mardi, 30 août 2016 16:11

El Celler de Can Roca

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Le restaurant des Frères Roca, El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne est l'un des temples de la gastronomie mondiale. L'établissement a reçu 3 étoiles au Guide Rouge de Michelin, il a été nommé meilleur restaurant au monde par le magazine anglais 50 Best Restaurants et 6e dans la liste des 1.000 meilleurs restaurants au monde.

 En conséquence, la demande est importante et il faut prévoir une réservation parfois sur liste d'attente sur un délai d'un an. Le système de la réservation fonctionne correctement, il est conseillé de maîtriser l'espagnol pour comprendre la procédure à suivre.

On reçoit un message de confirmation de la réservation quelques mois avant la date fixée pour bloquer définitivement la table.

15 El Celier De Can Roca Reservation

Le Chef Joan ROCA s'est impliqué à maîtriser la cuisine traditionnelle catalane mais en lui insufflent la modernité à travers les techniques de la cuisine moléculaire, la cuisson sous vide et la cuisson à basse température.... Son frère Jordi ROCA s'est spécialisé dans la pâtisserie et son frère Josep ROCA dans la sommellerie.

16 El Celler de Can Roca Chef

Nous avions réservé notre table pour le vendredi 22 juillet 2016 à 13h. Le temps incertain sur Gérone nous a conduit à nous présenter sous un orage vers 12h, le personnel est venu nous chercher sur le parking avec un parapluie.

16 Resto El Canca Gerone 2

On nous installe rapidement à notre table et on nous présente la carte du menu, il y a deux possibilités, le 1er menu à 155 €, il est déjà complet au niveau de la proposition gustative, le 2e menu "Festival" à 195 € est impressionnant par la liste des émotions culinaires proposées.

On opte pour le menu "Festival" et on prend l'accompagnement des vins "Maridatges" avec l'apéritif maison à 90 €/personne.

16 Resto El Canca Gerone

Le choix de ce restaurant est guidé par l'envie de visualiser l'Art culinaire dans un restaurant gastronomique. Comment chaque proposition culinaire associe l'esthétique et le goût ?

Le personnel de service est prévenant et il n'est pas "guindé". On nous apporte notre apéritif avec une suite de petites préparations servies après que chaque convive est terminé  sa dégustation.

A chaque fois, on nous explique la composition de la préparation à déguster.

Au niveau du visuel, les différentes présentations sont esthétiques et parfois surprenantes comme nous apporter un petit olivier sur la table pour que chaque convive prenne 2 olives. Il y a une vraie recherche sur une thématique et sur le visuel à utiliser pour faire voyager le dégustateur.

Le menu du chef pour propose de nous faire voyager à travers la cuisine du monde: la Thaïlande, le Japon, la Chine, le Pérou, la Corée

Au niveau du goût, la recherche gustative est moins flagrante. Il y a un vrai effort de la part du chef mais elle n'est pas souvent partagé par le convive. Par exemple, l'olive, elle était parfaitement représentée avec une enveloppe et à l'intérieur de l'huile d'olive. Après la dégustation de la 1ère, les personnes n'ont pas voulu manger la deuxième.

16 Resto El Canca Gerone Aperitif

Sur le présentoir, on nous explique le parcours gustatif à réaliser. C'était intéressant mais sans plus. Ce qui a marqué les convives, c'était le travail minutieux en cuisine pour obtenir la réalisation de chaque élément de la composition.

16 Resto El Canca Gerone Aperitif Presentoire

16 Resto El Canca Gerone Menu

16 Resto El Canca Gerone Menu Olivier

A un moment, les convives se sont posés la question de savoir si on avait commencé le menu des entrées ou on était toujours à l'apéritif.

Attention, chaque photo "grossit" le met, en réalité c'est plutôt une bouchée au niveau de la quantité à déguster.

Maintenant à chaque préparation culinaire, on nous apporte un verre de vin. On nous explique le contenu de la préparation avec les différents ingrédients avec sa méthode de cuisson et une sommelière nous présente le vin à déguster.

16 Resto El Canca Gerone Menu Champignon

Chaque met est servi avec une "assiette" originale. On sent le désir d'associer le visuel à la sensation gustative recherchée. On est étonné à chaque présentation de constater une composition artistique par une suite de petits détails. Il y a un travail d'orfèvre remarquable.

16 Resto El Canca Gerone Menu Truffe

Au niveau du pain, on nous propose un assortiment d'une quinzaine de composition. On est agréablement surpris par certaines associations.

16 Resto El Canca Gerone Menu Pains

Par exemple, voici la salade verte. Elle comprend de l'avocat, du citron vert, du concombre, de la chartreuse, de l'oseille, du shiso vert, de l'estragon, de la roquette, de l'oxalis, un sorbet d'olive et de l'huile d'olive.

16 Resto El Canca Gerone Menu 1

On nous sert une anguille fumée avec des cerises marinées sur un lit de noix de cajou et un beurre noisette. Ce met n'a pas soulevé l'enthousiasme des convives.

16 Resto El Canca Gerone Menu 2

Le plat d'huîtres a été le met le plus surprenant du déjeuner. Nous sommes des Amateurs d'huîtres, et on est un peu désarmé devant cette déclinaison de l'huître. Les cinq huîtres sont cuisinées d'une manière différente. De l'avis général, il y a une recherche trop complexe sur l'huître. Il y a quelques pistes gustatives intéressantes mais le plaisir de retrouver la texture et le goût de l'huître n'étaient pas au rendez-vous.

Par contre, au niveau esthétique, le visuel est magnifique mais éloigné de l'évocation de l'océan par ce vert.

16 Resto El Canca Gerone Menu Huitres

La langoustine à la sauce de fèves de cacao avec un mole noir au chocolat et une crème de crevette avec du coco et du cèpes. L'idée du présentoir est excellente.

16 Resto El Canca Gerone Menu cabosse

16 Resto El Canca Gerone Menu cabosse 1

On demande de nous retirer certains verres car il n'y a plus de place. Le plat de petits calmars avec une association de tempeh d'haricot blanc n'est pas un grand moment de gastronomie.

16 Resto El Canca Gerone Menu 3

16 Resto El Canca Gerone Menu 31

Le plat de la Gamba marinée au vinaigre de riz dans son jus de tête de gamba, les pattes de la gamba croustillantes dans un velouté d'algues et de phytoplancton n'a pas enthousiasmé les convives.

16 Resto El Canca Gerone Menu Langoustine

Le plat de la Raie rouge confite avec son jus de poivron grillé avec la rhubarbe était un excellent moment de la dégustation. L'accompagnement proposé était judicieux au palais.

16 Resto El Canca Gerone Menu Caviar

Le dernier plat de poisson "la Dorade rose avec samfaina" était une belle composition artistique mais en bouche, le plaisir n'était pas au rendez-vous.

16 El Celler de Can Roca Entree

L'impression générale à ce moment du déjeuner est que la partie crustacé - poisson est très importante. De plus, une grande partie des plats proposés étaient basés sur le cru ce qui a fini par incommoder les convives.

Lorsque le 1er plat de viande est servi, il y a un soulagement réel à table.

Le Cochon de lait ibérique avec sa salade de papaye verte, du pamplemousse thai, de la pomme, du chili, du citron vert, de la noix de cajou avec une purée de tamarin et de shisho. Le plat est une grande réussite, la viande est très tendre, elle fond en bouche avec son goût particulier. La sauce proposée est intéressante à découvrir. Par contre, la portion est avalée en une bouchée !!!

16 Resto El Canca Gerone Menu 4

L'Agneau avec sa purée d'aubergine et de pois chiche accompagnés avec deux tomates épicées nous a plu. La viande est cuite à la perfection mais l'esthétique n'est pas à la hauteur des attentes à ce niveau d'exigence artistique.

16 Resto El Canca Gerone Menu Viande

16 Resto El Canca Gerone Menu Viande 1

Déjà on nous sert le dernier plat de viande. Un dessus de palette de veau écarlate avec un accompagnement de fruits rouges confits, de poivron grillé, de merken, de shiso rouge, de pastèque à la braise et une béarnaise de betterave. Ce plat a été le moins apprécié de la suite de la viande. Au niveau esthétique, on n'est pas transporté, on est sur des tons rouges, ...

16 Resto El Canca Gerone Menu Viande 2

16 Resto El Canca Gerone Menu Viande 21

On est étonné lorsque le 1er dessert nous est servi à table. On comprend que la partie "Viande" est terminée.

Au niveau visuel, l'ensemble n'est pas très esthétique. Au niveau gustatif, il y a un arôme qui vous remplit le palais avec la fraîcheur de la glace.

16 Resto El Canca Gerone Menu Glace

16 Resto El Canca Gerone Menu Glace 1

Le 1er vrai dessert nous propose un visuel travaillé. Il y a une recherche sur les couleurs, sur les formes géométriques, sur la dimension des éléments de la composition avec une recherche de légèreté  par l'élévation de la structure. Au niveau gustatif, on passe du chaud au froid pour obtenir une certaine complexité en bouche.

16 Resto El Canca Gerone Menu Dessert 1

La sphère n'est pas très grande en réalité mais elle surprend par sa texture, sa transparence qui laisse apparaître des couleurs. Naturellement, on casse la sphère comme un œuf pour découvrir de contenu de l'intérieur. 

16 Resto El Canca Gerone Menu Dessert 2

On est surpris par l'abondance d'éléments à déguster. Au niveau gustatif, on ne ressent pas une émotion particulière en bouche.

16 El Celler de Can Roca Dessert

Le dernier dessert est "la Boîte de cigares". Elle est composée de chocolat au lait, de prunes sèches, de feuille de tabac et de feuille de cacao. La présentation esthétique est discutable et au niveau gustatif, ce n'est pas un grand moment de gourmet. On sent présent l'amertume du tabac et du chocolat.

16 Resto El Canca Gerone Menu Dessert Tabac 1

Au niveau des vins, on doit reconnaître que les choix sont judicieux. L'ensemble présenté est composé de 15 vins, on peut citer Do Ferreiro cepas Vella 10 D.O Rias Baixas, le château des Rontets les Birbettes en Pouilly Fuissé, Equipo Navazos Florpower Mas aca en vin blanc et le remarquable Madère d'Henriques & Henriques Malvasia 20 ans.

16 Resto El Canca Gerone Chariot Glaces

On nous propose de prendre le café en terrasse, mais il a pleut, en conséquence, on préfère rester à notre table.

Notre déjeuner se termine vers 16h30. Le soleil est revenu. En partant on aperçoit le chef de la cuisine qui parle avec sa brigade de service.

16 Resto El Canca Gerone Terrasse ext

Restaurant EL CELLER DE CAN ROCA

Carrer Can Sunyer, 46

17007 Girona

Espagne

Tél: 972.22.21.57

E-mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Lu 2290 fois Dernière modification le dimanche, 11 septembre 2016 15:18

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