mercredi, 07 octobre 2020 15:49

La pêche à la Coquille Saint Jacques

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La saison de la pêche à la Coquille Saint Jacques a débuté au 1er octobre et elle se terminera le 15 mai 2021. Cette pêche est réglementée pour favoriser la reproduction des coquilles. Cette disposition a été adoptée en France pour éviter d'épuiser cette ressource naturelle.On évoque la notion de "pêche raisonnée" avec l'adoption de réglementation contraignante comme dans certains lieux de pêche avec 2 sorties de pêche hebdomadaire d'une durée de 45 minutes avec un tonnage maxi à ne pas dépasser. Cependant, les pêcheurs anglais ne respectent pas la réglementation française en pilant les fonds marins des côtes normandes et bretonnes.

20 Coquille St Jacques Bateau peche

La pêche à la Coquille Saint Jacques se pratique à bord de bateaux de pêche équipés de dragues.Ils sont appelés "les Coquilliers". Les dragues doivent être conçues pour laisser passer dans les anneaux les jeunes coquilles saint jacques. Au moment du tri à bord, les marins doivent rejeter à la mer les coquilles saint jacques qui n'atteignent pas la dimension minimum pour être commercialisées.

20 Coquille St Jacques Bateau peche 1

Ce met de choix sur les tables a un nom qui a son origine au Moyen Age. Les pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle en Espagne ramassaient des coquilles de Saint Jacques sur les plages espagnoles. En signe de reconnaissance, ils accrochaient la coquille pour arborer ce signe distinctif. Depuis, sur les différents chemins de Compostelle, il y a le symbole de la coquille de Saint Jacqques affiché.

La coquille Saint Jacques est désignée sous l'appellation "Pecten maximus". Elle provient de la côte normande, on peut citer Granville, Port en Bessin, Saint Vaast la Hougue, Gradcamp, Cherbourg, Honfleur, Dieppe et Fécamp et de la cote bretonne, on peut citer Saint Brieuc, Erquy, Brest ...

20 La Coquille St Jacques

La fraîcheur du produit est importante pour une dégustation de ce met de la mer. L'idéal est de l'acheter à l'arrivée des coquilliers sur le port où souvent, le marin dispose d'une étale pour vendre une partie de sa pêche.

20 Coquille St Jacques 2

Dans les principaux lieux de pêche de la coquille Saint Jacques, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (IFREMER) réalise des échantillonnages pour évaluer l'état de sanitaire et la quantité présente sur chaque site. Cette évaluation permet d'adapter la pratique de la pêche pour l'année suivante. En 2020, les coquilles Saint Jacques sont assez abondantes ce qui va permettre d'obtenir un prix raisonnable à la vente entre 2,60 € et 5,50 €/kg.

A+

La Semaine du Goût a été une initiative lancée par Jean Luc Petitrenaud et le Collectif du Sucre en 1990. Cette 1ère journée a permis aux élèves parisiens de CM1 -CM2 de découvrir une autre cuisine. Cette initiative a été reprise par le Ministère de l'Éducation Nationale. Elle devient "La Semaine du Goût".

Aujourd'hui, les Chefs interviennent pour proposer de nouveaux menus afin de faire découvrir de nouveaux produits aux élèves et aux étudiants.Ils animent des ateliers de cuisine pour faire partager la passion de la cuisine à la jeune génération. L’édition 2016 a été placée sous le thème du « Mieux manger pour vivre mieux », l'édition 2017 est axée sur "la transmission et l’éducation au goût pour le plus grand nombre. Elle favorise les rencontres entre professionnels de la terre à l’assiette avec le grand public et les publics cibles (de la maternelle à l’enseignement supérieur) partout en France pour sauvegarder la culture des patrimoines culinaires et le bien manger." En 2019, le contenu est sans axe directeur, au niveau de la période. En 2020, elle a lieu du 12 au 18 octobre.

20 Semaine du gout

Depuis le lancement de la 1ère édition de la Fête de la Gastronomie qui a été marquée par une certaine mobilisation des professionnels représentatifs de la gastronomie française comme le réseau des Relais & Châteaux avec la Maison TROISGROS à Roanne et la Brasserie de Coulemelle de Régis et Jacques MARCO, on a noté au fil des éditions des initiatives culinaires vers le public.

En 2016, la Fête de la Gastronomie a compté 10.525 événements en France et à l’étranger, avec 2.500.000 visiteurs et près de 300.000 professionnels impliqués. En 2017, + 1.100 restaurants s'étaient mobilisés pour offrir une vraie fête de la gastronomie avec 10.000 manifestations organisées dans toute la France. Depuis, les différents acteurs se sont désengagés. En 2020, il y a peu de manifestations prévues sur la période de septembre à octobre.

20 Sites Remarquables du Gout France

La 6e édition de Goût de France devait se tenir le 16 avril 2020 sur l'ensemble de la planète à travers 150 pays où 5.000 chefs étaient mobilisés pour préparer un "dîner français". L'idée développée par le chef Alain Ducasse soutenu par le ministère des Affaires étrangères à travers ses 150 ambassades et consulats était de faire la promotion de l'art de vivre à la française le temps d'un instant mémorable.

La pandémie du Covid-19 a bouleversé le programme initialement prévu à international. En conséquence, il a été décidé de reporter au mois d'octobre ce moment. Depuis la reprise en Europe, en Inde, aux Etats-Unis de la pandémie, il a été décidé de reporter cette édition en 2021. 

Au niveau de l'information, il est prévu de publier au préalable sur le site www.goodfrance.com la liste des établissements et des évènements par pays. Ainsi, les personnes pourront s'inscrire pour réserver dans les restaurants et les ambassades avant la date fixée du dîner français.

20 Gout de France Good

Dans le cadre de ce temps fort festif autour de la gastronomie française, l'évènement parisien "Gourmet Art Festival" aux Champs Elysées est devenu un haut lieu de la cuisine de terroirs. L'édition 2021 est prévue du 15 au 18 avril + 100 pays seront représentés ainsi que les régions françaises.

L'édition 2020 de la Taste Of Paris aura lieu du 10 au 13 décembre dans la nef du Grand Palais. La formule est basée sur des restaurants éphémères où des chefs reconnus, mais aussi de jeunes cuisiniers de talent proposent une cuisine inventive et goûteuse. 

20  Taste of Paris Chefs

Au cours du Festival, il est organisé une restauration basée sur 2 services: le déjeuner de 11h30 à 16h & le dîner de 19h à 23h30. Attention, le ticket est seulement valable à la date et à l'heure commandée inscrites sur le ticket.  Au niveau de paiement au Festival, la carte Taste Paris est l’unique moyen de régler dans les restaurants et les bars, en conséquence, il faut acheter des crédits en conséquence en ligne ou sur place.

Les Chefs de la région lyonnaise et de la région Rhône Alpes se sont mobilisés pour fournir de la belle vaisselle à vendre au profit des œuvres caritatives (Association, Fondation) comme l' Association "Habitat Saint Roch", l'Association "Les amis d’Eugénie Brazier" . Cet évènement participe au recyclage des équipements des Arts de la Table.

En 2019, l'édition lyonnaise s'est tenue dans l'ancienne gare des Brotteaux à proximité du Parc de la Tête d'Or. Ce lieu emblématique a été l'une des gares principales de la capitale des Gaules. Le week end a été très chargé. Les ventes ont permis aux acheteurs de repartir avec la satisfaction d'emporter un peu de l'Histoire d'un grand restaurant. Cependant, chaque stand avait prévu de mettre de côté une partie des pièces à vendre pour étaler sur le samedi et le dimanche les ventes.

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En 2020, la vente a lieu au nouveau Grand Hôtel Dieu à Lyon à proximité de l'éphémère Cité Internationale de la Gastronomie. Au niveau des consignes sanitaires à respecter, il est exigé le port du masque et le respect des distanciations entre les stands et les personnes. Cette édition vient d'être reportée sans date indiquée.

20 Annonce Operation La Vaisselle des Chefs Lyon Grand Hotel Dieu 1

Antonio MENDES DA PAULA

L'année 2020 fera date dans l'Histoire. La pandémie du Covid-19 et les conditions climatiques en France ont marqué l'univers du vin. Les mesures sanitaires du confinement ont impacté directement les vignerons. La clientèle ne pouvait pas se déplacer dans les domaines pour acheter directement chez le vigneron son vin, en conséquence, il y a un problème de stockage du millésime 2019. En règle générale,  le vigneron met en bouteille son dernier millésime avant la vendange de la récolte de l'année. Les ventes de vin du millésime apportent la trésorerie au domaine viticole. Actuellement, la période du déconfinement n'a pas permis à tous les domaines d'écouler leurs stocks.

Au niveau des conditions climatiques, le millésime s'annonce solaire. En début d'année, il y a eu très peu de gelée, puis un épisode pluvieux et enfin deux épisodes de canicule sur la période estivale. Les vendanges ont commencé avec 15 jours de décalage par rapport à la période traditionnelle récente.

Au niveau de la distribution, il y a eu un débat sur le sujet de maintenir les dates de la période traditionnelle de la Foire aux vins d'automne. Certaines enseignes voulaient retarder la période vers la fin de l'année. Au final, les acteurs de la distribution ont conservé les dates repères de la clientèle.

La rentrée de septembre manque le début de la traditionnelle Foire aux Vins en France. Les grandes enseignes de la distribution vont pendant 2 mois animer cet évènement festif. Le développement du numérique permet de plus en plus de s'informer en ligne sur les différents catalogues pour comparer les offres des principales enseignes. Les sites internet se sont lancés récemment dans ce mouvement.

Il est très important de s'informer et de documenter avant d'arrêter ses choix sur tel ou tel vin. Une bonne connaissance du travail des vignerons permet de dénicher des trésors à conserver dans sa cave. Ainsi, le moment venu, le plaisir de partager une bonne bouteille est une réelle satisfaction pour le travail accompli lors des Foires aux Vins.

On regrette que l'information publiée dans les magazines comme La Revue du Vin de France (RVF), Gault & Millau, Le Point, ... paraissent tardivement après le commencement des foires aux vins. On constante en librairie la disparition des magazines liés aux vins. La raréfaction de l'information indépendante limite le choix du consommateur. Par exemple, le groupe Lidl lance sa Foire aux Vins le mercredi 2 septembre 2020. Comment sélectionner les meilleures bouteilles du catalogue Lidl si on n'a pas accès à de l'info pertinente ?

Notre dossier Spécial Foires aux Vins répond à certaines questions primordiales avant de se précipiter pour vos achats.

Les Foires aux Vins d'automne est le moment très attendu par tous les Amateurs pour réaliser leurs achats. Il se vend + 50 millions de bouteilles de vin en France dans les Hypermarchés, Supermarchés, cavistes et sur le net lors de cette opération. Attention, les meilleures affaires partent dès l'ouverture.

L'idée originale de l'enseigne E.Leclerc était dans les années 70 de démocratiser l'accès aux grands crus de bordeaux. On doit reconnaître que la grande distribution a suivi cette voie. Cependant, depuis quelques années, les foires aux vins ne sont plus aussi attractives. Les "bonnes affaires" sont de plus en plus rares sur les grands crus du bordelais avec une quantité très limitée et la grande majorité des vins proposés sont d'un niveau œnologique très moyen.On constate un recentrage de l'offre vers les seconds vins des crus classés de bordeaux pour proposer aux Amateurs des bouteilles à un prix acceptable par cette clientèle. Les acheteurs des centrales d'achats ont recherché des appellation périphériques pour contourner le fait de la forte hausse des appellations phares comme Saint Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint Julien, Saint Estèphe. On peut citer le Médoc, le Listrac, les Graves, le Lalande pomerol, les Côtes de Bourg, les Moulis.

Les analyses des achats de la Foire aux vins de l’automne 2018, on fait apparaître une consommation de plus en plus différenciée des grands crus du bordelais. Ces vins de garde ne correspondent plus à la consommation des populations urbaines. La tendance qui sait confirmée depuis plusieurs années est que le consommateur urbain veut un "vin plaisir" abordable et prêt à être consommé dans l'année. 

 18 Bordeaux Achats Primeurs

Attention au millésime 2013 pour le bordelais, les conditions climatiques ont abouti à produire un vin de moindre qualité gustative. En conséquence, il faut éviter d'acheter ce millésime. Par contre, le millésime 2016 est le millésime de la décennie. Cette année, les principales enseignes mettent en avant le millésime 2017 dans le bordelais. Ce millésime permet d'acheter quelques crus classés à moindre coût, mais la qualité gustative est nettement moins importante pour la garde avec un millésime comme le 2016.

18 Tableau Millesimes

Le bilan des foires aux vins a fait apparaître une nouvelle orientation moins qualitative des grandes enseignes. E.Leclerc n'est plus le leader sur les prix des grands crus bordelais. Le budget moyen dépensé par les français était d'environ 35 € en 2017 lors des achats de vins au cours de la foire aux vins.

Les bonnes affaires à réaliser sur les grands crus du bordelais sont à rechercher en priorité chez les enseignes Intermarché et Auchan.

Le chiffre d'affaires de l'édition 2008 et 2009 ont marqué le pas. En 2010, la distribution a relancé le concept de la Foire aux vins qui représente environ 10 % des ventes annuelles du rayon vin d'un hypermarché. En 2013, ce marché a atteint 500 millions € avec une petite croissance d'environ 2 % du chiffre d'affaires.

En 2014, en France, la récession économique était toujours présente. Le nombre de chômeurs a atteint des sommets et on commençait à poindre le cycle de la déflation. Sur la période 2015 - 2016, la situation économique ne s'est pas améliorée. Les prélèvements par l’impôt et les taxes pèsent sur le budget des ménages français. Le nombre des chômeurs s'est accru. La période 2017 - 2018 est marquée par une stabilisation du chômage grâce à une reprise économique mondiale. L'inflation commence à réapparaître à + 1 %. La remise en question du commerce mondial par les Etats-Unis a des conséquences sur l'économie mondiale. En Europe, il y a un ralentissement de l'activité.

L'ouverture de la Foire aux vins 2018 s'est faite au cours d'une année chargée par les annonces du gouvernement pour la rentrée sociale. La reprise économique n'est toujours pas au rendez-vous en France. La cote de popularité du Président de la République s'est effondrée à environ 31 % de satisfait et 35 % pour le 1er Ministre après seulement 15 mois aux affaires. En 2019, le mouvement social des "Gilets jaunes" dans toute la France est une réalité. Elle présente au grand jour une France qui souffre de la crise économique et du modèle social français. En 2020, les mesures de confinements sanitaires au printemps a plongé le pays dans la pire crise socio-économique depuis la Second guerre mondiale. Le chômage a atteint des niveaux records. Le chômage partiel a touché + 50 % des salariés. L'Etat français lance son plan de relance économique de 100 milliards € le 3 septembre pour mettre du "carburant" dans l'économie française.

Au niveau climatique, depuis plusieurs années les différents vignobles sont touchés par des vagues de gèle et de grêle. Ainsi, la quantité produite par les vignobles est inférieure à la demande française et internationale. Les coûts de production augmentent pour mettre en place des actions correctives pour pallier aux dégâts occasionnés ici et là dans les différentes parcelles. Dans le bordelais, le volume produit globalement en 2017 est très inférieur à la demande du marché français et international. En conséquence, les châteaux ont décidé de maintenir des prix élevés malgré un millésime inférieur en qualité gustative. Sur le marché des vins primeurs, les professionnels demandaient une baisse conséquente, les propriétaires n'ont pas suivi cette recommandation.

Le millésime 2018 s'annonce comme un millésime de garde pour les crus classés en bordelais. La demande mondiale à l'exportation sur les vins bordelais a diminué avec la forte baisse vers la Chine. Ce fait a conduit à limiter la hausse des vins de bordeaux primeurs sur le millésime 2018. Après des années de hausse, on assiste à une stabilisation des prix en 2019. En 2020, l'économie mondiale est affectée par les mesures de confinement sanitaire du printemps, mais aussi de l'Automne. En conséquence, la demande mondiale des vins français a fortement baissé. La demande intérieure soutient le marché français sur les vins abordables.

18 Bordeaux  Cite du Vin.Int 1er etage Cave Degustation 3

La progression des ventes des sites en ligne au moment de la période des Foires aux Vins est une réalité. La grande distribution doit s'adapter pour proposer aux Amateurs une offre compétitive moins élitiste centrée sur un panier moyen en baisse. La segmentation des professionnels des Foires aux Vins se répartit sur internet pour les meilleures affaires sur les crus classés bordelais , la grande distribution se centre sur les seconds vins des crus classés avec une présentation assez large de vin bio, le hard discount propose un éventail réduit de références, mais avec certains prix attractifs et les cavistes privilégient les rencontres avec certains vignerons pour faire un lien au moment des dégustations entre le vin et le vigneron. 

Notre dossier HS Foires aux Vins 

Le projet de la réhabilitation du site de l'ancien Hôpital Hôtel Dieu classé aux monuments historiques a été un sujet de polémique. Les activités hospitalières ont cessé en 2010. La direction des Hospices Civils de Lyon (HCL) avait décidé de vendre ce site exceptionnel pour financer ses travaux de modernisation de ses différents sites hospitaliers lyonnais dont le site de Grange Blanche de l'Hôpital Edouard Herriot.

Le groupe Eiffage Construction avec la collaboration de l'architecte des Monuments historiques lyonnais ont reconverti une superficie environ 30.000 m².

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Sa situation géographique de ce complexe est exceptionnelle, il est situé à proximité de la place Bellecour, de la rue de la République et du Rhône.

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En 2010, l'UNESCO inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité. Cette reconnaissance internationale va mobiliser les énergies dans différentes régions françaises. A Lyon, certaines personnes se mobilisent pour porter un projet gastronomique, mais le Maire Gérard Collomb n'engage pas la Ville de Lyon dans ce projet. A cette époque, son attention se focalise sur le projet de construction d'un stade de football pour l'Olympique Lyonnais.

La "capitale de la Gastronomie française" a présenté un projet sans ambition qui a été rejeté par le gouvernement en 2013. En conséquence, plusieurs villes annoncent comme Dijon leur volonté de créer un pôle de la gastronomie régionale. Dès lors qur Lyon ne porte pas un vrai projet culturel autour de la gastronomie, l'Etat français a privilégié la constitution d'un réseau de villes.

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La manne touristique que va générer cette activité culturelle a abouti après l'annonce tardive de la Ville de Lyon à répartir le thème de la Gastronomie française en un réseau des cités de la Gastronomie autour de plusieurs pôles: Dijon sera axé sur la culture de la vigne et du vin, Paris Rungis sera axé sur le développement et l'animation des marchés, Tours sera axé sur les sciences humaines et sociales et Lyon sera axé sur la nutrition et la santé

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Au niveau de l’implication financière, des collectivités territoriales ont apporté 5 millions € (Métropole de Lyon 3 millions € & Ville de Lyon 2 millions €), l'Etat 1 million € et le secteur privé + 10 millions €). A la lecture des chiffres, l'engagement locale représente seulement 31 % !!!

A titre de comparaison, l'étude de la Cour des Comptes Régionales & territoriales dans son rapport intitulé "Les soutiens publics à l'Euro 2016 en France" mentionne pour Lyon:

Extrait:

" ..Le stade de Lyon ....Le coût total du stade s’élève à 410 M€ hors aménagements, soit 6 927 € par place. Il représente le plus onéreux des stades bâtis ou rénovés dans la perspective de l’Euro 2016.....Face aux difficultés de financement, le département du Rhône a garanti, en octobre 2013, 40 M€ d’obligations souscrites par le groupe de construction, et la Caisse des dépôts et consignations a souscrit à une émission obligataire du club à hauteur de 32 M€....Au total, les acteurs publics sont intervenus pour sécuriser 20 % du plan de financement du stade....Au total, le prix d’achat des terrains publics de l’emprise du Parc OL et la contribution à l’aménagement de ses abords auront représenté pour le club un coût de 24,2 M€, soit 56 €/m² de terrain public vendu. Les acteurs publics ont pour leur part investi 161 M€, soit 424 €/m²..."

En résumé, les collectivités territoriales lyonnaises ont investi 97 % dans le stade de Lyon à Décines et 3 % pour le projet de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon.

Dans le dossier de présentation de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon d'avril 2019, on peut lire:

Extrait:

"David Kimelfed, Président de la Métropole de Lyon: L’excellence de la gastronomie lyonnaise, notre art de vivre à la française reconnu au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco, c’est ce que la métropole de Lyon a de plus typique et de plus universel. C’est ce qui fait sa renommée. La Cité Internationale de la Gastronomie sera son emblème, sa vitrine pour le monde entier. ... Elle aura aussi pour mission de porter à ébullition notre savoir-faire, des célèbres « bouchons » aux chefs étoilés, sans oublier toute une filière ancrée dans le territoire et soucieuse de la qualité de ses produits....La Cité sera l’un des acteurs clés de la stratégie métropolitaine pour une alimentation saine et durable à l’horizon 2020. Un espace dédié à la promotion du bien-manger permettra de réfléchir sur la meilleure façon de se nourrir et d’encourager les vocations par la valorisation des métiers et des savoir-faire ...Du champ à l’assiette », la Métropole de Lyon encourage le développement des initiatives et l’entrepreneuriat innovant, dans la première région alimentaire de France. La Cité vient couronner un écosystème dynamique : du Sirha, 1er salon en termes de visites sur la métropole, en passant par le Lyon Street Food festival ou encore la multiplication des tiers-lieux culinaires, c’est toute une filière autour de la gastronomie et du modèle alimentaire français qui se développe.
La Métropole de Lyon est fière d’ouvrir les portes de La Cité Internationale de la Gastronomie, un lieu résolument ouvert aux habitants et tourné vers l’international, un nouvel espace vecteur de développement économique et de rayonnement pour notre territoire. Fort du succès du musée des Confluences et de Lugdunum l’ancien musée gallo-romain, ce nouvel équipement culturel du mandat montre l’attachement de la Métropole à la culture et l’art de vivre comme facteur d’attractivité et de rayonnement."

" Gérard Collomb, Maire de Lyon: .... À Lyon, bien manger fait partie de notre art de vivre et la diversité des tables en témoigne, bouchons, bistrots de quartier ou restaurants étoilés offrant une très large palette de saveurs. La place de la gastronomie dans notre territoire se traduit aussi par la réputation de ces entreprises artisanales dont les Halles Paul Bocuse restent la vitrine ..C’est la richesse de cet écosystème que va refléter et promouvoir notre Cité Internationale de la Gastronomie, en prenant comme thème central les liens
entre nutrition et santé....Sa légitimité, Lyon la tient de son histoire, de sa culture. Elle la tient aussi de son dynamisme et de sa volonté d’être toujours à la pointe de l’innovation ..que l’excellence lyonnaise continue de rayonner en France et dans le monde."

A la lecture de ces écrits par rapport à la réalité des investissements réalisés, on peut comprendre l'écart entre la parole et la réalité des faits de certains décideurs politiques.

Le samedi 19 octobre 2019, la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon a été inaugurée dans le Grand Hôtel Dieu.

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La Cité est installée dans la plus ancienne partie de l'ancien hôpital appelé Notre Dame de la Pitié du Pont du Rhône à la Renaissance (ou Grand Hôtel-Dieu). Une surface d'environ 4.000 m² est dédiée sur 4 étages. Le parcours du goût a été initié avec la volonté d'éduquer les visiteurs à l'alimentation saine et responsable. L'idée est de proposer sous la forme ludique des animations pour communiquer sur les bonnes pratiques alimentaires. Le goût sera mis en valeur à travers des expositions temporaires thématiques.

Plusieurs espaces numériques ont été aménagés comme dans l'espace "Bon appétit", "A table" et la galerie de l'Atlas mondial de la gastronomie. On évoque les figures locales de la cuisine lyonnaise à travers les Mères lyonnaises et Paul Bocuse. Des animations numériques proposent aux visiteurs de composer une recette virtuelle. Enfin, il y a un espace dédié à la restauration. Les visiteurs pourront assister aux différentes étapes d'un lieu de restauration avec la préparation en cuisine des ingrédients d'une recette et sa cuisson. En théorie, il est prévu la possibilité de réaliser des échanges entre les visiteurs et les professionnels (maraicher, chef ...). Il y aura la possibilité de dégustation (3 pièces + 1 verre de vin) à 12 €.

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L'objectif fixé est d'atteindre le chiffre de 300.000 visiteurs/an soit le chiffre que réalise le Musée des Beaux Arts de Lyon, le plus fréquenté de la région lyonnaise. Ce projet est assez similaire à la Cité du Vin de Bordeaux avec une thématique différente. Depuis son lancement, sa fréquentation annuelle est supérieure à 400.000 visiteurs. Lors de sa fermeture de la Cité de la Gastronomie, on a comptabilisé à peine 150.000 visiteurs avec une importante part de scolaire et d'entrée gratuite !!!

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En 2020, les commerçants installés sur le site espèrent une nette hausse de la fréquentation pour assurer le seuil de rentabilité et ainsi la pérennité du site.

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M. David Kimelfeld, président de la Métropole de Lyon,avait indiqué qu'avec la cité "est créée un lieu culturel et de découverte, avec par exemple un volet important nutrition-santé ". Le choix du groupe espagnol Magma Cultura avait été entériné pour gérer l'exploitation de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon.

La thématique de la nutrition & santé n'apparaissait pas très porteuse pour atteindre l'objectif annoncé de 300.000 visiteurs/an. La conception des 4.000 m² a été confiée au cabinet anglais Casson Mann qui a œuvré à la Cité des Vins de Bordeaux et à l'expertise lyonnaise du Musée des Confluences.

Les nouvelles technologies sont employées afin d'accompagner les familles de manière ludique à confectionner des recettes virtuelles. Un espace est réservé à la présentation des grands noms de la cuisine lyonnaise  comme les Mères Lyonnaises, Paul Bocuse .. Un espace payant permet de déguster des recettes réalisées en direct par des équipes de cuisiniers.

Une réflexion avait établi la nécessité d'organiser des expositions temporaires, des ateliers et des conférences pour des échanges entre les professionnels de la restauration et les producteurs locaux.

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Au niveau des attentes du public, le ressenti sur la présentation de la cuisine lyonnaise est bon, mais beaucoup de visiteurs sont passés à côté de la découverte de l'Atlas de la Gastronomie. L'espace "Les Halles" permet aux familles de confectionner de manière virtuelle des recettes. Il a été apprécié.

Au niveau des points négatifs, le coût d'accès à la Cité à 12 € est jugé trop élevé. Le fait de devoir encore payer dans l'espace dégustation 12 €:pers. n'a contribué à son succès. A la Cité du Vin de Bordeaux, il est proposé dans le prix du billet d'entrée, un verre de dégustation, à Lyon, il a manqué une dégustation dans le prix d'entrée pour obtenir un bouche à oreille favorable.

En conséquence, la fréquentation de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon n'a jamais décollé. La crise sanitaire avec la fermeture a précipité le groupe espagnol à arrêter son exploitation dans les conditions actuelles du cahier des charges.

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Cité Internationale de la Gastronomie Lyon

4 Grand Cloître du Grand Hôtel-Dieu 69002 Lyon

Horaires: Fermé depuis le 6 juillet 2020

Tarifs: adulte 12 €, Jeune (-16 ans) 8 €, enfant (-5 ans) gratuit

Antonio MENDES DA PAULA

Les différentes mesures de confinement ont réduit les possibilités de l'approvisionnement des ménages français. Elles ont aussi réduit les débouchés chez les producteurs avec la fermeture des restaurants .... La difficulté d'approvisionnement de la grande distribution a contraint les producteurs à se diriger vers la mise en place d'un service de vente directe pour atténuer la perte d'exploitation.

Ainsi, sur le territoire français, ici et là, il s'organise des petits réseaux de distribution directe entre un ou des producteurs et des familles confinées.

Histoire de l'évolution de l'Humanité

Vers 2,5 millions d'années, l'Homo habilis façonne les premiers outils primitifs dans le silex pour la chasse et la pêche. On situe vers 400.000 ans la maîtrise du feu. Au fil du temps, l'Homme préhistorique expérimente le feu à la cuisson de ses aliments et dans ses techniques de chasse.

Au Néolithique, le fer météorique est travaillé mais les premières techniques de traitement des minerais apparaissent avec l'âge du Bronze (4.000 ans av J.C). La maîtrise de la température à l'intérieur dans un four est nécessaire pour obtenir la fusion du métal. Il faut un combustible, le bois. Créer un atelier avec un four exige une sédentarisation d'une partie de la population. Il y a une séparation des tâches au sein de la communauté. Le troc permet de commercer entre les premiers artisans et les premiers agriculteurs. Les différentes fouilles ont permis d'établir que l'or, l'argent le cuivre étaient travaillés à froid par martelage au début de la naissance de la métallurgie.

Le travail artisanal du bronze (un alliage de cuivre), puis du fer contribue à développer les terres à défricher. Les nouveaux outils plus résistants permettent de labourer des nouvelles parcelles de terre. Ainsi, les nouvelles terres cultivables apportent des nouvelles ressources alimentaires aux tributs. 

Le développement des premières cités le long des fleuves comme en Egypte avec le Nil, en Mésopotamie (Turquie, l'Irak et la Syrie) avec le Tigre et l'Euphrate et en Inde avec Indus permet une agriculture nourricière et abondante. Au fil des millénaires, les techniques liées à l'irrigation avec les construction d'infrastructures hydrauliques assurent la prospérité des cités et des empires.

A la préhistoire,  l'Homme est principalement nomade, il suit le gibier dans ses migrations afin de chasser pour nourrir la tribu. Le développement des connaissances empiriques des techniques a favorisé la sédentarisation d'une partie de la population pour développer une agriculture et un artisanat. La culture de la terre et l’élevage vont améliorer de la production alimentaire ce qui conduit à un essor démographique de la population mondiale.

Dans l'Antiquité, les différentes civilisations méditerranéennes, en particulier, la Grèce Antique créée des cités états puissantes comme Athènes et Sparte. Chaque Cité-état est indépendante mais en cas de conflit, elles doivent s'unir pour défendre la Grèce. La faible productivité agricole des terres conduisent les grecs à se tourner vers la mer. Cette nécessité alimentaire va permettre le perfectionnement et l'invention de moyens techniques comme la vis et la poulie, le palan, .... L'architecture navale est repensée des navires pour naviguer sur la mer méditerranée. Les importants ports sont construits comme Antioche, Alexandrie. La flotte commerciale et militaire sont importantes sur le bassin méditerranéen.

Dans l'Empire romain, le système technique du pompage pour irriguer des terres pour les rendre fertile à la culture se perfectionne. Un traité d'architecture romain daté du 1er siècle av. J.C mentionne l'utilisation d'une roue à eau pour l'irrigation. En Illyrie (Albanie), il est utilisé des moulins à eau pour moudre les céréales. Au niveau technique, la roue centrale est composée de palettes. La pression de l'eau s’exerce sur les palettes ce qui engendre une rotation de la roue qui entraine un mécanisme qui anime un mouvement de rotation à la meule supérieure. La construction des 29 voies romaines sur + 80.000 km était terminée en l'an 114

Les gaulois ont perfectionné leurs outils pour travailler la terre. La moissonneuse à traction animale, l'engrais à base de marne et de chaux à verser sur les champs cultivés, la faux pour faucher l'herbe et les récoltes, ... le tonneau pour conserver les aliments et les transporter. Le blé blanc était cultivé dans certaines régions gauloises. Le transport a été un domaine où les gaulois ont excellé. Ils améliorent le système de la roue rayonnée et du chariot pour le transport des marchandises et des personnes.

Au Moyen Age, les premiers moulins à vent commencent à apparaître pour remplacer l'énergie humaine et animale en Europe. La technique employée est dérivée de la navigation à voile. Les moulins à vent appartiennent aux seigneurs qui emploient des maîtres meuniers pour broyer les céréales. Dans le Nord de l'Europe, la technique va évoluer pour pomper l'eau afin d'assécher les terres.

La restauration d'une partie du réseau terrestre de circulation et les progrès techniques apportés aux attelages ont permis le développement du commerce des marchandises sur des distances plus longues. L'attrait de la noblesse européenne occidentale pour les marchandises orientales basées sur les épices et les tissus a encouragé les commerçants à s'unir dans la création de confréries et de Guildes de commerçants.

Au XVIIIe siècle, un renouveau apparaît en Europe occidentale. En Angleterre, Ephraïm Chambers publie la 1ère encyclopédie au monde"Cyclopédia" en 1728. En France, en 1747, Denis Diderot est engagé par Jean Le Rond d’Alembert pour la direction d'un ouvrage similaire en langue française, l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers. Le 1er tome parait en 1751. L’encyclopédie complète va se rédiger sur une période + 20 ans. Elle est composé 35 volumes. Au niveau des savoirs techniques, Diderot a fait appel à des professionnels reconnus pour leurs savoir-faire (Goussier, Lucotte, Berthoud, Romilly, Allut, Bouchu, Magimel). Cependant, il s'est investi personnellement comme Goussier à apprendre un certain nombre de savoir-faire dans les ateliers afin de pouvoir transmettre par écrit avec des schémas et des textes nécessaires à leur reproduction. Les schémas représentent assez fidèlement les outils utilisés à cette époque en agriculture, dans les forges, chez les tanneurs, ...

Les travaux sur la vapeur du physicien français Denis Papin exilé en Allemagne débouche vers 1705 sur la création de la 1ère machine à production de vapeur " la marmite". En 1707, il réussit à manœuvrer un bateau à l'aide d'un système de production de vapeur. La maitrise de l'énergie de la vapeur est une date historique pour l'humanité. Elle permet à l’espèce humaine de s'affranchir de la Nature (eau, le vent) pour produire une énergie motrice.

En 1770, Nicolas Joseph Cugnot, ingénieur militaire français construit le 1er véhicule à vapeur pour transporter les canons. Le 1er prototype de 1763 avait une contrainte majeure, il fallait attendre 3 heures pour refaire de la vapeur. Le temps de conduite était limité à environ 20 minutes. Le nouveau modèle "Le fardier" est une évolution technique qui permet de déplacer une charge d'environ 4 tonnes.

Le développement du transport des minerais (charbon, fer, ...) et des marchandises conduise les recherches à la création de la 1ère locomotive à vapeur par l'ingénieur anglais Richard Trevithick. Le 21 février 1804, le 1er train s'élance sur une voie ferrée de 15 kilomètres composée de plaques épaulées en fonte. Le convoi ferré est composé  de 5 wagons où il y a 70 passagers et 10 tonnes de minerai de fer. Cet exploit technique est réalisé au Pays de Galles entre les forges de Penydarran à Abercynon.

Le transport par voie maritime est principalement assurée par les voiliers sur les différents océans. Des précurseurs vont tenter de mettre au point un prototype de bateau à vapeur. Le français Claude François Dorothée Jouffroy d'Abbans après la confection du "Palmipède" en 1776 sur le Doubs, va se consacrer à la mise au point du "Pyroscaphe". Cette embarcation d'environ 50 mètres de long va naviguer sur la Saône le 15 juillet 1783 à Lyon. Le 1er bateau à vapeur est né. La période coloniale a permis aux grandes puissances d'importer des matières premières par les voies maritimes.

L'exode d'une partie de la population rurale vers les villes où les usines sont installées conduit à une transformation sociale de la société occidentale. Par exemple, Richard Arkwright a dû construire des logements à proximité de ses usines textiles pour attirer la main d’œuvre vers 1780. 

La découverte de la nouvelle source d'énergie, l'électricité a nécessité plusieurs siècles aux scientifiques, aux ingénieurs et aux amateurs éclairés pour arriver au résultat final, la production du courant électrique.

Les secteurs industriels de la Sidérurgie, de la Métallurgie mais aussi de l'agro-alimentaire ont abordé ce sujet en apportant des solutions organisationnelles ponctuelles. Cependant, Henry Ford a développé avec ses collaborateurs dans sa nouvelle usine d'Highland Park, dans le Michigan le concept du taylorisme avec une chaîne d'assemblage où l'ouvrier exécute un travail répétitif cadencé par la vitesse de la chaîne de montage. La standardisation des pièces produites est indispensable pour obtenir l'interchangeabilité des éléments au montage. Au niveau de la production, l'automatisation des machines outils contribue à obtenir des pièces en grande quantité à un faible coût de revient. Le principe de la division du travail est appliqué . Le fordisme est né pour la production de la Ford T en 1908. Ce modèle a été le 1er véhicule à être produit en série. Au total, la production s'est déroulée sur la période de 1908 à 1927. Il a été sorti des chaînes de production + 16 millions de Ford T.

La Révolution industrielle va induire l'exode rural d'une partie de la main d’œuvre vers les centres urbains où sont implantées les usines. La sédentarisation de la population ouvrière va accroître l'essor démographique des villes. L'introduction de la mécanisation de l'agriculture permet d'accroître la production agricole pour répondre aux besoins de la consommation alimentaire des centres urbains.

A la fin du conflit de la Deuxième Guerre Mondiale, chaque pays européen s'est fortement endetté pour faire face aux dépenses militaires puis aux dépenses de la reconstruction. On évalue le coût de la guerre à environ 1.100 milliards $ et le coût de la reconstruction en Europe à 2.000 milliards $.

Dans toute l'Europe, il faut rebâtir des villes entières, les infrastructures de transport et les usines de production. Le besoin de main d'oeuvre va conduire à la nécessité de signer un accord de coopération entre la France, la Belgique et l'Italie.

La production agricole avait fortement baissé son niveau de production au cours de la guerre. Le rationnement avait été instauré en 1940. Chaque mois, la mairie distribuait des tickets d'alimentation en fonction de la composition de la famille. En 1945, il est maintenu à la sortie de la guerre pour gérer au mieux les ressources disponibles. La pénurie est une réalité vécue au quotidien par les européens. Des mouvements sociaux se développent pour obtenir le minimum vital. Le marché noir continue à prospérer. Cette situation va durer plusieurs années. Le 1er décembre 1949, le gouvernement français annonce la fin du rationnement sur la plupart des denrées alimentaires. Le financement par la mise en œuvre du plan Marshall a contribué à relancer la production agricole pour nourrir la France. La France a fini de rembourser les prêts du plan Marshall dans les années 60.

Au cours des Trente Glorieuses, les groupes américains ont créé les premières multinationales dans le but d'importer des matières premières et d'exporter des biens de consommation dans le monde entier. En Europe, la création des premières multinationales est plus tardive. La Grande Distribution va être l'un des acteurs de la mondialisation en important des nouvelles denrées alimentaires comme le riz, le café, le cacao, l'ananas, ... Le consommateur peut acheter en magasin des denrées alimentaires sans tenir compte de la saisonnalité. La politique des achats mise en œuvre du "moins-disant" a conduit à chercher des lieux de production dans le monde où le coût de la main d’œuvre  est le moins élevé. Cette politique économique a façonné les territoires autour de spécialités.

La nouvelle Politique Agricole Commune (PAC) s'est engagée à baisser les aides financières d'environ 30 % sur la période entre 2007 et 2027 aux agriculteurs européens. En conséquence, en France, la crise agricole a conduit le gouvernement à prendre initiative de promulguer la loi agriculture & alimentation en novembre 2018:

" La base de la souveraineté alimentaire est la préservation de la capacité de production agricole. Or, l’agriculture française est aujourd’hui fragilisée. Même si elle conserve sa place de chef de file dans le domaine de la production, tant en volume qu’en valeur, notre agriculture souffre depuis de nombreuses années d’une « guerre des prix » et d’une montée en gamme qui ne répond pas suffisamment aux attentes légitimes des consommateurs. C’est à ces deux handicaps qu’il importe de remédier. Il est donc indispensable de mettre fin à cette « guerre des prix » qui a abouti à la paupérisation des producteurs et à la fragilisation de pans entiers de l’industrie agroalimentaire française. La politique alimentaire du Gouvernement vise également à favoriser des choix alimentaires qui préservent le capital santé de chacun et le capital commun que constitue l’environnement. Enfin, la politique de l’alimentation doit être un facteur de réduction des inégalités sociales en permettant à chacun d’accéder à une alimentation saine, sûre et durable."

Cette nouvelle loi devait instituer une restauration des marges financières des exploitations agricoles engagées vers une production plus éthique et écoresponsable par une majoration des prix aux centrales d'achats de la Grande Distribution. Une étude récente vient d'établir que la mise en œuvre a généré 1,2 milliard € pour la distribution sans restaurer les marges financières des agriculteurs !!!

La Vente directe aux producteurs

La crise sanitaire mondiale avec les différentes mesures de confinement prises par les états oblige à recourir aux circuits traditionnels du commerce de proximité basé sur des approvisionnements saisonniers locaux .

La 1ère période de confinement du 15 mars au 15 avril a limité la liste des commerces ouverts au public aux produits de 1ère nécessité. La limitation des contacts humains pour limiter la prolifération du coronavirus a eu pour conséquence, la fermeture des 10.683  marchés de France. Les français confinés chez eux ont découvert que les restrictions en vigueur avaient une répercussion sur leur mode de vie.

Les restrictions de déplacement limitaient les approvisionnements de chaque famille française et les images véhiculées par les médias sur la pénurie sur les denrées comme les pâtes, la farine, ... ont généré un réflexe dans certains ménages de constituer un stock alimentaire.

Au niveau des grandes métropoles, les longues files d'attente parfois de plusieurs heures devant les hypermarchés ont incité les ménages à utiliser les drives des grandes enseignes de la distribution. La saturation des connexions a provoqué une veille de la part des ménages pour obtenir un rendez-vous avec un délai d'environ 1 à 3 semaines !!! Au niveau de l'approvisionnement des drives, le taux moyen de la rupture était d'environ 18 % au niveau national. Les villes les plus impactées étaient situées dans l'Essonne, la Seine et Marne, le Rhône, l'Isère, le Var, les Bouches du Rhône ...

Les plus anciens se rappellent les jours noirs de la 2ème Guerre Mondialela pénurie alimentaire a nécessité la mise en place du rationnement jusqu'à la fin des années 1940. En 2020, en France, la pénurie alimentaire frappe la population alors que ce pays est l'une des premières puissances agricoles mondiales !!!

20 Rationnement 2 Guerre mondiale France

20 Rationnement Mars 2020 Pandemie Coronavirus France

Cette situation a provoqué un "choc" dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Les foyers ont dû élargir leur champ d'investigation vers le commerce de proximité et vers les circuits de la vente directe des producteurs.

Au niveau des agriculteurs et éleveurs locaux, la fermeture des débouchés vers le secteur de la restauration (restaurants & collectivités: cantines, sociétés ..) et de la vente directe sur les marchés a mis en péril un grand nombre d'exploitations agricoles. Exemple, au niveau des maraîchers, les plantations sont organisées à un rythme où il faut récolter régulièrement. S'il y a peu de débouchés, la récolte est une perte d'exploitation.

Sur les territoires ruraux, il était urgent d'organiser un approvisionnement des denrées alimentaires. En conséquence, un certain nombre de maires se sont mobilisés afin d'obtenir un assouplissement des mesures de confinement au niveau du gouvernement. La mobilisation des acteurs locaux (maires, associations, paysans, citoyens ..) ont permis d'obtenir la réouverture des marchés en mettant en oeuvre les mesures sanitaires (distance, gant, masque ...).

Les exploitations agricoles qui s'étaient déjà engagées avant la crise sanitaire vers une diversification de ses débouchés en pratiquant la vente directe à la ferme ont pu amplifier la vente directe pour répondre aux besoins locaux. On évalue à environ 20 % le nombre des agriculteurs qui pratiquaient la vente directe.

La 2eme période de confinement du 16 avril au 11 mai est caractérisée au niveau alimentaire par la mise en place des outils numériques afin de permettre aux consommateurs de passer leurs commandes en ligne sur des drives fermiers. Les différents acteurs du monde agricole (chambre d'agriculture, ...) se mobilisent pour créer des plateformes où le consommateur peut dénicher des adresses locales où les fermes pratiquent la vente directe (drive, distributeur en libre-service ...) avec parfois la livraison à domicile ou dans un point local. En milieu rural, certaines mairies ont organisé un circuit de distribution locale autour des agriculteurs locaux, du boulanger ...

En région Auvergne Rhône-Alpes, la Chambre d'Agriculture de l'Isère se mobilise pour proposer et accompagner les agriculteurs vers la vente en direct ou en circuits courts. En particulier, elle met l'accent sur le Point de Vente Collectif (PVC). Cette solution "collaborative" est la formule utilisée par 23 PVC sur le département. En dernier ressort, il y a la plateforme "Bienvenue à la Ferme" qui propose un référencement national pour présenter sa production et ses services.

20 Chambre Agriculture Isere Vente Directe

Au niveau national, la plateforme "Bienvenue à la Ferme" propose un choix parmi environ 8.000 producteurs avec une vente directe chez 4.447 agriculteurs, la vente en drive fermier est pratiquée par 103 fermes. La recherche est simple pour dénicher les bonnes adresses locales.

20 Bienvenue A la Ferme Auvergne Rhone Alpes

Au niveau des drives fermiers, il était recensé 106 points sur toute la France. On peut consulter chaque offre en accédant au site du Drive.

20 Bienvenue A la Ferme Drives fermiers France

Le Réseau des CIVAM s'est constitué depuis + 50 ans avec l'idée d'une réappropriation des territoires par les agriculteurs et les ruraux. Le développement de la vente directe s'accompagne d'un échange entre le "consommateur et le producteur" sur l'exploitation de l'espace rural en commun. Cet espace doit favoriser les échanges culturels entre les habitants ruraux.

20 Reseau Civam France

En région Rhône Alpes, l'exemple de la structure Terre d'Envies CEGAR représente la philosophie du réseau des CIVAM.

20 Reseau Civam France Rhone Alpes

La plateforme "Acheter à la Source" propose une liste d'environ 3.500 producteurs en France. L'ergonomie du site est à revoir et les infos sur chaque producteur sont très sommaires.

20 Site Acheter a la Source

La plateforme "Où Acheter Local" est une excellente piste à découvrir par les habitants des Hauts de France. Le site est ergonomique, on peut utiliser la cartographie ou la catégorie d'aliment pour obtenir une liste + 500 producteurs fournie par un réseau de partenaires comme l'AMAP Hauts-de-France, Bienvenue à la ferme Hauts-de-France, CIVAM Hauts-de- France, ARVD.

20 Ou Acheter Local Hauts de France

Les Chambres d'Agriculture des Hauts de Seine se mobilisent pour proposer une cartographiele consommateur peut s'informer de la disponibilité d'un distributeur automatique de denrées alimentaires, mais aussi des magasins qui pratiquent la vente directe à la ferme et les marchés locaux ouverts au public.

20 Chambre Agriculture Hauts de France Vente Directe

En 2009, il est créé le site La Ruche qui dit Oui afin de mailler la France d'un réseau de Ruche. Aujourd'hui, il existe environ 1.500 ruches dont 900 en France qui réalisent un CA d'environ + 30 millions €. On estime à environ 210.000 membres le nombre des visites régulièrement aux ruches.

20 La Ruche Qui dit Oui

L'Annuaire National des Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne" (AMAP) fédère les initiatives ici et là en France. Une AMAP est un groupement de consommateurs et d'un ou de plusieurs paysans. En général, le groupement paysan propose chaque semaine un panier de la production de la ferme à un coût fixé au préalable sur une période d'une année aux membres consommateurs d'AMAP.

20 Annuaire National des AMAP

La plateforme "Consommer Local" proposait 442 annonces de professionnels comme des brasseurs artisanaux, des éleveurs et des agriculteurs.

20 Consommer Local Bisons Auvergne

La carte collaborative "Le Marché Vert" permet de s'informer sur les initiatives locales centrées sur les circuits courts entre les paysans ... et les consommateurs.

20 Le Marche Vert

Exemple dans la région lyonnaise sur le quartier de Montchat, il y a l'initiative "Le Collectif" qui propose la mise en place de la distribution d'aliments en partenariat avec des producteurs locaux.

20 Le Collectif Montchat Solidarite Paysans Consommateurs

20 Le Collectif Montchat Solidarite Paysans Consommateurs 1

Le site "Mes Producteurs Mes Cuisiniers" propose de mettre en avant les producteurs engagés dans une production agricole respectueuse de l'environnement et les chefs qui cuisinent les ingrédients des producteurs référencés. Dans la démarche, chaque chef s'engage à proposer à sa clientèle un menu "Mes Producteurs Mes Cuisiniers". Au niveau de l'achat de la production agricole, la carte permet de situer les points de retraits sur la région Lyonnaise, grenobloise et mâconnaise. Les producteurs sont situés sur la région Rhône Alpes et la Franche Comté.

20 Mes producteurs Mes Cuisiniers

La période actuelle a mobilisé les restaurateurs et leurs fournisseurs à travers Le Collège Culinaire de France, afin de proposer aux maraîchers, éleveurs ... de vendre en direct leur production. Une cartographie a été publiée afin de communiquer aux consommateurs les différentes possibilités sur le territoire. L'action est résumé dans ce préambule:

"La résistance s’organise ! Au cœur d’un réseau d’acteurs engagés, le Collège Culinaire de France a décidé de compiler, grâce au concours de nombreux contributeurs, toutes les initiatives de producteurs, artisans et restaurateurs qui partagent les mêmes valeurs. Ces points de distribution alimentaire de qualité sont géolocalisés sur une cartographie mise à jour en temps réel."

20 College Culinaire France

Exemple avec la S.C.E.A Des Garrigues de Philippe Auda à Roquebrune sur Argen. La clientèle de ce maraîcher est constituée principalement des restaurateurs et des collectivités. Avec la crise sanitaire, l'entreprise a mis en place un service de vente en drive de panier à la clientèle des particuliers à son exploitation.

20 Restaurants Producteurs Artisans de Qualite

SCEA Des Garrigues 685chemin de l'Iscle 83520 Roquebrune sur Argen Tél: 06.76.05.92.53

Notre rubrique "Vente directe" recense plusieurs dizaines d'adresses où la pratique de la vente directe est pratiquée depuis un certain temps.

20 Uniferme

Le site "La Fourche" propose une formule d'adhésion à  69,90 €/an pour acheter des produits bio de qualité à un prix concurrentiel. Le choix des producteurs est réalisé à partir de critères éthiques et de qualités nutritionnelles. Les frais de port sont offerts dès 39 €. Pendant la période de confinement, la direction s'engage à appliquer une réduction de 66 % des frais de port.

20 La Fourche Vente produits bio

Depuis des décennies, certains vignerons sont engagés dans la vente directe comme en Bourgogne, en Beaujolais et en Alsace. Les mesures de confinement privent ces vignerons de leur clientèle pour commercialiser leurs vins à la propriété et dans les différents salons dans toute la France. Devant cette situation qui risque de perdurer encore quelque temps, un certain nombre propose de prendre en charge une partie ou la totalité des frais du transport jusqu'à la fin du confinement.

En Alsace, le Domaine Vincent Stoeffler à Barr a pris en charge la totalité du coût du transport jusqu'au 19 avril 2020.

20 Vincent Stoeffler

Domaine Vincent STOEFFLER 1 rue des Lièvres 67140 Barr France Tél: 03.88.08.52.50 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

En Bourgogne, le Domaine Michel Briday à Rully propose la prise en charge de 50 % du coût du transport avec la possibilité d'obtenir une livraison gratuite dès la commande de 60 bouteilles.

20 Domaine Michel Briday Rully

Domaine Michel BRIDAY 31 Grande Rue 71150 Rully France Tél: 03.85.87.07.90 e-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Dans le Beaujolais, le viticulteur Yannick de Vermont du Domaine du Château de Vaux propose une grille tarifaire spéciale pour faire face à cette conjoncture:

" Cette période inédite ne nous permet pas de nous rencontrer, ni d’assurer nos salons habituels et les livraisons traditionnelles dans votre région. Cependant, grâce à l’implication et à la solidarité de certaines entreprises de transport, nous sommes en mesure de vous assurer un service de livraison à votre domicile suivant les conditions ci-dessous :

Nous vous proposons une grille de tarifs avec 2 colonnes :
- Tarif Franco livré à votre domicile de 12 à 24 bouteilles
- Tarif Franco livré à votre domicile à partir de 30 bouteilles
Dans les deux cas, vous pouvez panacher votre commande avec les différentes références et également faire des cartons panachés. Une remise de 10% vous sera accordée pour toute commande d’un montant supérieur à 300.00 Euros"

16 Beaujolais Clochemerle Chateau de Vaux Degustation

Domaine Château de Vaux, Yannick De Vermont rue Gaspard Braillon 69460 Vaux en Beaujolais Tél: 04.74.03.20.03 - 06.08.83.33.71  E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.   Facebook: Les Vins de Vermont

Les commerçants ont été confrontés à la fermeture de leur commerce au cours de la période de confinement. La charge financière des charges mensuelles comme le loyer, l'électricité ... a convaincu certains commerçants de proximité à se lancer en ligne en proposant leurs produits sur des applications comme sur Rapidle.com. Le commerçant s'organise pour une livraison de style "drive" pour respecter les mesures sanitaires de confinement.

20 Application Rapidle

L'initiative de lancer ce site remonte à 2009. Dans la lignée de la Fête des Voisins, l'idée est de favoriser les moments de convivialité et de partage tout au long de l'année. Dans ce cadre, plusieurs axes se sont développés en fonction des bonnes volontés des uns et des autres ici et là. L'Association Voisins Solidaires oeuvre à créer du lien social sur les différents territoires par les actions concrètes de ses membres.

20 Voisins Solidaires

L'Association a élaboré le "kit Coronavirus" publié sur le site du Ministère de la Cohésion des Territoires. Il permet d'obtenir les premiers supports pour animer un groupe de Bénévoles sur le terrain.

20 Voisins Solidaires Kit Coronavirus

Antonio MENDES DA PAULA

La 77e édition de la Saint Vincent Tournante de Bourgogne devait avoir lieu sur les terroirs de Puligny Montrachet, Corpeau & Blagny les 30 & 31 janvier 2021. Au niveau de la thématique retenue pour la décoration, les 4 éléments indispensables à l'élaboration des grands vins de Bourgogne: La Terre, l'Eau, l'Air & le Feu sont déjà à l'ouvrage par les Bénévoles pour confectionner les décorations qui orneront les différents villages. Cependant, la pandémie du Covid-19 avec les mesures sanitaires prises à l'automne  en France a contraint l'organisation à reporter en janvier 2022 cette manifestation vigneronne.

20 Vignes hiver Chassagne Montrachet

Au niveau de la décoration, on espère nettement mieux qu'à Gevrey Chambertin

Antonio MENDES DA PAULA

La Fête de Pâques est la Fête la plus importante de l'année dans la liturgie chrétienne. Elle commémore la résurrection de Jésus après son sacrifice sur la croix. L'agneau pascal est la symbolique du sacrifice d'Abraham qui doit tuer son fils:

L'épisode est raconté dans la Genèse: "Un jour, Dieu demande à Abraham d’offrir Isaac en holocauste sur le Mont Moriah. Après trois jours de marche, il demande aux serviteurs de garder l’âne et charge Isaac des bûches. Sur la route, Isaac demande où est l’agneau qui sera brûlé. Abraham répond qu’il s’en remet à Dieu.

Une fois arrivé, Abraham élève un autel, dispose les bûches et lie son fils au bûcher. Alors qu’il tend la main pour immoler Isaac, un ange, convaincu de la crainte qu’il place en Dieu, crie à Abraham d’épargner Isaac. Un bélier, qu’Abraham voit pris au piège dans un fourré, est sacrifié à sa place. L’ange bénit Abraham et s’engage à faire proliférer sa descendance, promettant que toutes les nations de la terre se béniront en elle...".

La foi d'Abraham en la capacité de Dieu de ressusciter les morts permettait ce sacrifice humain. Depuis la scène a été représentée par les artistes comme dans l'église San Vitale à Ravenne en Italie vers l'an 540.

20 Abraham Sacrifice d’Isaac Ravenne eglise San Vitale 540

A l'Abbaye de Cluny, l'Agneau Pascal  est sculpté dans une pierre de 90 centimètres de diamètre daté du XIIème. Il est inscrit : "HIC PARVUS SCULPOR AGNUS, IN CELO MAGNUS" traduction :"Ici je suis sculpté comme un petit agneau, au ciel je suis Grand".

10AbbayeSalleExpoAgneauCluny

L'agneau pascal symbolise la soumission des chrétiens à la volonté de Dieu. Au fil des siècles, on a institué de manger de l'agneau au moment de Pâques pour communier avec les Saintes écritures.

L'Agneau de Pré Salé est une pratique ancestrale qui est pratiquée depuis que l'Homme a su conquérir sur la mer des terres cultivables. En France, la Baie du Mont Saint Michel et la Baie de Somme sont les deux lieux où cette pratique est encore vivante.

15MontStMichel Pre Sale Moutons Mont

L'herbage qui se développe dans un écosystème très fragile est constitué de pâturages où les végétaux peuvent se développer dans un milieu iodé. Cette spécificité de végétaux marins avec des salicornes, des puccinelles, ...apporte à la viande un goût unique recherché par les connaisseurs de bonne chair.

Les paturages sont situés sur la partie haute de la baie où les terres sont innondées seulement lors des grandes marées (Coefficient + 100). La différence de hauteur d'eau entre la marée basse et la marée haute, le marnage peut atteindre + 13 mètres dans la Baie du Mont Saint Michel.

19 Mont St Michel Agneau Pres Sale

Depuis 2009, l'agneau de pré-salé du Mont Saint Michel bénéficie d'una appellation contrôlée comme l'agneau de pré-salé de la Baie de Somme depuis 2012. Au niveau du cahier des charges de l'appellation il est précisé pour la Somme par Institut national de l’origine et de la qualité (INAO): " Les agneaux destinés à l’appellation d’origine « Prés-salés de la baie de Somme » sont relativement âgés (de 135 jours à 1 an). La majorité des individus sont proposés à la consommation entre juillet et novembre."

19 Mont St Michel Label Agneau Pres Sale

19 Baie Somme Label Agneau Pre Sale

L'Agneau des prés-salés est renommé pour leur qualité dégustative. L'éleveur Yannick FRAIN pratique la vente directe à la ferme. On peut aussi commander sur son site. Il faut compter environ 20 €/kg pour l'agneau AOC. Exemple, pour un agneau entier découpé d'un poids entre 14 et 24 kg, il faut compter 20 €/kg avec un délai d'environ 2 semaines.


SARL SAVEURS DE PRES SALES Polder Saint Louis 35610 Roz sur Couesnon tél: 02.99.80.28.22 - 06.10.79.62.78    E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’éleveur - maraîcher Gérard Legruel (Gérard Legruel, rue des Salines 50710, Créances) est une excellente piste à découvrir pour ses agneaux de prés-salés et ses fameux légumes.

La tradition dans la Somme est datée du début du XXe siècle avec une exploitation collective et coutumière de l'espace des prés-salés. Actuellement, on estime à environ 7.000 agneaux et brebis la pratique ancestrale où à la période hivernale les moutons sont à la bergerie et le reste de l'année dans les prés salés.

19 Baie Somme Agneau Pre Sale

19 Baie Somme Agneau Pre Sale 1

L'agneau de Pauillac est marqué la tradition depuis plusieurs siècles de la transhumance des troupeaux par les bergers des Pyrénées des vallées d’Aspe, de Barèges, d’Ossau Iraty et du Barétous vers les terres des Landes puis dans les vignes du Médoc pour réaliser le désherbage avant la départ des bourgeons des ceps.

19 Agneau Pauillac Label 1

Actuellement, les bergers ne pratiquent plus la transhumance à partir des Pyrénées mais cette histoire est perpétuée lors des festivités de la Fête de l'Agneau de Pauillac.

19 Agneau Pauillac Pyrenees

Le goût de l'agneau de Pauillac provient du pâturage constitué par les vignes. Le terroir médocain apporte une spécificité à cette viande reconnue par les chefs des restaurants étoilés. L'Europe a accordé une "Indication géographique protégée (IGP)" à l'agneau de Pauillac.

19 Agneau Pauillac Vignes

19 Agneau Pauillac Champs

La Confrérie de l'Agneau de Pauillac existe depuis les années 2000. Elle organise la Fête de l'Agneau qui a lieu le dimanche de la Pentecôte sur les quais de Pauillac. Une symbolique transhumance est organisée avec des brebis, des chevaux et des ânes et les échasssiers landais.

19 Agneau Pauillac Fete Agneau Pauillac

Les amateurs de la gastronomie française apprécie l'agneau de prés-salés et l'agneau de Pauillac pour leur chair fine et goûteuse.Dans les près salés, les agneaux parcourent en moyenne 20 km/jour ce qui contribue à obtenir une viande ferme pour la préparer en cuisine. Le goût de la chair n'est pas trop prononcé car il est abattu après au minimum 115 jours dans les prés-salés.

L'Association Les Moutonniers de l'Estuaire se mobilise pour faire connaître cette viande d'exception. Parmi les membres, il y a des éleveurs qui ont le label "Accueil paysan". La vente directe est pratiquée dans les fermes de l'estuaire (Association des Moutonniers de l’Estuaire Mairie 17120 Mortagne sur Gironde Tél: 05.46.90.60.01 E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.).

France & Thierry DELOTTIER élèvent + 80 brebis dans l'esprit de la charte de l'Agneau de l'Estuaire depuis 1987. L'endroit est situé sur la rive droite de la Gironde en face de Pauillac.

20 Moutonniers Estuaire Gironde Delottier

La Bergerie du Marais France et Thierry DELOTTIER 2 La Montagne 33390 Anglade Tél: 05.57.64.40.74 E-mail: mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Agneau de Sisteron est un produit d'une grande qualité culinaire. Elle est gouteuse sans avoir un goût trop prononcé grâce à son alimentation en estive et dans les prairies. Cet agneau de bergerie bénéficie d'une IGP et d'un label rouge.On retrouve cette viande distribuée dans plusieurs régions françaises.

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Le gigot et le carré d'agneau sont les meilleurs morceaux de viande pour apprécier ces mets de la gastronomie française.

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19 Mont St Michel Agneau Pres Sale Gigot

Antonio MENDES DA PAULA

Pâques est une fête de la religion chrétienne qui marque la fin de la période du Carême. Historiquement, la fête religieuse commémore la Résurrection de Jésus. Au niveau symbolique, les cloches s'arrêtent de sonner en signe de recueillement et de deuil de la crucifixion du Christ. Au Moyen Age, en Occident, il est de coutume d'offrir des œufs pour marquer cet évènement religieux dans la nuit de Pâques. La tradition voulait que pendant la période du Carême, la population pratique le jeûne. En conséquence, les œufs pondus par les poules n'étaient pas consommés.

Les chocolatiers se sont emparés de cette coutume pour proposer à la clientèle des créations originales où l'esprit de Pâques est respecté mais avec parfois un aspect ludique ou un aspect plus contemporain de la représentation de la poule et des œufs. Chaque année, il y a maintenant chez les maîtres artisans chocolatiers des collections de Pâques.

Dans les vitrines des chocolatiers, les enfants peuvent contempler les créations et saliver en attendant le moment propice pour les dévorer.

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19 Cocottes Paques Chocolat

19 Cocottes Paques Chocolat  Patrick Roger

Après l'apparition du cacao en Europe au XVIIIe siècle, on a commencé dans les villes à remplacer l’œuf de poule par un œuf en chocolat. Actuellement, l’œuf en chocolat s'est implanté dans le monde chrétien. La tradition culturelle à Pâques est marquée par la recherche des œufs dans les jardins et les parcs par les enfants.

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19 Oeuf Paques Chocolat

19 Oeuf Paques Chocolat 1

19 Oeuf Paques Chocolat Fabrice Gillotte MOF

19 Oeuf Paques Chocolat Christian Camprini

En 2020, la créativité s'est exprimée malgré la crise sanitaire chez le chocolatier Yves Thuriès, MOF qui a conçu un petit univers champêtre. Les mesures de confinement ont conduit l'entreprise à suspendre les livraisons. Au niveau des boutiques, certaines boutiques sont ouvertes en France:

" Chers clients,

L’intégrité de nos équipes et de nos clients restent notre priorité absolue. La période d’exception que nous vivons, nous a amené à fermer momentanément certaines de nos boutiques. Quand les conditions nous le permettent et en qualité de commerce alimentaire de proximité, nous sommes autorisés et heureux de pouvoir vous accueillir.

Un bon nombre de boutiques Yves Thuriès sont ouvertes avec la mise en place de mesures de sécurité nécessaires. Retrouvez la liste de nos boutiques ouvertes sur notre site".

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Le chocolatier Jacques Genin est un autodidacte qui a toujours gravité dans les métiers de bouche. De la restauration à la pâtisserie, puis au chocolat. Aujourd'hui, sa connaissance du chocolat est reconnue par ses pairs comme l'un des grands noms de ce métier. Pour sa collection 2020 de Pâques, son idée directrice a été de s'associer à la peintre Corinne Jam pour décorer à la main une collection d’œufs. En raison des mesures de confinement, les 2 boutiques parisiennes sont fermées.

20 Oeuf Paques Jacques Genin

Cette année, le confinement décidé par les autorités va limiter ou supprimer les évènements autour de la Chasse aux Oeufs de Pâques organisée dans toute la France.

20 Ministere Interieur  Formulaires Attestations Deplacements

Le moment de la chasse aux oeufs est un moment très attendu par les enfants et les parents. Alors bonne chasse. Par exemple, en banlieue lyonnaise, la 20e édition de la Chasse aux Oeufs de Pâques qui devait avoir lieu dans le Parc de Méribel Jonage a été annulée.

"Bonjour,
Compte tenu des dernières décisions du gouvernement et des mesures destinées à lutter contre le corona virus, nous sommes contraints d’annuler notre prochaine chasse aux œufs qui était prévue dimanche 12 avril 2020. Toutes les clients ayant déjà acheté des places seront remboursés intégralement par virement bancaire dans les prochains jours.

Merci de votre compréhension
La Direction du Grand Parc"

20 Oeuf Paques Grand Parc Meribel Jonage

Le château de Merville situé vers Toulouse organise le dimanche 12 et le lundi 13 avril 2020 une grande chasse aux oeufs avec 60.000 oeufs répartis sur les 5 hectares du domaine. Actuellement, il n'y a aucune info sur sa suppresion ou son aménagement par rapport aux mesures de confinement au 3 avril 2020 !!!

20 Oeuf Paques Chateau Merville Chasse aux Oeufs

En Saône & Loire, à proximité de Cluny, le village de Massilly se mobilise pour organiser sa Chasse aux Oeufs le dimanche 5 avril 2020. Actuellement, aucune info sur la tenue de l’évènement.

20 Oeuf Paques Massilly

En région parisienne, le Château de Saint Jean de Beauregard organisait sa chasse aux oeufs intitulée "Chasse aux oeufs Nature & Grand siècle" le dimanche 12 et lundi 13 avril 2020 de 14h à 18h. La direction a communiqué: " Chasse aux Oeufs Malheureusement, compte tenu de l’évolution de l’épidémie COVID19 et de la prolongation du confinement, nous sommes contraints d'annuler notre Chasse aux Oeufs".

20 Oeuf Paques Chateau Saint Jean Beauregard

A la Défense à Paris, la Grande Arche organise sa 2e édition de La Ferme sur le Toit du 20 au 22 avril 2019. A cette occasion, il est organisé plusieurs chasses aux œufs sur tout l’espace du toit . Une énorme gourmandise à gagner pour celui ou celle qui trouvera l’œuf doré. Au niveau de la tenue de la 3e édition, il n'y a aucune info communiquée en ce début du mois d'avril !!!

19 Chasse aux Oeufs La Grande Arche Paris

La cité médiévale de Provins classée au Patrimoine mondial de l'UNESCO organise sa traditionnelle chasse à oeufs en utilisant le train à vapeur pour relier Villiers Saint Georges. Il faut prévoir une durée d'environ 3h pour réaliser le transport et la chasse aux oeufs. L'activité est gratuite pour les enfants - 6 ans. Elle avait lieu le dimanche 12 et le lundi 13 avril 2020. Il faut se rendre à la Gare SNCF de Provins Avenue Jean Jaurès. La direction a annulé cet évènement.

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19 Train des Oeufs Paques Provins

A La Baule, la chasse aux oeufs aurait eu lieu le lundi 13 avril en matinée au Parc des Dryades. Il était prévu 40.000 oeufs à découvrir. La Mairie communique sur l'annulation de l'évènement: "suite à l’annonce du gouvernement du 8 mars 2020 d’interdire toute manifestation de plus de 1 000 personnes, la Grande chasse aux œufs de La Baule est annulée".

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Les Jardins d'Erignac organisait la Chasse aux oeufs sur le thème d'"un Cluedo Nature de Pâques" le dimanche 12 et lundi 13 avril 2020. Un bon moment à vivre dans un cadre magnifique en Famille. Cependant, la direction a pris la décision de reporter à l'année 2021 cet évènement.

20 Oeuf Paques Les Jardins Eyrignac

Antonio MENDES DA PAULA

A Moyen-Age, la vie nomade de la Cour royale et des grands seigneurs a institué un mode de vie où l'art de la table se résume à une tablée protocolaire. La table était constituée de planches posées sur des tréteaux. La cuisine médiévale est constituée d'un buffet où le convive mange de la venaison, des volailles rôties, avec des accompagnements acidulés et aigre-doux avec des épices. A la suite des croisades, les fruits et les légumes orientaux sont intégrés dans les buffets.

Au XIIIe siècle, on commence à introduire le fourneau dans la cuisine et on dresse la table à manger. Au niveau de l'hygière alimentaire, la cuisson limite la prolifération microbienne sur la viande et le poisson. L'alimentation est différente selon l'ordre social établi. Les ingrédients les plus chers comme certaines épices (safran, ...), le sel, le gibier sont réservés aux rois et aux seigneurs.

Aux XIVe et XVe siècles, la famine se répand en Occident. Les seigneurs et les prélats organisent des banquets où la profusion des meilleurs mets est un marqueur social. Le seigneur mange les meilleurs morceaux des plats: épaule d'agneau, faisan, cygne, poulet, ... Les techniques culinaires évoluent vers plus de complexité pour améliorer les sensations gustatives.

Le surplus alimentaire est distribué aux pauvres autour du château.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des voeux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le voeux de partir aux croisades.

Au Moyen Age, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat). Il est introduit l'utilisation de la cuillère individuelle avec une assiette ronde ressemblant à une écuelle. La fouchette à 2 ou 3 dents est peu utilisée. Elle sert à prendre une viande dans un plat. Dans le royaume de France, l'aristocratie faisait graver ses armoiries sur le dos du manche de la fouchette. Ce fait va introduire l'obligation de poser sa fourchette sur la table la pointe vers le bas à gauche de l'assiette.

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

A la table du roi Louis XIV à Versaille, on mange avec les doigts malgré la présence de la fourchette individuelle sur la table. Cependant, on introduit le raffinement sur la table avec l'usage de la faïence dans les services de table avec des compositions et le surtout de table. En 1661, le roi Louis XIV édite le protocole et le rituel du repas royal qui sera appliqué jusqu'à la mort de Louis XVI. En particulier, le service à la française est constitué de 5 services principaux (1er service : potages ou oilles, ou entrées 2e service: les rôts, 3e service: les entremets, 4e service: les Hors d'oeuvres et le 5e service: les fruits) et à chaque service tous les plats sont présentés simultanément.

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Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Au XVIIIe siècle, les métiers de bouche (boucher, tripier, traiteur, .) apparaissent pour répondre aux besoins des citadins.

Vers 1810, l'ambassadeur russe Alexandre Kourakine va introduire le "Service à la Russe" en France. En particulier, le service à l'assiette introduit le service de table (la sous-assiette, l'assiette, le couteau et la cuillère à droite, la fourchette à gauche et la serviette de table) et le service du vin est codifié. Chaque vin doit avoir un verre spécifique. Chaque plat et les assiettes vides sont débarrassés avant le service suivant. Cette nouvelle pratique va permettre de manger chaud les plats des rots (pièce de viande rôtie) et les poissons.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration. La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Actuellement, la pratique du "service à l'assiette" est réservée aux restaurants où il est présenté un menu et une carte des vins. En milieu urbain, les ménages ont simplifié le service à table afin de réduire le temps nécessaire aux repas. L'étude de l'OCDE indique qu'en moyenne les ménages français passent 2h11 à table au cours de la journée (petit déjeuner, déjeuner, dîner).

19 Etude Temps Passe Table OECD

La pratique d'offrir aux jeunes mariés un service de table est passée de mode depuis quelques décennies. De plus en plus, les occasions de "sortir" le service de table du mariage se sont raréfiées. Les nouveaux modes de vie sont plus axés sur le numérique et l'usage à table des outils de communication (smartphone, tablette ..) s'est imposé.

Cependant, depuis quelques années dans les milieux branchés, on observe le retour du dressage d'une belle table comme un élément positif de la culture française.

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En 2013, lors de la Fête de la Gastronomie, il a été présenté au public à l'Hôtel Meurice une table d'exception réalisée par les artisans d'art labellisés EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). On peut citer dans les Arts de la Table, la maison Bernardaud, la cristallerie Saint Louis, la Forge de Laguiole, le fabricant de linge de table Le Jacquard français ...

A l'Institut Paul Bocuse à Ecully dans la banlieue lyonnaise, chaque année et il est organisé le concours "Tables en Fête". L'idée portée par ce projet est d'utiliser le dressage de la table comme un art qui participe à apporter une note festive à ce moment privilégié de la journée.

19 Art de la Table Institut Paul Bocuse

Au niveau de l'ambiance festive à créer, le choix est assez vaste au niveau des matériaux, des lignes ... de la table et de son service de table. On peut jouer la transparence avec le cristal (Lalique, Daum, Baccarat ..) au niveau de la table et du service de verres. Le choix d'une couleur blanche pour la nappe va rehausser la décoration de table et la porcelaine du service.

13 Musee Lalique Expo Temporaire 2

Le restaurant espagnol El Celler de Can Roca à Gérone a opté pour un style contemporain. La table est dressée avec le souci de concentrer les clients sur les saveurs aromatiques qui se dégagent de chaque mets. En conséquence, il n'y a d'objet "parasite" au milieu de la table.

19 Resto Espagne EL CELLER DE CAN ROCA 1

19 Resto Espagne EL CELLER DE CAN ROCA

Le choix de la couleur va apporter du "peps" et de la dynamique au repas. En fonction du choix de la couleur, on peut obtenir une table chaleureuse.

La tendance actuelle est de combiner les matières (lin, coton, cristal, bois, acier ..) et les couleurs en privilégiant l'élégance et un peu de fantaisie. La table doit permettre aux convives de converser autour de cet espace de convivialité. L'agencement de la table doit éviter de proposer un cadre rigoureux. Une touche de sensibilité peut être apportée par une composition florale ....

Les chefs des restaurants étoilées privilégient le service de table blanc pour magnifier la présentation de chaque composition du menu.

Antonio MENDES DA PAULA

 

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