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La tradition de "l'Oie de Noël" puis plus récemment de la "Dinde de Noël" remonte au Moyen-Age. La Coutume est liée au partage d'un même plat à l'ensemble de la Famille qui est réuni pour la Nativité. Le choix de l'Oie ou de la Dinde était guidé par le besoin de nourrir une famille nombreuse. Aujourd'hui, les familles nombreuses sont rares. Ce fait sociétal va avoir pour conséquence une modification de la taille de la volaille. Aujourd'hui, le Chapon & la Poularde sont plébiscités sur les tables de Noël.

Le plaisir gustatif d'une volaille rôtie repose sur le choix de la race et de son élevage.

Au XIXe siècle, en France on élève dans les fermes les 4 races en fonction des régions: En Normandie, la Crève-cœur, en Sarthe, la Flèche noire, et sur le reste du territoire, la Houdan et la Bresse. Puis, on réalise des croisements avec des nouvelles races comme l'Orpington venue d'Angleterre. Les croisements donnent naissance à des nouvelles races comme la Noire de Touraine ou la Géline de Touraine.

17 Chapon de Bresse

17 Poule Marans 1

En général, les races anciennes de poules de chair ont une croissance lente sur un cycle d'environ 180 jours. Les industriels de l'agro-alimentaire ont sélectionné des races anciennes puis à partir de croisements, ils ont réussi à créer des races "hybrides modernes" sélectionnées pour leur croissance rapide d'environ 60 jours comme la poule rousse. En 2016, 42 millions de poule rousse ont été commercialisées. 

Au niveau commercial, le poulet de chair à croissance rapide (race: Hubbard, Ross, Cobb, ..) atteint 2 kg en 45 jours. Le poulet de chair de type "Fermier" (race: rousse, Sussex, gris cendré, ..) atteint 2 kg en 75 jours. Le poulet à chair semi-lourd atteint 2 kg en 80 jours.

17 Poule Sussex

Au niveau gustatif, la volaille doit avoir au moins 6 mois pour développer une chair savoureuse. Les races recommandées sont: La Bresse Gauloise en AOP, la Houdan, la Crève-Coeur, la Flèche et la Faverolles.

La volaille de Bresse a des conditions d'élevage définies par son AOP. Ainsi chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au moins 8 mois. Chaque année, vers la mi-décembre en Bresse, l'évènement de la gastronomie est "Les Glorieuse de Bresse".

19 Concours Glorieuses de Bresse

Chaque année, il est récompensé des éleveurs qui s'investissent dans la production d'une volaille d'exception. La volaille de Bresse est une volaille ayant une chair goûteuse et ferme. En 2020, les mesures réglementaires sanitaires gouvernementales ont contraint à l'annulation des festivités en Bresse. 

17 Poularde de Bresse

Le Chapon de Bresse est une volaille de luxe. Sa chair est tendre et persillée. La Poularde de Bresse est aussi un produit d'exception. Elle est élevée comme le chapon. Au niveau de son identification, une bague, un sceau permet de connaitre le nom de l'éleveur.

17 Poularde de Bresse 2

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

19 Liste des Eleveurs Volaille Bresse

Au niveau de la volaille ancienne, quelques fermiers ont relancé en France l'élevage de certaines races dans les meilleures conditions pour permettre d'arriver à obtenir une volaille de qualité à l'ancienne.

On peut citer la Ferme de Vertessec en Gironde à Avensan. L'Histoire débute en 1973 dans une terre de vigneron dans le médoc, Michel Petit et sa femme ont le projet de faire ressusciter les races comme la Faverole ou la Dorée de Vertessec. Aujourd'hui, cette ferme s'étend sur 50 hectares où les volailles peuvent gambader en toute liberté.

18 Ferme de Vertessec 1

18 Ferme de Vertessec 3

La vente directe est pratiquée à La boutique à la Ferme qui est ouverte au public les vendredis et samedis de 9h-12h et de 14h-18h ou à Paris (Boutique "Ferme de Vertessec", 3 rue Notre Dame de Bonne Nouvelle 75002 Paris Tel : 09.82.28.40.87 E-mail: : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. )

18 Ferme de Vertessec 2

18 Ferme de Vertessec

Ferme de Vertessec 25 route de Bordeaux 33480 Avensan Tél: 05.56.58.15.53 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Ferme du Sougey est un témoignage de la vie bressanne il y a quelques décennies. L'Association Les Amis du Sougey et de la Bresse se mobilise pour restaurer le patrimoine immobilier et les traditions du monde agricole. Une activité d'élevage a été relancée de volailles de Bresse. Aloïs Gury en reconversion professionnelle s'est impliqué depuis 3 ans pour obtenir une volaille de Bresse de qualité. L'exploitation élève environ 16.000 volailles/an. Les volailles sont vendues à deux abattoires locaux (Miéral et Au chapon Bressan) mais environ 10 % des volailles sont déclassées et elle sont vendues en directe.

Tous les samedis matin sur le commune de Jayat (01340) à proximité du Netto, la vente directe de Poulet rôtis, terrines, poulets de Bresse, rillettes .....

18 Ferme du Sougey Montrevel en Bresse

La Ferme du Sougey Route du Sougey 01340 Montrevel-en-Bresse Tél. : 06.41.41.54.05 - 07.82.13.11.61

L'Histoire commence avec Paul et Marie-Noëlle Renault qui reprennent une ferme en 1976 en pluriactivité. Puis petit à petit l'élevage de la volaille va devenir l'activité principale. En 1989, à l'initiative de l'écomusée du Pays de Rennes, la ferme accueille les premières poules de la race ancienne bretonne "la Coucou de Rennes". Aujourd'hui, cette race a été sauvée par l'engagement de certains fermiers à l'inclure dans leurs élevages. Cette race de poule exige un temps d'élevage plus long, environ 5 mois. Ce fait explique pourquoi elle a été abandonnée par l'élevage de races à maturité plus rapide.

En 2013, le fils Olivier reprend la ferme et il continue le travail de ses parents. Actuellement, la vente directe se fait sur les marchés aux Halles & au marché des Lices de Renne.

19 Ferme Volailles Renault Coucou de Rennes

La Ferme "Les Volailles Renault Paul & Olivier" L'Entillère 35680 Louvigné de Bais  Tél: 02.99.00.05.90

Au niveau culinaire, ce mets de choix peut s'accompagner de truffes, de marrons, de foie gras mais le Chapon de Bresse au vin jaune et aux morilles c'est vraiment le plat d'exception.

Au niveau de la 1ère cuisson, il est recommandé de pocher le chapon durant 30 mn dans un bouillon de volaille. Cette étape est indispensable pour préserver le moelleux de la volaille. Attention à sortir le chapon au moins 1 heure avant la 1ère étape du froid. Au niveau de la 2e cuisson, on règle la température sur 150 ° et on calcule le temps nécessaire à sa cuisson en appliquant la règle 30 mn/500 gr. On verse environ 40 cl de vin jaune et on laisse mijoter à couvert. Au cours de la cuisson, il faut régulièrement arroser la volaille. Le petit plus, 30 mn avant la fin de la cuisson, on retire le couvercle et on ajoute un peu de sel pour favoriser l'aspect rôti.

17 Poularde Truffe

Antonio MENDES DA PAULA

Publié dans Gastronomie

En Bresse, le 1er concours a été organisé en 1862 à Bourg en Bresse à l'initiative M. Le Comte de Hon où était présent 116 éleveurs.

Le chapon ayant reçu le grand prix d'honneur fut attribué à Napoléon III.
La ville de Louhans lance son 1er concours ... au théâtre mais dès 1884, il s'installe à la Halle de la Grenette

Au fil du temps, les éleveurs de la volaille de Bresse comprennent la nécessité de promouvoir la qualité de leur production. La ville de Montrevel et de Pont de Vaux organisent à leur tour un concours de la volaille de Bresse.
Un processus qualité est en marche, les différents concours mettent en avant les meilleures volailles produites chaque année. Les rivalités naissent ..... cependant le cahier des charges est de plus en plus draconien.
En 1957, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) est donnée pour la 1ère fois au monde à une volaille. Aujourd'hui, elle a une appellation d'origine protégée (AOP) européenne.
Aujourd'hui, les Glorieuses de Bresse se tiennent à Bourg en Bresse, puis à Pont de Vaux, puis à Montrevel en Bresse et pour terminer à Louhans.

L'AOC après de nombreux débats, expertises et polémiques entre 1936 et 1957 précise les limites territoriales: l'Ain au Sud, la Saône et Loire au Nord et une petite partie du Jura à l'Est soit une superficie de 3.536 km², puis la race de la volaille de Bresse, elle doit être du genre Gallus de la race Gauloise ou de Bresse de variété blanche.

Au niveau de ses conditions d'élevage, chaque volaille doit avoir au minimum 10 m² de champs et elle doit être élevée pendant au moins 12 semaines pour un poulet. Sa nourriture doit contenir que des céréales provenant de l'aire de l'AOP, du maïs et du blé concassés mais aussi du lait. Pour un chapon de Bresse, l'élevage doit durer au mois 8 mois.

Le dernier mois, les volailles sont enfermées dans les "épinettes" pour être engraisser. Lorsque la volaille est abattue, on plume à la main puis la volaille est placée en chambre froide quelques jours dans un linge. Ce passage en chambre froide participe à l'obtention d'une chair fondante et savoureuse mais aussi à sa conservation.

La dernière étape, on nettoie la volaille au savon de Marseille et on soigne la présentation des plumes blanches rabattues sur la tête. Les signes distinctifs sont son plumage blanc, ses pattes bleues et sa crête rouge vif.

17 Concours Glorieuses de Bresse
En 2005, la grippe aviaire a touché l'Ain et la zone de l'AOC, les pouvoirs publics ont pris des mesures sanitaires pour éviter une propagation de la maladie aux autres élevages. Cependant, cette grave crise agricole a fortement fragilisé la filière de la volaille de Bresse. Des fermes et des abattoirs ont du fermer. Le confinement exigé n'est pas compatible avec le besoin naturel de cette race de volaille.
En 2006, les éleveurs sont restés très prudents sur le nombre à produire pour les chapons. La forte baisse des ventes enregistrée sur la période septembre 2005-mars 2006 a marqué les esprits. La bonne campagne de communication 2006 a permis en fin d'année 2006 de relancer la demande de volaille de qualité. On a évoqué un manque de 500 chapons de Bresse pour les Fêtes de fin d'année.

Aujourd'hui, la situation est redevenue normale. Les 158 éleveurs peuvent répondre à la demande.

Au niveau de la présentation au Concours, la tradition de "l'emmaillotage" nécessite un travail important. Il permet à la graisse de pénétrer dans la chair.L'éleveur doit serrer la toile de lin carrée en plaçant les cuisses et les ailes dans la continuité de la volaille. Il faut faire très attention à ne pas endommager la volaille, car il y aura des marques visibles.

17 Concours Glorieuses de Bresse 4

Au petit matin du concours, chaque éleveur démaillote ses poulardes et chapons.
Le programme des festivités 2019 commence le vendredi 13 décembre à
Bourg en Bresse, le samedi 14 décembre à Louhans,le dimanche 15 décembre à Pont de Vaux et le mardi 17 décembre à Montrevel en Bresse.  

18 Glorieuses de Bresse


Les éleveurs préparent et soignent la présentation de chaque volaille à concours sur son stand. En moyenne, il est présenté environ 2 000 volailles aux membres du jury. Il est important de respecter les règles de présentation des volailles (poulet, poularde, chapon, dinde).

17 Concours Glorieuses de Bresse 2

Chaque éleveur convoite le Grand Prix d'Honneur, mais on est déjà très heureux de recevoir soit le 1er prix, soit le 2e prix, soit le 3e prix après il est accordé les mentions Honorables. ..... Des mauvaises langues affirment que les nommés sont toujours .........

19 Concours Glorieuses de Bresse Coupes

17 Concours Glorieuses de Bresse Prix

En 2018, au palmarès de la Glorieuse de Pont de Vaux, l'éleveur Max Cormarèche (Planchemel 01310 Curtafond Tél: 04.27.53.10.72 E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lots de 3 et de 4 chapons et en lots de 3 et de 4 poulardes. L'éleveur Jean Michel Sibelle (1347 Route de la Chevinière, 01310 Curtafond Tél: 04.74.25.72.49) a été récompensé par le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde).

A la Glorieuse de Bourg en Bresse, l'éleveur Cyril Degluaire (762 route Thibaudes 01380 Saint Cyr sur Menton) s'est vu décerner le Grand prix d'Honneur en lot de 4 chapons  avec la récompense offerte par le président de la République symbolisée par la remise d'un vase de Sèvres. Le Gaec de Grand Val (01560 Saint Trivier de Courtes Tél: 06.88.61.75.23  -  06.81.76.17.15) a reçu le Grand prix d'Honneur en lot de 4 poulardes. Le Grand prix d'Honneur en mariage (chapon & poularde) a été décerné à Christian & Justin Chatard (713 chemin de Bon Repos 01440 Viriat Tél: 04.74.22.17.58 - 06.83.37.16.62).

Une fois les distinctions accordées la vente peut commencer. Les volailles primées sont très convoitées par les grands Chefs de la région mais aussi par les Armateurs éclairés.

17 Concours Glorieuses de Bresse Vente

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) a publié une liste des éleveurs de la Volaille de Bresse. Une excellente piste à découvrir.

19 Liste des Eleveurs Volaille Bresse

Antonio MENDES DA PAULA

Publié dans Gastronomie

Nous voulions répondre à la question suivante: la cuisine de la haute gastronomie française est - elle accessible à un prix raisonnable ?

Le choix de la maison Georges BLANC est guidé par le fait de sa constance depuis plusieurs générations à s'affirmer dans la promotion du Poulet de Bresse à Vonnas (01) .

 

Publié dans Restaurants
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