L'Art de la table, une passion française ?

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A Moyen-Age, la vie nomade de la Cour royale et des grands seigneurs a institué un mode de vie où l'art de la table se résume à une tablée protocolaire. La table était constituée de planches posées sur des tréteaux. La cuisine médiévale est constituée d'un buffet où le convive mange de la venaison, des volailles rôties, avec des accompagnements acidulés et aigre-doux avec des épices. A la suite des croisades, les fruits et les légumes orientaux sont intégrés dans les buffets.

Au XIIIe siècle, on commence à introduire le fourneau dans la cuisine et on dresse la table à manger. Au niveau de l'hygière alimentaire, la cuisson limite la prolifération microbienne sur la viande et le poisson. L'alimentation est différente selon l'ordre social établi. Les ingrédients les plus chers comme certaines épices (safran, ...), le sel, le gibier sont réservés aux rois et aux seigneurs.

Aux XIVe et XVe siècles, la famine se répand en Occident. Les seigneurs et les prélats organisent des banquets où la profusion des meilleurs mets est un marqueur social. Le seigneur mange les meilleurs morceaux des plats: épaule d'agneau, faisan, cygne, poulet, ... Les techniques culinaires évoluent vers plus de complexité pour améliorer les sensations gustatives.

Le surplus alimentaire est distribué aux pauvres autour du château.

Les différents Ducs de Bourgogne ont théâtralisé par des rituels et un ordre des plats la gastronomie de l'époque. En Europe, la Cour de Bourgogne est devenu le modèle pour toute l'aristocratie européenne. Le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454 est le top de l'époque. Des centaines de personnes ont pu assister à la richesse de la table du Duc de Bourgogne. Philippe Le Bon, Duc de Bourgogne, a convié environ 200 Chevaliers à sa table pour la cérémonie des voeux du faisan. Il voulait obtenir que chaque Chevalier fasse le voeux de partir aux croisades.

Au Moyen Age, la cour des seigneurs est un lieu où l'on enseigne les bonnes manières en fonction du rang social. Les jeunes nobles se partagent le même récipient à boire et la même écuelle. Il ne faut pas remettre dans le plat un morceau entamé, .... La chronologie des plats est codifiée. Le service des mets mijotés, puis le service des rôtis, les entremets et les desserts.

A chaque service, les serviteurs posent sur les tables plusieurs mets. Le rituel était de faire passer les plats en fonction du rang social autour de la table du seigneur. Les personnes les plus modestes devaient se servir dans le plat placé devant eux.

 A la Renaissance, l'influence italienne introduit une nouvelle chronologie de service. On sert les fruits en entrée, puis les bouillis, après les grosses pièces de viande rôties avec les viandes, en enfin les desserts. La cuisine s'enrichit des nouveaux produits venus de l'Amérique du Sud (haricot, chocolat, tomates, maïs, pomme de terre) et des desserts venus d'Italie (gelée, pain d'épices et le nougat). Il est introduit l'utilisation de la cuillère individuelle avec une assiette ronde ressemblant à une écuelle. La fouchette à 2 ou 3 dents est peu utilisée. Elle sert à prendre une viande dans un plat. Dans le royaume de France, l'aristocratie faisait graver ses armoiries sur le dos du manche de la fouchette. Ce fait va introduire l'obligation de poser sa fourchette sur la table la pointe vers le bas à gauche de l'assiette.

Le nom de François Vatel est attaché aux grandioses fêtes et aux dîners organisés lors de la venue de Louis XIV au château de Vaux le Vicomte du Surintendant Fouquet et du château de chantilly du Prince Louis II de Bourbon Condé. Le 23 avril 1671, la cour royale du château de Versailles composée de 3.000 personnes (nobles et domestiques) viennent à Chantilly pour 3 jours de festivité. Le budget de cette réception est évalué à 50.000 écus. Le nom de Franois Vatel restera dans l'Histoire de France comme l'un des organisateurs de dîners d'exception.

A la table du roi Louis XIV à Versaille, on mange avec les doigts malgré la présence de la fourchette individuelle sur la table. Cependant, on introduit le raffinement sur la table avec l'usage de la faïence dans les services de table avec des compositions et le surtout de table. En 1661, le roi Louis XIV édite le protocole et le rituel du repas royal qui sera appliqué jusqu'à la mort de Louis XVI. En particulier, le service à la française est constitué de 5 services principaux (1er service : potages ou oilles, ou entrées 2e service: les rôts, 3e service: les entremets, 4e service: les Hors d'oeuvres et le 5e service: les fruits) et à chaque service tous les plats sont présentés simultanément.

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Les cuisiniers de l'époque commencent à limiter l'usage des épices dans la composition des plats. On recherche la saveur du produit avec l'emploi des sauces plus techniques fond de sauce, ..).

Au XVIIIe siècle, les métiers de bouche (boucher, tripier, traiteur, .) apparaissent pour répondre aux besoins des citadins.

Vers 1810, l'ambassadeur russe Alexandre Kourakine va introduire le "Service à la Russe" en France. En particulier, le service à l'assiette introduit le service de table (la sous-assiette, l'assiette, le couteau et la cuillère à droite, la fourchette à gauche et la serviette de table) et le service du vin est codifié. Chaque vin doit avoir un verre spécifique. Chaque plat et les assiettes vides sont débarrassés avant le service suivant. Cette nouvelle pratique va permettre de manger chaud les plats des rots (pièce de viande rôtie) et les poissons.

En 1846  naît Auguste Escoffier, le grand nom de la Cuisine française. Il va révolutionner la cuisine servie dans les palaces. L'hôtelier César Ritz s'associe avec Auguste Escoffier pour développer un nouveau concept de l'hôtellerie de luxe avec un restaurant où officie un grand chef de cuisine. En 1898, il ouvre l'Hôtel Ritz de la place Vendôme à Paris. Les femmes sont acceptées au restaurant. Cette innovation sociale va contribuer au succès de l'hôtellerie de luxe.

Le chef Auguste Escoffier va créer "le menu à la carte" en révolutionnant l'organisation des tâches réalisées en cuisine. Il crée la brigade où chaque personne à une tâche bien précise à réaliser en respectant un certain timing. Il crée des mets en proposant aux célébrités de donner leur nom à ce nouveau met comme la célèbre crêpe Suzette, la pêche Melba. Pour faciliter le travail en brigade, il crée le menu à la carte à prix fixe avec un minimum de 4 personnes par table avec des produits frais.

En 1912, son livre "Le livre des menus" explique aux cuisiniers les régles à appliquer à la cuisine professionnelle de restauration. La vulgarisation  en 1934 de ses recettes dans le livre " Ma Cuisine" vers le public des ménagères est un acte de démocratisation de la cuisine française.

Actuellement, la pratique du "service à l'assiette" est réservée aux restaurants où il est présenté un menu et une carte des vins. En milieu urbain, les ménages ont simplifié le service à table afin de réduire le temps nécessaire aux repas. L'étude de l'OCDE indique qu'en moyenne les ménages français passent 2h11 à table au cours de la journée (petit déjeuner, déjeuner, dîner).

19 Etude Temps Passe Table OECD

La pratique d'offrir aux jeunes mariés un service de table est passée de mode depuis quelques décennies. De plus en plus, les occasions de "sortir" le service de table du mariage se sont raréfiées. Les nouveaux modes de vie sont plus axés sur le numérique et l'usage à table des outils de communication (smartphone, tablette ..) s'est imposé.

Cependant, depuis quelques années dans les milieux branchés, on observe le retour du dressage d'une belle table comme un élément positif de la culture française.

 19 Expo Kouskovo Dresse la Table Champs

En 2013, lors de la Fête de la Gastronomie, il a été présenté au public à l'Hôtel Meurice une table d'exception réalisée par les artisans d'art labellisés EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). On peut citer dans les Arts de la Table, la maison Bernardaud, la cristallerie Saint Louis, la Forge de Laguiole, le fabricant de linge de table Le Jacquard français ...

A l'Institut Paul Bocuse à Ecully dans la banlieue lyonnaise, chaque année et il est organisé le concours "Tables en Fête". L'idée portée par ce projet est d'utiliser le dressage de la table comme un art qui participe à apporter une note festive à ce moment privilégié de la journée.

19 Art de la Table Institut Paul Bocuse

Au niveau de l'ambiance festive à créer, le choix est assez vaste au niveau des matériaux, des lignes ... de la table et de son service de table. On peut jouer la transparence avec le cristal (Lalique, Daum, Baccarat ..) au niveau de la table et du service de verres. Le choix d'une couleur blanche pour la nappe va rehausser la décoration de table et la porcelaine du service.

13 Musee Lalique Expo Temporaire 2

Le restaurant espagnol El Celler de Can Roca à Gérone a opté pour un style contemporain. La table est dressée avec le souci de concentrer les clients sur les saveurs aromatiques qui se dégagent de chaque mets. En conséquence, il n'y a d'objet "parasite" au milieu de la table.

19 Resto Espagne EL CELLER DE CAN ROCA 1

19 Resto Espagne EL CELLER DE CAN ROCA

Le choix de la couleur va apporter du "peps" et de la dynamique au repas. En fonction du choix de la couleur, on peut obtenir une table chaleureuse.

La tendance actuelle est de combiner les matières (lin, coton, cristal, bois, acier ..) et les couleurs en privilégiant l'élégance et un peu de fantaisie. La table doit permettre aux convives de converser autour de cet espace de convivialité. L'agencement de la table doit éviter de proposer un cadre rigoureux. Une touche de sensibilité peut être apportée par une composition florale ....

Les chefs des restaurants étoilées privilégient le service de table blanc pour magnifier la présentation de chaque composition du menu.

Antonio MENDES DA PAULA

 

Lu 804 fois Dernière modification le mercredi, 01 janvier 2020 08:39

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