L'Agneau de Pâques, une tradition ancestrale

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La Fête de Pâques est la Fête la plus importante de l'année dans la liturgie chrétienne. Elle commémore la résurrection de Jésus après son sacrifice sur la croix. L'agneau pascal est la symbolique du sacrifice d'Abraham qui doit tuer son fils:

L'épisode est raconté dans la Genèse: "Un jour, Dieu demande à Abraham d’offrir Isaac en holocauste sur le Mont Moriah. Après trois jours de marche, il demande aux serviteurs de garder l’âne et charge Isaac des bûches. Sur la route, Isaac demande où est l’agneau qui sera brûlé. Abraham répond qu’il s’en remet à Dieu.

Une fois arrivé, Abraham élève un autel, dispose les bûches et lie son fils au bûcher. Alors qu’il tend la main pour immoler Isaac, un ange, convaincu de la crainte qu’il place en Dieu, crie à Abraham d’épargner Isaac. Un bélier, qu’Abraham voit pris au piège dans un fourré, est sacrifié à sa place. L’ange bénit Abraham et s’engage à faire proliférer sa descendance, promettant que toutes les nations de la terre se béniront en elle...".

La foi d'Abraham en la capacité de Dieu de ressusciter les morts permettait ce sacrifice humain. Depuis la scène a été représentée par les artistes comme dans l'église San Vitale à Ravenne en Italie vers l'an 540.

20 Abraham Sacrifice d’Isaac Ravenne eglise San Vitale 540

A l'Abbaye de Cluny, l'Agneau Pascal  est sculpté dans une pierre de 90 centimètres de diamètre daté du XIIème. Il est inscrit : "HIC PARVUS SCULPOR AGNUS, IN CELO MAGNUS" traduction :"Ici je suis sculpté comme un petit agneau, au ciel je suis Grand".

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L'agneau pascal symbolise la soumission des chrétiens à la volonté de Dieu. Au fil des siècles, on a institué de manger de l'agneau au moment de Pâques pour communier avec les Saintes écritures.

L'Agneau de Pré Salé est une pratique ancestrale qui est pratiquée depuis que l'Homme a su conquérir sur la mer des terres cultivables. En France, la Baie du Mont Saint Michel et la Baie de Somme sont les deux lieux où cette pratique est encore vivante.

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L'herbage qui se développe dans un écosystème très fragile est constitué de pâturages où les végétaux peuvent se développer dans un milieu iodé. Cette spécificité de végétaux marins avec des salicornes, des puccinelles, ...apporte à la viande un goût unique recherché par les connaisseurs de bonne chair.

Les paturages sont situés sur la partie haute de la baie où les terres sont innondées seulement lors des grandes marées (Coefficient + 100). La différence de hauteur d'eau entre la marée basse et la marée haute, le marnage peut atteindre + 13 mètres dans la Baie du Mont Saint Michel.

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Depuis 2009, l'agneau de pré-salé du Mont Saint Michel bénéficie d'una appellation contrôlée comme l'agneau de pré-salé de la Baie de Somme depuis 2012. Au niveau du cahier des charges de l'appellation il est précisé pour la Somme par Institut national de l’origine et de la qualité (INAO): " Les agneaux destinés à l’appellation d’origine « Prés-salés de la baie de Somme » sont relativement âgés (de 135 jours à 1 an). La majorité des individus sont proposés à la consommation entre juillet et novembre."

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L'Agneau des prés-salés est renommé pour leur qualité dégustative. L'éleveur Yannick FRAIN pratique la vente directe à la ferme. On peut aussi commander sur son site. Il faut compter environ 20 €/kg pour l'agneau AOC. Exemple, pour un agneau entier découpé d'un poids entre 14 et 24 kg, il faut compter 20 €/kg avec un délai d'environ 2 semaines.


SARL SAVEURS DE PRES SALES Polder Saint Louis 35610 Roz sur Couesnon tél: 02.99.80.28.22 - 06.10.79.62.78    E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L’éleveur - maraîcher Gérard Legruel (Gérard Legruel, rue des Salines 50710, Créances) est une excellente piste à découvrir pour ses agneaux de prés-salés et ses fameux légumes.

La tradition dans la Somme est datée du début du XXe siècle avec une exploitation collective et coutumière de l'espace des prés-salés. Actuellement, on estime à environ 7.000 agneaux et brebis la pratique ancestrale où à la période hivernale les moutons sont à la bergerie et le reste de l'année dans les prés salés.

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L'agneau de Pauillac est marqué la tradition depuis plusieurs siècles de la transhumance des troupeaux par les bergers des Pyrénées des vallées d’Aspe, de Barèges, d’Ossau Iraty et du Barétous vers les terres des Landes puis dans les vignes du Médoc pour réaliser le désherbage avant la départ des bourgeons des ceps.

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Actuellement, les bergers ne pratiquent plus la transhumance à partir des Pyrénées mais cette histoire est perpétuée lors des festivités de la Fête de l'Agneau de Pauillac.

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Le goût de l'agneau de Pauillac provient du pâturage constitué par les vignes. Le terroir médocain apporte une spécificité à cette viande reconnue par les chefs des restaurants étoilés. L'Europe a accordé une "Indication géographique protégée (IGP)" à l'agneau de Pauillac.

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La Confrérie de l'Agneau de Pauillac existe depuis les années 2000. Elle organise la Fête de l'Agneau qui a lieu le dimanche de la Pentecôte sur les quais de Pauillac. Une symbolique transhumance est organisée avec des brebis, des chevaux et des ânes et les échasssiers landais.

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Les amateurs de la gastronomie française apprécie l'agneau de prés-salés et l'agneau de Pauillac pour leur chair fine et goûteuse.Dans les près salés, les agneaux parcourent en moyenne 20 km/jour ce qui contribue à obtenir une viande ferme pour la préparer en cuisine. Le goût de la chair n'est pas trop prononcé car il est abattu après au minimum 115 jours dans les prés-salés.

L'Association Les Moutonniers de l'Estuaire se mobilise pour faire connaître cette viande d'exception. Parmi les membres, il y a des éleveurs qui ont le label "Accueil paysan". La vente directe est pratiquée dans les fermes de l'estuaire (Association des Moutonniers de l’Estuaire Mairie 17120 Mortagne sur Gironde Tél: 05.46.90.60.01 E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.).

France & Thierry DELOTTIER élèvent + 80 brebis dans l'esprit de la charte de l'Agneau de l'Estuaire depuis 1987. L'endroit est situé sur la rive droite de la Gironde en face de Pauillac.

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La Bergerie du Marais France et Thierry DELOTTIER 2 La Montagne 33390 Anglade Tél: 05.57.64.40.74 E-mail: mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'Agneau de Sisteron est un produit d'une grande qualité culinaire. Elle est gouteuse sans avoir un goût trop prononcé grâce à son alimentation en estive et dans les prairies. Cet agneau de bergerie bénéficie d'une IGP et d'un label rouge.On retrouve cette viande distribuée dans plusieurs régions françaises.

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Le gigot et le carré d'agneau sont les meilleurs morceaux de viande pour apprécier ces mets de la gastronomie française.

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Antonio MENDES DA PAULA

Lu 123 fois Dernière modification le samedi, 04 avril 2020 11:32
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