasse aux œufs est programmée le 1 avril et le 9 avril il est proposé une chasse aux œufs de Pâques sur la glace à la patinoire.

23 Marche aux Oeufs Colmar

22 Colmar Marche Paques 7

22 Colmar Marche Paques 3

En déambulant dans le centre historique, les visiteurs découvrent une décoration festive qui remonte au Moyen Age. La tradition du Osterhase, le Lièvre de Pâques est issu de l'Allemagne et depays nordiques. Au XVIIe siècle, cette pratique est introduite dans l'Alsace intégrée au sein de l'empire germanique.

22 Colmar Marche Paques 4

22 Colmar Marche Paques 5

22 Colmar Marche Paques 6

Plusieurs villages sont décorés à l'occasion de cette fête de la Pâques avec l'organisation de chasses aux œufs comme à Sélestat, au Château du Wangenbourg, au Parc de Wesserling dans la vallée de la Thur, ...

22 Eguisheim 2

22 Eguisheim 1

Antonio MENDES DA PAULA

En France, parmi les nombreuses distinctions à différents Concours et labels, le Concours Général Agricole de Paris organisé au cours du Salon International de l'Agriculture au début du mois de mars au Parc des expositions de la Porte de Versailles reste le must à décrocher. Le producteur récompensé peut espérer obtenir 20 à 30 % de vente supplémentaires ainsi qu'un référencement privilégié dans la grande distribution.

La promotion des filières de l'excellence agricole est une préoccupation des autorités françaises depuis la nuit des temps. En 1805, sous l'Empereur Napoléon Ier, il est organisé le 1er concours avec" une attribution de prix aux cultures les mieux aménagées, aux meilleurs soins donnés au bétail et aux améliorations des animaux domestiques". En 1844, il est organisé le 1er Concours de Poissy réservé aux animaux de boucherie. En Bresse, le 1er concours a été organisé en 1862 à Bourg en Bresse à l'initiative M. Le Comte de Hon où était présent 116 éleveurs de la volaille de Bresse. En 1870, les organisateurs ont rebaptisé l'évènement "Concours Général Agricole". Il est élargi la présentation des produits agricoles avec notamment le vin, le fromage avec une forte présence des terroirs. Devant le succès populaire, en 1925, l'évènement a lieu au Parc des Expositions de la Porte de Versailles.

Un processus qualité est en marche, les différents concours mettent en avant chaque année les meilleurs produits de terroirs français. Les rivalités naissent ..... cependant les cahiers des charges sont de plus en plus exigeants. En 1957, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est donnée pour la 1ère fois au monde à une volaille de Bresse. Aujourd'hui, il y a une appellation d'origine protégée (AOP) européenne pour reconnaître les spécificités des terroirs où des agriculteurs œuvrent à cultiver ou à élever des produits goûteux remarquables.

L'édition parisienne 2020 du Concours Général Agricole avait examiné + 2.500 animaux de 1.428 éleveurs, il a été décerné 1.586 médailles pour récompenser le travail de qualité des producteurs. Au niveau de la viticulture, il a été examiné + 15.000 bouteilles et il a été décerné 3891 médailles dont 1.760 or.

L'édition 2021 du Salon International de l'Agriculture a été annulée à cause de la pandémie du Covid-19 qui se prolonge depuis un an en France. Les grandes manifestations publiques comme le Salon de l'Agriculture, la plus grande ferme de France accueillait environ 500.000 visiteurs qui se pressaient pour découvrir les animaux, les agriculteurs et les produits de terroirs, sont interdites.

En conséquence, les organisateurs du Concours Général Agricole de Paris ont maintenu l'édition 2021 en s'adaptant aux circonstances sanitaires. L'organisation des dégustations du Concours des Vins a été dispatchée dans 4 villes de terroirs de vin.

21 Concours General Agricole Paris Angouleme Tours mai 2021

21 Concours General Agricole Paris Categories

Le palmarès est consultable en ligne par appellation. Cette source d'info est intéressante à utiliser lors de sa recherche pour acheter le vin. Cependant, le palmarès consacre une partie des vignerons qui ont concouru. Ce résultat établi n'est pas le reflet exact des terroirs. Un grand nombre de vignerons ne participent pas à ce Concours.

21 Concours General Agricole Paris Vins

Les consommateurs se posent la question de la composition des jurys qui délivrent les notes. En réalité, le commun des mortels peut postuler. Si sa candidature est retenue, il peut suivre gratuitement des modules de formation afin de se perfectionner dans l'analyse du produit à noter en fonction de certains critères. Exemple, du Concours des Vins où il est formé environ 1.000 jurés amateurs de vin chaque année sauf au cours de la période de la pandémie du Covid-19.

21 Concours General Agricole Paris Vins Formation

21 Concours General Agricole Paris Vins Formation Carte France

Si le consommateur a de la disponibilité et des passions pour les produits des terroirs, un calendrier est publié afin de préciser le lieu et les dates des formations programmées.

21 Concours General Agricole Paris Vins Formation Carte Ile France

La Foire de l'Agriculture & son Concours Général Agricole de Paris sont l'évènement phare du monde agricole de l'année. Le public urbain se presse pour découvrir les spécialités sur les stands du monde agricole. Une distinction obtenue est une garantie pour le consommateur de déguster un produit fermier goûteux.

21 Foire Agricole Paris Vaches

21 Foire Agricole Paris Vaches 1

A+

La direction et l'équipe du site iDealwine se sont mobilisées pour récolter des fonds pour aider à financer l'action #Protegetonsoignant. Les différents propriétaires sollicités ont répondu présents pour offrir 1.000 bouteilles. La vente caritative a lieu le jeudi 7 mai à partir de 11h.

20 IDealwine Vente caritative Bordeaux Bourgogne

L'intégralité du produit de la vente caritative avec les commissions comprises sera reversée au collectif #ProtegeTonSoignant.

20 IDealwine Vente caritative 1

Nous soutenons cette initiative pour acquérir de l'équipement sanitaire pour faire face à la pandémie en France.

Antonio MENDES DA PAULA

La pandémie du Coronavirus Covid -19 a entraîné des mesures de confinement de la population avec la fermeture des commerces et des établissements de la restauration. La France compte environ 160.000 restaurants sur l'ensemble du territoire national. La filière emploie + 700.000 salariés et elle réalise un chiffre d'affaires de + 50 milliards €/an.

HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

Elle s'est constituée à travers les siècles. Au Moyen Age, en l'an 1420, Maître Chiquart va rédiger son traité de cuisine "Du fait de cuisine". Il officiait à la cour du Duc de Savoie. En particulier, il va décrire la composition d'un banquet à la cour ducale au Moyen-Age.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des vœux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le vœux de partir aux croisades.

16 Banquet Lille Philippe Le Bon Duc de Bourgogne

A cette époque, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat).

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses œuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valencay. Il établira un planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.

En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouveau hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".

Dans les différents numéros, il est publié des recettes détaillées afin que la cuisinière puisse reproduire chaque plat avec la liste des ingrédients et les proportions à respecter. Il y a aussi un souci de recherche sur des anciens plats à remettre au goût du jour.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage comme marmiton dans le restaurant de son oncle.

Le développement du chemin de fer en France et en Europe conduit les aristocrates et la haute bourgeoisie européenne à se déplacer vers la Côte d'Azur. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920 où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.

Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Diners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporter la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.

La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Le développement des moyens de transports comme la voiture, le chemin de fer, l'avion va contribuer à diversifier les variétés d'aliments en provenance du monde entier. La cuisine s'enrichit de nouvelles recettes pour accommoder des nouveaux plats.

En 1920, le Guide Rouge de Michelin publie une liste de restaurants avec des informations recueillies par les clients du Guide et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, un système de notation est mis en place. En 1931, les étoiles sont utilisées pour désigner les meilleurs restaurants de France. En 1997, la notation du "Bib Gourmand" fait son apparition pour indiquer un établissement où la cuisine de qualité à un prix modéré.

16 Guide Rouge Michelin 1956

Dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau vont lancer un magazine de gastronomie et un guide "GaultMillau". Le guide établit une notation des restaurants en fonction de nouveaux critères qui annoncent un renouveau de la cuisine française. Le mouvement de la nouvelle cuisine s'inspire de ces nouveaux critères comme un retour aux saveurs authentiques des produits, maîtriser la cuisson des  viandes, des poissons et des légumes, maîtriser les fonds de sauces, .... l'excellence de la cuisine et de la créativité culinaire doivent montrer le réel savoir-faire d'un chef et d'une brigade de cuisine. Le goût redevient un élément fondamental à faire partager à la clientèle des restaurants. On recommande aussi de diminuer le nombre des mets servis par rapport aux services d'Auguste Escoffier.

16 Guide Gault Millau 2015

Voici la liste des 10 recommandations pour cette nouvelle cuisine rédigée par Henri Gault et Christian Millau en 1973:

1 « Tu ne cuiras pas trop. »

2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

3 « Tu allégeras ta carte. »

4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

7 « Tu élimineras les sauces riches. »

8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »

9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »

10 « Tu seras inventif. »

Depuis 1980, le comité de rédaction du Guide décerne le titre de "Cuisinier de l'année".

Les chefs emblématiques de ce courant sont Michel Guérard, les Frères Trois Gros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.

Le mouvement culinaire de la défense du goût est une réponse sociétale au développement d'une cuisine industrielle développée par les grands groupes de l'agro-alimentaire. Les normes de plus en plus exigeantes au niveau de l'hygiène alimentaire, le développement de la grande distribution, l'évolution des rythmes de vie, .... ont conduit la population vers la consommation des produits fabriqués par le secteur de l'agro-alimentaire.

La médiatisation de la cuisine est apparue en 1954 à l'écran avec l'émission "Art & Magie de la cuisine" animée par le chef Raymond Oliver. Ce chef du restaurant parisien le " Grand Véfour" a eu 3 étoiles au Guide Rouge de chez Michelin. Le but des émissions et des magazines est de redonner envie aux familles de recuisiner avec des produits frais et de saison.

Les nouveaux équipements comme le réfrigérateur, le robot ménager, les fours à plusieurs modes de cuisson, .. vont contribuer à faciliter la réalisation des plats. On recommande des cuissons à la vapeur, au bain-marie, en papillote. La cuisson à basse température permet de conserver le goût du produit.

Dans les années 1990, des chercheurs ont voulu vérifier de manière scientifique les bases des recettes de la cuisine française. Nicholas Kurti et Hervé This ont créé la gastronomie moléculaire. Les expérimentations menées avec le chef Pierre Gagnaire vont permettre d'établir les mécanismes scientifiques qui conduisent aux principales transformations culinaires. Il utilise souvent l'azote liquide pour faire ses expériences.

Les chefs emblématiques de ce courant sont Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria et Heston Blumenthal.

LA GASTRONOMIE FRANCAISE

Elle a été la 1ère gastronomie reconnue par l’UNESCO au titre du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Le repas à la française avec ses rituels, sa présentation et sa convivialité est un exemple de l'Art culinaire dans le monde entier.

Le tourisme culinaire s'est développé en France afin de répondre à la demande mondiale de venir découvrir cette diversité culinaire des principales régions françaises. L'offre culinaire est diversifiée à travers plusieurs types d'établissements comme à Lyon avec le Bouchon, dans le Nord avec l'Estaminet, .... l'auberge, la brasserie et le restaurant étoilé du Guide Michelin.

20 Coronavirus Restos

L'offre française de la restauration couvre les différents besoins de la population et de l'activité touristique. Elle permet d'assurer une restauration de la population active comme les chauffeurs routiers, les représentants, les cadres en déplacement professionnel, les employées et les ouvriers .... Au niveau touristique, la France accueille environ 90 millions de touristes par an dans l'hexagone et dans les Dom-Tom. Les périodes des vacances et des jours fériés sont des moments où les déplacements sont les plus nombreux vers les différents territoires français. L'ambition du gouvernement d'atteindre les 100 millions de touristes exige de disposer d'un ensemble de structures hôtelières et de restauration. 

L'organisation des Jeux Olympiques d'été en 2024 était un projet qui mobilisait le financement des collectivités territoriales et de l'Etat. Les différents partenaires privés apportaient aussi leur obole à l'évènement sportif international. L'accueil en région parisienne de millions de touristes était une perspective qui engagée des importants travaux d'infrastructure mais aussi dans l'accroissement des capacités de l'hôtellerie et de la restauration. 

La décision du gouvernement français de confiner l'ensemble de la population  sur une 1ère période de confinement du 15 mars au 15 avril pour faire face à la crise sanitaire mondiale de la pandémie du Coronavirus Covid-19 a eu pour conséquence la fermeture de tous les établissements de la restauration. La saison des sports d'hiver a été écourtée par la fermeture des hôtels et des lieux de restauration dans toutes les stations.

Devant l'incapacité du système sanitaire français à faire face à la pandémie, le gouvernement a prolongé le confinement sur la période du 16 avril au 11 mai. Les différentes mesures socio-écomiques d'accompagnement prises pour différer les charges financières devaient permettre d’accorder un sursis aux petites entreprises. Cependant le cas de l'hôtellerie et de la restauration, les nuitées et les couverts non consommés ne pourront pas être rattrapés sur le reste de l'année 2020.

Les récentes annoncent par l’exécutif français sur le déconfinement à partir du 12 mai, ont indiqué que le secteur de la restauration n'était pas concerné dans l'immédiat. Le ministre de l'Economie  Bruno Le Maire a indiqué dans un interview qu'une "décision finale vers la fin du mois de mai pour avoir une date de réouverture des cafés, restaurants et bars",

Devant l'urgence de la situation financière des sociétés de la restauration, un collectif de chefs du Collège culinaire de France a publié une tribune dans le journal "Le Figaro" pour alerter les autorités et le Président de la République: "Monsieur le président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants".

Des rumeurs font état d'une possible réouverture de certains établissements vers le 15 juin si certaines exigences sanitaires étaient appliquées comme la "distance barrière" entre les salariés et la clientèle, la disponibilité du gel .....

Les différentes solutions envisagées par les professionnels de la restauration pour répondre aux exigences sanitaires ne vont pas favoriser la convivialité entre les convives et vont impacter la trésorerie des établissements. La solution évoquée de mettre une table sur deux va mettre à mal les restaurants des centres-villes où le nombre de services possible correspond à la rentabilité de l'affaire, mais aussi les restaurants étoilés. En France, le prix du couvert est déjà élevé.

Est-ce que l'effet psychologique de l'anxiété généré pendant la période de confinement va-t-elle conduire les personnes à fréquenter les lieux de restauration ?

Voici la question sur toutes les lèvres.

Antonio MENDES DA PAULA

 

Page 1 sur 56
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…