La Gastronomie

La Gastronomie (5)

La France symbolise l'art culinaire. L'UNESCO a inscrit au patrimoine mondiale le repas de la gastronomie française. Cependant, dans les concours internationaux la cuisine française n'est plus sur les places d'honneur.

La crise économique en limitant le pouvoir d'achat des ménages a favorisé le recentrage de ses activités vers son foyer. Depuis une dizaine d'années, il est devenu très tendance de cuisiner en recevant ses amis chez soi. Les émissions culinaires et les émissions comme MasterChef, un dîner presque parfait répondent à cette attente. Le plus, cuisiner avec un équipement de vrai professionnel.

C'est le paradoxe de la France, au moment où les ménages réinvestissent la cuisine, les professionnels de la restauration se tournent de plus en plus vers une externalisation de la cuisine. Les normes d'hygiène imposées et la rentabilité conduisent de plus en plus de chef de cuisine à sous-traiter les préparations culinaires. On va acheter des plats chez Métro ou chez une société spécialisée puis, le chef de cuisine réchauffe les "plats" au moment des commandes en salle. La réforme duCAP de cuisinier ne met plu l'apprentissage de l'art culinaire au centre du métier. Normalement le titulaire du CAP continue ses études vers le bac professionnel mais les périodes en entreprise ne vont pas permettre un approfondissement suffisant des techniques aussi bien au niveau du CAP que du Bac Professionnel.

Heureusement, il existe à travers le concours des meilleurs ouvriers de France, une filière d'exception.

Le lancement de la 1ère édition de la Fête de la Gastronomie a été marqué par une certaine mobilisation des professionnels représentatifs de la gastronomie française. Le réseau des Relais & Châteaux s'était mobilisé et sur leur site,on pouvait découvir des offres comme la Maison TROISGROS à Roanne qui proposait un menu à déjeuner le vendredi à 110 € avec la boisson comprise. On peut aussi citer la Brasserie de Coulemelle de Régis et Jacques MARCON qui proposait un menu composé d'une entrée, un plat et un dessert à 27 € mais seulement le mercredi.

En 2016, la Fête de la Gastronomie a compté 10.525 événements en France et à l’étranger, avec 2.500.000 visiteurs et près de 300.000 professionnels impliqués.

La 7e édition s'est déroulée sur 3 jours le 1er week-end d'Automne, soit le vendredi 22, samedi 23 et dimanche 24 septembre 2017. Actuellement, + 1.100 restaurants se sont mobilisés pour offrir une vraie fête de la gastronomie. Il a été organisé environ 10.000 manifestations en France à cette occasion.

La 8e édition est marquée par un changement d'appellation, la Fête de la Gastronomie devient Goût de France. Elle a lieu les 21, 22 & 23 septembre 2018 dans toute la France et à l'étranger. Attention, souvent les offres sont à déjeuner seulement le samedi 22 septembre. Au niveau du réseau Relais Desserts, il n'y a pas d'offre spécifique en ligne !!!

En 2019, l'opération "Goût de France" a été programmée au printemps.

19 Gastronomie Gout de France

On pouvait utiliser le moteur de recherche pour dénicher un évènement festif près de chez vous. Au pays de la Gastronomie, il est pitoyable de remarquer le faible nombre de manifestation cette année !!! L'Etat s'était impliqué à soutenir et à promouvoir cet effort national. En 2021, le site dédié est aux abonnés absents !!!

21 Ministere Economie Fete Gastronomie

Une excellente initiative, la quizaine "TOUS AU RESTAURANT". Sur le principe, une place achetée une place offerte. L'idée est de permettre la découverte d'une restauration de qualité à des personnes qui aiment la bonne cuisine mais qui surveillent leur budget du ménage. Cette initiative a été lancée en juin 2010. + 1.100 restaurants participent à l'évènement dans toute la France. Depuis l'édition de 2015, elle s'associe à cette fête de la Gastronomie. En 2018, la 9eme édition a eu lieu du 1 au 14 octobre 2018 mais il fallait réserver sur le site Tous au Restaurant à partir du 25 septembre à 10 h.

18 Tous Restaurant

A Lyon, dans la capitale de la gastronomie, seulement 12 établissements se sont joints à la Fête en 2012. La nouvelle édition lyonnaise annonce la participation de plusieurs établissements étoilés, des brasseries, ..... et des actions sur les marchés. En 2014, 23 établissements avec seulement un restaurant dans la catégorie "Haute gastronomie" !!! En 2015, sur toute la France, il y avait 998 dont 29 sur Lyon. En 2016, 51 établissements se lancent dans cette opération.Le lieu à découvrir était le restaurant "Le Neuvième Art" situé dans le 6e à Lyon. Dans notre exemple, le restaurant le Neuvième Art ouvre sa réservation le vendredi 23 septembre à 10 h. Impossible de réserver en ligne, la connexion est saturée.

En 2017, au lancement de l'opération des réservations en ligne, la connexion ne fonctionne pas. Le site était déjà saturé le mardi 12 septembre 2017 à 10h00 !!!

17 Tous Restaurant 2

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En 2018, le mardi 25 septembre, il est 9h40, en ligne il n'y a toujours pas la liste des restaurants qui participent à cette opération !!!

18 Tous Restaurant 20 mm

Les personnes inscrites sur le site "La Fourchette" reçoivent un e-mail à 9h38 pour annoncer l'opération qui s'ouvre à 10h. Le lien "Je réserve" ne donne pas accès à la liste des restaurants pour faire une réservation !!!

18 Tous Restaurant Email

A 10h00, le site est en ligne avec la liste des restaurants qui ont adhéré à l'évènement. L'objectif annoncé était d'obtenir 2.000 établissements pour l'édition 2018. Cet objectif est loin d'être atteint.  Il y a - 1.000 établissements inscrits et sur la région lyonnaise, il n'y a que 27 établissements avec quelques établissements étoilés.

18 Tous Restaurant Liste Region

L'édition 2018, présente la nouveauté "Les tables éphémères". Le concept, lors d'une exposition artistique ou d'un métier d'art, il est organisé un apéritif avec une présentation de l’œuvre de l'artiste ou de l'artisan d'art. Il y a aussi le souci le mieux valoriser les "Tables d'exception".

18 Tous Restaurant Tables Ephemeres Exception

L'opération "Tous au restaurant" fête ses 10 ans. Elle a lieu du 30 septembre au 13 octobre 2019. Les réservations seront ouvertes dès le 24 septembre à 10h00.

19 Tous Restaurant

Lors de notre test du mardi 24 septembre 2019 à 2h33 de l'ouverture de la vente en ligne, sur le site de "Tous au restaurant !" il n'y avait encore aucune liste en ligne. Le lien ne fonctionnait pas !!!

Les réservations se feront exclusivement en ligne sur le site de Tous au Restaurant, avec La Fourchette.

A 10h05, impossible de se connecter au site, il n'y a même pas un message d'erreur ou une indication pour la réouverture !!!

19 Tous Restaurant Probleme 10h03

A 10h20, le site était opérationnel, on pouvait réserver en ligne. La première étape était de consulter la liste régionale. Dans notre exemple, nous avons testé la région Rhône Alpes Auvergne.

19 Tous Restaurant Ouverture10h20 Lyon

Le choix de la région Rhône Alpes Auvergne est orienté par la capitale des Gaules, Lyon. Un des temples de la gastronomie française. L'édition 2019 présente 89 restaurants dont seulement quelques tables de chefs étoilés. On remarque que l'initiative "Nos Tables d'exception" n'a pas été reconduite.

19 Tous Restaurant Ouverture Rhone Liste

Il y a peu de chefs qui se mobilisent pour cet évènement. L'idée de cette opération était de faire découvrir une cuisine de qualité pour inciter les personnes à retourner au restaurant.

19 Tous Restaurant Ouverture Rhone Liste 1

Une recherche sur Lyon a totalisé seulement 21 établissements !!!

19 Tous Restaurant Ouverture Lyon Liste

En résumé, il y a une mobilisation qui s'effiloche au fil des années. Sur l'édition 2019, on a dénombré: Paris 169 restaurants, Marseille 28, Lyon 21, Bordeaux 16, Strasbourg 23, Lille 11 et Toulouse 4.

Les mesures sanitaires gouvernementales lors de la pandémie du Covid-19 ont contraint les restaurateurs à fermer leurs établissements. En 2021, l'assouplissement des contraintes sanitaires va permettre l'organisation de l'édition 2021.Lors de notre test du 11 octobre, il n'y avait encore aucune précision sur l'évènement. A priori, l'évènement aurait lieu la semaine 47 soit du lundi 22 au dimanche 28 novembre.

21 Tous au Restaurant 11 octobre 2021

 

La Semaine du Goût a été une initiative lancée par Jean Luc Petitrenaud et le Collectif du Sucre en 1990. Cette 1ère journée a permis aux élèves parisiens de CM1 -CM2 de découvrir une autre cuisine. Cette initiative a été reprise par le Ministère de l'Éducation Nationale. Elle devient "La Semaine du Goût".

Aujourd'hui, les Chefs interviennent pour proposer de nouveaux menus afin de faire découvrir de nouveaux produits aux élèves et aux étudiants.Ils animent des ateliers de cuisine pour faire partager la passion de la cuisine à la jeune génération. L’édition 2016 a été placée sous le thème du « Mieux manger pour vivre mieux », l'édition 2017 est axée sur "la transmission et l’éducation au goût pour le plus grand nombre. Elle favorise les rencontres entre professionnels de la terre à l’assiette avec le grand public et les publics cibles (de la maternelle à l’enseignement supérieur) partout en France pour sauvegarder la culture des patrimoines culinaires et le bien manger." En 2019, le contenu est sans axe directeur, au niveau de la période, du 7 au 13 octobre 2019.

19 Logo Semaine du GoutParcours du goût, shows culinaires, cantines en fête, journées portes ouvertes, des milliers d’animations du goût seront initiées partout en France pour initier petits et grands au goût et aux différentes saveurs . En 2018, l'accent a été mis sur le "Petit déjeuner" à la française car de plus en plus de jeunes sautaient ce repas.

19 Semaine du Gout Carte

La mobilisation autour de cette opération est dérisoire au niveau des actions auprès du grand public. Il y a seulement 107 lieux pour découvrir les saveurs des terroirs dont la chaine Campanile.

19 Semaine du Gout Adresses 1

Notre rédaction est étonnée par la faible mobilisation des professionnels en 2018, seulement un peu + 350 tables du Goût en France au pays qui se veut la référence mondiale de la Gastronomie, il y a du souci à se faire !!!

18  Les Tables du Gout

" Pendant une semaine, les chefs et restaurateurs qui participent deviennent Tables du Goût, en concoctant un menu thématique, inédit et de saison « Semaine du Goût » mettant particulièrement en avant les différentes saveurs via des thèmes choisis. C’est l’occasion pour les particuliers d’éveiller leurs papilles à de nouvelles saveurs ! Pour passer un délicieux moment en famille, à deux ou tout simplement par passion du goût on ne compte pas les raisons qui nous font passer les portes des restaurants pour déguster une « Table du Goût » !"

Lors de notre test du 24 septembre 2019, il n'y avait aucune liste en ligne pour connaître les "tables du goût" !!! Le 8 octobre une liste s'est affichée avec seulement 70 propositions !!!

19 Semaine du Gout Adresses Tables

A Lyon, dans la Cité de la Gastronomie qui s'ouvrait le 19 octobre, il y avait 2 tables du Goût organisées dans les Campanile d 'Ecully et Chasse sur Rhône. A Dijon, aucune table du goût !!!

19 Semaine du Gout Adresses Lyon

L'évènement phare de l'année 2019 devait être l'ouverture au public de la Cité Internationale de la Gastronomie à Lyon. La capitale de la gastronomie française ouvrait le premier le 19 octobre, puis devrait suivre Dijon en 2020, Tours en 2021 et Paris - Rungis en 2024.

19 Lyon Hotel Dieu 992

19 Lyon Hotel Dieu 99

Dans la région parisienne, à Saint Ouen le samedi 12 octobre de 10h à 17h, il est organisé un évènement de la Foodie à la Grande Serre du Parc (12 rue de la Clef des Champs 92400 Saint Ouen). Au programme, des conférences, des ateliers ...

19 Semaine du Gout St Ouen

La semaine du Goût 2021 est organisée dans toute la France au cours de la semaine 41. On remarque que depuis son lancement en 1990, cette initiative ne s'est pas développée au sein des établissements scolaires et des professionnels de la restauration.

21 Semaine Gout

En région lyonnaise, il y a seulement un établissement artisanal qui propose une activité liée à la dégustation des fruits de saison !!! après l'échec de l'ouverture de la Cité Internationale de la Gastronomie.

21 Semaine Gout Restaurateur Lyon

Dans la région dijonnaise, à proximité de Quétigny, un restaurateur propose de découvrir la vie d'un restaurant et de l'atelier cuisine.

21 Semaine Gout Restaurateur Quetigny Dijon

En Saône et Loire, une boulangerie propose un atelier à la découverte des différents types de farine ...

21 Semaine Gout Boulangerie Saint Andre le Desert

En Normandie, la Maison Dutel organise un atelier sur le thème "des goûts et des couleurs".

21 Semaine Gout Artisan Cambremer Normandie

Antonio MENDES DA PAULA

TFI a lancé le 2e Concours "du plus beau marché de France" avec le concours de la presse régionale. Cette opération a été ouverte lors du JT de 13h.

Chaque région a présélectionné une liste de marchés. La presse régionale est chargée de communiquer sur chaque marché sélectionné pour permettre le vote par internet jusqu'au 9 avril 2019. Après cette date, les internautes ont désigné pour chaque région leur marché le plus beau. La deuxième étape consiste à désigner lors d'une finale à partir de 12 avril, le Marché le plus beau de France. Le résultat est annoncée dans la semaine du 10 juin 2019.

19 Concours TF1 Votre plus beau Marche

La 1ère édition de 2018, la deuxième étape s'était terminée le vendredi 4 mai 2018. Il fallait se positionner au niveau national sur les 25 marchés sélectionnés en France. Le résultat la semaine 19. Au niveau des votes, + 3 millions de personnes avaient voté.

18 Operation TF1 Votre plus beau Marche de France 1

Voici le classement du public du plus beau marché de France 2018:

1. Sanary-sur-Mer

2. Royan

3. Saint-Pierre de la Réunion

4. Uzès

5. Arras

6. Châtillon-sur-Chalaronne

7. Issigeac

8. Dieppe

9. Le Puy-en-Velay

10. Vannes

11. Brive-la-Gaillarde

12. Toucy

13. Troyes

14. Nancy

15. Belfort

16. L'Île-Rousse

17. Cahors

18. Colmar

19. Saint-Valery-sur-Somme

20. Saint-Lô

21. Amboise

22. Versailles

23. Cayenne

24. Nantes

25. Orléans

A+

Depuis la nuit des temps, l'Homme a perfectionné son alimentation. A la Préhistoire, il commence à nettoyer sa nourriture dans les rivière et les lacs. La maîtrise du feu permet la cuisson de certains aliments.

Avec la sédentarisation, il cultive des céréales pour faire des farines, ... On a retrouvé des représentations de l'Egypte antique où le pain fait sont apparition comme la consommation du poisson, de la viande, des fruits et des légumes.

Les romains vont créer des nouvelles recettes alimentaires pour intégrer les nouveaux ingrédients venus des colonies et de l'empire romain. Les épices sont utilisées dans les nouvelles recettes pour apporter des saveurs supplémentaires au palais.

A Moyen-Age, la cuisine médiévale est constituée d'un buffet où le convive mange de la venaison, des volailles rôties, avec des accompagnements acidulés et aigre-doux avec des épices. A la suite des croisades, les fruits et les légumes orientaux sont intégrés dans les buffets.

Au XIIIe siècle, on commence à introduire le fourneau dans la cuisine et on dresse la table à manger. Au niveau de l'hygière alimentaire, la cuisson limite la prolifération microbienne sur la viande et le poisson.

L'alimentation est différente selon l'ordre social établi. Les ingrédients les plus chers comme certaines épices (safran, ...), le sel, le gibier sont réservés aux rois et aux seigneurs.

Aux XIVe et XVe siècles,la famine se répand en Occident. Les seigneurs et les prélats organisent des banquets où la profusion des meilleurs mets est un marqueur social. Le seigneur mange les meilleurs morceaux des plats: épaule d'agneau, faisan, cygne, poulet, ... Les techniques culinaires évoluent vers plus de complexité pour améliorer les sensations gustatives.

Le surplus alimentaire est distribué aux pauvres autour du château.

En l'an 1420, Maître Chiquart va rédiger son traité de cuisine "Du fait de cuisine". Il officiait à la cour du Duc de Savoie. En particulier, il va décrire la composition d'un banquet à la cour ducale au Moyen-Age.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des voeux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le voeux de partir aux croisades.

16 Banquet Lille Philippe Le Bon Duc de Bourgogne

Au Moyen Age, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat).

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Au XVIIIe siècle, les métiers de bouche (boucher, tripier, traiteur, .) apparaissent pour répondre aux besoins des citadins.

Le problème de la conservation des aliments est une préoccupation de l'Humanité. Des solutions artisanales existent depuis la nuit des temps mais le 1er procédé industriel est inventé par Nicolas Appert en 1795. Il va être perfectionné par Pierre Durand en 1810 qui ouvre la voie aux conserveries. La stérilisation des aliments est un important progrès dans l'alimentation humaine. L'industrie agro-alimentaire se développe. Les ménages les plus aisés vont pouvoir s'équiper des premières cuisinières. Le développement des différents modes de cuisson va conduire à élaborer des recettes de cuisine pour les ménages.

Le 1er Chef à porter ce titre est le français Marie Antoine Carême qui a fait son apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly à Paris. Il va prendre l'initiative de se perfectionner en allant découvrir le monde des arts et de l'architecture. En 1813, il ouvre sa 1ère pâtisserie rue de la Paix. Ses oeuvres éphémères utilisent les lois de l'architecture pour bâtir des pièces de plusieurs mètres de hauteur comme ses célèbres "pièces montées". Cependant, son talent remarqué le conduit à diriger la cuisine de Charles Maurice de Talleyrand au château de Valencay. Il établira un planification sur une période d'une année de menus à base de produits de saison sans aucune répétition de plats. Chaque menu est consigné avant sa réalisation. Ce travail remarquable est la base du livre de cuisine. Sa renommée lui ouvre les portes de toute l'aristocratie et de la bourgeoisie européenne.

En 1858, le 1er journal de la gastronomie est lancé: "Le Gourmet" par Charles Monselet. Dans le 1er numéro, on indiquait clairement le but de ce nouveau hebdomadaire: "On entrera désormais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière avec le dernier numéro de notre journal à la main".

Dans les différents numéros, il est publié des recettes détaillées afin que la cuisinière puisse reproduire chaque plat avec la liste des ingrédients et les proportions à respecter. Il y a aussi un souci de recherche sur des anciens plats à remettre au goût du jour.

En 1865, Louis Paster dépose un brevet d'une nouvelle technique de conservation des aliments à partir des travaux de Nicolas Appert: la pasteurisation.

L'industrie agro-alimentaire va utiliser cette nouvelle technique thermique (entre 62 ° et 88°) pour se développer sur la conservation des produits frais.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. Une partie de son milieu familial travaille dans la restauration. Ainsi, il entre à 13 ans en apprentissage comme marmiton dans le restaurant de son oncle.

Le développement du chemin de fer en France et en Europe conduit les aristocrates et la haute bourgeoisie européenne à se déplacer vers la Côte d'Azur. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1899, il part diriger la cuisine du Carlton à Londres. Il applique ses méthodes jusqu'en 1920 où il dirigeait une brigade de 60 personnes en cuisine. A chaque service, il fallait servir environ 500 couverts.

Ce chef s'est engagé par ses écrits, par son initiative de créer les "Diners d’Épicure" par son "Guide culinaire" à exporter la cuisine française dans le monde entier. En 1883, il fonde la revue 'L'Art culinaire" qui deviendra en 1920 "La revue culinaire". En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration.

La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Le développement des moyens de transports comme la voiture, le chemin de fer, l'avion va contribuer à diversifier les variétés d'aliments en provenance du monde entier. La cuisine s'enrichit de nouvelles recettes pour accommoder des nouveaux plats.

En 1920, le Guide Rouge de Michelin publie une liste de restaurants avec des informations recueillies par les clients du Guide et les premiers inspecteurs anonymes. En 1926, un système de notation est mis en place. En 1931, les étoiles sont utilisées pour désigner les meilleurs restaurants de France. En 1997, la notation du "Bib Gourmand" fait son apparition pour indiquer un établissement où la cuisine de qualité à un prix modéré.

16 Guide Rouge Michelin 1956

Dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau vont lancer un magazine de gastronomie et un guide "GaultMillau". Le guide établit une notation des restaurants en fonction de nouveaux critères qui annoncent un renouveau de la cuisine française. Le mouvement de la nouvelle cuisine s'inspire de ces nouveaux critères comme un retour aux saveurs authentiques des produits, maîtriser la cuisson des  viandes, des poissons et des légumes, maîtriser les fonds de sauces, .... l'excellence de la cuisine et de la créativité culinaire doivent montrer le réel savoir-faire d'un chef et d'une brigade de cuisine. Le goût redevient un élément fondamental à faire partager à la clientèle des restaurants. On recommande aussi de diminuer le nombre des mets servis par rapport aux services d'Auguste Escoffier.

16 Guide Gault Millau 2015

Voici la liste des 10 recommandations pour cette nouvelle cuisine rédigée par Henri Gault et Christian Millau en 1973:

1 « Tu ne cuiras pas trop. »

2 « Tu utiliseras des produits frais et de qualité. »

3 « Tu allégeras ta carte. »

4 « Tu ne seras pas systématiquement moderniste. »

5 « Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. »

6 « Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. »

7 « Tu élimineras les sauces riches. »

8 « Tu n’ignoreras pas la diététique. »

9 « Tu ne truqueras pas tes présentations. »

10 « Tu seras inventif. »

Depuis 1980, le comité de rédaction du Guide décerne le titre de "Cuisinier de l'année".

Les chefs emblématiques de ce courant sont Michel Guérard, les Frères Trois Gros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Alain Sanderens.

Le mouvement culinaire de la défense du goût est une réponse sociétale au développement d'une cuisine industrielle développée par les grands groupes de l'agro-alimentaire. Les normes de plus en plus exigeantes au niveau de l'hygiène alimentaire, le développement de la grande distribution, l'évolution des rythmes de vie, .... ont conduit la population vers la consommation des produits fabriqués par le secteur de l'agro-alimentaire.

La médiatisation de la cuisine est apparue en 1954 à l'écran avec l'émission "Art & Magie de la cuisine" animée par le chef Raymond Oliver. Ce chef du restaurant parisien le " Grand Véfour" a eu 3 étoiles au Guide Rouge de chez Michelin. Le but des émissions et des magazines est de redonner envie aux familles de recuisiner avec des produits frais et de saison.

Les nouveaux équipements comme le réfrigérateur, le robot ménager, les fours à plusieurs modes de cuisson, .. vont contribuer à faciliter la réalisation des plats. On recommande des cuissons à la vapeur, au bain-marie, en papillote. La cuisson à basse température permet de conserver le goût du produit.

Dans les années 1990, des chercheurs ont voulu vérifier de manière scientifique les bases des recettes de la cuisine française. Nicholas Kurti et Hervé This ont créé la gastronomie moléculaire. Les expérimentations menées avec le chef Pierre Gagnaire vont permettre d'établir les mécanismes scientifiques qui conduisent aux principales transformations culinaires. Il utilise souvent l'azote liquide pour faire ses expériences.

Les chefs emblématiques de ce courant sont Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Ferran Adria et Heston Blumenthal.

L'ART CULINAIRE

C'est un art éphémère, il s'est surtout développé à partir du mouvement de la nouvelle cuisine. L'esthétique d'un met doit venir compenser l'impression d'une petite quantité servie dans l'assiette. Le cuisinier devient artiste. La présentation d'une assiette doit faire ressentir des émotions aux convives.

Chaque assiette doit être pensée comme un chef d’œuvre. Le chef doit travailler sur l'esthétique comme sur la composition des ingrédients. L'image d'un plat est devenue aussi importante en ressenti que la dégustation elle-même.

La cuisine moléculaire permet de favoriser le visuel de la présentation d'un met. Certains chefs déstructurent des plats et des desserts en jouant avec le visuel pour faire découvrir à leur clientèle une nouvelle approche de plats et de desserts revisités.

Les restaurants étoilés se sont orientés vers cette recherche esthétique. Chaque chef doit s’adjoindre de collaborateurs ayant une certaine maîtrise des techniques culinaires et une capacité artistique pour proposer des nouvelles cartes innovantes et esthétiques.

On peut comparer visuellement la différence de la présentation d'un plat réalisé par un chef cuisinier et un plat réalisé par un chef étoilé appliquent les nouveaux préceptes de la cuisine mondiale.

15 Carcassonne Restu Comte Plat Cassoulet

08LeCoquillagePlateauFruitsMer2pers

16 GB The Fat Duck Plat Pigeon

16 Italie Piazza Duomo Entree Truffe

Depuis plusieurs années, l'artification du culinaire est orchestrée par les expositions comme l'exposition "Arts & Food" qui réunit 78 photographies d'art culinaire. Un extrait de la présentation de ce mouvement commente la place de l'art photographique au service de la cuisine: "La photographie, qui remplace la chose écrite, invite à réfléchir, rêver... et parfois saliver quand il s’agit de photographie culinaire. Tant il est vrai que plus que jamais, on mange désormais d’abord avec les yeux et que l’on préférerait se damner plutôt que de « consommer idiot ». La photographie culinaire est devenue celle d’un nombre grandissant de photographes du monde entier, professionnels de la lumière dont le regard, posé sur nos assiettes et notre alimentation, sublime nos goûts et nos habitudes alimentaires, nos choix en matière de cuisine....."

16 Expo Arts Food Photo Culinaire

Le Palais des Beaux Arts de Paris a organisé l'exposition " l'Art et le processus culinaire" en 2013. L'idée de cette exposition était de développer une approche contemporaine de l'art culinaire.

Extrait: "

La création culinaire est en passe d’être reconnue comme un art à part entière, un mode d’expression ancré dans le contemporain. En 2007 déjà, Ferran Adrià se voyait invité en tant qu’artiste à la Dokumenta de Kassel. Mais sa participation fut limitée à l’invitation de quelques visiteurs de l’exposition dans son restaurant elBulli à Roses… Comment la cuisine peut‐elle pleinement devenir un objet d’exposition ?

La « nouvelle cuisine » dans les années 1970, puis vingt ans plus tard l’avant‐gardisme espagnol ou italien, ont inscrit l’évolution sous le signe d’un devoir de création permanent. Plus récemment, le retour à l’ordre et le recentrage sur le produit ont été le pendant d’une esthétique « nature » qui, en phase avec l’éclosion de la cuisine nordique, a donné ses lettres de noblesse au locavorisme, y compris dans ses expressions les plus radicales. Tous ces mouvements ont libéré la créativité des chefs, questionnant dans unmême élan le statut du cuisinier. Tel le cinéma dansles années 1950, la cuisine bénéficie désormais d’une “politique des auteurs “ et d’une critique capable d’en déchiffrer les motifs et les enjeux.

Tel est l’enjeu principal de COOKBOOK : situer la création culinaire dans le champ culturel contemporain, et initier un plus profond dialogue entre artistes et cuisiniers d’aujourd’hui, alors que se multiplient les échanges et les influences mutuelles entre le monde de l’art et celui de la gastronomie. Quelles sont les tendances esthétiques et les formes dominantes dans la cuisine contemporaine ? Le geste de la cuisine nature est‐il soluble dans le travail théorique des cuisiniers plus conceptuels ?

Dans l’exposition centrale du programme COOKBOOK, l’art contemporain forme une “gangue” autour de la création culinaire, représentée par les œuvres préparatoires(dessins, croquis, collages, vidéos…) exécutées par les maîtres de la gastronomie mondiale.

En retour, COOKBOOK isole quelques composantes de la pratique culinaire (la cuisson, la table, la transformation alchimique de la matière, l’apport de la “cuisine moléculaire” et de la réflexion sur les structures et les matières des ingrédients…) afin d’en repérer l’action ou les correspondances dans le processus artistique."

Dans les années 1960, l'Ecole des Beaux Arts de Francfort dispense des cours de cuisine. Aujourd’hui, on enseigne à l'Ecole Supérieure d'Art et de Design (ESAD) le design culinaire. La ligne conductrice de ce mouvement éducatif est de former les futurs chefs à l'Art pour permettre à ces maîtres queux d'expérimenter et de créer des œuvres éphémères de la gastronomie contemporaine.

Le restaurant étoilé est devenu un espace de représentation artistique éphémère. Le client aisé vient découvrir les nouvelles créations à la fois esthétiques et goûteuses.

16 Italie Piazza Duomo Salade 1

 

16 Espagne Mugaeritz Errenteria Entree 2

16 GB The Fat Duck Etree Truffe 1

16 Suisse Hotel Ville Crissier Dessert 1

En 1825, Jean Anthelme Brillat Savarin, célèbre gastronome français publiait dans la Physiologie du Goût les pensées suivantes:

" Les animaux se repaissent; l'homme mange, l'homme d’esprit seul sait manger"

" Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es",

" La découverte d'un mets nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile".

Aujourd'hui ces pensée sont à méditer sur les orientations futures de la cuisine et de l'Art culinaire.

Le restaurant EL CELLER DE CAN ROCA à Gérone en Espagne propose un mélange entre l'Art culinaire et la Gastronomie.

16 Resto El Canca Gerone Menu

16 Resto El Canca Gerone Menu Caviar 1

A+

La Halle Paul Bocuse est l'un des temples de la gastronomie lyonnaise. Ce marché couvert est installé depuis 1971 à proximité du centre commercial de la Part Dieu au 102 cours Lafayette dans le 3e arrondissement de Lyon.

A Lyon, les "Mères Lyonnaises" ont été les précurseuses de la cuisine lyonnaise. Elles ont formé dans leurs établissements les futures générations de la gastronomie comme Paul Bocuse, Bernard Pacaud, ... En 1933, la chef Eugénie Brazier (Mère Brazier) a obtenu les 3 étoiles du Guide Rouge, ....

24 Lyon Halles Paul Bocuse Les Meres Lyonnaises

Les grands noms de l'artisanat de bouche lyonnaise sont présents dans ce lieu. On peut citer la maison Trolliet, la maison Sibilia, la mère Richard, la maison Bobosse, la maison Mons. On rencontre souvent des meilleurs ouvriers de France (MOF) dans les stands.24 Lyon Halles Paul Bocuse Liste Commercants

Ce lieu est unique dans la région lyonnaise. Les épicuriens sont comblés en parcourant les différentes allées où l'on aperçoit des produits de grande qualité. A chaque stand, on observe des produits et des mets mise en valeur. Les serveurs sont à l'écoute de la clientèle. Ils conseillent des néophytes en cuisine afin de mettre en valeur le produit au moment du service aux convives.

Au niveau de la fréquentation, il y a les habitués du quartier, ils viennent faire leurs courses en début de matinée. Les restaurateurs sont souvent les premiers présents dès l'ouverture à 7h. Ils viennent faire des achats complémentaires pour préparer leur menu du déjeuner.

Le samedi est le jour le plus fréquenté. Il y a à la clientèle habituelle, les amateurs de bonne chère qui préparent quelques gueuletons d'anthologie avec des produits nobles de la gastronomie française. Ces amateurs viennent de la région lyonnaise, mais aussi de toute la France lors d'un passage dans la capitale des Gaules.

15 Halle Paul Bocuse 93

La réputation de ce haut lieu de la gastronomie lyonnaise s'est construite autour de certaines personnalités comme la "Mère Richard". Le chef Paul Bocuse venait chercher ses Saint Marcellin (Fromage) chez elle aux halles. Au fil du temps, une certaine familiarité s'était instaurée entre eux. Le surnom de la "Mère Richard" vient de cette complicité. Ce grand chef de la cuisine française a su mettre à l'honneur le Saint Marcellin sur la carte d'un restaurant étoilé. Aujourd'hui, "la Mère Richard" est décédée en 2014, elle avait 84 ans.

Les Halles Paul Bocuse sont le lieu où le gourmet vient chercher une volaille de Bresse, une Côte de bœuf charolaise, une charcuterie lyonnaise, un fromage, .... et des poissons de grande qualité. Vous avez sur place, tous les aliments frais pour faire un repas complet de gastronome. Les artisans sélectionnent rigoureusement leurs producteurs afin de présenter à la clientèle des produits de grande qualité.

24 Lyon Halles Paul Bocuse Poularde Bresse Maison Massot

Vous cherchez une idée pour un menu de fête, une visite sur les Halles et vous repartez avec une idée précise en fonction de la saison. A la période de la chasse, on trouve du gibier. Ce concept de rassembler les artisans de bouche dans un lieu de commerce de proximité permet à la clientèle de bénéficier de produits d'exception avec le conseil pour le cuisiner.

Nous recommandons aux acheteurs de venir vers le milieu de la mâtinée. L'affluence n'est pas encore importante, ainsi, on peut parcourir les allées assez sereinement et les serveurs sont disponibles pour répondre à votre attente.

L'idéal est de faire un premier tour des différentes allées comme aux marchés afin de faire un premier repérage. Cette observation doit vous permettre d'affiner votre menu en fonction des arrivages saisonniers et de votre budget.

15 Halle Paul Bocuse 1

16 Halle Paul Bocuse Caviar

Sur les différentes étales, on remarque les pâtés en croûte, le saucisson brioché, la rosette de Lyon, le sabordet, le saucisson à cuire, ... des maisons Gast, Sibilia, Bobosse, Rolle. Les produits sont appétissants, on peut observer des produits bien confectionnés qui portent haut la gastronomie lyonnaise de la cochonnaille.

24 Lyon Halles Paul Bocuse Charcuterie

15 Halle Paul Bocuse 3

15 Halle Paul Bocuse 4

15 Halle Paul Bocuse 5

La quenelle lyonnaise est un plat typique du bouchon lyonnais. Elle doit être enveloppée de sa sauce dans un plat au moment de la cuisson. Elle doit être servie chaude. La Maison Giraudet est une référence dans ce domaine avec une gamme de sauces et de quenelles étendues.

24 Lyon Halles Paul Bocuse Maison Giraudet Quenelles

15 Halle Paul Bocuse 6

15 Halle Paul Bocuse 7

15 Halle Paul Bocuse 8

15 Halle Paul Bocuse 9

Au niveau des prix, les produits courants sont un peu plus chers mais cela reste raisonnable. Après, il y a les produits d'exception comme le caviar, la truffe, le saumon fumé, le chapon de Bresse, ... le foie gras.

15 Halle Paul Bocuse 91

16 Halle Paul Bocuse Volailles

Après ce premier tour, le repérage permet de faire ses emplettes parmi les nombreux stands des Halles. Parfois vous êtes servi par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) ce qui permet d'avoir un conseil sur une cuisson, un mariage pour l'accompagnement d'un vin, ...

Au niveau de la fromagerie, les étales des maisons renommées comme la Mère Richard, Mons, Cellerier Fromages présentent un large éventail des différentes appellations à la fois régionale, mais aussi française et internationale. Chaque fromager affine ses fromages afin de présenter à la vente des fromages avec différents niveaux d'affinage pour répondre à la demande.

15 Halle Paul Bocuse 92

16 Halle Paul Bocuse Fromageie Mons 1

Parfois, il est proposé une petite dégustation comme ce fromager MOF qui proposait une dégustation d'une appellation moins connue. Le public a été conquis par ce fromage qui méritait d'être sur les tables lyonnaises.

15 Halle Paul Bocuse 94

16 Halle Paul Bocuse Mere Richard

24 Lyon Halles Paul Bocuse Fromagerie Maison Cellerier

A Lyon, la praline et le coussin sont à l'honneur. Les maisons comme la Maison Victoire, Voisin, Pralus, ... produisent la praline rose à partir des amandes torréfiées avec un nappage au sucre. Le coussin est produit à partir d'une ganache de chocolat noir enrobée d'une pâte d'amande. Ces desserts sont des icônes de la gastronomie lyonnaise.

16 Halle Paul Bocuse Boulangerie

24 Lyon Halles Paul Bocuse Praline

24 Lyon Halles Paul Bocuse Confiserie

24 Lyon Halles Paul Bocuse Coussins de Lyon

Le pâtissier Sébastien Bouillet est devenu au fil des années une référence lyonnaise. Ses créations pâtissières sont toujours très appréciées des gourmands.

24 Lyon Halles Paul Bocuse Sebastien Bouillet Stand

24 Lyon Halles Paul Bocuse Sebastien Bouillet Stand 1

Les pains de la Maison Claude contribuent à accompagner à table les mets et les fromages.

15 Halle Paul Bocuse 95

On peut manger aux Halles. Il y a plusieurs endroits où l'on peut déguster des huîtres, des cuisses de grenouille, .....

16 Halle Paul Bocuse Resto

16 Halle Paul Bocuse Ecailler

A l'entrée, il y a l'attraction de la préparation et la cuisson des cuisses de grenouille. L'odeur de la persillade vous met en appétit.

15 Halle Paul Bocuse 99

15 Halle Paul Bocuse 98

Aux Halles, vous pouvez dénicher de la pêche artisanale à la ligne. Attention, le prix du poisson sauvage est élevé.

16 Halle Paul Bocuse Poissonnerie

16 Halle Paul Bocuse Charcuterie

La Maison Sève est une référence comme maître chocolatier. Elle propose une large gamme qui satisfera les palais les plus exigeants. Afin de répondre à la demande, chaque année, il est acheté environ 30 tonnes de fèves en provenance des meilleures plantations de la planète. A réception des sacs de fèves de cacao, elles sont torrifiées puis elles sont travaillées pour arriver au produit final (tablette, ballotin, ...).

16 Halle Paul Bocuse Chocolat Seve

16 Halle Paul Bocuse Chocolat Voisin

16 Halle Paul Bocuse Patisserie Bobosse

16 Halle Paul Bocuse Patisserie Toques Blanches

La Maison Triollet a une excellente viande. Elle propose des belles pièces de viande des principales régions productrices comme le charolais, le salers, ... En volaille, la Bresse est à l'honneur avec le chapon, la poularde et le poulet de Bresse. Au moment de la chasse, on peut dénicher des belles pièces.

16 Halle Paul Bocuse Viande

LES HALLES DE LYON - PAUL BOCUSE

102 Cours Lafayette

69003 Lyon

 Tél: 04.78.62.39.33

Horaires: Du mardi au samedi : 7h à 19h

Dimanche et les jours fériés : 7h à 13h

Le lundi est le jour de fermeture sauf pour les écaillers. 

vendredi, 16 décembre 2011 10:57

Concours BIVB

Écrit par

Lancement d'un concours du 15 décembre au 12 janvier 2012 pour promouvoir les vins de Bourgogne par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).

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